余元升:这身厨师服,我打算穿一辈子!

来源:红厨网    作者:米娅    2016-11-13 14:02   

余元升小时候的美食记忆,总飘着东南亚美食的味道。因为他出生在华侨之乡(广东开平),父母都是归国华侨。

他吃着母亲亲手制作的东南亚美食长大,沙爹,香蕉叶烤鱼,咖喱鸡,巴东牛肉。还有千层糕、椰香糯米糕等东南亚糕点。

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▲三色燕窝分子料理(芋头味,木瓜味,黄桃味)

但他走进厨房的直接原因,却不是这些妈妈味道的东南亚美食,而是因为对足球的狂热。

《红厨红菜》专访

第62期

本期红厨:余元升

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澳门旅游学院西式烹调师

2015深圳十大金厨奖获得者

2016深圳市烹饪协会名厨委

现.深圳凯宾斯基酒店行政总厨

曾.杭州洲际酒店行政副总厨

曾.澳门美高梅金殿主管

曾.深圳洲际酒店厨师长

踢球踢进了厨房

深圳市在1980年成为经济特区,到1989年,全国酒店餐饮业尚处萌芽阶段。彼时,余元升在南海酒店(深圳第一家五星级酒店)任职前台员工。

酒店举行内部足球赛,当时的香港籍西餐行政总厨看他球技出色,邀请他以 “外援”的身份加入厨房团队。后来,他常常开玩笑说:我是踢球踢进了厨房的。

从此,余元升穿上了白色的厨师服。外婆的一句“跟厨得食”,其实背后是用心良苦。

旧时候的家乡经历过鸦片战争、国共内战。长久的战乱、饥荒,使得侨乡人民纷纷远走他乡到南洋谋生。几代人都经历了颠沛流离的生活,所以家人特别希望他找个安稳的工作。


▲番茄大虾牛油千层酥

10年打基础,抄了10年的“作业”

他的厨师职业生涯,最早是从早餐学徒、面包房学徒开始。每天早晨五点半就要到岗,在困倦中烤着香香的面包。

由于好学上进,每当厨房其他岗位有空缺,他就主动申请调职。所以,他也相继在冷厨、热厨、粗加工等不同的岗位工作学习,全面学习和掌握各岗位的技能。

工作期间,他会随身带着小笔记本和笔,记下操作要点、酱汁制作配方以及搭配等关键知识。下班后回到宿舍,再像小学生抄书一样,把内容工工整整得誊写到大笔记本上。

西餐的工作环境相对干净、舒适。但是,要熟悉和掌握厨房各岗位基本知识,至少得有5至6年。要理解和掌握法餐、意餐等主流西餐菜系的精髓,得另外加多少时间,就看个人悟性了。

头10年时间里,他没换过酒店,却换了不少笔记本。往后,他每换工作地点,始终带着那些本子,脱页了,也没舍得扔。一个一个字,就像一块一块的石砖,砌成夯实的地基。

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▲红菜头烟熏三文鱼

“傻”人竟两次接受降薪降职

2005年,余元升已经成为深圳丹枫白露酒店西餐行政总厨。这时,他却接受降薪降职(初级厨师长),跳槽到华侨城洲际酒店去工作。一年之后,他又一次接受降职(宴会主管)。这一次是跳槽到澳门美高梅酒店。

其实,他两次接受降职降薪,背后都有着策略性的考量。

彼时,许多国际五星级酒店相继落户深圳,本地酒店品牌竞争力慢慢减弱,在管理、出品、硬件,视野等各方面都缺乏国际水准。因此,他要跳出安乐窝,到国际五星级酒店学习深造。

降职降薪又何妨?有时候,退一步,能看到更广阔的风景。

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▲香草烤时令蔬菜配甜红椒汁

澳门回归纪念日宴会,背后有一个余元升

他果然看到了更广阔的风景。

2006年,在澳门美高梅任职期间,他作为宴会主管,参与了多项重要宴会接待任务。比如,美高梅开业盛典、澳门特首官邸府外卖、以及澳门回归纪念日等大型宴会活动。

宴会出品,最是考量厨师的综合应变能力。比如说要准备500人位上菜品,他要协助提处理很多事情:制定菜单,菜品需要提前做样板拍照,厨师培训,确定上菜流程……

到了正式接待时,几十人的后厨团队,要协调出品人员工作,把控出菜时间,每个岗位的工作安排,都要做到非常紧凑和流畅。

有一个细节。他在做宴会菜单时,必定会准备一套素食菜单因应不同客人的需求。


▲澳门美高梅工作照

极端环境提升团队创造力

2015年,他又回到起点深圳,成为凯宾斯基酒店行政总厨。

第一次统筹凯宾斯基美食节时,余元升和团队面临巨大的挑战。因为酒店已经营业10年,许多硬件设施都老化了。

然而,事在人为。他带领团队,把厨具仓库里一些旧的餐具及用品,经过翻新维修,重新利用起来。回收的木制红酒箱以及干枯的树枝等,被用来设计成木制品层架,经过一番修饰,变得美观实用。

“有些酒店硬件好固然好,但可能会使得厨师懒得思考。有时候,资源越有限,越能够激发员工的创造力。”余元升说。

▲澳门行政长官官邸外卖团队(左一:余元升)

中餐要国际化,必须开放包容

余元升认为,中餐的博大精深固然值得我们骄傲。但中国要走向国际化,中餐也必须国际化。因为,食物是承载民族文化的重要载体。中餐的国际化,是要在保持自我的同时,也要融合,要让更多人接受中餐。

他生长在中餐的土壤里,吃东南亚菜大,学的是西厨。他创作的路子,就是开放和融合。

以前,妈妈做东南亚烤鱼时,会把香料涂抹在鱼身上,用香蕉叶包着烤制。日后,这刺激他创作了一道“黑橄榄金目鲈大蒜汁配椰汁芹菜头泥,芒果菠萝莎莎酱”。

烹制墨西哥脆皮牛肉玉米饼,他在加工牛肉时,格外注意保留传统的墨西哥香料调味,同时加入中式调味料,如花椒粉、孜然粉,使得口味更为大众所接受……


▲余元升在工作中

27年后的今天,余元升已经成为厨界“老江湖”。

如果他想爬得高一点,他可以接受出品总监的任命。可是他笑着说,感谢赏识,我不想整天西装皮鞋打领带,这身白衣服,我就打算穿一辈子的了。

【余元升红菜】

水煮带子龙虾蛋黄牛油汁(前菜)


注:点击菜名或图片均可查看具体做法

意式茄子沙拉配烟熏火腿卷

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

夏果焗鳕鱼柳配茴香紫土豆泥,味增柑橘汁(主菜)


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法国春鸡卷香草汁配红花小洋葱,开心果(主菜) 

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慢煮鸭胸配南瓜,菠菜藜麦,甜红圆椒酱(主菜)

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注:点击菜名或图片均可查看具体做法

撰稿:红厨网记者_米娅|编辑:红厨网_梁凌

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