24款粤菜常用腌料流出,太实用了!

来源:红厨网    2018-03-14 18:50   

粤菜是是中国传统四大菜系、八大菜系之一。由于广东海外华侨众多,他们把粤菜带向世界,使得粤菜足以与法国大餐齐名。而在国内,粤菜也以用料丰富、选料精细、技艺精良、清而不淡、鲜而不俗而闻名。

其中,主料与调料的配比,更是粤菜的重中之重。今天,红厨网找来了24款粤菜常用腌料的具体配方,希望能帮到大家。

24款粤菜常用腌制配方流出,太实用了!

飘香肉(1斤计)

盐5分,鸡粉5分,味精3钱,糖3.5钱,南乳5钱,腐乳1钱,二曲酒3钱,生粉3钱,低筋2钱,糯米粉1钱,蒜汁2钱。

蒜香骨(1斤计)

松肉粉,糖3钱,味精2.5钱,盐5分,鸡粉3分,糯米粉2钱,低筋2钱,生粉3钱,定面1钱,蒜汁加二曲酒搅和(蒜汁3分2,二曲酒3分1)

牛肉(1斤计)

食粉8分,鱼露1钱,生抽1钱,糖1钱,味精1.2钱,鸡粉3分,枧水3分,生粉3钱。

蒜香肉(1斤计)

盐6分,糖3钱,味精2.5钱,生粉3钱,定面1钱,糯米粉2粉,低筋2钱。

鱼胶(1斤计)

肉弹素,特丽素各1分,盐1.2钱,味精1.2钱,鸡粉3分,胡椒粉1分,糖1钱,鱼露1钱,生粉3钱,鹦栗粉3钱,麻油、花生油各1钱,适当加点鸡汁。

24款粤菜常用腌制配方流出,太实用了!

腊肉(1斤计)

盐1.5钱,生抽2钱,美极1钱,糖2钱,味精6分,鸡粉3分,山西纷酒3钱;

糖浆:片糖,沙糖各10斤,姜1斤,水8斤,柠檬汁3两,猪油调色。

肉片(1斤计)

食粉3分,松肉粉3分,肉弹素2分,盐1钱,味精1钱,鸡粉3分,糖5分,生粉3钱,看情况下水。

京都骨(1斤计)

盐4分,曲酒1钱或者玫瑰露酒1钱,花生酱1钱,沙嗲酱1钱,咖喱膏8分,糖1.5钱,味精5分,鸡粉三分,生粉、低筋、淀粉面各2钱。

蒜味子骨(1斤计)

盐8分,糖2.5钱,味精2钱,蒜汁8钱,生粉,低筋,糯米粉各2钱。

肉片(1斤计)

食粉3分(肉丁5分,肉丝4分),肉弹素2分,味精1.2钱,盐1钱,糖5分,鸡粉3分,生粉2钱。

24款粤菜常用腌制配方流出,太实用了!

鱼胶(1斤计)

盐1.3钱,鱼露1钱,肉弹素2分,胡椒粉少许,味精1钱,鸡粉2分,糖6分,水2两(视情况下),生粉3钱,花生油1钱。

肉碎(1斤计)

食粉2分,胡椒粉1分,味椒盐1分,肉弹素2分,美极1钱,海鲜酱油2.5钱,味精八分,沙糖6分,花生油1钱,生粉3钱,看情况再加水。

肉碎(1斤计)

味精1钱,胡椒少许,鸡粉3分,生抽2钱,糖5分,美极1钱,生粉2钱,花生油1钱,视情况加水。

肉胶(1斤计)

盐8钱,糖6分,味精1.2钱,生粉3钱,鸡粉3分。

肉胶(1斤计)

盐4分,肉弹素2分,鸡粉2分,鹰粟粉3钱。

24款粤菜常用腌制配方流出,太实用了!

牛肉(1斤计)

食粉3分,枧水1钱,肉弹素2分,美极1钱,海鲜酱油2钱,味精8分,鸡粉2分,糖6分,生粉4钱。

牛肉(1斤计)

食粉6分,鱼露1钱,酱油2钱,味精1钱,鸡粉3分,糖6分,枧水2分,生粉3钱,视情况加水。

羊肉片(1斤计)

食粉5钱,盐5分,糖1钱,味精5分,酱油1钱,枧水2分,生粉3钱。

驼峰肉(1斤计)

食粉3分,松肉粉3分,肉弹素2分,海天酱油2钱,美极1钱,味精1钱,糖5分,鸡粉3分,盐局香料1分,胡椒粉,味椒盐各1分,生粉4钱。

蒜香肉(1斤计)

盐5分,味精1钱,糖6分,鸡粉3分,花生酱2钱,南乳,腐乳各1钱,蒜汁8钱,红萝卜汁1两,香蒜炸粉1钱,万用香炸粉3钱,低筋,定面各2钱。

24款粤菜常用腌制配方流出,太实用了!

牛仔骨(10斤计)

什菜水(由蒜、红椒、红萝卜、红葱头、元茜、洋葱、西芹、香芹制作而成)4斤,美极1两,黑椒粉1两,龟甲万酱油2两,味精8钱,鸡粉4钱,糖3钱,食粉5钱,松肉粉3钱,肉香皇1钱,生粉3两,急汁1钱。

蝴蝶骨(10斤计)

黑椒酱1两,黑白胡椒碎各8钱,保卫宁牛肉汁1两,美极生抽,鸡粉,味精,碎肉皇各5钱,生粉2两,糯米粉2两,爽脆粉3两。

惹味串骨(20斤计)

盐8钱,叉烧酱、腐乳、南乳、麦芽粉、香蒜炸粉、花生酱各2两,味椒盐半盖,香辣炸粉1两,肉宝王少许,蒜汁4两,鸡粉6钱,糖3两,味精1两,生粉、低筋、定面各8两,杂菜水(洋葱三两,元茜1钱,红椒4两,红萝卜6两,红葱头4两。

淹生炒骨(20斤计)

食粉2两,二曲2两,盐1两半,低筋1斤半,糖8分,鸡蛋25只,味精2两,鸡粉5两。

24款粤菜常用腌制配方流出,太实用了!

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