梁汉雄:我希望把点心,传承给下一代热爱点心的厨师

来源:红厨网    作者:沈佳秦    2018-02-05 14:02   

《红厨红菜》专访

第107期

本期红厨:梁汉雄

似乎许多香港师傅,对于“包装”这件事,都不愿耗费精力。

梁汉雄就是其中的代表,低调、内敛,很少面带笑容,却不吝于分享行业观点和观察,让人不免有距离感和高傲感,但也为他的专业所折服。

细细聊下去,你会发现,不是他过于严肃、高傲,而是他不爱说客套话罢了。他的所有精力,都用在了钻究,开发点心上。

梁汉雄


现.澳门银河百老汇好彩 点心部高级行政总厨

曾.贵阳箭道街御庭轩香港餐厅 点心部高级行政总厨

曾.澳门英皇集团皇延阁餐厅 点心部高级行政主管

曾.澳门葡京日丽餐厅 点心部高级行政主管  

曾.美心集团粤菜点心分区主任

对待任何事物,都要有所要求

梁汉雄于1960年出生在香港元朗,是地地道道的香港人,看上去严肃年轻的他,如今已近耳顺之年,在港澳点心界,已经浸淫了43年。

“我小时候皮,不爱读书,小学毕业后,家里人觉得进入社会要有一门技术傍身,便让我到荣华卖茶点。”1974年,年仅14岁的梁汉雄,顺着家里人的意愿,到香港元朗荣华酒楼卖茶点。

由于点心部人手不够,师父觉得梁汉雄聪明机灵,便让他到点心部学手艺。然而,香港师傅的严苛是出了名的,更何况是旧时的老师傅。

常常因为不够“醒目”而挨训

“做徒弟那会才10来岁,小孩子啊,累了就想偷懒,揉面团的时候,一只手推,一只手托着桌子,师父一个巴掌就呼过来了。”如今,即使过了40多年,对于师父的严苛,梁汉雄依旧记忆深刻。

“我们那时候学折虾饺,师父都会细细的数着,如果少于9条紋,直接叫你吃下去。”梁汉雄说,“不是白吃,是要花钱买的,错多少买多少。”

所有的暴风雨都是彩虹的铺垫,师父严谨的态度,让梁汉雄的手艺突飞猛进。

“师父教会了我,不仅要做好点心,就算是摆一件工具,也要有所要求。当你有要求的时候,它们会越来越来好;当你没要求的时候,你是学不到东西的。”

老板何生和他严谨的团队

除了开山师父之外,最让梁汉雄受益匪浅的,便是澳门葡京酒店的老板何生和他的团队。

何生是一个德国华人,也是一名食家,他见识很广,既带有西方的想法,又有中国人的意识。在他的带领下,梁汉雄不仅开拓了思维,对于“严谨”二字,有了更深一层的认识。

“那时候,我计划做一款点心‘至尊孖啡糕’,一共有21层。但是由于我太忙,一时忘了,做少了2层,何生一层一层地数,发现只有19层。”梁汉雄说道。

“我当时真的很惊叹,要知道,那个糕点只有一口半的大小,他居然那么认真、细致的把它数完了,当时给我的冲击真的很大。”

也是从那个时候,梁汉雄发现自己还有许多需要学习的地方,“每一样东西都要严谨对待,只有当你每个细节都做到位,你的出品才能算过关”。沒有最好,只有更好。

点心师傅,要半夜两点钟上班

70、80年代,正值香港的饮茶文化产业特别繁荣 ,茶楼开遍大街小巷,许多香港人都常常在凌晨两点来钟去饮早茶。

“现在就叫吃宵夜,以前就叫饮早茶。”梁师傅解释道。

所以那时的点心师傅,会提前做好一些半成品,凌晨两点回店后,只要起火点炉就可以了,然后一边接单做生意,一边等其他员工陆陆续续回来上班,等人到齐了,就开始正式营业了。

而点心制作是一项繁重的劳动,不像炒菜,如果有人多要一盘,只要将食材份量加倍就可以了。做点心,要一件一件的做。

“大部份点心都要提前做,如果上班以后才开始做,就要起得更早了。”梁师傅说。

“我在荣华的时候,是每天凌晨2点上班,那年代的茶楼,是凌晨3点开门营业,不过现在的生活节奏变了,连早上6点钟开门的茶楼都很少见了。”

也是在那个时候,荣华老板再开出新店——大荣华酒楼。梁汉雄被调过去工作,认识了食神梁文韬,志同道合的两人,常常在后厨切磋厨艺,交流经验。

▲梁汉雄与食神梁文韬合影

精湛手艺,引来明星光顾

到了1989年,梁汉雄的手艺已十分精湛,常常有港星到九龙城旧机场的美心阁吃他做的点心。

那时,蔡澜和周润发都住在九龙城,三天两头便到美心阁饮茶吃饭。周星驰、梅艳芳和很多明星,也是梁汉雄的常驻食客。

可惜,那时候不流行照相,低调的梁汉雄也不爱拿这些东西去宣传。加之老板不喜伙计曝光,所以梁汉雄早期的正式相片并不多。

“我们所有拿奖、参赛的活动都是让下手去的;背后的功臣,照相时最多也只是露出只手。”

▲梁汉雄与港星金刚合影

做点心,要么出众,要么出局

在梁汉雄看来,相比于传统点心制作和现代点心制作,点心行业最重要的是要“出众”。这个结论早在多年前,梁汉雄便感受到了。

“在香港的饮食行业,竞争十分激烈,一条街就有十几家店铺,所以我们的东西要有所突破,不能一成不变,没有特殊性,很快就会被淘汰。”

深谙此道的梁汉雄,从未敢停止创新和接纳新事物的脚步,即使已经从事点心多年的他,也常常到各种各样的茶楼,品尝别人的点心。

“任何食物,有人喜欢定有它的优点,我们要做的不是批判,而是要学会尝试和接纳。”

如今,梁汉雄的点心手艺已不是精湛可以形容的了,但是他却无奈地跟记者说道:“现在,学点心的年轻人越来越少了,更不要说传统点心制作了。”

叹了口气,梁汉雄接着说,“我非常希望,能够将点心传承给热爱点心的人,因为有下一代,才能帮我们传承这门手艺。”

【梁汉雄红点】

龍蝦湯蝦皇餃

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甘桔叉烧小金龜

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香芒威化蝦筒(一条量)  

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蝦兵蟹將

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松露帶燒賣(一粒量)

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酥皮焗湯丸

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雞粒鲍鱼墶

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珊瑚蚌金鱼饺

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梁师傅演示珊瑚蚌金鱼饺的制作

作者 | 红厨网_沈佳秦

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