俞飞鹏：不合格的出品，我宁愿不上

《红厨红菜》专访

第96期

  本期红厨：俞飞鹏

记者刚看到俞飞鹏三个字的时候，有些惊喜，因为俞师傅的名字与女神俞飞鸿的名字只有一字之差，一位来自上海，一位来自杭州，都生活在风景如画的江南水乡。

采访过后更是惊喜不断，俞飞鹏不仅擅长海派菜，对粤菜和长江浙一带菜系也颇有研究，研发时，非常喜欢在传统粤菜的基础上融入一些上海元素进行创新。

俞飞鹏  

现.上海苏宁宝丽嘉酒店中餐行政总厨

曾.杭州城中香格里拉酒店中餐行政总厨

曾.澜亭中餐厅中餐行政总厨

一个月抵妈妈三个月工资

俞师傅在1994年毕业进入厨师行业，那时候选择从厨的原因很简单，就是想找一份待遇还不错的工作。彼时，上海涉外宾馆的工资非常高，厨师一个月的工资就能抵上工龄20年的俞妈妈三个月的工资，那时候俞飞鹏决定，就它了。

在校时，俞师傅学的是本帮菜，但90年代恰逢许多港商、澳商、广东人在沪经商，当时，在上海最流行的菜系是粤菜，俞师傅从厨后便做起粤菜。

白驹过隙，这一做就是16年，期间，粤菜师傅对食材的严格要求和制作上的精益求精，让俞师傅深受启发，为之后俞师傅制作海派菜打下了扎实的基础。现在，俞师傅把粤菜、江浙菜、海派菜融合得得心应手，对每个菜系的优势和劣势了如指掌，十分擅于取长补短。

海派菜的崛起

1843年上海开埠，到1949年新中国建立，上海人口一下子从50万扩展到500万，全国各地的移民涌入上海的同时，也带来了当地的饮食习惯。特别是当时江浙客商极多，各地移民在上海开设家乡菜系的酒楼，一时各帮菜系百花齐放，最多时，差不多有近二十个帮别的菜系在上海各显神通。

那时的饭店多为集体所有制或国企，厨师、点心师、服务员等都是由“组织”统一安排的，所以各个派系的厨师都是混着做的，有可能今天大厨还在做粤菜，过几天就去做杭帮菜或者鲁菜了，在这样的环境下，海派菜吸收各帮菜的优点，逐渐兴起。

俞师傅：“现在，海派菜崛起，主要因为交通、经济发达了，人们想要吃地道的粤菜、杭帮菜等，可以直接到当地吃；但是如果本地没有自己的特色菜，那么对于当地人和游客来说，是一件非常失落的事情，这也是我们当地大厨一直在思考的问题。”

海派菜 X 粤菜

俞师傅觉得：粤菜以海鲜为主，擅长做海鲜的大多是粤菜师傅，粤式小炒、烧腊、卤水、点心、煲汤等都非常有特色；海派菜则给大多数人的感觉是甜。

其实，上海菜以浓为主，讲究糖与酱油的综合，糖可以起到提鲜的作用，可以让你的味蕾更加丰富。它会有一点甜，但它让你尝到的可能是比较浓厚的复口味，是一种有层次的口感，这才是上海菜，以浓为精髓，而不是甜。

粤菜讲究食材原味，注重火候，对油量控制比较精确；海派菜讲究焖煨，捂出来；

上海的冷菜品种五花八门，口味多变，这是粤菜没有的；而岭南地势炎热，瘴气横行，加上水网密布，所以广东一带讲究食疗，汤品文化独成粤菜一景，这是上海所不能及的。

俞师傅：“目前，大多数海派菜的师傅都接触过粤菜，有时我们会在粤菜基础上融入一些当地元素，比如春天，我们会把杭州有名的春笋或者冬笋加入到虾饺里面，提高它的鲜味又有当地的特色。”

研发新菜，几十道只有一道能用

对于俞师傅来说，菜品创新是一种乐趣，每研究出一道菜品，他可以开心好久。但菜品创新也是一种挑战，因为创新没那么容易，有可能你想了几十道菜，但最后只有一道菜能用。例如，俞师傅的嘉府四美羹，这道菜从原材料、形状、做法都是经过无数次的尝试才诞生的。

嘉府四美羹，主要是鱼之肋，蟹之黄，陆之蔁，湖之莼，把这四样整合起来，做成一道美味的羹；俞师傅喜欢做这样的菜品，有自己的特色和独特的记忆。

鱼肉，俞师傅试了四种，最后选择千岛湖包头鱼，因为包头鱼的鱼肉比较白，相对其它鱼肉也比较细，综合下来比较配这道菜。

西湖莼菜非常有名，但真正好的莼菜很少，俞师傅花了很多时间寻找，最后才在临安找到满意的莼菜。俞师傅对莼菜的要求是：莼菜形状要完整、好看；采摘下来后直接冷藏，而不是用药水泡着，这样，它的鲜美度和外观就非常好。

松茸，俞师傅选择云南冻松茸，因为冻松茸能找到松茸原来的香味，在口感方面也不会太干，肉质爽滑，比较适合做羹类。

蟹黄，俞师傅选择六月黄，因为六月黄比海蟹更加鲜甜，它的季节比较长，不会发生断季、断货的现象，综合下来俞师傅选择用它来做四美羹。

其实，一开始俞师傅就打算用河蟹做四美羹，但他还是想试试其它蟹类的效果，反复试下来，还是觉得河蟹比较适合。

俞师傅：“六月黄过了季节，它的肉可能就没那么肥，比较空，出蟹粉的量没那么多。但它断季的时间不会太长，所以我们会存一些货，度过这段时间，我希望我在追求菜品质量的同时，也可以满足客人‘想吃就可以吃到’的要求。”

适当使用加减法，不完美也可以是完美

俞师傅不仅对菜品研发、质量有着极高的要求，对于厨政管理也有自己的一套方法。

2016年城中香格里拉开业时，人手非常紧张，而餐厅却很大，有290多个餐位，宴会厅可容纳1000个人。当时试菜的时间只有一个星期，开业前两个星期，所有的员工才到位，时间非常紧迫，俞师傅顶着压力，毅然决定将之前的菜品做“减法”。

俞师傅：“那时候时间太急了，人手不够，不能做太复杂的菜品；如果太复杂的话，菜都上不了，何从谈品质？何从谈客人满意度？所以我们从菜品上做了一些微减，原材料在我们之前使用的标准下做了一些简化。”

“等到人手足够，餐厅和后厨磨合得差不多了，我们就换了一本新菜单，把一些精品菜加上去，那时，后厨员工的技术程度也提高了，他们不会觉得太累，不然这个菜还没学好，又要学新的，他们会比较吃力。”

在俞师傅的坚持下，餐厅菜品质量得到了保证，从开业到俞师傅离开，城中香格里拉每天都在排长龙。

出品质量是第一标准

在对菜单做“减法”的时候，高层觉得可能需要增加一些菜品，俞师傅慎重考虑之后还是拒绝了。

俞师傅：“那时候时间太紧迫，如果是马马虎虎的话，也许我可以同意他们的建议，但我觉得我要对我的出品负责，所以我坚定不能改，如果动这份菜单，我就辞职不做了。”

“有时候，有些建议是非常好的，我们可以听，但要有自己的思考和坚持，菜品多样当然好，但要符合实际情况和餐厅定位，至少出品的质量要有保证。”

“不合格的出品，我宁愿不上，也不想让客人去尝一道不太完美的菜，这是我的原则。”

俞飞鹏红菜  

顶级M9澳洲和牛肠粉松茸汁  

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嘉府四美羹  

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野生葛仙米雪蛤炖香梨  

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荠菜春笋煨鮰鱼  

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茉莉烘奶盆栽  

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