胡罡:从洗碗小弟,到掌勺168家店的大厨

来源:红厨网    作者:米娅    2016-12-07 12:04   

海底捞、呷哺呷哺、探鱼、眉州东坡、麻辣诱惑、西贝、……众多餐饮大牌的厨师,都曾接受过同一个人的技术培训和指导。

深圳甘棠明善餐饮旗下的两大品牌探鱼&撒椒,在酝酿策划期间,他就已深度介入,并全权主导和推进产品研发、产品管理等工作。到12月,深圳甘棠明善餐饮旗下店数即将达到168家。

知名淮扬菜大师董玉振告诉红厨网记者:“从产品角度来说,探鱼&撒椒就是因为找到了他,所以才会如此成功。”

这个人究竟是谁?

《红厨红菜》专访

第66期

本期红厨:胡罡

深圳甘棠明善餐饮有限公司技术管理总监

原联合利华(中国)饮食策划 高级厨务顾问

原雀巢专业餐饮高级厨务经理

中国烹饪协会名厨专业委员会会员

中国烹饪大师/川菜烹饪名师

2015年最受瞩目烹饪艺术家

中国烤鱼领袖/中国火锅厨星

征服辣味,从吃货到现代大厨

他叫胡罡(gāng),生长在重庆,一个因美食和美女而著名的山城。17岁之前,他是个征服辣味的吃货。后来,他决定做一个制造辣味的大厨。

于是,高中毕业后,他当起了餐厅服务生。他偶然帮忙做的油条,客人吃得津津有味。这个再普通不过的就餐情景,竟然让他感到说不出的开心。制造美味的成就感,使他熬过了一天要洗4000个碗难的艰辛,忍受凌晨一两点还独自在厨房练锅的孤单。

▲少年胡罡

接受红厨网记者专访时,胡罡已经在厨界打拼了27年,为 2000余名厨师和企业法人授过课,包括海底捞、乡村基、眉州东坡等500多家知名餐企的厨师团队。

当年那个从山里走出来的少年,已经成长为一个“现代大厨”。3年前,探鱼&撒椒创始人找到胡罡来坐镇出品总监位置,就是看中他的“现代大厨思维”。

那么,在胡罡眼里,现代大厨应该具备什么样的特质呢?

▲胡罡(右4)被评为”2015年最受瞩目烹饪艺术家“

现代大厨既要“八面玲珑”,又要有“数据化”思维

“坚实的厨艺基础,是一名现代大厨的基础。”胡罡说。此外,现代大厨还必须得懂得菜品研发、配方应用、厨房动线与设备、菜品测评、推广、培训、采购、加工、出品等过程管控。换句话说,现代大厨要做到“八面玲珑”,知识和技术储备要够深、够全。

而核心特质是——要具备“数据化思维”。为什么要有数据化思维?

“2005年之后,餐企开始企业化、数据化运作了。最重要的表现是,餐饮人将企业与互联网这一最强大的工具结合起来。于是海底捞、九毛九、西贝、外婆家等等知名餐饮品牌涌现和崛起。”胡罡说。

总结来说就是,现代餐正以数据化方式经营,那么,现代大厨必须具备解读和运用数据的能力。这种能力,体现在以下几个方面。

▲丹丹鳕鱼

厨房动线合理设计和设备优选,支持16次翻台

现代大厨必须知道,厨房动线就像是厨房的血脉。厨房设备的选用,也和菜品的品质和产能息息相关。而不同的餐厅,对于厨房动线和设备的要求不尽相同。

烤鱼品牌探鱼走的是单品路线,火爆全城营销活动期间,单店最高翻台率达16次。这么高的翻台率,如何保证后厨不“肾虚”?

胡罡设计了一个高效顺畅的后厨动线,确保从进料、暂存,到粗加工、机器加工、半成品储存,再到配菜、出餐、收空等各个岗位合理设计和安排,将各工作站点连成一条连贯、顺畅的线。

▲胡罡掌勺打造的烤鱼品牌”探鱼“

后厨面积:前厅面积=1:4

后厨与前厅的面积比例至少为1:4。即是每100 m² 的餐厅面积,至少配备25 m² 的厨房面积。

各个工作站,前后左右均可摆放物料和工具。但必须保证,该岗位工作人员往各个方向移动均不超过3步,并减少下蹲拿物品,即可拿到所需要的物料,避免动作浪费,保证高效率。

▲芽菜三文鱼

毛利率55%~75%,成本分三档

多年来,经他服务或培训过的餐饮品牌有500多个。基于丰富的实战经验,他总结出,一个餐馆要生存,通常目标毛利率要定在55%~75%。

基于毛利率进行倒推,制定产品的目标成本。这就涉及到原料成本、进料率、投料目标等指标控制。最终,热菜成本控制在销售价格的30%-40%,凉菜25%-30%,小吃20%-26%。

▲鲜辣秋葵

一个厨师每小时炒50道菜

效率控制,能保持员工的工作积极性,但指标不能乱给。江湖菜品牌“撒椒”的产品研发及管理,是胡罡一手打造起来的。他根据餐厅的品牌定位和客流量,制定了合理的效率标准。一个热菜师傅,一个小时能出50道菜。

▲胡罡掌勺的江湖菜品牌”撒椒“

单店单月销售2500份的爆品

现代大厨要有打造爆品的能力。如何确定顾客喜欢吃什么呢?也是通过数据得来的。

结合他打造的烤鱼品牌“探鱼”产品来说。豆花烤鱼是爆品,平均每个门店、每月可以卖到2500份。在确定豆花烤鱼为爆品之前,胡罡配合其他部门,从以下几个维度,进行大数据收集、分析和解读。

1、顾客的来单数:今天来了100桌,有30桌点了豆花烤鱼。

2、同比数字:上个星期一走了60份豆花烤鱼。

3、环比数字:去年的某个星期一卖了70份豆花烤鱼。

▲胡罡打造的爆品”领袖豆花烤鱼“

经过一段时间的观察,胡罡和团队发现,这些数字都比较稳定,于是他判断,豆花味烤鱼最受欢迎。

那么,豆花烤鱼的原料、半成品备料工作就可以提前做好,就不会出现客人想吃豆花烤鱼却吃不到的情况。

产品安全100%达标,95分还原口味

供应链管理,对于企业的持续扩张非常重要。做供应链之后,就会有前端、工厂、委外加工,可能会导致口味不稳定的因素就多了。

胡罡要求,探鱼的各个新门店(包括直营和加盟),首先食品安全管控标指数必须100%达标。

其次,产品口味还原度要达到95分以上,最大限度保证口味稳定。

▲金汤帝王蟹

通过胡罡的对“现代大厨”的解读,我们不难看出,在现代厨房里,分工已经越来越专业、细密。每个人都是厨房流水线上的一颗螺丝钉。只是,你要做一颗随时被替代的螺丝钉,还是要做有特殊齿纹,又能“一夫当关万夫莫开”的那个螺丝钉?

如果你要做前者,那就继续做你自己。如果你要做后者,请按照胡罡版本,做一个懂得多维度解读和应用大数据的自己。

然而,不管你多会数数,当你抡起炒勺的时候,都得会炒菜。来看看现代大厨胡罡的作品。

▲水煮桂鱼

【胡罡红菜】

领袖豆花烤鱼

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

江湖传人椒蛙

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

国手龙虾煲

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

江湖双青鸡

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

开水松茸白菜

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

撰稿:红厨网记者_米娅|编辑:红厨网_梁凌

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