五道风雅文人菜品，江南味道，独具一格

王从军，师从川菜大师任荣、锡帮菜大师朱健，精通川菜、锡帮菜制作。从厨10年来，一直不断学习改进，致力于推动现代川菜和锡帮菜的发展以及融合创新，并在多次大赛中获奖无数，充分体现了其专业能力，也获得了业界同仁的一致认可。

本期，我们迎来了王师傅的第四次投稿，大家请看。

王从军

个人荣誉：

2016年获得首届青年名厨大赛银奖

2016年获得年度最美青年厨师

2016年获得无锡君来酒店管理集团第四届技能大赛中餐第一名

2017年获得无锡市旅游饭店“优秀人才”称号

2017年获得第四届服务技能大赛中“无锡市五一劳动奖章获得者”

2017年获得《无锡百年君来》厨艺大赛团体经典菜品“金奖”

2017年获得全国技能大赛《分赛区》金奖

2017年获得年度餐饮人物评选“优秀厨师”称号

2018年获得首届全国流行烹饪大赛“最具推广菜品奖”

2018年获得无锡真味创新技能大赛“酒店旺菜”称号

2018年获得无锡真味创新技能大赛“创新菜品优秀奖”

2018年参加环球星厨经典菜评选获得金奖

2019年参加江苏味道美食争霸赛获得个人金奖

【王从军作品】

菊花蟹斗

这是一道锡帮菜，也是传统与现代的结合。将一整只大纵湖大闸蟹以纯手工剔出蟹黄和蟹肉后，按一定比例与五花小膘肉丁、上好的惠泉老酒等煸炒入味，凉置成馅心后，酿入早已在秋日暖阳里晾晒数日的蟹壳内，蘸上面包糠，入油锅数分钟。蟹壳色泽金黄油亮、壳内饱满丰富。进口后，一边是滑鲜肥腴的玉脂琼浆滑喉入胃，一边是灼人的热气沿鼻腔直奔泪腺，二者交相缠绕、层层递进。

主料：

大闸蟹2只。

辅料：

五花肉15克，姜末2克，葱花2克，面包糠适量。

调料：

盐4克，味精4克，白砂糖4克，胡椒粉2克，花雕酒20克，鸡蛋2个，面粉20克，普通生粉20克，水淀粉少许，鸡汤适量，陈醋少许。

做法：

1、大闸蟹洗净，蒸熟取肉，蟹壳洗净备用。

2、五花肉切成末，上锅加入少许色拉油炒香，倒出备用。

3、锅下葱姜、蟹粉炒香，加鸡汤、花雕酒、盐、味精、白砂糖、胡椒粉调料，然后放入肉末，烧沸后勾芡备用。

4、把鸡蛋、面粉、普通生粉调成糊备用。

5、把炒好的蟹肉灌入蟹壳，拍点生粉，挂上糊，裹匀面包糠备用。

6、锅入色拉油烧至80度左右，把做好的蟹斗放在漏勺里，用炒勺慢慢淋油，待油温适应后，完全放入油锅内炸至金黄酥脆即可，摆盘时点缀菊花，跟上陈醋味碟。

鲜奶煎虾仁

此菜老少皆宜，口感鲜香浓郁，奶香回味无穷。

主料：

纯牛奶250克。

辅料：

蛋清150克，普通蛋黄1个，河虾仁10个。

调料：

食盐2克，水淀粉适量。

做法：

1、将牛奶倒进小碗内，加入蛋清、盐、水淀粉顺时针打匀。

2、把蛋黄蒸熟，冷却后切碎；虾仁入锅炒熟，冷却待用。

3、起锅加入少许色拉油，滑油两次防止黏锅，滑好后把打好的牛奶倒入锅里，转小火炒到蓬松成熟后，加入虾仁一起炒匀即可出锅。

4、最后装盘，撒上熟蛋黄碎即成。

百花三红

此菜把五花肉自身的优势互补在百花酒上，肉质软糯不腻，香甜可口，配一碗米饭再合适不过了。

原料：

五花肉200克。

辅料：

葱4根，姜4片，大料6克，干花椒3个，干辣椒1克。

调料：

百花酒200克，上海六月鲜9克，冰糖25克，盐10克，红曲粉适量。

做法：

1、五花肉改刀后洗净，上锅加少许色拉油，炒香葱姜，加五花肉及所有调料烧制35分钟左右。

2、锅下清水烧开，下入少许色拉油，取生菜心焯5秒捞出，过冰水待用。

3、把烧好的五花肉取一块进行位上装盘，把肉汁稍收，淋在五花肉上，旁边摆上生菜心即可。

提示：

1、不能用水淀粉勾芡，要收芡才会光泽明亮。

2、生菜心要过冰水，不然色泽口感不佳。

鸡汁春白鮰鱼肚

这是一道看似平凡而又不简单的美食。江南水乡的鱼水之情柔滑软绵，饱含于这软弹的鮰鱼肚的咀嚼间。香浓的鸡汁伴随着片片翡翠飘散在层层涟漪中，唤醒了慵懒的舌尖。

主料：

鮰鱼肚400克，春白250克。

辅料：

小青菜5棵，火腿片8片，口蘑12克。

调料：

鸡汤300克，盐9克，味精5克，葱油6克，水淀粉少许。

做法：

1、鮰鱼肚洗净，切成小块，焯水3分钟捞出备用。

2、小青菜去掉头和叶子，切成两半，和火腿片一起焯水2分钟，捞出备用。

3、制作春白：用10个鸡蛋清和10克浓稠水淀粉混合，搅拌均匀，放入4克清水，继续搅拌均匀，把保鲜膜贴在配菜盆里，再把混合物倒入，用保鲜膜封口，上笼蒸8分钟取出，冷却后倒扣在墩头修一下边，切成均匀的薄片。

4、锅入鸡汤和调料，倒入鮰鱼肚、春白、辅料，烧制8分钟左右，淋入少许水淀粉，让汤汁有点浓稠即可出锅。

一品白玉狮子头

这次分享一道创新狮子头，大家都知道狮子头有很多品种，数不胜数，什么花样都有，但这款最受客人喜爱了。

主料：

白玉500克。

辅料：

白条虾仁250克，羊肚菌少许，枸杞3粒，小菜心3颗，胡萝卜适量。

调料：

盐4克，高汤600克，干淀粉10克。

做法：

1、将白玉洗净，切成小丁，上好浆的虾仁切丁，胡萝卜切成小须子，在小菜心头上戳一个小孔，把胡萝卜须灌上去。

2、把切好的白玉和虾胶混合，加盐，顺时针打上劲，加入干淀粉搅拌均匀，做成大小一致的狮子头，锅入清水烧沸，关小火到似沸非沸，下入狮子头煮10分钟。

3、用老母鸡、金华火腿、通水骨熬成高汤，最少40分钟左右，过滤出锅，加入装狮子头的碗里，放入狮子头、羊肚菌、小菜心、枸杞即可。

提示：

熬汤一般从大火转中火，然后小火熬制，比例3：1：2。

王从军过往作品

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作者 | 王从军

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