刘志明:折腾几十遍,只为做好一盘鸡!

来源:红厨网    作者:米娅    2016-11-30 10:26   

“没吃过什么苦。就算吃过苦,我也不愿意说。自己选择的路,跪着也要走完。”

“我最讨厌做一天和尚撞一天钟。谁要敢打牌赌博,被我发现了,直接滚蛋!”

从厨10年的90后厨师刘志明,话语间是一副铁骨铮铮的硬汉形象。而事实上,他真实的个人形象,却是干净利落,礼貌斯文。

《红厨红菜》专访

第65期

本期红厨:刘志明


中国冷菜新星

国家高级烹调师

中国冷菜协会高级冷菜师

现.昆山市诺心精品私房菜冷菜总监

曾.张家港东方精品酒店冷菜出品总监

其实,这个90后一直都很“狠”。只不过,刚开始时是以另一种表现形式。“脾气不好,爱惹事。会为鸡皮蒜毛为小事跟别人吵架。”

这个脾气不好的传菜小弟,每每看到厨房里大厨们抛锅做菜的样子,却总会心头一软,特别羡慕。

于是,他主动要求进入厨房学习厨艺,恰好打荷岗位空缺,他就顶上了。如今,他是昆山诺心精品私房菜的冷菜主管,和数家酒店的冷菜顾问。他只是走了厨艺之路的一小段,但却有很多耐人寻味的成长故事。


网吧:别人戴着耳机轰炸游戏,他安静地学习

刚开始打荷时,他被安排做发菜和盘饰。劳累了一整天后,他钻出厨房,又赶紧钻进了网吧。在四面都是戴着耳机打游戏的人里,他认真地查盘饰的资料。然后,再结合自己的领悟和创意运用到实践中。

“一有空,我就跑去帮切配师傅切员工餐的食材,练刀工。”做好本职工作之余,他又主动干点分外之事。

憋着一股劲儿干,很快,他成了厨房里真正的荷王,哪个岗位都能搭把手。


杂志:别人无意翻阅,他如饥似渴

开始做冷菜之后,他又遇到了新的问题:有时做出的菜好看不好吃。

有一天,厨师长在随意翻看一本烹饪杂志,他就借了过来,挖掘自己能用的东西。后来,他干脆自己长期订阅烹饪杂志,学得如痴如醉,努力把冷菜做得又好看,又好吃。


扎人堆:与人交流,不闭门造车

然而,杂志的更新毕竟不够及时,网络也有局限性,师傅的传授也是有限的。还有更好的学习方法吗?

这一次,他开始扎进人堆里。

通过厨师长的介绍,他找到市里的冷菜交流团队,了见更多同行、更多高手、更丰富的创意,才发现自己的局限。此时,他虚心承认自己的不足,积极地与人交流,向他人学习,厨艺又得到了进一步的提升。


挪地方:哪里冷菜做得好就去哪里

很快,同城冷菜团队也不能满足他的学习欲望了。

他听说扬州地区整体冷菜氛围不错,就毅然辞掉了在张家港的冷菜主管职务,只身到常州给人家做小弟。学到技术之后,他又返回张家港。


微信:别人刷朋友圈打发时间,他则是在找灵感

现在,微信朋友圈又成了他学习的新工具。很多人刷朋友圈是为了打发时间,而他则是在找创作灵感。

接受红厨网记者采访的前几天,他在朋友圈看到一份蟹脚,很想把它做个改良。但老板娘对此将信将疑。可是,第二天,当他把改良之作呈上时,老板娘大为赞赏。


交流会:尝试几十次,就为做好一只鸡

有一次,他参加一个冷菜交流会,吃到一份酱香鸡,咸鲜味、酱香浓郁在他的舌尖和记忆里挥之不去。看着不难,他自己动手做时却傻眼了。

“第二天,我在店里试做了几十次,烧掉不知道多少只鸡,味道就是没那么香。老抽上色久了还会发黑。”

正当他愁苦的时候,偶然闻到那股折磨他许久的酱香味。原来,是热菜师傅在做牛肋骨。他赶紧凑上去问,那种香味的由来。师傅告诉他,那是用蔬菜熬出来的。

于是,刘志明找来西芹、胡萝卜、香菜、辣椒、生姜、大葱、香葱,用榨汁机榨成水,再长时间熬煮。嘿,香味就出来了。

至于老抽变色的问题,他又借用广东师傅用的红糖朱油,调制成卤水。

最后,他终于做好了酱香鸡,鲜亮的颜色,再也不发黑了。


一路走来,他太清楚在厨艺之路上,想要拥有自己的天地,勤学苦练是多么重要。对于吊儿郎当的小弟,如果数次引导仍旧没有效果,他就会果断让他们滚蛋。如果一再浪费时间,何不打发他们去找到自己真正愿意投青春去做的事情呢?

他很清楚,自己还有很长的路要走。但年轻就是资本,他还有的是时间和办法,折腾。

【刘志明红菜】

吮指营养大核桃

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

骨稣鲫鱼

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

山城口水鸡

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

酱香佛手瓜

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

法式香煎金枪鱼

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

芒果巧克力布丁

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

撰稿:红厨网记者_米娅|编辑:红厨网_梁凌

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