郭先锋:这个厨师太不像话了,连只鸡都不会切!

来源:红厨网    作者:米娅    2016-12-21 09:35   

在上海浦菲优澜健身房内,有一位专为健身爱好者主理食膳的厨师,可是他一点也不像厨师,倒是像个“理发的”。他扎个小辫子,带着耳钉,全身都是纹身。

“我这个人,就喜欢把自己搞得酷酷的,做菜也是一样。”言外之意就是,他做菜就要像打扮自己一样,不管别人怎么说,坚持做自己,成就自己的风格。

这个不像厨师的厨师,从厨故事也真的是——简直不像话。

《红厨红菜》专访

第68期

本期红厨:郭先锋

红厨红菜丨郭先锋:这个厨师太不像话了,连只鸡都不会切!

▲上海江南码头私房菜行政总厨

不像话:连一只鸡都不会切

郭先锋的“不像话”,从进入厨房第一天,就开始了。

大概20年前,他第一次穿上厨师服,懵懵懂懂地进入厨房。师父给他一只鸡,让他把整鸡斩成鸡块。

他把整只鸡放在案板上转了三圈,仍然没有动手。师父问,你怎么不下刀斩鸡呢?他只好尴尬地承认,自己被一只鸡难住了。

于是,师傅给他上了厨房第一课,斩鸡。末了,傅的语重心长地问:当厨师很辛苦,你能坚持下去吗?

“我能。”郭先锋回答。从此以后,他每天勤奋好学,不懂就问,多少辛苦都默默承受,慢慢成长起来。

红厨红菜丨郭先锋:这个厨师太不像话了,连只鸡都不会切!

不再是小弟:接待总统和第一夫人

2006年,巴西总统卢拉.达.席而瓦和夫人来访上海,来到他工作的新天地夜上海用餐。彼时,他是炉灶主管,在最前线,把关国宴菜品的功艺和味道。

干烧虾球、东坡肉、蟹粉豆腐、酒香草头……一道道尽显中国厨艺的代表菜,轮番上桌,让总统和夫人对中国厨艺赞不绝口。

这时候,人们才发现,郭先锋已经不是当年那个懵懂的厨房小弟了。

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又是一只鸡:背后是营养“混搭”的真功夫

2016年12月,红厨网记者采访他时,请他举例自己最近比较满意的一道菜。“鸡汤青萝卜丝鲜虾球。”郭先锋脱口而出。

巧合了,又是一只鸡。20年前,一只鸡把他难住了。20年后,能把一只鸡做成出花来?

郭先锋坦言,这道菜手艺上并不很难,重点是其体现出的色泽、营养“混搭”的真功夫。青萝卜配白虾球,浸在清澈的老母鸡汤里,视觉上清新而温暖。口味上荤素搭配,有萝卜的脆,虾的鲜,还有母鸡汤的温润。

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秋冬季节,羊肉和象牙白萝卜是最好的混搭伙伴。萝卜能补充多元素能量,放一小块去皮生姜,能给羊肉去腥,选用砂锅炖,味道鲜美。而蟹和豆腐的搭配,可帮助恢复体力,防止衰老功效,也很适合在秋冬时节搬上菜谱。

“这混搭,不是什么食材都乱搭。你得知道什么食材和什么食材是相克的,就不能搭配。你得知道食材养生和功效。更重要的是,得有扎实的基本功,你才会创新的思维和灵感,你才会考虑到色泽、荤素、营养等因素。这样搭配出来的菜品,才有丰富的营养价值。”

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不贴金:我这里没有名人来过

浦菲优澜健身房是个高端健身会所。红厨网记者问,这里是否有名人来健身、吃他做的菜。

“我这里没有名人来过。”郭先锋直戳戳地说。

他认为,厨师不该费心思拉着名人往自己脸上贴金。而是应该默默下工夫,给自己的手艺贴金。

不像厨师的郭先锋,这样总结自己20多年的从厨生涯:很早以前,厨师叫火夫,现在厨师做到最高境界,就成为烹饪艺术家。厨海无涯勤作舟,学无止境。

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【郭先锋红菜】

翡翠白玉黄油焗澳洲龙虾

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注:点击菜名或图片均可查看具体做法

酱汁烧籽乌

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普洱茶淆肉冻

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柠味杏仁鳕鱼排水果色拉

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芝士焗明虾球煎香菇黑椒

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撰稿:红厨网记者_米娅|编辑:红厨网_梁凌

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