八道酒楼口碑菜品，受众广！卖相佳！

有那么一些菜品，在酒楼里特别受欢迎，这种现象归根结底，就是符合目标客户群的口味和消费习惯，再加上一些酒楼对菜品卖相加以修饰，一道口碑良好的菜品就诞生了。

没错，只要做到这几点，菜品就能受到青睐！而本期为大家带来的，正是这种菜品。师傅们，请往下拉吧！

青椒辽参拼葱香饼

原料：

辽参100克、猪五花肉100克、青椒圈50克、面粉100克、小葱50克、姜米、蒜米各少许。

调料：

鸡精、味精、花椒油、自制复合酱、水淀粉、化鸡油、色拉油各适量。

制作：

1.把辽参治净后切成长条，猪五花肉切成丁，待用。

2.把面粉和小葱一起加清水调成面糊，舀入加有少量油脂的平底锅煎成葱香薄饼。

3.炒锅放入化鸡油烧热，下入五花肉丁、姜米、蒜米炒制成金黄色，放入辽参条、青椒圈，调入自制复合酱、鸡精、味精，然后用水淀粉勾芡，淋入花椒油推匀，起锅装盘后与葱香饼一起上桌，卷裹食用。

自制复合酱：

是由盐、酱油、海鲜酱、柱侯酱、味精调制而成。

巴山酸辣船丁鱼

原料：

船丁鱼600克、侧耳根粒30克、腊肉丁50克、青红尖椒圈5克、鲜花椒3克、鸡蛋1个、姜片、葱节、柠檬片各少许。

调料：

自制酸辣酱100克、盐、料酒、白糖、鸡精、味精、干淀粉、水淀粉、鲜汤、葱油、木姜子油、红油、菜籽油各适量。

制作：

1.把船丁鱼治净，在鱼身肉厚处剞一字花刀，纳盆加姜片、葱节、料酒、柠檬片和盐腌15分钟，待用。

2.净锅入菜籽油烧至六成热，把鱼拖匀蛋清并拍匀干淀粉，下入热油锅浸炸至定型，便捞出来沥油，待油温回升后，下锅复炸至金黄酥脆，捞出来控油并摆盘。

3.锅留底油，投入青红尖椒圈、鲜花椒、腊肉丁和侧耳根粒爆香，下入自制酸辣酱炒香出味，掺入鲜汤烧沸，调入盐、白糖、鸡精和味精，用水淀粉勾二流芡，淋入木姜子油、红油和葱油推匀，出锅浇在鱼身上即成。

自制酸辣酱：

将菜油250毫升烧至六成热，下入姜米和蒜米爆香，放入郫县豆瓣酱100克和泡椒末300克炒香出色，起锅装盆后晾冷，最后加入蒜蓉辣酱100克、蚝油20克、辣鲜露10毫升、香醋5毫升、鸡粉5克、鱼露3克和胡椒粉2克调匀，即成。

板栗红头鸭

原料：

红头鸭1500克、板栗500克、葱结2个、姜片10片、青辣椒圈、红辣椒圈各少许。

调料：

盐、味精、鸡精、糖、生抽、鸡饭老抽、古越龙山黄酒、豆油、猪油各适量。

制作：

1.红头鸭剁块，冲尽血水，沥水备用。

2.锅中放入豆油和猪油烧热，放入葱姜煸炒出香，再放入红头鸭块煸炒3分钟，掺入开水，并加古越龙山黄酒、生抽、鸡饭老抽和糖翻匀，倒入高压锅，压10分钟。

3.接着加入治净的板栗，再烧8分钟，加盐、味精和鸡精调好味，待汤汁收浓即可出锅。

4.净锅放豆油烧热，下青辣椒圈和红辣椒圈煸炒出香味，盛在板栗红头鸭上即成。

干烧鲶鱼头

原料：

涪江河鲶鱼1条（约1500克） 、五花肉50克、芹菜20克、小米椒圈2克、姜片20克、姜米20克、葱节20克、葱颗20克、蒜米10克、花椒2克。

调料：

自制豆瓣15克、郫县豆瓣15克、甜面酱5克、料酒5毫升、醋10毫升、盐2克、胡椒粉2克、白糖10克、味精2克、猪油50克、色拉油1500毫升。

制作：

1.鲶鱼宰杀治净，平铺在砧板上，切去尾部，只留鱼头与三分之一鱼身，翻一面，从肚腹破开，用刀尖在肉厚处剞几刀，然后纳盆，加入葱节、姜片、料酒和盐，拌匀码味10分钟；另把五花肉切成丁，芹菜切成颗，待用。

2.净锅上火，放入色拉油，烧至七八成热时，将码好味的鱼头平铺在漏勺中下入油锅，先大火炸至鱼头定型，改中火炸至外表金黄，捞出沥油。

3.净锅上火，入猪油和50毫升色拉油烧热，下五花肉丁煸出油，放入花椒、郫县豆瓣、豆瓣煵至酥香，再下姜米、蒜米、甜面酱小火煵香，掺入大半炒勺清水，烧开后放入炸好的鱼头，调入适量胡椒粉、盐、白糖，中火烧至收汁亮油，起锅摆盘中。

4.往烧鱼剩下的汤汁中，放入小米椒圈、葱颗、芹菜颗、白糖、盐、醋、味精炒匀炒香，起锅浇在盘中鱼头上，即成。

制作关键：

1.在鱼身肉厚处剞几刀，便于入味。

2.炸鱼头时，先用高油温，可快速定型且锁住水分。如果一锅只炸一个鱼头，七成油温便可；如果几个鱼头同时下锅，那么油温至少要达到200℃，以防鱼头多了降低油温。

3.烹制时采用两种豆瓣，自制豆瓣颜色红亮用于提色，郫县豆瓣味厚，用于增味。

荷花藕泥

原料：

红花藕800克、土猪腊肉15克、莲子30克、枸杞、酸菜粒、泡豇豆、咸鸭蛋各少许。

调料：

水淀粉、盐、鸡精、食用油各适量。

制作：

1.先用搅拌机把莲藕打成浆，滤去汁液，然后放入平盘里铺开，入蒸箱蒸30分钟，取出晾凉即成藕泥。

2.将少许腊肉、泡豇豆分别切成小粒，咸鸭蛋取出蛋黄压成泥，莲子提前煮软，均备用。

3.锅里倒入适量油烧热，下入腊肉粒煸出油，加泡豇豆粒、酸菜粒炒香，再下入蒸熟的藕泥，炒至翻沙。

4.在圆碗底部放入10~15粒莲子，把炒翻沙的藕泥盛入碗里压紧实，再上笼蒸半小时，取出倒扣到荷叶里装盘，再用荷花花瓣在藕泥四周稍加点缀。

5.净锅入油烧热，下入咸蛋黄炒香，加入适量清水，调入少许盐、鸡精，勾入水淀粉成二流芡，淋在莲子和藕泥上，点缀枸杞即可。

制作关键：

1.这道菜要经过两次蒸制和一次炒制，第一次蒸的时间大概30分钟，时间太短可能不熟，过长则藕泥会失去口感。

2.在炒制的过程中一定要先把腊肉和酸菜炒香，使肉香和酸香充分融入藕泥里面。

吊锅手打藕丸

原料：

脆藕1500克、糯米粉300克、洋葱200克、姜米3克、蒜米3克、蒜苗花5克。

调料：

蚝油10克、一品鲜酱油5毫升、生粉10克、白糖1克、鲜汤、盐、鸡精、味精、食用油各适量。

制作：

1.脆藕去皮，切成0.2厘米长的小丁，冲水去掉多余淀粉，沥干待用。

2.糯米粉纳盆，加入适量清水、盐、鸡精、味精和脆藕丁拌均匀，并搓成均匀的丸子。

3.净锅上火，放油烧至六成热时，下入丸子炸熟炸定型且表面呈金黄色后，起锅沥油。

4.洋葱切细丝，入锅炒香炒熟后，起锅装入小吊锅垫底，然后摆上炸好的藕丸。

5.净锅放油烧热，放入蚝油、姜米、蒜米炒香后，掺入适量鲜汤烧开，再放一品鲜酱油和蒜苗花，勾芡后起锅淋在藕丸上即成。

制作关键：

藕丁须沥干水，丸子不宜太大，否则不易熟，炸丸子时宜用中火浸炸。

福袋海参

原料：

水发黄玉参100克、青油菜150克、鱼子酱6克、金银蒜30克、小米椒末10 克、小葱叶少许、越南春卷皮若干张。

调料：

盐、味精、鸡精、东古一品鲜、鲜汤、花椒油、色拉油各适量。

制作：

1.把水发黄玉参放鲜汤锅煨入味，捞出来晾凉并切成丁。

2.青油菜入沸水锅汆断生，捞出来过凉，也切成粒。

3.越南春卷皮用冷水泡软。

4.取部分小葱叶烫熟，另一部分稍过油，捞出来用料理机打成茸，调入盐、味精、花椒油调成椒麻汁。

5.把黄玉参丁和熟青菜粒共纳一盆，加入金银蒜、小米椒末，调入盐、味精、鸡精、东古一品鲜拌匀成海参馅料。

6.取小碟放入泡软的越南春卷皮摆好，加入拌好的海参馅料，用熟葱叶捆扎好，放在抹有椒麻汁的盘里，点缀上鱼子酱，即成。

煳辣带鱼

原料：

带鱼600克、炸好的腰果50克、干辣椒节8克、花椒10克、葱弹子50克、姜片10克、蒜片10克。

调料：白糖60克、盐10克、味精3克、醋40毫升、生粉、水淀粉、色拉油各适量。

制作：

1.带鱼去骨，取净肉切成条，拍上生粉，下入六成热的油锅里炸至酥脆后， 捞出沥油。

2.将带鱼骨用铁丝穿好，淋上热油，至鱼骨酥脆定型后，竖立在盘中。

3.热锅冷油，烧热后下入姜片、蒜片、干辣椒节、葱弹子、花椒炒香，再放入炸好的带鱼条， 调入白糖、盐、味精、醋炒匀，勾芡起锅，装盘即成。