亚洲最佳女主厨刘韵棋：做厨师，不分男女

香港是美食天堂，米其林餐厅林立，其中以粤菜餐厅为主。可刘韵棋开的名为Tate Dining Room & Bar法餐厅，凭借融合了亚洲元素的法式菜肴，数年后就摘下米其林一星，而她也于同年被授予亚洲最佳女主厨，也是香港首位获得这项称号的女主厨。

这是一条从设计到烹饪的转行之路，刘韵棋走得游刃有余。

刘韵棋

（Vicky Lau）

2015年凯歌香槟亚洲最佳女主厨

香港Tate Dining Room & Bar餐厅老板兼主厨

从设计师到厨师，

转行理由就是“热爱”

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在纽约大学攻读平面设计专业的刘韵棋，也许从未想过若干年后的自己，会成为厨师界的一颗耀眼明星。

2004年大学毕业后，刘韵棋选择留美，在一家广告公司担任设计师，开始了平面设计师的职业生涯；2007年，又回到香港创办了一家设计公司。

然而，她慢慢发现自己的设计作品，离内心所追求的那种“表达自我”的艺术形式，还是缺了一点。

缺了一点“亲切感”。

很快，她从烹饪和食物中找到了“亲切感”。早在求学时，她就经常看美国的厨艺节目，平时热爱烹饪的她，还经常邀请三五知己去家里聚餐，品尝自己做的菜肴。

从朋友们的脸上，她发现食物是一种比设计还要容易“表达自我”的艺术作品。

“因为你可以看着精致的摆盘、闻到食物的香味、品尝菜肴的美味，而且与食客的交流也能切身体会到烹饪的美，这比设计作品更多了一种‘亲切感’。”

没多久，她就辞去工作，前往曼谷学习巴黎蓝带厨艺学校的基础烹饪课程。“一读起来，才发现自己原来真的好喜欢烹饪。”从此，她便一头扎进烹饪当中。

完成课程，刘韵棋回到香港，曾一度有立马开餐厅的冲动。不过，她发现自己连进货渠道、餐厅经营都不懂。抱着积攒实战经验的心态，她去到香港米其林餐厅Cépage工作，在主厨Sebastien Lepinoy 的指导下，一边继续磨练厨艺，一边旁观一家成熟的餐厅是如何运营的。

在自认为积累了足够的经验后，刘韵棋毅然离职，先找了半年的铺位，又做了三个月的筹备，开业前几周，她几乎没怎么睡，一天到晚脑子里都在想餐厅的一点一滴。2012年，她的法式餐厅Tate Dining Room & Bar，正式开业。

开业的第一天，她请亲友去吃。可是，即便觉得自己已经做好充分准备，她拿锅的手还是不自觉地抖。“在家做和在餐厅做，是两个维度的事。开餐厅，需要的是特别的菜。”

足足两天后，刘韵棋才开始接待普通食客。不过，凭借独特的烹饪和出品，餐厅迅速获得了食客们的肯定。

2015年，餐厅被评选为米其林一星；同年，刘韵棋被授予“2015年凯歌香槟亚洲最佳女主厨

”称号，成为香港首位获得这项称号的女主厨。

这些荣誉，很大程度都得益于她的设计师背景。

将设计元素，

融于烹饪当中

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在刘韵棋看来，其实烹饪并没有脱离设计的概念。

“设计是用颜色、文字等元素来表达，烹饪是用不同的食材、颜色、香味、口感去表达。二者很相似，而烹饪更讲求科学，需要强调温度等元素，”刘韵棋解释道，“烹饪是艺术、科学、手艺三种精神的融合，三样我都很有兴趣。”

过往设计师的职业生涯，使她深谙视觉艺术之道，并充分掌握如何运用微妙的视觉元素去影响受众者的反应，并其后将此技巧运用于厨艺中。于是，在视觉艺术上的造诣，让刘韵棋的烹饪变得与众不同，对她的出品也产生了至关重要的影响。

她十分重视菜肴的美感，将每道菜都做得像宫廷菜一样细腻，这道Bonito用银针冻茶配上中式的淡黄色鼎上汤，浇在鲜红的西班牙火腿上，最后点缀或紫或绿的花草。摆盘上，色彩丰富；口味上，融合了中西烹饪，无论中国人还是外国人都能接受。

再如这道“日本鹿儿岛黑毛牛肉”，是将西冷牛排配上了三种酱，每种酱都将蔬菜打成蓉，与牛排组合成美丽的图案。刘韵棋利用了蔬菜的色彩，而变幻了蔬菜的形态，令其悦目悦口，让客人在吃牛排时吃到了多种蔬菜。“做设计师时对颜色的衡量，影响了烹饪时对色泽的把控。”

刘韵棋不仅用其独到的眼光精心设计每一道菜肴，使每道菜都呈现出丰富的视觉效果，还将每一份菜单都设计为“可食用的故事”，并由同一个主题串联，里面有她的见识和故事。

就像下面这道名为“禅园”的法式甜品拼盘，借鉴的是一个日本寺庙内的景观。

多年前，去京都游玩时，她去到一个寺庙，里面有一个制作抹茶的闲院，那时只觉内心平静。后来，她创新菜品时忽然想起这次经历，结合所知的怀石料理里就常用到“抹茶”，便设计出这个“庭院”。

除了食材，这道菜的餐具都是经过她精心设计而成，托盘用云石制成，颜色刚好和桌台显示，能融为一体，上面的甜品就像是建在上面的建筑，“这道甜点为的就是告诉大家这个故事，然后表现出我所体会到的禅意。”

曾经，有人质疑刘韵棋的摆盘乃至所有西餐的摆盘都是华而不实，她却耐心解释道：“西餐时分食制，一道菜看起来分量少，但一个人品尝是足够的。虽然我在摆盘中也糅合了很多设计在里面，但是我会优先考虑食物温度的问题，还有味道是不是符合要求这些问题。”

以前做设计的时候，刘韵棋就经常探究设计需求背后的文化、历史等等所有相关的信息，然后再去设计作品。

在她看来，烹饪也该如此。

她认为，各个地方都有传统的美食，每种美食也离不开地方的文化和历史等因素，而烹饪时，厨师应该考虑食材是从哪里来的、食客又是从什么地方来的等等，多思考，有助于烹制出更加完美的菜肴。

“设计和烹饪两者表达过程都是一样，只是材料不一样而已。专门设计菜品颜色也好，细心考虑食材、食客也罢，厨师要做完美的事，就一定要在各个方面都讲求准确的控制。对自己要求高，才能进步。”

后厨工作，

不分男女

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回忆起刚去学校学厨时，刘韵棋还是觉得有很多困难。“与坐在电脑前作图的设计师不同，学习烹饪后，每天要站很久，还是会觉得很累，而且双手经常要泡在水里，那时候都会怀疑自己的手是不是要被泡烂了。”

不过，凭着毅力和对烹饪的热爱面前，她坚持下来，也正因为有毅力，她的厨艺变得愈发精湛。久而久之，刚进后厨时体会到的困难，也都习以为常了。

“后厨工作并不简单，不过这和性别没有任何关系。后厨女性比较少，是因为没有那么多女性去厨房做专职的厨师，她们可能更喜欢在家里做美食。而且我觉得女性做厨师的话，没有合适不合适的说法，男女做事其实是一样的，在厨房烹饪都是很辛苦的。

如今，在刘韵棋的后厨里，男女比例大概1:3，不过这不代表着她对女厨师有所偏袒，除了得搬动大型的厨具可能需要男厨师帮忙外，其它工作她都一视同仁，而且还以身作则。

为了钻研设计菜品，她每天一站就是好几个小时，晚上回到家，连胳膊都抬不起来。就连怀孕期间，她都坚持工作，每天在厨房忙前忙后10小时，甚至还经常出国，参加各地的美食活动。

刘韵棋认真地说：“女厨师并不会有什么劣势，也不会有什么特别大的优势，我觉得最主要还是看个人——看你有多爱烹饪。”

米其林餐厅，

不是评出品的好与坏

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2015年，刘韵棋也被评为“亚洲最佳女厨师”。

“亚洲50 最佳餐厅”总编辑威廉·杜鲁（William Drew）曾表示：“我们非常高兴地宣布刘韵棋当选2015 年凯歌香槟亚洲最佳女厨师。此奖项表彰了她的烹饪技艺、想象力和艺术才华，并借此认同她为亚洲烹饪界所带来的原创性和活力。”

刘韵棋获奖后表示：“作为一名独立厨师，在环境竞争激烈的餐饮业中能够获评选为亚洲最佳女厨师，是对我过去所付出努力的一个肯定。获得此奖项，我感到非常荣幸。”

同年，她的餐厅还获得了米其林一星荣誉。

虽然很开心，但刘韵棋并不认为米其林是在评论自己的菜做得好不好，“他们有自己的一套评分标准，也是给全球食客的一种参考而已。或许能带来一些声誉，但这对餐厅本身并没有多大的影响。”

在她看来，除了西餐，香港的中餐也会加入一些设计元素，无论是服务上，还是味觉上，越来越多注意细节的餐厅，这不仅是因为希望能得到米其林星星的加持，更是因为大家都发现，各种细节对于餐厅也很有影响。

结语

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刘韵棋认为，厨师可追求新颖摩登创意，如采用三维立体打印的蛋糕模型，但也可坚持传统技艺。她自认属于后者，“创意不代表一味追求新事物，坚守传统但采用新方法，也是种创意。”

除此之外，她还认为烹饪一定要展现出自己的性格，“因为我是中国人，但是之后去美国学习的烹饪，所以中西方文化都会影响我的想法，我不仅仅只是做一种文化的菜，我更愿意尝试做私房菜，所以就将中餐的元素加入到西餐中。”

前些年，刘韵棋还被波兰媒体集团评选为全球百位名厨之一——这是一项针对全球名厨的网络评选奖项，评委包括网友、业内知名美食评论家以及记者。

但她无暇顾及这些荣誉，把时间都花在烹饪上，“我近期对发酵食品感兴趣，这些都是传统厨艺精髓，值得多了解，嘻嘻。”