如何正确保存云南鲜菌的美味?当地人传统做法是这样的,浓香四溢

来源:红厨网    2020-08-14 18:44   

在云南诸多有名的野生菌中,鸡枞菌往往能取得一席之地。这是因为,鸡枞菌价格不算高,但味道极其鲜嫩。更重要的是,鸡枞菌是少数能够通过烹饪的手法、彻底保留住其香味的野生菌类。

那就是制成——油鸡枞。

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为什么要做成油鸡枞?

首先,介绍一下鸡枞菌。鸡枞因其内部纤维结构、色泽状似鸡肉、加之食用时又有鸡肉的特殊香味,故得名鸡枞。

众所周知的是,鸡枞与白蚁共生,每年只有当雨季来临时,雨水渗入蚁巢周围的土壤,有利于鸡㙡菌菌丝体向外生长。

不过,鸡枞的鲜期极短,这也是要做成油鸡枞的重要原因。

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在大雷雨后之数日内,菌农每天清晨都要前往可能出菇之处寻找采收,如过了中午之后,往往因气温过高而致菇体很快即行腐烂。

鸡枞菌的采收,原则上是愈嫩愈好,亦即在其刚出土至伞缘与菇柄成45度角以内者最为鲜嫩肥美,而以伞缘平直之前为其最低标准,如菇伞达平直甚至翻转者,已属过老而致口感较差。

而且新鲜采摘下来的鸡枞,仅仅放一夜,伞盖就会散开,肉质会迅速变老,其香味也会大打折扣,会有暴殄天物之感。

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鸡枞的吃法很多,可以单料为菜、还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配,可无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖,清蒸或做汤,其滋味都很鲜,为菌中之冠。

九月是云南雨季的末尾,也是菌季的终结。云南方言里把菌子下市诗意地描绘为“落潮”:如潮水一般涌进千家万户餐桌的新鲜鸡枞,也会像潮水一般悄然消退落定。

好物不常在,味觉的贪恋仍要继续,为了保存鸡枞的美味,云南人做出了各种各样的努力尝试。

制成油鸡枞,就是其中最常见的保存方法,后来更是成为了一道地区名菜。

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油鸡枞的地道做法?

油鸡枞的做法很简单,只需将新鲜的鸡枞菌刮去泥土后手撕成小条,与花椒、干辣椒一同入到大锅的油里面炸,把鸡枞里面的水分榨干之后就制作完成。具体配比以及做法步骤如下:

1、用鲜鸡枞1公斤,干辣椒50克、花椒10克、菜油500克,先将鸡枞削去泥土,清洗干净,顺杆斜刀切片,晾干水分;干辣椒切为小段,备用。

2、将炒锅上旺火烧热,注入菜油,烧至起青烟,放入葱头两个炝锅,去菜油味。

3、然后放入花椒、干辣椒、八角微炸;再放入鸡枞,在小火上炸至鸡枞水分收干,黄而不脆起锅,放入瓷坛内贮藏。

注:

在炸制时还可以添加八角等香辛料,增添风味。

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除此之外,在滇西临沧地区还有用糟辣子来腌制鸡枞的方法,不过辣椒发酵的酸度会盖住鸡枞本来的清甜味,也有的地方会把鸡枞晒干保存,复水后再烹饪,勉强模拟出一种还原,但与油鸡枞相比,香味、菌味仍嫌不足。

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油鸡枞能怎么吃?

油鸡枞除了鸡枞,就连炸制鸡枞的鸡枞油也有浓郁的香味。

在记述云南风物特产的《滇南心语》、《永昌府志》等书中,提到与油鸡枞齐名的鸡枞油,二者制作方法虽不同,但在调味上有异曲同工之妙。

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其法是将鲜蘑菇用盐腌制,蒸熟之后,经存放,上面析出一层液体,收集起来,即成鸡枞油;或连液体蒸干,则为鸡枞酱,可代替酱豉,被称为滇中珍品。

这就让油鸡枞不但可以作为酒佐饭菜点,其味甜、香、麻辣具备,更是一种好调料,能点化一切家常餐食。

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煮鸡汤时,放点油鸡枞,鲜上加鲜,能够起到1+1大于2的奇效;过桥米线同理,加点油鸡枞,香味能够瞬间扩散到汤里,吃一口,唇齿留香;就连煮蔬菜,加一点油鸡枞和鸡枞油,也能让平平无奇的蔬菜变得鲜香无比。

当然,最简单的做法,就是直接下饭或者米线,口感干香有嚼头,连里面的油都带有一种奇香。

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