叶文健:这位入行37年的港厨,让我明白了什么叫匠人

来源:红厨网    作者:沈佳秦    2017-10-30 11:17   

《红厨红菜》专访

第95期

  本期红厨:叶文健

叶文健师傅,是记者期待了很久的一位大厨,他拥有37年的厨艺生涯,从改革开放到现在的生活改善,两岸三地,几十年的饮食变化他都参与其中,这是一段很宝贵的经验。

与叶文健师傅结束访谈后,记者意犹未尽,叶师傅年少的游历、对粤菜的理解、对目前粤菜圈子的思考、对细节的注重,都令记者反复咀嚼了很久,尊重食材,尊重客人的观念,更是深深刻在叶文健师傅的灵魂里。

叶文健  

叶文健:这位入行37年的港厨,让我明白了什么叫匠人

现.福州香格里拉中餐行政总厨

曾.上海洲际酒店中餐行政总厨

曾.上海外滩悦榕庄中餐行政总厨

曾.新加坡万豪酒店中餐行政总厨

曾.香港JW万豪酒店中餐行政总厨

曾.上海浦东香格里拉中餐行政总厨

曾.新加坡JW万豪酒店中餐行政总厨

曾.新加坡同乐鱼翅餐馆中餐行政总厨

初到香港,独闯天地

在上个世纪80、90年代,香港电影的辉煌和经济的蓬勃发展,给内地带来巨大的冲击,那时候,几乎每个广东少年,心中都有一个香港梦,很多人不惜为了心中的梦想,铤而走险,走向香港。

受到周边人的影响,叶师傅对香港也充满了向往,终于,1979年,年仅19岁的叶师傅来到了这片梦想之地。

与此同时,叶师傅发现,原来香港租房这么贵,而不会讲广东话的叶师傅,连日常生活都受到了影响,权衡之下叶师傅选择了从厨。

从厨的艰辛,让每位厨师回想起来,都会唏嘘不已,何况那时候语言不通、人生地不熟的叶师傅。但当记者提问时,他却一笑置之,感叹因为这一段艰辛的岁月,让他在这座粤菜精粹的潮流之地,见识到了最传统、最地道、和最融合的粤菜。

最好的青春岁月,在利苑  

在与叶师傅的对话中,他最感谢的就是香港利苑酒家。

1983年,23岁的叶师傅通过努力,进入了香港利苑酒家,从一个配菜做到厨师长,这六年的时间,却影响了他往后几十年的厨师生涯。

叶师傅:“利苑对厨师非常严格,对食材有一种执着到偏执的追求,一个切配,必须把每天的半成品准备好,而做的过程中,要保证所有食材的新鲜,所以我们每天都要赶货,香港酒家的人流特别大,更别提每天都在排长龙的利苑,那时下班,腿都是软的。”

为了使一盘炒芥兰的口感和味道达到最佳,从80年代,利苑就使用进口的橄榄油炒蔬菜,这是很多五星级酒店无法做到的,但利苑一直坚持着。

这些小小的细节,都深深的影响着叶师傅,即使离开利苑20多年,他仍旧保留着这些习惯。

叶文健:这位入行37年的港厨,让我明白了什么叫匠人

细节之处,方显厨艺  

粤菜发源于顺德、广州一带,但对于港厨来说,广东粤菜与香港粤菜有一些小小的区别。

那时候由于经济原因,广东粤菜的材料多是河鲜、家禽还有少量的海味干货,比较注重海味这一块;而香港托自由贸易港的优势,全世界每个角落的食材都可以随意进港,得天独厚的地理优势,让它拥有来自全世界的进口海鲜和全球的顶级食材,给香港的粤菜大厨带来很大的发挥空间。

在这样的氛围与激烈的竞争下,让香港大厨在调、烹、煨、选择原材料等方面,都非常的严谨,市面上非常热销的浓缩上汤、浓缩鸡汁等,他们从来不用。

拜师后,叶师傅就开始学习调配上汤,对他们来说,经手的配料,再改动完善,已是一种习惯。

例如豆瓣酱,厨师通常都会用,但是豆瓣酱偏咸,所以买回来后,叶师傅会加蒜蓉、沙茶把它重新炒一次,这样既可以减低豆瓣酱的咸味,也可以提高其香味。

叶师傅:“在烹饪上,每一个细节都需要我们的用心,小到调配料,大到烹饪功底,每一道菜的细节串连起来,就是你菜品的味道。”

粤菜,在浮华中追求真味  

近几年,中国掀起米其林狂潮,越来越多的中餐开始注重摆盘,叶师傅却有不一样的看法。

“早年,我学厨的时候,师傅告诉我,粤菜的第一要求是锅气,锅气一定要足,东西要烫嘴,如果摆盘的话,就没办法做到烫嘴,这违背了老祖宗教下来的最高境界,与我们粤菜的理念是冲突的。我们是中餐,如果抛弃本身具有的优势,去套一些西式做法,那就不叫中餐了。”

“但现在有一些厨师小朋友,有机会升上去,但是功力不够,他们就会用这种方法去走捷径,用漂亮的摆盘来掩盖味道的不足。我在内地去过一些地方试菜,如果是业主或业主代表试菜,他们就很注重装盘,毕竟现在年轻人很讲究漂亮,这也是我们大厨现在面临的困境。”

“我在上海一家高级会所做过,但还没半年我就辞职了,因为我过不了自己那一关,他们十分讲究摆盘,炒一个菜都要分四盘,更不要说其它珍贵食材了,这样,菜端到餐桌上都凉了,这其实是对食材的糟粕,让我感到很痛心。”

“菜品肯定要好看,因为色香味,色排在第一,但我们的做法是:撞色。在一道菜里面,根据不同颜色的食材把颜色撞出来。例如油泡虾球摆盘,我们可以用菜心撞一下绿色。”

“在香港,油泡这道菜,不管是油泡虾球、油泡鸡胗都会下韭黄,韭黄是黄色的,油泡的东西也都是黄色的,然后用胡萝卜、姜花、葱段,把一道菜的颜色撞出来。这是我们师父教的,不叫配颜色,配颜色是分开的,这个叫撞颜色。”

填饱肚子VS享受美食  

改革开放以后,我们的环境逐渐好转,开始追求奢华的食物,来彰显生活水平,但其实那吃的是表面的浮华,而不是食物的本味。

比如一道油泡带子,很多餐厅一定要求带子是雪白的,但遵循利苑做法的叶师傅,每一道菜起锅之前都会*镬(广东话叫做“辣(近音字)镬”,普通话难以翻译),就是在起锅之前,把锅稳在灶炉上,开最大的火,猛猛地烧,把锅底的热度渗透到食物里面,哪怕炒一个菜心,锅底都是会起焦的,所以它炒出来的带子和蚌柱,都会有一点点金黄色。

这道菜的灵魂,在于铁锅火候的“镬气”,上桌时间浪费不得,差之两三秒,味道就全变了。它不像摆盘出来的和那种“雪白带子”的那么好看,但它的味道却是前两者望尘莫及的。

叶师傅:“炖汤,我们是用矿泉水炖的,不是说自来水不好,但作为厨师,都想让自己的出品更好一点,用矿泉水煲汤,可以保证原材料味道的发挥。”

“比如说淮山枸杞炖草鸡,这个汤炖出来主要是草鸡的味道,如果用调过的汤来炖,那么它里面又有猪肉、又有火腿、又有草鸡的味道,味道就杂了。这个炖汤应该是草鸡的味道——鲜甜,然后才是一点点淮山的香味和枸杞的味道,这也是一种坚持原味的做法。”

“做菜一定要明白一个道理,比如客人点一道牛肉,你要让他吃到牛肉的味道;点一道鱼,你要让他吃到鱼的味道。厨师设计的菜里,主食材是什么,你一定要让顾客吃到主食材的味道。”

“再如豆瓣酱炒牛肉,主味是牛肉,配料是豆瓣酱,如果豆瓣酱的味道盖过了牛肉的味道,那么我们只是在填饱肚子而已,而不是享受美食,都浪费掉了。那为什么要用那么好的牛肉呢?我经常跟厨房的伙伴说,我们要明白自己在做什么,才能把一样东西做好。”

粤菜,一个小炒可见功底  

“鲍鱼、海参这些高档原料的烹饪,其实对于厨师并不难,但一个炒饭、一个炒粉就能看出粤厨的功底,这是香港厨师都知道的规则。”

“干炒牛河,牛河不可以炒断,端上桌子要烫嘴,吃完以后盘子里不可以看到油,这是干炒牛河最高境界;炒饭加水炒,要炒到每一粒米饭都在跳舞,这才算及格。”

当叶师傅在跟记者讲这些烹饪细节的时候,记者深深的感受到了“把一件事情做到极致”所带来的震撼,这也许就是所谓的“匠人”?

我不知道,因为这对于现时有些浮躁的社会来说,是比较陌生的存在。

“我们请一个头锅、二锅,试菜的菜品一般是一个扒、一个炒、一个羹,然后就是炒河粉,这四个菜就可以知道一个厨师的功底到哪里了。让他推一个羹,他这个羹挂的芡是多还是少?能不能综合所有的食材?推出来的芡够不够量?是否透澈?这就是推羹的技术要求。”

“炒菜,例如说菜心炒虾球,传统的炒法是先炒菜心,然后再合炒。曾经,分开炒是潮流(当然也要看炒什么食材,大多数时候是分开炒),那这个时候,如果我们先吃一个虾球,再吃一个菜心,虾球是后炒的,肯定是热烫烫的,但是菜心够热吗?肯定没那么热。所以像利苑的菜心炒虾球,是一起炒的,它的装盘是没那么好看的,但是味道会更好,这就是港式粤菜的精髓:不一定好看,但必须好吃  。”

“一般的摆盘,是菜炒好了放在下面,然后汤汁再打一个芡,但不管是蟹肉芡还是冬菇芡,我们就看这个芡,如果这个芡打得好,就是刚好挂在菜中间的;如果这个芡打得不好,就会流到边上或者渗透到菜里去了,这就是我们看一个炒锅师傅功底的三个菜。然后就是要求他炒饭和炒面,这几道菜就足够看到一个厨师的功底了。”

懂吃和不懂吃的区别  

叶师傅刚去上海的时候,有一次,清蒸活鱼被退回来了,因为顾客觉得叶师傅蒸的鱼还没熟,鱼骨上还有血丝。

当时叶师傅哭笑不得,原来,在香港点一条清蒸活鱼,如果中间大鱼骨的血丝不红的话,顾客是可以退掉的,在内地却是相反的。

叶师傅:“我们蒸鱼,一条鱼蒸到九成熟,再淋滚油就是九成半熟了,然后送到客人餐桌上就是九成八、九成九熟了,当服务员把鱼从中间向两边拆开,让客人看到中间有一条血丝,这才是最高境界。最后服务员用餐刀将鱼肉分开两边,把盘上的汤汁淋到血丝上,这时候血丝也熟透了,这样的鱼肉是最嫩的,最原味的。但是现在很多年轻食客不一定懂,他们一般都是先让相机吃饭,呵呵。”

记者:“那么有一种情况是鱼上桌后,夹一块,发现鱼鳍里面是红的,这又是什么情况呢?”

叶师傅:“那是因为鱼在鱼缸里面养太久,快死了,它不吃东西,整天不停的游,导致鱼骨上面的皮肤破损。”

“还有一样,吃鱼的时候如果发现鱼嘴是损掉的,就像缺了一块那样,那么这条鱼就是好东西。这是因为渔民在海底捞到鱼后,把它放在渔船上面,它在船上倾翻就会撞上,而嘴唇是最先撞上的,撞来撞去,嘴唇就会受损,而这才是野生鱼,不过现在可能没什么机会看到了。”

在叶师傅侃侃而谈中,记者学到了许多以前不了解、不熟悉的知识,第一次知道,原来厨师上一道菜的背后,有这么多的细节与讲究,就连菜品放到餐桌上的最佳时间,都计算的如此精细,我想,这就是匠人精神吧。

世界再吵杂,匠人的内心绝对是安静的。

顺带说一句,叶师傅就是我们《红厨红菜》栏目介绍过的,苗凡师傅的师父,大家有兴趣可以点击蓝色字体回顾——红厨红菜 | 苗凡:米其林?回家做轮胎去吧!

叶文健红菜  

時蔬松茸煎原隻帶子  

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葱油九節蝦雙味  

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云丹燒深海银鳕魚  

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濃魚湯斑片小刀麺  

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五谷飯蠔皇烩雙宝  

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