15道年夜饭意头菜品,大厨们诚意推荐!

来源:红厨网    作者:淡然    2019-01-26 11:46   

对于新年,最有仪式感的就是年三十的年夜饭,全家人坐在一起,吃了年夜饭,才算是过年。

年夜饭,是中国人最为看重的家庭宴会,年夜饭之所以重要,是因为它代表着一家人的团聚。因此,中国每一位民间百姓都十分重视年夜饭。

15道年夜饭意头菜品,大厨们诚意推荐!

如今,距离大年三十已越来越近,各地餐厅也正在为准备年夜饭而“磨刀霍霍”。而在年夜饭的制作上,除了讲究厨艺之外,菜品的起名方式,也十分重要,不但要带有喜庆、吉祥色彩,图个吉利,还要带有寓意。如“年年有余”寓意着每一年的收入都有剩余;“节节高升”寓意生活一年比一年好等,因此,年夜饭上的菜式,也称为意头菜。

那么,今年的年夜饭,那些五星级酒店、高端餐厅会做一些什么意头菜呢?

今天,红厨网《红厨红菜》栏目上的数十位大厨,便在此各分享一道意头菜品,并提前预祝大家——新年进步!事业有成!

吴家泉

(点击头像可观看吴师傅过往作品)

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广州岭南五号酒店中餐行政总厨

吴家泉师傅从厨近30年,拥有扎实的烹饪功底和对烹饪的热情,他在自己的菜品中加入了许多自己的想法,从而形成了自己独树一炽的烹饪风格。

他给大家带来的一道意头菜是——

红红火火

(法式鹅肝脆皮烧鹅拼脆皮乳猪)

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做法:

1.此菜是以优质鹅肝切件,两面洒上现磨黑椒与岩盐,再用大火将鹅肝表面煎至金黄,然后均匀喷上顶级白兰地酒,引火取酒香,让鹅肝达到外香内嫩的效果。

2.而后将面包心切成与鹅肝大小的件,两面煎香后,将鹅肝放于其上。

3.再取即烧脆皮烧鹅,片下鹅皮,改刀成与鹅肝、面包件一样大小,放在鹅肝面上。

4.最后取改好刀的脆皮烧乳猪8件,与烧鹅鹅肝件一同摆盘即可。

胡平果

(点击头像可观看胡师傅过往作品)

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重庆丽晶酒店中餐行政总厨

胡平果师傅拥有26年的星级酒店工作经验,不仅精通粤菜及各式海鲜料理,且旁通西餐、川菜、鲁菜、海派菜、东南亚等菜系,同时对世界食材及新派中国菜也有自己独到的见解。

他认为,年夜饭在每个中国人心中,有着沉甸甸的分量,因此,厨师们在年夜饭的菜单上,可安排一道“大菜”。

吉庆满堂

(鱼子酱翠塘波龙拼杏香鲜虾球)

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原料:

加拿大波士顿龙虾2只,活基围虾1000克,杏仁片300克,马蹄200克,  鸡蛋500克,卡露伽鲟鱼子酱80克。

调料:

盐,十年古越龙山花雕酒1瓶。

做法:

1.活基围虾去壳取肉留尾,虾肉挑肠后吸干水份,剁成蓉,加入盐摔打至起胶,然后加入马蹄碎搅匀,做成百花胶。

2.再把百花胶酿在虾尾上,铺上杏仁片,炸至外香脆、内多汁,捞出沥油。

3.波士顿龙虾宰杀后,留头尾与整个虾壳,飞水后装盘用;龙虾肉改刀、滑油备用。

4.剩余的虾壳熬汤去渣后,留一部分打芡用,其余的虾汤加鸡蛋、十年古越龙山花雕酒打匀,装入小杯内,入蒸箱蒸成滑嫩的蛋羹。

5.取出蛋羹,铺上滑过油的龙虾肉,淋上虾汤芡汁,面上用卡露伽鲟鱼子酱、细葱条点缀,与炸好的杏片百花球一同装盘即成。

提示:

杏片百花球可根据口味,跟上酸酸甜甜的柚子酱酌食,风味更佳。

周凯芳

(点击头像可观看周师傅过往作品)

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广州南丰朗豪酒店中餐行政总厨

周凯芳是一位从业已近40年的香港老师傅,粤菜功底十分深厚,深谙传统粤菜烹饪之道。他知传统而不拘泥于传统,乐于尝试各种新点子,擅以传统+创新的方式呈现粤菜之美。

在年夜饭的菜式制作上,周师傅认为可以传统加一点微创新,而这道色香味俱全的上汤焗龙虾配意大利面,就最合适不过了。

此菜以上汤和牛油焖煮过的意大利面打底,再取波士顿龙虾切块,并加入姜葱蒜快炒爆香之后,盛入慢火煲制的上汤中焖焗而成。成菜龙虾肉洁白细嫩,意面充分吸收汤汁,味道鲜美,是一道不可或缺的宴席佳品。

事事如意

(上汤焗龙虾配意大利面)

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原料:

波士顿龙虾1只,意大利面250克,生姜、干葱头、蒜头各少许。

调料:

盐,上汤,牛油。

做法:

1.将老鸡、赤肉和金华火腿汆水后,加水煲制6小时成上汤,隔渣备用。

2.将生姜、干葱头、蒜头切成粒状备用。

3.意大利面汆水,用上汤、牛油、盐焖煮约3分钟后,铺在碟子上垫底。

4.龙虾切块,拍粉过油,捞出沥油后加入姜葱蒜快炒爆香,然后加入上汤,调味后焖煮约3分钟,勾薄芡,铺在意大利面上即可。

余瑞填

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深圳益田威斯汀酒店中餐行政总厨

余瑞填是一位十分平易近人的大厨,他曾说:“做厨师,不一定要做到很高的高度,只要用心做好每道菜,让客人喜欢,就足矣。”

说到年夜饭的菜式,余师傅认为,在菜单中安排一道“重头戏”十分必要。而龙虾作为一种比较高贵的食材,用之与黑松露一同入菜,可衬托起整张菜单的档次。

金龙贺岁

(黑松露焗波士顿龙虾)

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原料:

波士顿龙虾,西兰花,乌冬面,黑松露片,姜片,葱度。

调料:

盐,糖,鸡粉,蚝油,黑松露酱,黑松露油,料酒,二汤。

做法:

1.乌冬面飞水,倒出沥干水份,垫于盘底;西兰花飞水备用。

2.龙虾宰杀斩件,拍上生粉,走油至七成熟捞起。

3.锅下油烧热,爆香姜片、葱度、黑松露片,再下入龙虾件,烹料酒,加二汤,调味后大火焖一分钟收汁,然后勾芡,出锅前滴入四、五滴松露油,码于乌冬面上,最后摆入西兰花即成。

何健能

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南宁会展豪生酒店中餐行政总厨

何健能师傅曾任国内多家五星级酒店中餐行政总厨,曾以“乾隆松露私房翅”“鲜露蛰头捞辽参”荣获全国十佳明星行政总厨荣誉称号;连续四年荣获“顺德名厨”称号;2011年,他烹制的“脆皮金猪鸭肝夹”和“金蚌干捞澳龙虾”亦入选顺德60道招牌菜。

何师傅认为,盆菜一直是喜庆节日必选的传统菜式,它有着“盆满钵满”的美好寓意,盆菜里的原料,也带有各种优美寓意,如冬菇寓意“东成西就”;鱼球寓意“财源滚滚”,因此这种一盆多味的特色菜肴,十分适合居家在年节团聚时食用。

盆满钵满

(龙腾虎跃鲍鱼盆)

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做法:

传统的盆菜制作,材料是一层叠一层的排放,底层是萝卜、支竹、莲藕等耐煮、吸味的素菜类;中层是焖猪肉、酿豆泡等焖、炒过的杂料类;顶层是蚝豉、酿鲮鱼、白切鸡、烧鹅、烧肉等大鱼大肉类。在汤汁的调味上,主要采用南乳、蚝油、面豉酱等调料,然后将调好味的汤汁淋入盆中,边煲煮边食用,在加热的过程中,最上层原料的精华汁水能一层一层的向下面渗透,使下面的原料都能吸收肉味。

而何师傅的此款盆菜,在原料的选用上,改用了波士顿龙虾、6头大连鲜鲍鱼、猪婆参、花胶等较名贵的食材,立显档次。在汤汁的调味上,则以鲍汁、五香烧鹅汁相结合,让整个盆菜顿时变得十分“惹味”。

黄惇敏

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广州长隆酒店麒麟中餐厅总厨

黄惇敏师傅是“科班出身”,于广州市旅游学校烹饪与管理专业毕业,拥有丰富的酒店管理运营和专业理论知识。同时,他也是“广东省烹饪技能大赛”个人金奖获得者,可谓年轻有为。

对于本次年夜饭的菜式推荐,他给大家带来了一道——

锦绣满堂

(锦绣珍宝聚龙凤鼎)

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做法:

将花胶、瑶柱甫、辽参、生晒金蚝、鳄鱼肉、螺片、花菇、发菜分别处理好,分层摆入鼎中,再加入鲍汁将所有原料扣入味,把汁倒出勾芡淋上即可。

周志强

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15道年夜饭意头菜品,大厨们诚意推荐!

深圳平安金融中心117/118楼傲廬餐厅主厨

周志强师傅从厨近20年,一直坚持做高端餐饮。在他看来,最能让自己引以为豪的事情,就是能给客人呈现出最好的食物。

周师傅擅于寻找世界各地名贵新鲜食材,并运用纯熟的厨艺匠心烹制。在傲廬餐厅的年夜饭菜单里,你能见到澳洲和牛、印尼红东星斑、日本参茸、阿拉斯加蟹、俄罗斯鱼籽酱等各种高级食材。

傲廬餐厅有三款“贺岁团年宴”套餐,每款均以位计:

“恭贺新春”宴:人民币1,980元每位,8位起订

“吉祥新岁”宴:人民币2,580元每位,8位起订

“迎春纳福”宴:人民币3,880元每位,8位起订

因此,周师傅本次介绍的年夜饭菜式,是一道位上菜。

珠联璧合

(蚝皇香扣十八头中东鲍鱼拌辽参)

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原料:

精选有溏心的18头中东鲍鱼1只,足2头活辽参1条(刺长挺拔、肉质爽脆、味道清鲜)

调料:

秘制蚝皇鲍汁2两。

做法:

1.用纯净水慢火焗至鲍鱼软身,鲍鱼水加入老鸡、排骨、瑶柱、海味、姜等将鲍鱼扣至入味。

2.活辽参从一端剪开一小口,挤出参肠,用姜葱水飞水定型后,另起锅下入高汤、姜片、胡椒粒,再下入海参烧开,倒入高压锅内压至海参够身,取出剪开海参肚,清洗干净内脏,晾水备用。

3.将海参以鲍汁煨至入味,与鲍鱼一同装盘,淋入鲍汁即可。

此菜寓意:

在中国传统文化中,“鲍”与“饱”谐音,“鱼”与“余”谐音,而辽参全身长满肉刺,有富贵多福的含义,所以新年吃用鲍鱼辽参,寄托着人们对“富贵如意,年年有余”的美好愿望。

彭爱光

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广州悦湖公馆行政总厨

彭爱光师傅从厨25年,擅长粤菜创新,常去悦湖公馆的熟客,甚至常常能享受到这位总厨的亲自服务。而彭爱光推出的创新菜,也从来不会让人失望。

对于年夜饭的菜单,彭师傅认为要在里面安排一道鸡的菜式,因为一鱼一鸡,是各种宴席菜单上必不能缺的菜品。

而本次彭师傅介绍的鸡肴,选用2000多一斤、阳春农家种植的砂仁制作,可谓“豉油比鸡还贵”。

金鸡报喜

(窝烧砂仁鸡)

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做法:

1.将阳春砂仁拍破,用鸡汤、生抽敖制2小时成砂仁汁备用。

2.将文昌鸡处理干净,吸干水份,投入砂仁汁里慢火浸25分钟后捞出。

3.另取瓦煲,下入鸡油、砂仁汁,将已浸熟的文昌鸡放在瓦煲里慢慢滚动、收汁至入味、上色,取出待鸡稍凉后斩件,用烧热的石窝盛装即可。

李智明

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广州粤海喜来登酒店中餐行政总厨

李智明师傅做粤菜已有31年,不仅厨艺精湛,深得粤菜精髓,而且擅于用各种常见食材,创作出让人拍手称赞的新颖菜肴。

本次李师傅带来的年夜饭菜式,叫做“包罗万有”。这是一道喜庆的年菜,用猪手、鲍鱼和西兰花焖煮而成。其中,猪手寓意着“横财就手”,鲍鱼寓意着“包罗万有”,西兰花则有“花开富贵”之意。

包罗万有

(鲍鱼扣德国猪手)

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做法:

1.德国猪手用香料煲好,斩件待用。

2.鲍鱼宰杀处理干净,飞水后用鲍汁扣好备用。

3.将斩好件的德国猪手和扣好的鲍鱼装盘,用灼好的西兰花围边。

4.用煲猪手和扣鲍鱼的汤调汁,勾芡,淋于菜面上即可。

叶文健

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厦门康莱德酒店中餐行政总厨

叶文健师傅来自香港,从厨38年,是世界华人中餐名厨。曾任福州香格里拉中餐行政总厨,也曾在上海洲际酒店,上海外滩悦榕庄,新加坡万豪酒店,香港JW万豪酒店,上海浦东香格里拉酒店,新加坡JW万豪酒店,新加坡同乐鱼翅餐馆等国际连锁品牌任中餐行政总厨。

叶师傅对粤菜的理解、对目前粤菜圈子的思考、对细节的注重,还有那种尊重食材、尊重客人的观念,都能令人钦佩不已。

下面,就让我们来看看,叶师傅给大家带来的年夜饭菜式。

金玉满堂满堂庆

(南瓜扣鲍鱼花胶)

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原料:

圆南瓜1个(约重500—600克),8头大连鲍8个,湿发筒胶8件,鲜草鸡1只,姜葱各20克。

调料:

盐50克,蚝油100克,老抽100克,花雕酒100克,生粉100克。

做法:

1.南瓜开顶留盖挖囊,蒸1小时备用。

2.鲍鱼与筒胶洗净后,用开水加食盐、花雕酒稍浸泡约2分钟,捞起。

3.草鸡洗净,开背,蒸三小时后取汁。

4.起热锅,下油,爆香姜葱,烹入花雕酒,加少许清水,下入蚝油,慢火煮约三分钟后,用生粉勾芡,加老抽调色,加入鸡汁。

5.将花胶放入南瓜盅内,再加入鲍鱼,淋入芡汁,盖上南瓜盖后,再蒸2分钟即成。

郭元峰

(点击头像可观看郭师傅过往作品)

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广州富力丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨

贵为米其林一星餐厅——广州富力丽思卡尔顿酒店丽轩中餐厅的出品掌管者,郭元锋师傅对食材的理解和运用超乎常人的想象。

郭师傅从小嘴巴就很刁,儿时就养成了能辨别食材味道的味觉。他对于食材的收货把关非常严格,不但要拿到天然、新鲜的食材,食材运回来后,更要求下属对食材进行维护,上锅之前,才能将食材进行处理,以保证食材的新鲜度。

因此,在丽轩中餐厅享用到的出品,都是一流上乘的。

而郭师傅给大家带来的这道菜品,就叫做——

万事如意展宏图

(翡翠麒麟印尼红东星斑)

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原料:

红东星斑1条,火腿10片,丝瓜10件,发好云耳约80克,葱花约20克,香菜约10克。

调料:

酱油适量,花生油少许。

做法:

1.将鱼杀好后,在鱼的一边身上斜刀切10刀,至鱼骨深。

2.丝瓜灼熟备用;火腿烤香备用;云耳用鸡汤煨入味,炒干水备用。

3.把云耳垫底,鱼放在上面,火腿和丝瓜夹在一起,放入鱼的刀口里。

4.将鱼放入蒸箱蒸熟,取出倒掉多余的水分,撒上葱花,烧热花生油,淋在鱼身上,再淋上豉油,放上香菜即可。

麦志雄

(点击头像可观看麦师傅过往作品)

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广州四季酒店中餐行政总厨

同为米其林一星餐厅——广州四季酒店愉悦轩中餐厅的出品,也令不少食客啧啧赞叹。而餐厅出品的掌管者麦志雄师傅,擅于博采众长,融会贯通,广泛运用世界各国的食材、调味料和烹饪方法来演化粤菜,不断推陈出新。

麦师傅拥有30多年的烹饪经验,虽已年过半百,却保持着开放创新的心态,积极拥护新派粤菜。本次他给大家带来的,也是一道位上菜。

黄金铺满地

(五谷杂粮扣辽参)

15道年夜饭意头菜品,大厨们诚意推荐!

做法:

1.把辽参浸泡8小时,拿出开肚洗干净,放入锅里蒸30分钟,放在冰水里泡一个晚上,然后拿出来,换水再蒸泡,直到发好,备用。

2.把老鸡、金华火腿、排骨煲5小时成浓汁备用。

3.荔浦芋头粒、红薯粒炸好备用。

4.辽参蒸热,摆入盘中。

5.锅下浓汁,下入小麦、小米、玉米、炸好的茘芋粒、红薯粒烧开,调味后淋在辽参上,摆入焯熟的西兰花即可。

朱菊

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广州天荟.融合私房菜主厨

朱菊师傅是一位80后大厨,拥有扎实的粤菜功底,旁通中外多个菜系,他的创新融合菜品,屡获佳奖。

而他所主理的天荟·融合私房菜餐厅,也被评为“2018年度广州最佳私房菜”。

在年夜饭的菜单里,朱师傅建议可以安排一道蟹的菜式,就如以下这道——

兴旺发达

(火红醉香蟹)

15道年夜饭意头菜品,大厨们诚意推荐!

原料:

大肉蟹3只(每只约重500克),大姜块120克,红葱头80克,蒜头100克,葱段50克。

调料:

桂花陈酒20克,白兰地50克(留一半最后下),陈年花雕酒20克,玫瑰露酒15克,白葡萄酒30克,沙糖20克,头抽15克,鸡粉10克,蚝油15克。

做法:

1.先将蟹宰杀,洗净切块。

2.然后将一半配料和全部调料放入盘中搅拌均匀,把蟹放入腌制30分钟。

3.将蟹捞起,沥去水分,用黄油起锅,将蟹煎至表面微金黄(五成热左右)

4.取砂锅烧热,下入黄油,把其余配料放入爆至金黄出香,再将煎过的肉蟹摆入砂锅中,加盖焗约5分钟,最后沿砂锅盖边淋入剩余的白兰地引火,即大功告成。

王伟卿

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15道年夜饭意头菜品,大厨们诚意推荐!

菲律宾马尼拉城堡香格里拉酒店中餐行政总厨

别看王伟卿师傅皮肤白皙,外表给人一种20多岁小伙子的错觉。实际上,王师傅从厨已有20多年,管理着一个优秀的厨师团队,而由他所掌管着出品的中餐厅——广东道,也荣获了马尼拉2017最佳中餐厅奖。

从以往王师傅的作品中,可以看出,其制作的出品皆为高档菜式,而本次他给大家带来的,是一道——

花开富貴春满园

(韭菜油金蒜牡丹虾球)

15道年夜饭意头菜品,大厨们诚意推荐!

原料:

6头挪威老虎虾1只,蒜粒6粒,韭菜20g。

调料:

橄榄油120g,盐5g,鸡粉5g,生粉5g,38度伏特加30g。

做法:

1.将老虎虾去壳留尾,片去虾膜,从虾背开三刀片成牡丹虾状,再用水冲5分钟,吸干水份,用盐、鸡粉、生粉腌味。

2.将橄榄油和韭菜用料理机打匀,过滤备用。

3.取小碗,放上炒热的食盐,再放入烧热的小石锅,石锅里放入炸过的蒜粒和韭菜橄榄油,然后放入虾球,旁边倒入伏特加酒点燃出菜,让虾球在石锅和油的温度下慢慢浸熟,鲜甜弹牙,香味留齿。

古志辉

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15道年夜饭意头菜品,大厨们诚意推荐!

北京厨房创始人

作为一位顶级粤菜名厨,古志辉师傅以压轴的身份,出现在这篇年夜饭菜式推荐上。

古师傅出身于“粤菜黄埔军校”利苑酒家,对自我要求极高,他的出品和人格魅力,让无数国内外名流成为了他的忠实粉丝;他创办的“北京厨房”开业只一年多,就已人气爆棚。

无论是做厨师,还是创业做餐饮,他都大获成功,颇具传奇色彩。

下面,就让古师傅以一道“年年有余”,来为本篇文章划上句号。

年年有余

(黄酒鸡油蒸沙巴东星斑)

15道年夜饭意头菜品,大厨们诚意推荐!

做法:

1.将宰杀处理干净的东星斑鱼用海盐、鸡粉入底味,上生粉(让鱼既有底味,又能保证鲜味)

2.将鱼摆入盘中,鱼身下垫上筷子,将鱼身撑起(让鱼充分受热,快速成熟,保持鲜嫩)

3.在鱼身上摆上香菇丝、火腿丝、老姜丝,再淋上陈年花雕酒、鸡油。

4.将鱼放入蒸柜蒸熟(蒸鱼时间因鱼大小,故而时间也要留意,例如:1.3斤重的鱼蒸大约7分钟左右)

5.在鱼快蒸好时,取出,烧热花生油,淋在鱼身上,再淋适量花雕酒即可。

记者 | 淡然

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