俞飞鹏:不合格的出品,我宁愿不上

来源:红厨网    作者:沈佳秦    2017-11-13 09:59   

《红厨红菜》专访

第96期

  本期红厨:俞飞鹏

俞飞鹏:不合格的出品,我宁愿不上

记者刚看到俞飞鹏三个字的时候,有些惊喜,因为俞师傅的名字与女神俞飞鸿的名字只有一字之差,一位来自上海,一位来自杭州,都生活在风景如画的江南水乡。

采访过后更是惊喜不断,俞飞鹏不仅擅长海派菜,对粤菜和长江浙一带菜系也颇有研究,研发时,非常喜欢在传统粤菜的基础上融入一些上海元素进行创新。

俞飞鹏  


俞飞鹏:不合格的出品,我宁愿不上

现.上海苏宁宝丽嘉酒店中餐行政总厨

曾.杭州城中香格里拉酒店中餐行政总厨

曾.澜亭中餐厅中餐行政总厨

一个月抵妈妈三个月工资

俞师傅在1994年毕业进入厨师行业,那时候选择从厨的原因很简单,就是想找一份待遇还不错的工作。彼时,上海涉外宾馆的工资非常高,厨师一个月的工资就能抵上工龄20年的俞妈妈三个月的工资,那时候俞飞鹏决定,就它了。

在校时,俞师傅学的是本帮菜,但90年代恰逢许多港商、澳商、广东人在沪经商,当时,在上海最流行的菜系是粤菜,俞师傅从厨后便做起粤菜。

白驹过隙,这一做就是16年,期间,粤菜师傅对食材的严格要求和制作上的精益求精,让俞师傅深受启发,为之后俞师傅制作海派菜打下了扎实的基础。现在,俞师傅把粤菜、江浙菜、海派菜融合得得心应手,对每个菜系的优势和劣势了如指掌,十分擅于取长补短。

俞飞鹏:不合格的出品,我宁愿不上

海派菜的崛起

1843年上海开埠,到1949年新中国建立,上海人口一下子从50万扩展到500万,全国各地的移民涌入上海的同时,也带来了当地的饮食习惯。特别是当时江浙客商极多,各地移民在上海开设家乡菜系的酒楼,一时各帮菜系百花齐放,最多时,差不多有近二十个帮别的菜系在上海各显神通。

那时的饭店多为集体所有制或国企,厨师、点心师、服务员等都是由“组织”统一安排的,所以各个派系的厨师都是混着做的,有可能今天大厨还在做粤菜,过几天就去做杭帮菜或者鲁菜了,在这样的环境下,海派菜吸收各帮菜的优点,逐渐兴起。

俞师傅:“现在,海派菜崛起,主要因为交通、经济发达了,人们想要吃地道的粤菜、杭帮菜等,可以直接到当地吃;但是如果本地没有自己的特色菜,那么对于当地人和游客来说,是一件非常失落的事情,这也是我们当地大厨一直在思考的问题。”

俞飞鹏:不合格的出品,我宁愿不上

海派菜 X 粤菜

俞师傅觉得:粤菜以海鲜为主,擅长做海鲜的大多是粤菜师傅,粤式小炒、烧腊、卤水、点心、煲汤等都非常有特色;海派菜则给大多数人的感觉是甜。

其实,上海菜以浓为主,讲究糖与酱油的综合,糖可以起到提鲜的作用,可以让你的味蕾更加丰富。它会有一点甜,但它让你尝到的可能是比较浓厚的复口味,是一种有层次的口感,这才是上海菜,以浓为精髓,而不是甜。

粤菜讲究食材原味,注重火候,对油量控制比较精确;海派菜讲究焖煨,捂出来;

上海的冷菜品种五花八门,口味多变,这是粤菜没有的;而岭南地势炎热,瘴气横行,加上水网密布,所以广东一带讲究食疗,汤品文化独成粤菜一景,这是上海所不能及的。

俞师傅:“目前,大多数海派菜的师傅都接触过粤菜,有时我们会在粤菜基础上融入一些当地元素,比如春天,我们会把杭州有名的春笋或者冬笋加入到虾饺里面,提高它的鲜味又有当地的特色。”

俞飞鹏:不合格的出品,我宁愿不上

研发新菜,几十道只有一道能用

对于俞师傅来说,菜品创新是一种乐趣,每研究出一道菜品,他可以开心好久。但菜品创新也是一种挑战,因为创新没那么容易,有可能你想了几十道菜,但最后只有一道菜能用。例如,俞师傅的嘉府四美羹,这道菜从原材料、形状、做法都是经过无数次的尝试才诞生的。

嘉府四美羹,主要是鱼之肋,蟹之黄,陆之蔁,湖之莼,把这四样整合起来,做成一道美味的羹;俞师傅喜欢做这样的菜品,有自己的特色和独特的记忆。

鱼肉,俞师傅试了四种,最后选择千岛湖包头鱼,因为包头鱼的鱼肉比较白,相对其它鱼肉也比较细,综合下来比较配这道菜。

西湖莼菜非常有名,但真正好的莼菜很少,俞师傅花了很多时间寻找,最后才在临安找到满意的莼菜。俞师傅对莼菜的要求是:莼菜形状要完整、好看;采摘下来后直接冷藏,而不是用药水泡着,这样,它的鲜美度和外观就非常好。

松茸,俞师傅选择云南冻松茸,因为冻松茸能找到松茸原来的香味,在口感方面也不会太干,肉质爽滑,比较适合做羹类。

蟹黄,俞师傅选择六月黄,因为六月黄比海蟹更加鲜甜,它的季节比较长,不会发生断季、断货的现象,综合下来俞师傅选择用它来做四美羹。

其实,一开始俞师傅就打算用河蟹做四美羹,但他还是想试试其它蟹类的效果,反复试下来,还是觉得河蟹比较适合。

俞师傅:“六月黄过了季节,它的肉可能就没那么肥,比较空,出蟹粉的量没那么多。但它断季的时间不会太长,所以我们会存一些货,度过这段时间,我希望我在追求菜品质量的同时,也可以满足客人‘想吃就可以吃到’的要求。”

俞飞鹏:不合格的出品,我宁愿不上

适当使用加减法,不完美也可以是完美

俞师傅不仅对菜品研发、质量有着极高的要求,对于厨政管理也有自己的一套方法。

2016年城中香格里拉开业时,人手非常紧张,而餐厅却很大,有290多个餐位,宴会厅可容纳1000个人。当时试菜的时间只有一个星期,开业前两个星期,所有的员工才到位,时间非常紧迫,俞师傅顶着压力,毅然决定将之前的菜品做“减法”。

俞师傅:“那时候时间太急了,人手不够,不能做太复杂的菜品;如果太复杂的话,菜都上不了,何从谈品质?何从谈客人满意度?所以我们从菜品上做了一些微减,原材料在我们之前使用的标准下做了一些简化。”

“等到人手足够,餐厅和后厨磨合得差不多了,我们就换了一本新菜单,把一些精品菜加上去,那时,后厨员工的技术程度也提高了,他们不会觉得太累,不然这个菜还没学好,又要学新的,他们会比较吃力。”

在俞师傅的坚持下,餐厅菜品质量得到了保证,从开业到俞师傅离开,城中香格里拉每天都在排长龙。

俞飞鹏:不合格的出品,我宁愿不上

出品质量是第一标准

在对菜单做“减法”的时候,高层觉得可能需要增加一些菜品,俞师傅慎重考虑之后还是拒绝了。

俞师傅:“那时候时间太紧迫,如果是马马虎虎的话,也许我可以同意他们的建议,但我觉得我要对我的出品负责,所以我坚定不能改,如果动这份菜单,我就辞职不做了。”

“有时候,有些建议是非常好的,我们可以听,但要有自己的思考和坚持,菜品多样当然好,但要符合实际情况和餐厅定位,至少出品的质量要有保证。”

“不合格的出品,我宁愿不上,也不想让客人去尝一道不太完美的菜,这是我的原则。”

俞飞鹏:不合格的出品,我宁愿不上

俞飞鹏红菜  

顶级M9澳洲和牛肠粉松茸汁  

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嘉府四美羹  

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野生葛仙米雪蛤炖香梨  

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荠菜春笋煨鮰鱼  

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茉莉烘奶盆栽  

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