沈巍:一盘菜搞不清它是粤菜、川菜还是京菜,那你就完蛋了

来源:红厨网    作者:沈佳秦    2017-11-20 15:23   

《红厨红菜》专访

第97期

  本期红厨:沈巍

沈巍,出生于繁华的上海,从2009年起,在银星皇冠假日酒店担任中餐行政总厨,到现在已有8年。

在银星皇冠假日酒店任职之前,沈巍曾在金茂游艇俱乐部担任行政总厨、金茂君悦大酒店担任中餐厨师长、金色年代国际联谊会担任厨师长、天伦大酒楼担任厨师长,30年来一直从事烹饪事业。

沈巍师傅现任中国烹饪协会名厨专业委员会委员,中国饭店协会酒店星厨委执行主席,世界厨师联合会国际评委,国家职业技能高级评委。

沈巍  


多年来获奖无数,曾荣获上海市技术能手称号、长宁区政府专业技术拔尖人才、中华金厨奖;2008年年度中国最受瞩目年轻厨师,青年烹饪艺术家;2009年台北国际厨王邀请赛金厨王大奖;2010年迎世博,上海旅游饭店行业服务演练大赛——中式烹饪主题展评一等奖;2011年荣获上海市首席技师;2012年荣获亚太厨皇会荣誉会长及国际烹饪艺术大师;2012年成为中国烹饪大师;2012年荣获Top50 Best Chef;2015年年度实力大厨;2016年年度中国名厨新锐奖;2017年中国烹协三十周年杰出人物奖。

阴差阳错,从外场走进后厨

对于沈师傅来说,踏入厨师行业完全是阴差阳错。那时,沈师傅从职高毕业,进入锦江集团做外场实习生,彼时正值锦江集团的合作外资——花园饭店招生。那时,花园饭店由世界知名的大仓(OKURA)饭店集团管理,很多人争着想去。

老师问沈巍想不想去?沈巍想了想,觉得自己身材不是很高大,而外场对这方面的要求很高,自己并没有太大的优势,又想到学厨是一门手艺活,只要有手艺傍身,走到哪儿都可以生存下去。于是在1988年,沈巍走上了他人生的第一个岗位,连他自己都没有想到,这一做就是30年。

▲沈师傅参加世界厨师联合会国际B级裁判培训

一个菜拿出去,人家搞不懂它是粤菜、川菜还是京菜,那你就完蛋了

沈师傅入厨之后,学习的第一个门类是海派菜。当时,花园饭店有一部份厨师是从日本派过来的广东师傅,一部份是从其它省份过来的优秀大厨,大家经常在一起切磋、交流、分享。在这种百花齐放,各展所长的氛围下,沈师傅吸收、学习了许多烹饪技巧,并在日常实践逐步技艺成熟。

“现在,我们提倡无国界料理,很多东西我们需要向别人借鉴,例如器皿、摆盘;但我认为,最后,我们还是要回到“根”上去,还是要找得到老祖宗。”

“比如一道菜,你拿出去,人家搞不清它到底是粤菜、川菜还是京菜,那你就完蛋了。”沈巍说。

“然而,现在很多厨师在追求创新、融合的时候却忽略了这点,如果连自己所学菜系的底蕴都不了解,那还谈什么发展?所以,菜品的底蕴一定要有,然后再把你想要创新的东西添加到每个菜里面,增加附加值,这样才能出好菜品。”沈巍说。

沈巍:一盘菜搞不清它是粤菜、川菜还是京菜,那你就完蛋了

▲澳洲天同的工作团队

一道可以多年卖出去的菜,才是旺菜

在沈师傅看来,一道菜要卖得好,不仅仅要满足以上这些因素,还要懂得“定位”。

“比如酒店里面推的菜,到社会饭店就不能卖;你在社会餐饮上的菜,拿到酒店市场也是不可以的,因为餐厅定位不一样,面对的社会群体、消费群体也完全不一样。”沈巍说。

“这是一个很现实的问题,不是我们简简单单做一道菜就好的。只有搞清了以上这些问题之后,才可以像淘沙子一样,慢慢筛选你的菜品,最后捋到后面,你一直可以卖出去的,才是你的旺菜、特色菜、看家菜。”沈师傅继续说道。

沈巍:一盘菜搞不清它是粤菜、川菜还是京菜,那你就完蛋了

▲沈师傅与中国烹饪大师周元昌,中国点心大师陆亚明,及师弟王成(澳洲斗味)

吃一顿饭、喝一杯酒,要有所收获

由于身兼要职,沈师傅经常要满世界跑,很多人表示不理解,沈师傅对此很无奈,“其实,我们出去并不是单纯在游玩或者吃个饭、晒朋友圈,餐饮贵在交流,我们要走出去,请进来,不然闭门造车能走多久?”

然而,大部份厨师却是,上班围着那三尺灶台,下班就打牌、喝酒。

“我也是从小弟做出来的,我明白大多数人觉得上班很累,下班想要休息的心情,但是,这对自己的发展没有任何好处,我建议大家多走出去,多交流。”多年的从业经验告诉沈师傅,闭门造车是不可能实现技艺优化的,不断地加强学习思考,才是能够技高一筹的根本所在。

“所以,我们交流时吃的这顿饭,喝的这杯酒要有所收获,如果没有收获,那这顿饭就白吃了。”沈师傅说。

沈巍:一盘菜搞不清它是粤菜、川菜还是京菜,那你就完蛋了

▲沈师傅与与上海西餐界大师聚会

比赛,要清楚到底在比什么

近些年来,厨艺大赛十分红火,对于厨师来说,这是一件好事,在比赛的过程中,全国各地的厨师可以进行交流、切磋,提高自己的厨艺,对此,沈师傅表示很欣慰,“我们也做过全国大赛的评委,我觉得不断交流、切磋,可以碰撞出很多东西,对于我们厨师行业是很有利的。”

对于参赛菜品,沈师傅说:“比赛选手在比赛的时候,一定要搞清楚比赛的菜和实际用的菜,就像周元昌大师讲的,一个是比赛的菜,一个是实际用的菜,但是有些选手不能理解这句话的含义。”

沈师傅解释道:“色、香、味、型、质是比赛评分的几大部份,因为做菜的时候,有烹上的,有煨上的,一部份是做展示的,一部份是视味点必须让评委尝试的,所以比赛菜品不单单要美观,也要美味。”

在以前,厨艺比赛上的几乎都是大盆菜,需要几个人去搬一道菜,沈师傅觉得这很费时、费力、费人工,“要知道,我们不是要上展台,因为展台就需要一个磅礴的气势,但是在烹饪比赛当中,我们还是要体现一个菜的味和型。”沈师傅说。

▲星厨大师赛100进20,沈师傅正在接受记者采访

沈师傅认为,比赛菜品,主要是合理、美观、实用性强、体现创意性,包括用的盘子也要有创意性。但是,如果观赏性的东西多于实用的东西,就是本末倒置了。

作为顶级评委大师,沈师傅建议参赛选手一定要吃透比赛规则,因为烹饪比赛,有可能每个比赛规则不一样,对于菜品的要求也不一样,所以选手要把比赛的规则吃透。

“我们要了解它是比什么?怎么比?合理遵守规则,合理运用规则,最终为自己做出好成绩,好作品。”沈师傅说。

在沈师傅眼中,参赛选手要保持良好的心态,因为比赛规则不是针对个人的,而是针对大家的,你觉得难的地方,别人不一定觉得简单,所以要稳住心态,走自己的路,把菜做好,不要动邪门歪道,把自己真正的烹饪功底展示给大家。

▲沈师傅在第二届“寻找美极先生”全国烹饪大赛总决赛中担任评委

沈巍红菜  

糟香拆烩鲢鱼头  

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松茸蟹粉龙虾球  

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菊苣鱼丝菜包狮子头  

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芹香杏仁小牛肉  

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海皇三宝炖靓汤  

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