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传授技法| 川味凉菜“秘密武器”——红油的炼制秘籍

传授技法| 川味凉菜“秘密武器”——红油的炼制秘籍

红油， 俗称辣椒油、辣椒红油，是川味凉拌菜最常用的调味料，有“川味凉菜之魂”的美誉。

2017-03-20 17:46:28 6651 厨艺秘籍 红油 烹饪技巧
<font color='red'>川菜</font>技艺中的特技——把握好鱼香味的使用

川菜技艺中的特技——把握好鱼香味的使用

如果说变脸是川剧表演的噱头，那么川菜中的鱼香味则不同，因为许多专业人士都把鱼香味看作是川菜技艺中的特技。

2017-03-17 18:06:40 3942 厨艺秘籍 烹饪秘籍 川菜
实用！揭秘色泽红亮、酱香味浓的红油炼制方法

实用！揭秘色泽红亮、酱香味浓的红油炼制方法

红油，是川菜常用的调味油之一。但如今随着各大菜系之间的相互交流和学习，红油的使用已经不再局限于川厨做菜了。

2017-03-03 16:58:44 5020 红油 川式红油 厨艺秘籍
成都美味——焦香酥皮锅魁是怎么“打”出来的

成都美味——焦香酥皮锅魁是怎么“打”出来的

江湖戏言：汉堡是洋锅魁，锅魁是中国式汉堡。

2017-02-20 17:54:32 2737 厨艺秘籍 烹饪秘籍 四川
揭秘“鱼香味浓,似有鱼味而不见鱼”的鱼香菜

揭秘“鱼香味浓,似有鱼味而不见鱼”的鱼香菜

笔者在这里，以川菜“鱼香肉丝”为例，跟大家谈谈鱼香味型的菜肴特点。

2017-02-14 18:06:33 3135 川菜 鱼香味 厨艺秘籍
实用！川式特色油卤的工艺详解！

实用！川式特色油卤的工艺详解！

用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润等特点。加之采用油卤的方法，可以现卤现卖 。

2017-02-08 16:23:48 3823 卤水 油卤 川菜
收藏！解析川南拌鸡甜与辣调和之术

收藏！解析川南拌鸡甜与辣调和之术

“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……”郭沫若在《洪波曲》中回忆乐山红油拌鸡的这段文字极具画面感，让人看了不禁口水长流。

2017-01-10 18:45:27 2209 川菜 调味 厨艺秘籍
七种<font color='red'>川菜</font>常用调味秘籍，值得收藏！

七种川菜常用调味秘籍，值得收藏！

川菜的味相当丰富，号称百菜百味。

2016-12-17 21:35:13 3410 川菜 厨艺秘籍 调味
两位大师详解炸收与炸烹，立马学会！

两位大师详解炸收与炸烹，立马学会！

炸收是川菜独有的一种烹饪技法，将原料改刀成条、块、片，既不拍粉，又不裹糊，而是直接入油清炸去尽水分，之后再次入锅，加汤调味，用中火或小火慢烧，使其收汁亮油、回软入味。

2016-12-02 17:24:48 2021 烹饪技艺 烹饪技巧 川菜
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