这种食材,既能入菜,又能作调料,你用过没有?

来源:红厨网    作者:徐龙    2021-01-02 21:22   

传说,在秘鲁有一道最受欢迎的中餐菜肴——“罗望子猪肉”,是100多年前到达南美的华人,利用当地一种特别的食材——罗望子,来代替中国米醋,与糖调制出来的一种糖醋汁,本意是用来制作“咕噜肉”或“糖醋肉”的,而他们更习惯叫做“罗望子猪肉”。

因此我们有理由相信,罗望子是中餐能用得上的食材。

这种食材,既能入菜,又能作调料,你用过没有?

罗望子小百科

中文名称:罗望子

中文别名:罗晃子、印度枣、通血图、甜目坎、酸角、甜角、酸子、酸枳、酸荚豆、酸梅、黑酸梅

外形特征:果荚弯曲形如豆类,外皮浅棕色,皮薄而脆、果肉柔软粘稠,内包种子

香味特征:味酸带甜

利用部位:果实

原产地:东非

主产地:东南亚、北非及中国云南

功效:清热解暑,消食化积

这种食材,既能入菜,又能作调料,你用过没有?

罗望子360度解析

罗望子是一种原产非洲地区高大乔木植物罗望子树的果实,其树高可达30米,棕色豆荚形的果实连同叶子优雅地挂满枝头。在未成熟前就可采摘,包裹在种子里粘性的柔软果肉酸甜多汁。

罗望子是非洲原产为数不多的香料之一。其拉丁文“Tamarindus”派生于阿拉伯文,其中的“Tarmar”为熟枣,而“Indus”则是印度之意。”因此也有“印度枣”之称。

这种食材,既能入菜,又能作调料,你用过没有?

中世纪时,阿拉伯人发现了它的美味,被带到中东地区。以后,随着十字军的东征,罗望子便由中东进入了欧洲国家。英国都铎王朝时期,罗望子已广为人知。当时著名的植物学家约翰・杰拉德(John Cerarde)就注意到它清凉宜人、迅速解渴的特性,于是英格兰开始用罗望子制成酸甜提神的饮料。

英国人非常喜欢罗望子的味道,后来它也是英式调味品李派林喼汁及HP酱的重要成分。

这种食材,既能入菜,又能作调料,你用过没有?

17世纪,西班牙和葡萄牙的探险家将罗望子带往美洲和加勒比海等地区,至此,几乎全球每个热带地方,都有了罗望子的踪迹。

如今在北非、中东及东南亚,也是罗望子的出产地,但印度仍为主要出产国。

印度人把罗望子视为万能的天然药物,它可医治眼疾、坏血症、黄疸病及肠胃不适。生食或加工成果汁饮料,在发烧时喝新鲜榨汁,还有解热功效。而泰国人则相信它可排除血液里的杂质和疏通血管的功效,因此每逢罗望子上市,泰国北部地区还会举行节庆活动。

这种食材,既能入菜,又能作调料,你用过没有?

酸角?甜角?

罗望子有酸甜之分,也称酸角和甜角。味道偏酸者,外形略扁。适合做烹饪食材,如马蹄罗望子:荚果马蹄状,稍扁平,味酸、高产。

而微甜者,常常当作水果食用。如泥鳅罗望子,树体高大,荚果形似泥鳅,味较甜,产量较低;米易罗望子:树体高大,荚果半弯曲,肉质厚,味较甜,结果早,产量高。

多种加工方法:

罗望子果肉可加工成浓缩的酱、砖或切片、磨粉,经过干燥浓缩后,酸度更强浓。使用前需浸泡在热水中稀释再去籽除渣,就是烹饪所需的基本素材。

罗望子酱(Tamarind Paste):

也称亚参膏,果肉捣碎后浓缩此半干的酱状。

罗望子砖:

去荚去籽后的半软果肉,压缩成方砖形。

罗望子片(Asam Skin):

又叫阿参片,切片晒干而成。

罗望子粉:

干燥后研磨成粉状。

医药价值:

罗望子被印度草药学用于治疗胃和消化道不适。在菲律宾,罗望子的叶子被作为草本茶用于给疟疾退烧。罗望子的花可治疗高血压,中医认为,罗望子清热解暑,消食化积,有通便、利肝、利胆的功效

这种食材,既能入菜,又能作调料,你用过没有?

罗望子如何入菜?

罗望子未成熟果实的果肉是酸涩的,可以浸水后过滤取汁,犹如柠檬汁在西餐中的作用,具开胃、解腻、去腥、提味之效。通常是以10倍的温水,将其果肉泡软再用手指揉捏,使果浆和味道全部渗入水中。

这种具有热带水果型的酸味水,在烹饪中恰似如歌的行板,极富魅力的信步游走在各式菜系中。

这种食材,既能入菜,又能作调料,你用过没有?

作为调料

味道主酸与辣

在东南亚菜系中,酸辣味型的菜式里都缺少不了罗望子作为酸的基调,再与不同的辣,声奏出完美的旋律,演绎出:

泰国的“香辣鱼肉沙拉(Narm Tok Pla Tub Tim)”和“酸咖喱虾汤(Keng Som)”;

越南的“酸鱼汤(Canh chua)”;

印尼的“蔬瓜酸果汤 (Sayur Asam)”;

菲律宾的“菜肉酸辣汤(Sinampalukan)”;

柬埔寨的“酸鱼汤(Samlor kteas)”;

新加坡的“罗惹沙拉(Rojak)”;

及南印度的“什菜酸辣鸡汤(Rasam)”等开胃序曲。

这种食材,既能入菜,又能作调料,你用过没有?

▲酸咖喱虾汤

作为辅料

红艳浓稠,为主菜增色

罗望子在主菜中表现同样精彩,它色浓质稠的特性,使得菜品看来红艳浓稠诱人,在炎热的热带,会令人食欲大开。

在马来语和印尼语中,它被称为“Assam”,当地的华人按发音写成汉字,就是是“亚参”、“阿参”或“阿三”。

比如马六甲的“阿三鱼头(Assam fish head)”;

娘惹菜(Nyonya Cuisine)中的“阿叁花枝(Stong Greng Assam)”;

槟城的“亚参叻沙(Assam Laksa)”以及“沙嗲肉串(Satay)”;

印尼的“爪哇烤鱼(Gurame)”、“黑果烩鸡(Ayam Buah Keluak)”、“罗望子煎蟹”、“苏门答腊烤鸭”以及“印尼炒饭(Nasi goreng)”、印尼巴厘岛香料酱(Bumbu)等,都归功于罗望子的调味。

而印度菜中的“香辣咖喱肉(Goan Vindaloo)”、“古吉拉炖什蔬(Gujaradi Vegetable)”、“酸甜沾酱(Saunth Ki chutney)”和“罗望子腌咸鱼”也有异曲同工之妙。

而在 “新鲜时蔬佐罗望子酱”里面,有香菜、番茄、洋葱、绿豆、马铃薯、黄瓜,用罗望子酱料搅拌,带点甜和酸的口感。这道算印度的小吃,人们常在下午买来当零食吃。

这种食材,既能入菜,又能作调料,你用过没有?

▲新鲜时蔬佐罗望子酱

作为蔬菜

幼细豆荚、嫩叶和花蕾

在泰国北部及缅甸 ,罗望子幼细的豆荚嫩叶和花蕾可作蔬菜炒来吃,叶子也能用来煲鱼汤,味道相当清新。此外,也可以晒干腌成酸菜,在雨季时炒小鱼干美味无比。

罗望子其它用法:蘸汁、甜点、饮料和糖果。

伊朗:

“罗望子烩虾肉”,也能与其它调料混合为烤蔬菜的蘸汁。

印度:

成熟的果实要甜一些,可作为新鲜水果或用于甜点、饮料和糖果。印度人会把磨成粉的罗望子会添加在糕点中。

这种食材,既能入菜,又能作调料,你用过没有?

拉美:

哥伦比亚及墨西哥等国家,人们把罗望子果肉搓成球形再撒上白砂糖制成“罗望子蜜饯(Tambran)”。

泰国、黎巴嫩、埃及、古巴等国:

都有罗望子风味的碳酸饮料。

加勒比海国家:

它经常与糖、芒果、洋葱、大蒜及辣椒混合成烧烤酱烹制各种海鲜。牙买加人在炖菜时会加入罗望子,再配上米饭食用。

秘鲁:

有一道最受欢迎的中餐菜肴“罗望子猪肉”,是100多年前到达南美的华人利用当地罗望子代替中国米醋,与糖调制的一种糖醋汁,本意是用来制作“咕噜肉”或“糖醋肉”的,而他们更习惯叫做“罗望子猪肉”。因此秘鲁人有理由相信:罗望子是中餐必备的香料。

这种食材,既能入菜,又能作调料,你用过没有?

▲罗望子果酱炖虾

中国:

罗望子在中国菜系中被利用的极少,虽然在我国云南、广西、广东及海南都有种植,但是这种被称为“酸角”或“甜角”的果实,只是作为水果来食用出。唯一比较出名的是三亚十大名菜之一的“羊栏镇酸汤鱼”。

在海南,罗望子则被称为酸豆或酸梅,三亚市的南山有3000多棵的罗望子树林,是我国面积最大、数目最多的原始罗望子树林,1995年被评为三亚市的市树。近年来,三亚的羊栏镇用罗望子、杨桃、番茄等调制汤底制作的“羊栏镇酸汤鱼”为三亚十大名菜。

在西双版纳,傣族语中称为“木罕”,可加工成果汁、果露等饮品及当地特产休闲零食。

这种食材,既能入菜,又能作调料,你用过没有?

罗望子菜品示例

什菜酸辣鸡汤

这种食材,既能入菜,又能作调料,你用过没有?

原料:

小扁豆、罗望子汁、青椒、番茄、洋葱、蒜、辣椒粉、孜然粉、芫荽籽粉、葫芦巴籽、干辣椒、姜黄粉、黑胡椒蒜、孜然、咖喱叶、一点阿魏。

做法:

先将小扁豆用水煮到烂。然后另烧一锅水,加入新鲜切碎的青椒、番茄、洋葱、蒜、辣椒粉、孜然粉、芫荽籽粉,加入罗望子汁和煮烂的小扁豆汤。然后用少量油炒香葫芦巴籽、干辣椒、姜黄粉、碾碎的黑胡椒蒜和孜然、咖喱叶、一点阿魏(这个是rasam必须的),炒香之后加入汤中。

说明:

rasam是sambar的一种,sambar是一种用罗望子汁制成的小扁豆汤。

越南罗望子酸汤鱼

这种食材,既能入菜,又能作调料,你用过没有?

原料:

罗望子(酸角)果肉2大勺、鲶鱼肉4块、泰国小红辣椒4个、蕃茄2个(切四瓣)、芋头梗2根(去皮,切段)、秋葵6根(切段)、绿豆芽200克、新鲜菠萝半个(切块)、红葱头2个(切碎)、蒜5瓣(切碎)、刺芹1/2杯(切碎)、稻米草1/2杯(切碎,留额外两支装饰鱼汤)

调料:

越南鱼露、冰糖片、水5杯。

做法:

1、罗望子果肉放入锅中加1杯沸水中煮15分钟,直到酸角软化融开,用细筛子碾碎酸角果肉,过滤果肉渣,留酸角汁备用。

2、在锅中加入剩余的水,放入鱼块煮15分钟,加入蕃茄、菠萝,煮5分钟后加入鱼露,冰糖,酸角汁调味,然后加入秋葵、豆芽、芋头梗再煮2-3分钟。

3、将红葱碎和蒜末炒到金黄酥香。

4、汤起锅,加入刺芹和稻米草碎,搅散,再次加入鱼露、糖、酸角汁调味;撒上爆香的葱蒜酥、辣椒碎、豆芽、稻米草,装盘。 

烹调技巧:

1、鲶鱼腥气较重,可把鱼块放到一个大塑料袋里,加进一些白醋,扎紧袋口使劲摇晃袋子,让醋充分裹住鱼块,几分钟后拿出鱼块洗干净,腥味就会减少很多。

2、如果怕鱼腥味,可以换成虾或其他海鲜,鸡肉等食材。

3、片糖可以用一定量的红糖代替。

4、稻米草,因其香味清淡又特殊,所以一般要等到快起锅再放,香味发散程度比较高,切勿久煮。

5、这道汤是清汤,煮的时候切勿加过多油,煮成奶白汤为好。咸淡酸甜度可通过加减鱼露、罗望子汁和片糖的用量调整。

原文 | 徐龙

中国烹饪大师

全国技术能手

世界御厨协会会员

人民大会堂西餐厨师长

|
|
¥赞赏支持

* 觉得内容不错?那就让小编感受一下~

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

相关推荐

2

5

10

50

其他金额

赞赏金额
确认支付
微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。