王海东:军人变身名厨,一条鱼能做30道菜!

来源:红厨网    作者:米娅    2016-12-14 10:01   

和大多数厨师不一样,王海东的厨艺生涯是迷彩色的。

兰州军区特务连侦查兵,这是王海东曾经的身份标签。拿起枪,他是连队神枪手,射击成绩名列前茅。后来放下枪,拿起菜刀,他又成获奖章无数的军旅大厨。最近,他一不小心,又拿了个“亚洲十大名厨”。

一路“开挂”的军旅大厨王海东还有一个身份:享誉厨界的第五代鮰鱼大王。

《红厨红菜》专访

第67期

本期红厨:王海东

红厨红菜丨王海东:军人变身名厨,一条鱼能做30道菜!


第五代鮰鱼大王

亚洲十大名厨

中国烹饪大师

国家级高级技能大师

中国烹饪大师金爵奖

世界厨王争霸赛总冠军

中俄军演烹饪赛总教练

中国饭店协会名厨委常务副主席

军事经济学院系大校军衔副教授

首届全军烹饪大师认定赛上获金牌

第四届世界烹饪大赛获两项特等金奖

东方美食国际大赛获得伊尹金杯第一名

侦察兵班长改当炊事班班长

当年还是侦查兵的王海东,参加野外生存训练时,通常和三五个战友被丢到荒山野岭。没有食物,没有水,只有枪和匕首。抓来的野鸡、野兔,通常由王海东来做,因为他的手艺最好。

当兵期满三年,老兵退伍。战士和长官们都惦记他做的饭菜,经由大家一致推荐,侦察兵班长王海东转入后勤,当起了炊事班班长。


▲王海东至今还能枪枪九环十环

1.5公斤面拉7000根面条

从此,王海东开始一门心思捣鼓连队伙食。

养猪、种菜不说,知道了好吃的馆子,他就跑去拜访老板,真诚请教厨艺。比如,为了学会兰州拉面,他跑去拉面馆帮老板和面、洗碗,最终1.5公斤的面,他竟然可以拉出7000多根—米多长的面条。

他的好厨艺,让战士们的军中岁月里,多了一点迷彩之外的色彩。

▲王海东的厨艺生涯是迷彩色的

担任中俄军演烹饪赛总教练

在2016中俄两国举办联合军演上,王海东担任中俄军演烹赛总教练。参加后勤保障烹饪比赛的战士都是尖兵,但厨艺基础几乎都是零。

王海东带领战士们从基本功开始练起。经过近三个月的高强度训练,最后在五项烹饪比武中,获得四项第一,一项第二的优良成绩。

30年来,他为边防、海岛、高原部队和总部机关,各军兵种、武警部队培养等级厨师,一共为部队培养了2100多名等级厨师。


▲王海东在我军选手基地

一条鮰鱼,能赋予厨师的至高荣耀

在部队里,每当他做鱼,战士们会吃得特别欢。北方人会大口吃肉大碗喝酒,但就是不会做鱼。

事实上,鱼,是王海东的厨艺基因,也渐渐成为厨艺生涯的一条异常清晰的主线。

生长在洞庭湖边上的湖北人,一顿饭也离不开鱼。石鱼、鲥鱼、鮰鱼并称“长江三鲜”。

其中,最让湖北人骄傲的是鮰鱼。从清道光年间开始,吃这种只能生长在非常清洁的水域里,并且总喜欢逆水而游的鱼,就被当成一种享受。在湖北厨师几代人的侍弄下,鮰鱼跃居尊贵的地位,专做鮰鱼的厨艺人,甚至被尊称为鮰鱼大王。

当时,孙昌弼正是以高超的鮰鱼烹调技艺,被尊称为第四代鮰鱼大王。王海东和一批热爱鮰鱼的厨人师从于孙昌弼,开始续写第五代鮰鱼大王传奇。


▲师从第四代鮰鱼大王孙昌弼

第五代鮰鱼大王,30余道鮰鱼宴

手艺这个东西,就像豆浆,如果缺少点化,任凭怎么用心,都成不了豆腐。师傅孙昌弼就是点化王海东的“卤水”。

做鮰鱼,讲究颇多。选鱼,那种表面粉红的,内在才会雪白滑溜,肉质鲜嫩。火候,要从大火过渡到小火、微火,最后,自然收芡,得到浓美的胶汁。时间最多8分钟,再长就要老了,辜负了鮰鱼的鲜美。


▲鮰鱼

手艺传承间,每一代鮰鱼大王,都要创造性地做一桌鮰鱼宴。在孙老的悉心启发下,王海东相继推出30余道创新鮰鱼菜,成为名副其实的第五代鮰鱼大王。

他创新的国宴菜蟹粉鮰鱼狮子头,用鮰鱼肉取代传统的猪肉,更健康,口感也更鲜美、更让人回味。这道菜曾经多次走进中南海、人民大会堂、八一大楼等国宴餐桌,每次都颇受赞誉。

就着“龙的传人”这一图腾情结,他又创造了清汤鮰鱼游龙。在独特的刀工和手法的配合下,雪白的鮰鱼肉,化身成游龙。再配上蓝色透明的器皿,转盘转起来时,龙就漂浮、灵动起来,“活”了起来。

还有五味烤鮰鱼,三味蒸鮰鱼,黄豆酱烧鮰鱼,佛手海参烧鮰鱼,蟹黄小米鮰鱼……他一共创造了30余道鮰鱼宴,全部编录在一起,取名《鮰鱼撰》。此外,他还出版了《部队大锅菜》、《粗菜细做》、《宴席指南》等20多部专著。


▲王海东编撰的《鮰鱼撰》

“我现在,闭着眼睛都能画出一条龙来。”对于制作清汤回龙游鱼所需要的绘画功底,王海东如是说。由此可见,羡煞旁人的荣誉背后,要吃多少苦。

然而,王海东这一辈子,从拿枪到拿菜刀,从军装到厨师服,他最擅长的莫过于“吃苦”。所以,多少苦头,到他这里,只是化成了一句“就是用心做。用心钻研自己热爱的东西”。

水涨船高,多少五星酒店出高价聘请他,他一概拒绝。从原兰州军区炊事班班长,到现在的武汉军事经济学院。他一直停留在军旅之中。因为,他一直觉得自己是个当兵的人,离不开那一抹军绿色。


【王海东红菜】

清汤鮰鱼游龙


注:点击菜名或图片均可查看具体做法

寓意中国龙,采用鮰鱼肉制成的鱼绒裱成龙的形状,栩栩如生,给人以视觉震撼,是一道绝世佳作。

鸡汤鮰鱼饺


注:点击菜名或图片均可查看具体做法

在传统“金包银”、“银包金”的基础上改编,将鮰鱼制成鱼饺,并配上猴头菇点缀,这是一道传统的经典菜肴。

蟹粉鮰鱼狮子头

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

鱼香鮰鱼肚

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

蟹黄珍珠鱼元

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

撰稿:红厨网记者_米娅|编辑:红厨网_梁凌

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