胡炜焱:大学生当厨师,曾月薪900,现管理着14家餐厅!

来源:红厨网    作者:米娅    2016-11-07 12:04   

客观地说,职业厨师拥有大学文凭的,少之又少。胡炜焱是少数之一。

刚刚大学毕业,他意气风发,心里有诗和远方,装着美景和美食。那时,一个香港厨师告诉他,有一个职业可以实现他的愿望:厨师。

就这样,胡炜焱走进了红子鸡集团的厨房。

《红厨红菜》专访

第60期

本期红厨:胡炜焱

高级营养师

中国烹饪大师

曾.广东海港集团

曾.上海红子鸡集团

现.宝龙酒店集团出品总监

大学毕业当厨师,工资也是900元

那是2000年,旅行开始了。但站点不是城市,而是水台、杀鱼、切配、打荷、刺身……

每天早上7点钟他必须到岗,洗毛巾,倒茶水,搞卫生,等候师傅9点到来。

他比别人多好几张毕业证,但一样拿着900元学徒工资。毫无疑问,他被“骗”了!那个关于美食和美景的梦想,简直像个笑话。

打一个赌。面对枯燥乏味的厨房学徒生活,一个初中生,一个大学生,谁会先放弃?估计大多数人都不看好后者。因为起点高的人,往往心气傲。可胡炜焱硬是撑了过来。


徒弟都管起了师父,他还不满足

2002年,他跳到广东海港集团。7年之后,红子鸡集团邀请他回来当行政总厨。之前他曾经一起共事的同事、师傅都叫他江哥(业内人都习惯这么叫)。也就是说,徒弟管起了师傅。

“被曾经工作过的企业邀请回归,那是件值得骄傲的事情。”江哥说。

但孩子大了不由娘。5年后,他再别红子鸡,出任上海宝龙集团出品总监。到现在,他做一个决定,14家酒店餐厅可能要同时呼应。


一个斯文人,迂回地实现了理想

厨师这个职业,需要用青春去磨,才能出功夫。他只有16年的厨龄,在厨师界,还只是个小年轻。很少有人像他成长得这么快速。

很多厨师抱怨居无定所,漂泊如萍。但江哥不一样。

“其实他也没有骗我嘛。厨师这个职业,确实是有吃不尽的美食,看不尽的风景嘛。”江哥哈哈大笑。

他1.8的高个子,不知什么时候起,索性循刮光了头,大步流星地穿梭在美食和美景之中。


他沉醉于追寻美食的踪迹。也因此领略过西北的粗犷辽阔,见过江南的婉约秀美,单是北京的旧胡同和老树,都让他满眼放光——都是挖不完的宝贝。

他似乎没有湖南人特有的匪气,谈吐像一缕清风,斯文,敏捷;稚嫩没了,但对于美食和美景的热忱丝毫不减。

每一个地方的食物和景色,都透露着当地的民俗和智慧,看不尽,学不尽。江哥为此兴奋不已。


所有的偶然,都是必然

见闻多了,他的创意常常来得没有一点点防备。

比如,一次和朋友一起品尝咸鱼蒸肉饼,总感觉味道有点欠缺。刚好桌上有莲藕和芥末。他随手着起莲藕,切片,夹着肉饼一起煎,沾着芥末吃。

“藕片的脆爽,肉饼的醇香,芥末的爆辣,一层一层地冲击着喉头。”隔着电话,记者仍能感受到他的热血沸腾。这道菜后来成为酒店的爆品。

还有一次,他出差到山东菏泽,置身秀丽山水间,脑袋里蹦出一道菜。他找来黄豆,自己亲手做豆腐,用燕鲍翅、吊汤的粤菜手法,配上雪蛤,缀以西餐常用的薄荷叶。最后,出落成一道江南豆腐,那俨然是一幅山水画。

看似无心为之,其实因果早已暗中结成。他总是要么心在路上,要么脚步在路上,对世界保持好奇,见闻多了自会包容。包容了,才能随意发挥出气象万千。


食材是死的,出品是活的

有一次,后厨有个员工终日消极怠工,江哥尝试调节过,无果。他终于忍无可忍,箭步过去,几乎是把那个员工拎着撵出了厨房。

因为他相信,厨师的情绪都会融入菜肴里。如同写字儿,心情好时公整流畅,反之可能行如乱草。厨师把负面情绪带到岗位上,团队会受影响,食客还要无辜地吞咽厨师的个人怨气。

就拿一道鱼香肉丝来说,刀工、炒工只是基础。真正的功夫在于:厨师对于味道变化的敏感度,酸、甜、辣、鲜,配比就会均匀到位。

那些看不见的、细微的用心,可能会让菜肴保持原本的,不偏不倚的味道,由此得以走进食客的心里去。那便是菜肴的重生。


皮鞭底下出不了创造力

话说回来,那次拎人出厨房,几乎是他唯一一次愠怒。

通常,后厨管理的五常六T、军队式管理法,他弃之不用。他推崇的,叫做“无为而治”。

他乐意划一个大圈(厨德与纪律),不再设障碍物。只要在圈内,你怎么手舞足蹈,都成。

好鼓不需重捶。给出真诚、睿智的引导,愿意上进的人自会通灵。皮鞭底下,人煌煌终日,创造力从何而来?

到了出品总监的位置,管人也许比管技术更难。按照他的风格,把人管好了,技术管理迎刃而解。

现在,他曾一度以为是个笑话的“美食+美景”梦,已经实现了。

倒是,当年亲朋好友的齐声批判,成了一个善意的笑话。“开什么玩笑!大学毕业了,你要去当厨房仔?”

最后,请读者记住:人丑就要多读书。否则,那些人又帅、文凭又高的人,稍微努把力,就会把你远远抛在身后。

【胡炜焱红菜】

风味全猪肚灶焖

注:点击菜名或图片均可查看具体做法


盐酒鸡

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

薄荷山水豆腐配雪蛤

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

家烧白雾鸭

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

芋子包

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

撰稿:红厨网记者_米娅|编辑:红厨网_梁凌

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