六种口味干锅酱,配方与制作大公开!(附菜例)

来源:红厨网    作者:莫谈    2018-05-17 11:01   

干锅是川菜里的一种庞杂菜肴,相对于火锅而言,火锅汤汁多,适合涮烫各种原料;而干锅汤汁相对较少,一般作为菜品直接上桌食用。

干锅发源于川北,并很快逐渐风靡全国,轰动一时之后,随之演变出更多特色的干锅系列,成型的干锅散发出来的香气和味道,也有所不同。

最先干锅菜的形式,是在厨房里将菜炒好,装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感,就用小火加热保温,并用木铲铲动,防止粘锅。

后来,干锅逐渐演变成将主料食完后,再利用剩余的汤汁(或加汤)烫食其它原料,或由厨师加入其它原料加工好后食用。

其中最具特色的干锅鸭掌翅,入口即化,麻中有辣,在麻辣的同时,又有一种独特的原料鲜味。还有干锅兔、干锅鸡、干锅鸡杂等,吃完之后加入上汤,再点一些涮菜如毛肚、鹅肠、素菜、耗儿鱼等等,让不少食客回味无穷。

干锅菜在底料和干锅香辣油上最为讲究,每一锅都是经过独特秘方配制,然后经过特殊工艺炒制而成,制作时较为费工费时。而在制作干锅时,事先要把酱料炒好,然后再用于制作干锅菜肴,会比较方便省时。

如今,干锅系列菜肴较为流行,大有赶超火锅和烤鱼的势头。昨天,我们已发布了制作干锅菜的诀窍(可点击蓝色字体回顾:揭秘!干锅三大流派烹制诀窍(附菜例及配方),那么今天,我们就继续发布多款干锅酱的制作方法,以飨读者。

小提示:

在推这些干锅菜肴时,可以给顾客留下选择的空间,让他们根据自己的口味,把不同的主辅原料组合在一起,再由厨师去单独烹制成菜。

比如几种不同味道的干锅——泡椒味、豆豉味、香辣味和葱香味,所用到的主料都可以由顾客自行确定,既可以是单一的猪排骨、子鸡、鱿鱼、毛肚、鲜虾、肥肠、鸡爪、兔丁等,也可以自选几种组合在一起,然后将其烹制成几种味道中的任何一种。

平常准备的配料有藕片、香菇、洋葱、黄瓜、芹菜、大头菜、榨菜等,在实际工作中我们感觉,像这样事先把酱料炒好,然后再用于制作干锅菜肴比较省时。

【六种口味干锅酱】

泡椒干锅酱

原料:  

泡椒末200克,野山椒颗150克,大葱末20克,泡姜末15克,洋葱末、蒜粒各10克。

调料:  

郫县豆瓣酱(剁碎)20克,醪糟15克,料酒20毫升,味精、糖各10克,盐、鸡精各5克,花生油200毫升,红油100毫升。

做法:  

往炒锅里注入花生油烧热,下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香,再把泡椒末和野山椒颗放进去炒出味,等到加郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后,才倒入红油推匀即成。

香辣干锅酱

原料:  

干辣椒节80克,泡椒节、鲜花椒各20克,小米辣颗、干花椒各15克。

调料:  

郫县豆瓣酱(剁细)30克,海鲜酱10克,小茴香、山柰粉各5克,五香粉2克,红油150毫升,芝麻油50毫升。

做法:

往炒锅里注入红油烧热,下干辣椒节、泡椒节、干花椒、小米辣颗、鲜花椒和郫县豆瓣酱炒香,再加入海鲜酱、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒匀,淋入芝麻油搅匀便好。

香豉干锅酱

原料:

干豆豉150克,永川豆豉20克,老干妈水豆豉40克,洋葱末50克,蒜粒20克,姜粒、香菜末各10克。

调料:

郫县豆瓣酱20克,辣椒面、孜然粉各10克,小茴香粉5克,十三香2克,糖、味精、精盐、鸡粉、白酒各适量,煳辣油50毫升,芝麻油50毫升。

做法:

1、取干豆豉和永川豆豉分别剁成粗粒,另把郫县豆瓣酱剁细。

2、净锅入芝麻油和煳辣油烧热,下蒜粒和姜粒先炒香,再把剩余的原料倒锅里,继续翻炒2分钟再倒出来,晾凉便可用。

香葱干锅酱

原料:

小葱白末150克,大葱白末100克,洋葱末50克,泡椒末30克,姜末20克,泡菜丁100克,虾米50克。

调料:

香辣味火锅底料50克,海鲜酱50克,海鲜酱油20毫升,鸡精、味精各10克,糖5克,化猪油50克,花生油50毫升。

做法:

锅入化猪油和花生油烧热,投入小葱白末、大葱白末、洋葱末、泡椒末、姜末、泡菜丁和虾米先炒2分钟,然后才把剩余的原料下锅炒出香味,出锅便好。

提示:

与其它几种干锅酱不同的是,香葱酱不可提前批量制作,因为时间长了葱香味会自行消失,所以最好是现用现炒。

油辣干锅酱

原料:

大骨1千克,清水5千克。

香料:

八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个。

调料:

干锅香辣油500克,豆瓣酱1250克,特级酱油1千克、冰糖500克,

做法:

取净锅,加干锅香辣油烧至五成热,放入炒酥的豆瓣酱750克,加入香料、特级酱油、冰糖小火炒香后,加入清水、大骨小火熬4小时,去渣留汁,再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可,冷却后入冰箱冷冻,即为“干锅酱”。

干锅香辣油:

将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克,放入2.5千克烧至八成热的花生油里浸泡24小时,然后上中火将所有原料炸至水份全干,捞出沥渣,剩余的油即成干锅香辣油。

秘制干锅酱

原料:

大骨1000克(改刀成大块),黄豆400克,干红辣椒节100克,花生碎100克,芝麻、香菜末各20克。

调料:

A料(八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用)

盐460克,味精20克,红油豆瓣酱750克,豆瓣酱500克,李锦记柱侯酱350克,香辣酱250克,酱油800克、冰糖500克,红豆腐乳250克,色拉油500克,清水3000克。

做法:

1、红油豆瓣酱750克先入油炒香。

2、净锅入450克盐、400克黄豆,小火翻炒至表皮爆裂。

3、关火晾凉后过滤盐,将黄豆放入搅拌机搅打成粉待用。

4、锅入色拉油烧至五成热,先放入炒香的红油豆瓣酱,然后调入A料,边搅动边小火翻炒,时间持续40分钟至香味完全被激发。

5、倒入柱侯酱、香辣酱、干红辣椒节、酱油、冰糖小火炒至起泡,再加入清水大火煮沸,添入大骨,改小火熬4小时。

6、撇去浮沫,凉透后过滤香料渣,拣出骨头,放入豆瓣酱(不必提前炒香)、花生碎、芝麻、步骤3中炒好的黄豆粉、盐、味精、香菜末、红豆腐乳炒匀,即成秘制干锅酱。

关键:

黄豆与盐同炒的好处是受热均匀,不会把黄豆炒成一边黑一边黄。

【干锅酱制作菜例】

干锅黄腊丁

原料:

黄腊丁600克,葱段、姜片、蒜片、干辣椒各10克,青椒块、美人椒段各20克,香葱段5克。

调料:  

A料(盐、鸡粉各3克,胡椒粉、味精各2克,料酒5克)

B料(高汤300克,辣妹子酱10克,辣鲜露5克,蚝油3克,鸡粉2克,以上任何一款干锅酱3克)

生粉50克,葱油50克,干锅油15克,炼香的鸡油20克。

做法:

1、黄腊丁宰杀制净,在鱼身两面打一字花刀,加入A料拌匀,腌制5分钟,拍生粉待用。

2、锅内放入色拉油,烧至六成热时放入黄腊丁,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

3、锅入葱油烧至五成热,放入葱段、姜片、蒜片、干辣椒爆香,倒入B料烧开,下入黄腊丁,小火烧至鱼肉成熟,放入青椒块、美人椒段、香葱段,淋入干锅油、鸡油翻匀,出锅装入锅仔内,上桌后加热食用。

干锅鸸鹋肚

原料:

鸸鹋肚、金针菇各300克,葱段、姜片各10克,八角1个,蒜子50克,芹菜节30克,美人椒圈30克,香菜1克。

调料:

A料(盐、鸡汁、味精各3克)

B料(以上任何一款干锅酱3克,辣鲜露8克,鸡汁、味精各5克)

干锅油35克,山胡椒油10克,色拉油70克,毛汤500克。

做法:

1、鸸鹋肚自然解冻,用清水浸泡2小时;金针菇焯水,放入锅仔内垫底。

2、锅入色拉油20克,放入葱段、姜片、八角炒香,倒入毛汤烧开,用A料调味,出锅倒入装有鸸鹋肚的容器内,入蒸箱大火蒸30分钟。

3、锅入色拉油50克,烧至五成热时,放入蒜子、芹菜节炒香,下入鸸鹋肚翻炒均匀,用B料调味,淋入干锅油、山胡椒油调匀,出锅装入垫有金针菇的锅仔内,撒入美人椒圈、香菜点缀,上桌后加热食用。

干锅茄子饼

原料:

茄子500克,红椒圈5克,猪肉馅200克,洋葱丝50克,大蒜段10克,姜片、蒜片各5克。

调料:

蚝油25克,辣妹子酱10克,荆沙西辣酱10克,香豉干锅酱5克,味精5克,胡椒粉3克,干生粉20克,美极鲜酱油5克,鸡蛋糊200克,色拉油1000克。

做法:

1、茄子去皮,切成夹片,夹入猪肉馅,粘上干生粉,挂上鸡蛋糊,下入五成热油锅中炸成外酥里嫩成金黄色,捞出备用。

2、锅中放10克色拉油烧热后,下入洋葱丝,炸出香味后盛入干锅中垫底。

3、将姜片、蒜片入锅中煸香,放辣妹子酱、西辣酱、干锅酱、美极鲜炒匀,再将炸好的茄子放锅中大火翻炒2分钟,放入蚝油、味精、胡椒粉调味,出锅前撒上大蒜段、红椒圈即可。

干锅小海鲜

原料:

基围虾500克,鱿鱼200克,藕片100克,莴笋条50克,青红椒块共30克,大蒜瓣20克,芹菜段、洋葱块、干辣椒节各10克,香菜段、姜片各5克。

调料:

干青花椒、以上任何一款香锅酱、盐、味精、鸡精、料酒、香油、红油、色拉油各适量。

做法:

1、将基围虾逐个从背部划一刀,除掉沙线后待用;另把鱿鱼剞麦穗花刀。

2、锅入油烧至六七成热时,先把基围虾倒进去炸至皮酥,再把鱿鱼、藕片和莴笋条也下油锅里,稍滑油便一并倒出来沥油,待用。

3、净锅放少许红油烧热,下大蒜瓣、姜片、干辣椒节和干青花椒一起炒香,加入香锅酱炒散后,把莴笋条、青红椒块、芹菜段和洋葱块放进去继续翻炒,其间调入料酒、盐、鸡精和味精,临起锅前滴入一点香油,炒匀便装进干锅里,撒上香菜段即可上桌。

干锅豉香鸡

原料:

子鸡肉500克,水发香菇丁150克,土豆丁100克,青豌豆80克,干辣椒段80克,葱丁30克,姜片10克。

调料:

香豉干锅酱50克,美极鲜酱油10毫升,盐、味精、料酒、孜然粉、花生油各适量。

做法:

1、把子鸡肉切成大块,加美极酱油、精盐和料酒腌渍入味后,再下到五成热的油锅里炸2分钟。

2、另把土豆丁、青豌豆下到油锅里炸几分钟后捞出,香菇丁则需要在油锅里炸至干香才捞出。

3、净锅入花生油烧热,下葱丁和姜片炒香以后,把鸡肉块、香菇丁、土豆丁和青豌豆下到锅里翻炒匀,接着下剩余的原料炒香便成菜。

干锅鸭四宝

原料:

鸭肠300克,鸭胗200克,鸭心100克,鸭肝100克,青椒块、红椒块各50克,干辣椒、大蒜节、蒜瓣各10克,泡椒末少许。

调料:

以上任何一款干锅酱、鸡精、味精、白糖、香醋、盐、胡椒粉、黄酒、生粉、色拉油各适量。

做法:

1、将鸭胗剞菊花花刀,鸭肠切成10厘米长的段,鸭心和鸭肝则分别切成片。

2、把鸭胗、鸭肠、鸭心和鸭肝入盆,加盐、胡椒粉、黄酒和生粉腌渍入味后,投入烧至六成热的油锅里滑油,捞出来控油待用。

3、锅入色拉油烧热,先下干锅酱和泡椒末炒几下,再把鸭肠、鸭胗、鸭心和鸭肝放进去炒2分钟,待投入青椒块、红椒块、干辣椒、蒜瓣后,续炒2分钟,并加盐、鸡精、味精、白糖和香醋,炒入味便装入干锅内,撒上大蒜节即可上桌。

干锅酱香八爪鱼

原料:

冰鲜八爪鱼500克,大蒜瓣50克,二荆条辣椒段30克,蒜苗段20克,姜丝5克。

调料:

以上任何一款干锅酱、鸡精、味精、香油、葱油、色拉油各适量。

做法:

1、将冰鲜八爪鱼解冻并治净,先投入开水锅里汆水,捞出来再下入六成热的油锅里滑油,出锅待用。

2、锅入少许的葱油,先下大蒜瓣和姜丝炸香,再加自制干锅酱炒1分钟,随后把二荆条辣椒段和八爪鱼放进去继续翻炒,其间加盐、鸡精和味精,临起锅前下蒜苗段并淋入香油,翻炒匀便起锅装进锅仔里,即成。

干锅手撕杏鲍菇

原料:

杏鲍菇500克,五花肉片50克,干辣椒5克,香葱段50克,青椒条5克,

调料:

以上任何一款干锅酱3克,老抽2克,鸡汁5克,味精3克,料酒10克,色拉油1千克。

做法:

1、杏鲍菇洗净,切成粗长条。

2、锅内放入色拉油,烧至七成热时,放入杏鲍菇条,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

3、锅留底油,烧至五成热时,放入五花肉片、干辣椒炒香,烹料酒,放入杏鲍菇条、香葱段、青椒条,用干锅酱、老抽、鸡汁、味精调味,大火翻匀后,出锅装入锅仔内,上桌后加热食用。

干锅香辣虾

原料:

鲜虾500克,水发香菇条、芹菜段各100克,黄瓜条50克,炸花生米(拍碎)50克,熟芝麻、葱花各20克,江面、蒜米各5克。

调料:

香辣干锅酱50克,老干妈豆豉30克,盐、糖、味精各5克,鸡精10克,红油50毫升,花生油适量。

做法:

1、逐一把鲜虾的虾头和虾脚剁去,然后从背部入刀片切鲜虾,待逐个挑去虾线后,再加精盐和味精腌渍入味。

2、锅入花生油,烧至六成热时把鲜虾放进去,炸至外壳酥脆便捞出来待用。另把水发干香菇放油锅里炸干香。

3、净锅入红油烧热,下姜米和蒜米爆香后,投入水发香菇、芹菜段和黄瓜条翻炒匀,随后把鲜虾倒进去,同时加入干锅香辣酱、老干妈豆豉、精盐、味精、鸡精和白糖,最后撒入炸花生米、熟芝麻和葱花,炒匀便起锅盛入干锅内,即成。

干锅泡椒肥肠

原料:

猪肥肠段500克,泡姜片50克,干辣椒段20克,洋葱条100克,莲藕片100克,蒜瓣、熟芝麻各20克。

调料:

泡椒干锅酱100克,孜然5克,盐、味精、美极鲜酱油、花生油各适量。

做法:

1、把猪肥肠段放开水锅里先焯水,捞出来再下六成热的油锅里炸2分钟,待用。

2、锅里加少许的花生油烧热,下莲藕片炒香以后,起锅盛入干锅里。

3、锅入油烧热,先放猪肥肠段稍加煸炒,再加泡姜片、干辣椒段、洋葱条和蒜瓣炒出香味,然后加入干锅泡椒酱、孜然、精盐、味精和美极酱油炒2分钟后,才起锅装进干锅里,撒上熟芝麻后上桌。

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