吴家泉:好的食材+简单的做法=真正的粤菜

来源:红厨网    作者:张美娴    2018-11-18 22:11   

《红厨红菜》

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坐落在闹市中的沿江边,装修风格弥漫着浓浓的广州历史文化气息,广州岭南五号酒店以其经典的出品、雅致的环境而深受人们欢迎。其中“五号茶居”中餐厅,在中餐行政总厨吴家泉的带领下,将粤菜精髓展现得淋漓尽致。

吴家泉,从厨近30年,跟过广州传统粤菜老师傅,接受过香港新派粤菜烹饪理念,又在北方历练过多年……让他沉淀下了扎实的烹饪功底,而凭着对烹饪的喜爱与热情,又让他在粤菜中加入了许多自己的理念与想法,从而形成了自己独树一炽的风格。

他强调尊重食材,坚持简单烹饪;他将爱融于菜品,重视每一位客人的需求。在对美食的极致追求中,吴家泉完成了自己的使命,也得到了所有食客的认可。

《红厨红菜》第144期

吴家泉

吴家泉:好的食材+简单的做法=真正的粤菜

广州岭南五号酒店中餐行政总厨

一道炖汤,开始体会到真正的厨艺

“我天生就是厨师命。”谈及从厨契机,吴家泉笑着脱口而出。

吴家泉从小就深受父亲的影响,十分喜爱美食。他的父亲是一名机械厂的工人,却极其擅长做饭,也喜爱美食,用吴家泉的话说,就是“给他一个铁桶搭起炉灶,他就能给你做出十围美味可口的菜!”。

本着对父亲的崇拜,吴家泉17岁就开始踏入厨房,踏踏实实地从水台开始做起,然后到砧板、上灶、打荷,再到炒锅,在年仅23岁时便当上了厨师长。

如今,已是知名餐厅行政总厨的吴家泉,回首过去近30年的厨师生涯,他说让自己印象最深的,是当年在广州,自己跟过的那位老师傅做的一道炖汤。

“以前传统的老师傅炖汤,是盅叠盅,盅里面有盅的,再封两层玉扣纸。但炖够时间后,还没揭盖,你居然都可以闻到香味的!”

这股香味,一直萦绕在吴家泉心间20多年。

“我还记得,我师傅炖汤,选料非常讲究,火腿选取哪个部分,鸡爪要哪个部分,都有要求的。然后下料要分次序,什么时候该下什么料……所以尚未揭盖,便闻汤香,那种香味,至今都让我难以忘怀。”

一道炖汤,让吴家泉深深体会到,“真正的好出品,是需要花很多时间与心思的”。

吴家泉:好的食材+简单的做法=真正的粤菜

△五号茶居招牌功夫汤

粤菜,不能忘本

如今,人们的生活节奏越来越快,那些讲究时间和心思的菜品越来越难见到了。而吴家泉始终认为,粤菜该有的传统标准,不能因此流失。

吴家泉以炒河粉为例:“真正的炒河粉要做到:河粉不断,看不到油汁,芽菜的香味能够渗入到河粉里。最重要的是,河粉要能够‘冒直烟’,就是出菜后,将手放在上方,是会感受到很烫的热气的。”

“然而,现在我在外面就几乎没有尝到过这样的炒河粉,也极少有人知道,真正好的炒河粉该是什么样子的。”

还有传统咕噜肉,如今很多餐厅的咕噜肉都做得很精致,泛着雾气,铺上冰块,咕噜球做得精致而小巧,点缀上各种水果。

“你说好不好看,当然好看!但它还是咕噜肉吗?”吴家泉说,现在的人嫌弃咕噜肉大块显得粗鲁,却未曾想过咕噜肉为何要大块。“咕噜肉需要炸得外脆而内含汁水,但若做小了,就会留不住汁水。所以这一点,是必然要忠于传统的。”

因此,吴家泉慨叹道:“粤菜的传承,应是坚持度大于创新的。”只有了解传统,忠于传统,坚持传统,才不会丢失粤菜的根。

说到这里,吴家泉提起了师傅的教诲:“不管你走到哪一步,都不要忘本,‘本’是最重要的,粤菜的传统出品要求就是你的本。”

吴家泉:好的食材+简单的做法=真正的粤菜

△古广菠萝咕噜肉

基于传统,挖掘出最受欢迎的味道

然而,在以新派粤菜闻名的五号茶居中餐厅里,吴家泉的创新菜品,却常常给人惊喜。

在吴家泉看来,传统与创新并非两条相悖之路,“创新,需要迎合市场潮流,但应建立在传统的基础上。”

例如,有一段时间抹茶口味很流行,吴家泉就创作了一道“抹茶绿豆灼笋壳鱼”。笋壳鱼的肉质非常嫩滑,因此对火候的控制极为重要,否则容易煮老,使肉质变散,失去应有的鲜嫩口感。因此笋壳鱼在传统做法中,不管是油浸还是清蒸,考究的都是厨师对火候的把握。

“蒸鱼时,要根据送菜距离来把握火候,因为关火上碟后,蒸制后的高温还在持续影响着鱼的熟度。因此,到底蒸鱼该蒸到几成熟出锅,还要根据送餐距离和时间来决定,若是2楼做菜送到6楼,那就只需六七成熟,才能保证送到客人面前后,达到最佳口感。”

而吴家泉的“抹茶绿豆灼笋壳鱼”,就是用抹茶绿豆汁热浸笋壳鱼,在笋壳鱼肉浸散前捞出,在它肉质仍嫩半熟的状态下,点上火炉,让它最后进入客人口中时,能达到最鲜嫩的口感。

吴家泉:好的食材+简单的做法=真正的粤菜

△五号茶居

吴家泉创新的灵感来源很多,源自时令与潮流,也源自生活。但不变的是,不忘粤菜的本,强调健康的理念。

例如五号茶居的招牌菜“胡椒鸡”,就是巧用胡椒给鸡调味,不需添加一滴油,利用食材本身的鸡皮油脂,按照师傅的说法,就是“自给自足”,以及对火候的把握,将鸡肉煎得够味而又皮脆肉嫩。

还有一道孜然果仁素烧牛油果,是用牛油果与坚果搭配,追崇健康低脂的同时,通过炒制的烹饪方式,让牛油果也能带点“避风塘口味“似的香脆可口。

据悉,正是这道牛油果热菜,还让吴家泉从一个牛油果厌恶者转变成牛油果狂热者。如今,这两道菜品,都已成为五号茶居的特色招牌菜。

吴家泉:好的食材+简单的做法=真正的粤菜

△五号招牌白胡椒鸡

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△孜然果仁素烧牛油果

烹饪,最重要的是用心

在五号茶居,客人常常能看见吴家泉,不是在为客人堂做菜品,就是在与客人聊天,询问意见。

吴家泉对客人需求的满足,几乎达到了私人订制的程度,这些服务,也为客人带来了奢华的体验感。

谈到堂做菜品,吴家泉表示,这是他很享受一个环节:“第一点,可以跟客人交流沟通,了解客人所需;第二点,能够根据客人的用餐情况,调整烹调进度,让客人得到最佳的用餐体验;第三点,则是我们五号茶居的特色,希望客人可以在吃的过程中,能够把‘一点东西’带回家。”

这“一点东西”,指的是菜品的烹制技巧与方法。在大部分厨师都在藏着掖着自己的手艺时,吴家泉却大大方方地将厨艺分享给每一位食客。

例如“胡椒鸡”这道菜,很多客人都会点,而吴家泉每次在堂做时,都会不厌其烦地告诉客人,如何烹制这道菜,如何看姜片、火候,关键点又是什么。

当问及为何会有此举,吴家泉笑道:“其实我只是想告诉人们,只要有好的食材,再花点心思,做菜就是这么简单。”

吴家泉:好的食材+简单的做法=真正的粤菜

听到这里,红厨网记者忍不住质疑,做菜真的这么简单吗?那厨师的价值又体现在何处呢?

“是的,就是这么简单。只要用心,人人都可做好这道菜!”吴家泉斩钉截铁地迅速回答道。

“因为一道菜的最终效果,不是知道步骤就可以了,例如说我们要求皮要脆的,肉里面是要有汁的,要做到这些并不容易。而且即使客人学会了,但是在五号茶居能品味到更极致的味道,以及更细致服务,只会让客人们更愿意选择来这里品尝。”

在吴家泉眼里,烹饪的关键不在于技巧的复杂,而在于是否用心,“因为我的专注度都放在菜品里,只有在当中投入了足够的精力和心思,你才能做好这件事。因此所谓的简单,其实并不简单。”

因此,吴家泉常常跟后厨的厨师们说:“厨艺不好,咸淡没把握准确,我们可以原谅,但热度不能原谅,因为如果菜品的碟子是冷的,菜就没有香味了。咸淡是厨师手艺的问题,但热度无法保证,就是没有用心在做。”

采访最后,吴家泉也想提醒所有年轻厨师,“用心,是大于厨师的厨艺的,要做到尊重食材,感受食材。因为做好一道菜,厨师的心思是最重要的。”

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【吴家泉红菜】

胡椒鸡

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孜然果仁素烧牛油果

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咸柠檬水鸭汤灼鲜鲍

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古港蒸桂花鱼

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