安全烹饪河豚的7个要点、22个步骤,厨师必知!

来源:红厨网    2019-08-13 18:46   

作为长江四鲜之一,河豚一直都是饕客们的心头好——明知其有毒,也抑制不住要去品尝。下面,就为大家详细讲述河豚的正确处理方法。值得一提的是,烹饪、销售河豚必须持相关合格证,本文仅供参考。

安全烹饪河豚的7个要点、22个步骤,厨师必知!

安全烹饪河豚的7个前提

身为厨师,大家必须要深刻认知到安全烹饪河豚的7个必须:

1、必须具备正确辨别河豚鱼品种的能力。常见河豚鱼有数十种,不同种类、不同时期、不同部位毒素的含量都是不同的;

2、必须具备正确宰杀和处理内脏的能力。正确的宰杀技法是以确保河豚鱼内脏完整清除、淤血排放彻底为基础;

3、必须熟悉全面和严格的河豚鱼卫生管理制度,必须经专业训练,取得由省级以上卫生监督部门所颁发的合格证书;

4、加工产品经省级质检部门抽样检测,必须达到无毒要求;

5、必须持健康证上岗,且每年至少要进行一次身体检查;

6、加工前必须洗手、消毒,进加工间更换工作服,戴工作帽和手套;

7、必须自律,工作期间严禁饮酒、吸烟。

常见河豚种类:

红鳍东方豚

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背面布满小刺,身上密布黑白相间的条纹。

暗纹东方鲀

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背部布满小刺,有黑色斑点,有白条黑纹,背部有横切纹络数个,腹面也布满小刺。

虫纹东方鲀

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周边泛白色的黑斑,呈菊花状,体表布满小刺,下缘呈白色。

假睛东方鲀

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周围是白色的斑点,腹面布满小刺,背鳍及胸鳍为灰褐色,尾鳍为黑色。

菊黄东方鲀

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呈黑色或暗黄色,有不规则的黑纹,背面布满小刺,遍布小白点。

星点东方鲀

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背侧有白斑,腹面和背面均布满小刺,各鳍为淡黄色,尾鳍后端附近为杏黄色。

黄鳍(条纹)东方鲀

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腹面和背面均布满小刺,背鳍基底有一个椭圆形蓝黑色大斑,边缘为白色,体侧、上下唇、鼻囊及各鳍均为黄色。

豹纹东方鲀

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皮肤表面布满小突起,有黑褐色小斑点。

大家要明确地知道,我国河豚多达54种,而目前允许养殖、加工和处理的河豚只有暗纹东方鲀和红鳍东方鲀两种。

安全烹饪河豚的7个前提、22个步骤,厨师必知!

不同部位、时期,河豚的毒性也有不同

据长江水产研究所等单位试验,初步查明其毒性的大小。如在一般情况下,卵巢和肝脏有剧毒,其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤,精巢和肉无毒。

虽然新鲜、洗净的肌肉可视为无毒,但如鱼死后较久,内脏毒素溶入体液中能逐渐渗入肌肉内,仍不可忽视。个别种类其肠、精巢及肌肉亦有弱毒。

每年春季(2-5月)为卵巢发育期,毒性较强,6-7月产卵后,卵巢退化,毒性减弱。肝脏亦以春季产卵期毒性最强。

所以,每当春末夏初鲜食河豚鱼时应特别注意,必须严格按操作规程加工。随着季节的不同。河豚的毒性也有明显的增加或减少,而在产卵期(12月—6月)毒性最强。

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红鳍东方鲀的处理技巧

红鳍东方鲀是最常见的河豚种类,也是应用很广的河豚种类。红鳍东方鲀的卵巢、肝脏、脾、肾脏、血液、眼球、胆、胃、肠、心脏、鳃、脑属于有毒部位,须弃置。

河豚剖杀步骤

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1、用流水冲洗鱼体,除去体表污物和粘液。

2、沿胸鳍根紧贴鱼体,剖杀刀自上向下切除两侧胸鳍(如图1)。

3、从后侧沿背鳍根紧贴鱼体切除背鳍(如图2)。

4、鱼体腹部向上,从后向前紧贴鱼体切除臀鳍(如图3)。

5、于鼻孔与眼之间处切下(如图4),切至2/5,外掰见舌,沿舌下侧将口切下(如图5)。

6、从鳃处将鱼皮切开(如图6)。

7、刀刃向上,沿背、腹分界线从头部向尾部将皮切割,勿伤肌肉(如图7)。

8、分离背皮与尾部连接处(如图8)。用刀压住鱼尾向头部方向拉皮,使背皮与鱼体脱离(如图9)。

9、同样方法剥下腹皮,剥腹皮过程中要保护好内脏,不能损坏(如图10、图11)。剥好的鱼皮放在一边属于可食用部分。

10、用洁净的干毛巾擦拭鱼体,吸干水分。

11、用刀尖取出左右眼球,单独放置。

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12、沿鳃盖骨分离出鳃(如图12)。

13、切断鳃弓,使鳃、舌与内脏相连。分割内脏与肌肉连接部分,注意不能损坏内脏(如图13)。

14、用刀压住头部(如图14),另一只手抓住鱼鳃向后上方拉,使内脏及黏膜同时分离鱼体至肛门处(如图15),分割与肌肉连接处。分割过程中注意连精(卵)巢一同切下。

15、分割头与躯干(如图16),去除心脏、肾脏以及残留黏膜(如图17)。

16、分割出舌(如图18),清除黏膜,属可食用部分。

17、分割其他各部分内脏(如图 19),分类放在检查处。

18、分开头骨,取出不可食用的鱼脑(如图20)。

19、沿牙缝中间分开上下颌,便于烹饪食用(如图21)。

20、使用符合GB-5749规定的清水反复冲洗鱼体及其他可食用部分,清洗过程中用力挤压鱼体,清除残留血液和黏膜。

21、清点检查分割的各个部分,不可缺少和混淆,分类可食用部分和有毒废弃物。

22、加工过程中用水集中收集,去毒处理后排放。

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烹饪前先冰浸

河豚如同海参、鲍鱼一样珍贵,可以有过桥、捞饭等做法。如在入菜前采用冰浸的方法,可以使其达到去血水,完善口感的作用:

1、取河豚肉腌制上浆后再冰浸,一来冰水可以浸出河豚鱼肉中的血水,有消毒的作用;

2、冰浸也可以使鱼肉收缩,易于切片,也能增加鱼肉鲜甜的口感

3、冰浸河豚肉也可以使肉质洁白鲜嫩,尤其适合带有汤汁的菜品。

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为何明知这种鱼有毒,还有那么多人去尝鲜?

注:所有图片来源网络。

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