誉尚和味：好看不好吃的冷菜，统统都是耍流氓！

川、湘、渝、粤、赣、西北等各地都有吃冷菜的文化，但冷菜厨师团队一个一个冒出来，只有江南才有。最近，又冒出一个誉尚和味冷菜团队。

《红厨红菜》专访

本期红厨：誉尚和味团队

江浙冷菜团队的兴起，大概是从2012年开始。发展至今，这个圈子里，每个月都会有冷菜比赛或交流活动。冷不伶仃的冷菜，在江浙一带被玩得热气腾腾。

刚刚成立两个月，誉尚和味就陆续收到各大赛事邀约。采访之时，队长钱洋正带着他的团队和精挑细选出来的冷菜作品，赶赴上海参加一个冷菜制作大赛，最终获得最佳团队创意菜金奖。据说，六月底又有一次大型赛事。

誉尚和味冷菜团队20多位成员，大多是有8年冷菜制作经验的冷菜主管。他们分别来自无锡、常州、上海等地酒店、会所。平均年龄25岁，一群鲜肉，聚在一起“没大没小”，兄弟相称。一开始是因为意气相投，自发地聚在一起玩，后来逐渐形成有组织的专业冷菜团队。店里有个走俏的冷菜，通过线上、线下积极交流，碰撞出创意的花火时，皆大欢喜。

誉尚和味队长钱洋认为，评价菜品好不好得“三步走”：

看其色

视觉印象永远排位第一。色彩，是视觉呈现最直接表达。冷菜制作，可以很好地利用食材的天然色彩。撞色搭配常常被用到，强色刺激下，人的食欲会被激发。

闻其气

有这么一个说法：热菜气香，冷菜骨香。前者很讲究温度，后者搁多久，滋味也不受影响，是为骨香。

品其味

食物的最大天性，就是用来吃。好看不好吃的食物，统统都是耍流氓！

钱洋说，比赛现场看到一些冷菜作品，只顾摆盘花哨，味道却没有用心。由此提醒团队，不能为了好看，忘了味道。

比如，芝士烤南瓜，是一道有点小得意的创新菜和味道菜。南瓜这个老食材，加入芝士一起烤，南瓜的瓜香融合淡淡的芝士甜香，口感糯糯的。

腌萝卜，为了爽口，很多人都用白萝卜皮来做。誉尚团队连皮带肉用了，萝卜里面加入了新鲜的橙子和苹果醋进行泡制，酸酸甜甜的。因此得一俏皮的名字：你是我的小萝卜。

再说摆盘，小块状的萝卜从玫红色的洋葱瓣里爆出，三两片绿叶，俏皮得紧，最后直接摆在一块略粗糙的石板上。花生米装盘后，摆在一块青瓦砾上。细腻里透着一点粗糙的质感。

在江浙冷菜潮流里，这个新生冷菜团队将会发展如何？未知，待续。

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撰稿：红厨网记者_米娅｜编辑：红厨网_杨凛