张小军:年轻厨师为你演绎创新与融合

来源:红厨网      2017-02-15 16:38:48     

如果你见过张小军,想必一定会对他的谦逊、与沉稳低调的性格印象深刻。

说来十分有趣,大多数人在了解一名厨师之前,最先接触到的都是他的菜品,而红厨网记者认识张小军的过程则恰恰相反。可能也正是因为如此,我们看到了这个擅长法餐、意大利餐与分子料理的年轻厨师,是如何通过他的菜品向外界展示着自己性格中的另一面。

《红厨红菜》专访

第70期

本期红厨:张小军

擅长法餐、意大利餐、分子料理

勿忘初心

和其他人一样,从烹饪学校毕业后,张小军先后在多家酒店与餐厅历练,从后厨最基础的工作做起。“勿忘初心,方得始终”是张小军的人生信条,也是他不断前行的能量源泉,从厨十几年来,他对烹饪的热爱从未改变。

尽管为人低调,但张小军的菜品却总是成为餐桌上的明星,从他的菜品中,你能吃得到他的巧思与用心。

创新是西餐厨师老生常谈的话题,从食材搭配到摆盘风格,流行趋势总是在不知不觉的发生变化,而优秀的厨师,却总能很好的理解甚至去左右它。

每到一个城市,张小军都会去当地的菜市场考察,寻找本土食材并了解当地的特色烹饪技法,再融合到自己菜品之中。对他来说,灵感源自方方面面,但每个人对创新的理解都各不相同,多吃多看再多一点热爱,便会让自己的菜品变得与众不同。

师从世界名厨

世界名厨丹尼尔·布鲁(Daniel Boulud)创办的餐厅“布鲁宫”曾一度被认为是北京最好的法餐厅,张小军在那里工作过四年,大师的指导使他对烹饪的理解发生着变化。

“烹饪不仅仅是为了果腹,每个食材都有生命,学会尊重食物,并给予它们最合理的烹饪方式,才是烹饪的意义所在”。

期间,他不断寻找食物之间的巧妙搭配,尝试遵循自然巡回的规律,烹饪极具创意的应季菜品,正如他自己所说:“我希望为食客带来味觉与视觉上的完美体验,同时创新也从未停止”。

2015年,张小军有幸以助手的身份和台湾名厨江振诚(Andre Chiang)合作,尽管时间短暂,但无论是食材特性还是色彩搭配,小到食材零浪费,大到菜品人品,都让他受益良多。

回到西安

平日里,张小军喜欢去不同的餐厅试吃最新的菜品,它们有些开在餐饮文化和环境最好的城市,有着最优的位置,有些则深藏在小城市的胡同和巷子里。

如今,张小军选择把“Secret”餐厅开到了家乡西安。不可否认,相比起北上广深,这样一家融合了法餐、意大利餐、与低温料理的中高端西餐厅在西安会面临更多挑战,但对此,张小军也有着自己的看法和发展之道。

“你无法否认优越地理位置带来的优势,但在我看来,评判一家餐厅好坏的标准,在于厨师对待烹饪的态度。每家餐厅都有自己的定位,厨师的烹饪理念也有差异,这样出品的菜式所表达的内容也就各不相同,这也是烹饪最有趣的地方。我注重餐厅的每一个地方,更注重出品细节,每每看到客人吃光自己用心烹饪的创意料理并大加称赞时,成就感让我明白:一切努力与付出都是值得的。”

说得很好的一段话。那么接下来,就让我们看看这位年轻厨师的作品吧。

【张小军红菜】

煎澳洲谷饲牛柳配露杰鹅肝、大藏籽芥末、时令蔬菜及牛骨髓红酒汁

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

煎北海道扇贝配青豆泥,黄绿节瓜,藏红花分子泡沫及有机可食用花

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

低温慢煮鸡蛋绿芦笋沙拉配鸡蛋芥末汁及卡露咖鲟鱼籽酱

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

南极深海螯虾配达氏鳇鲟鱼籽酱酸奶油,有机可食用花瓣及三种柠檬

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

法式焦糖炖蛋

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

撰稿:红厨网记者_珞沐|编辑:红厨网_梁凌

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