从侦察兵到一代名师,军人王海东的厨艺人生

来源:红厨网      2018-05-21 14:25:56     

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

他只要参赛,就一定拿金奖,凭啥?

他是一名军人,也是一名厨师;是一个神枪手,也是一个烹饪奇才。

“努力到无能为力,拼搏到感动自己。”这是他的人生口号,这也是他成功之因。

《红厨红菜》第120期

王海东

他只要参赛,就一定拿金奖,凭啥?

中国人民解放军大校、中俄军演烹饪赛总教练、国防服役金质勋章获得者、军事经济学院军需系副教授、中央军委八一大楼技术顾问、全国军地两用人才先进个人、中国烹饪大师、亚洲十大名厨、全国最佳厨师、十大鄂菜大师、国际烹饪大赛评委、中华金爵奖获得者、世界烹饪大赛总冠军、世界厨王争霸赛总冠军、中央电视台烹饪大赛评委、中国饭店协会名厨委常务副主席

是继续当兵?  还是去当厨师?

1983年,年方二十的王海东,正站在人生的分岔路口,做着艰难抉择。

那一年,是王海东入伍的第三个年头,那时的他已被提拔为侦察兵班长,在射击方面有着出色表现,是连队有名的神枪手。

而就在这时,适逢特务连炊事班班长复员,颇具厨艺天赋的王海东,由此被推荐到炊事班当班长。这意味着,王海东将要从侦察兵转为炊事兵,从前线转至后勤。

正向着“成为一名优秀战士”梦想逐步靠近的王海东,并不甘愿就此放弃,但他也明白,自己作为一名军人,应该哪有需要就去哪儿。在短暂的犹豫和思想挣扎后,王海东还是选择了接手连队炊事班,由此与厨结缘。

在此之前,王海东从未想过自己会从事厨师行业,更未料到,自己有朝一日会成为一代名厨。

他只要参赛,就一定拿金奖,凭啥?

△时至今日,王海东仍能枪枪九环十环。

当最好的兵,做最好的菜

“当兵要当最好的兵,做菜要做最好的菜。”这是王海东给自己提出的要求。

但是,“要做出好饭菜,没技术、没手艺,是不行的。”

王海东向记者举例称,譬如说蒸馒头,碱大了,蒸出来的馒头是黄的,碱小了,馒头则像皮条,冬天很冷时候,面又发不起来,掌握不了其中的技术关窍,就很难蒸出好馒头。

为了提升烹饪技术,王海东利用节假日休息时间,到外面餐馆、酒店去学习。至今,王海东仍清晰记得其中的一些细节,“我们到过当地兰州拉面馆,去帮他们搞卫生、洗碗,在饭点前后空余时间,就请他们教我们拉面、打碱、炒菜等等。”

就这样走出去四处求学,再加上天资颇佳和练习刻苦,王海东厨艺突飞猛进,做出来的菜让战友们连连称赞。

他只要参赛,就一定拿金奖,凭啥?

△拍摄军队极品大锅菜

鉴于其在炊事班突出的表现,军区部队决定进一步培养王海东,把他送到兰州烹饪学校学习。学完之后,便把王海东调到机关军要处去做菜,由做部队大锅菜为主,变为做“精细菜”,主要做一些重要军宴,和接待重要领导。

“刚开始不懂,很紧张,一看领导来了,我们上菜,手都是发抖的。”在做上几次之后,王海东很快便摸到了门道,并获得了领导的肯定,他所创新改良的“鮰鱼狮子头”更是大获赞赏。

“在部队做大锅菜,一是要解决来自全国各地的士兵们的口味问题,要做南北皆宜的复合性口味;二是要做好营养均衡,保证士兵营养供给。而给领导们做菜,首先是要健康安全,严格把控食材,再则掌握好领导口味,最后把菜做精细就行了。”王海东不紧不慢地,跟记者讲解他的做菜经。

他只要参赛,就一定拿金奖,凭啥?

参赛必夺金,一代名厨初成

厨艺小有所成之后,1987年,王海东被委派到军事经济学院当教员,为中国各地部队及总部机关培养等级厨师。

“我们培训厨师,讲究的是军民融合,请大师进来授课。”任教期间,王海东接触到了全国各派烹饪名师,他个人也先后拜汪健国、卢永良、孙昌弼等烹饪界泰斗为师。

经过大师们的悉心教导,王海东烹饪技艺更加得心应手,已渐成大师之象。

湘菜大师许菊云称赞:王海东是有自己独到一面的烹饪奇才。第四代鮰鱼大王孙昌弼也评价称:海东跟随我学习厨艺,一直勤奋好学,悟性极高,如今已是鄂菜的一代烹饪大师。

他只要参赛,就一定拿金奖,凭啥?

△王海东参加鄂菜学术研讨会

而对于王海东个人来说,真正意识到自己厨艺已初具水平,是在烹饪比赛上。

进入90年代以来,王海东屡被部队派送出去参加烹饪比赛,而他也不负所望,凡参赛必夺金。至今,他已揽获16块金牌,3个金杯。

“有人开玩笑说,我是金牌专业户,参赛拿金小菜一碟。”王海东对记者说,实则不然,其实每一次参赛,都背负着巨大的压力,并不像大家想象中的那么轻松自如。

“领导们送我们出去参赛,是因为关心爱护你,也信任你,对你寄予厚望,弄不到牌子,回来跟领导没法交代,我们部队好多战士只拿到铜牌,回到去就哭呀......压力很大。”王海东解释道,所以自己每次参赛,都是抱着必胜的心,全力以赴的。

“每一块金牌,背后都是满含汗水的,它是许多个日日夜夜反复做、反复练的结果。”

他只要参赛,就一定拿金奖,凭啥?

△带队参加国际御厨比赛获得总冠军

他只要参赛,就一定拿金奖,凭啥?

△获得亚洲十大名厨称号

王海东在世界烹饪大赛中,凭“清汤游龙”所获得的这块金牌亦是如此。

“在参赛前几个月,我就开始反复不停练习画龙,现在闭着眼睛我都能画出来。”王海东补充道,除了能把龙画好外,鱼茸的制作也很关键“要掌握好鱼茸的干湿度,太干了挤不出来,太稀了它不成形;火候的掌控也尤为重要,因为玉龙极嫩,水开得过盛,则会冲散玉龙。”

无论是画龙,还是鱼茸的干湿度、火候的掌握,都需要进行反复的、大量的练习和探索。

他只要参赛,就一定拿金奖,凭啥?

△清汤游龙

人浮躁,便什么也学不到

参赛获奖之后,王海东这位军界大厨,很快便声名鹊起,为社会民众所知。餐饮老板们,亦纷纷向王海东抛出橄榄枝,高薪聘请他到自家餐厅/酒店工作。

“老板们开出的薪资都非常高,很有诱惑力。”不是没有过犹豫,尤其是在40岁前后,当一起长大的朋友,都事业有所成、赚得盆满钵满之时,王海东也曾一度想过“转行”,但最终,王海东还是坚定地留在了部队。

“我们部队的领导,一次又一次地送我们出去学习、出去比赛,这样我们的名气才慢慢大起来了。若不是他们培养我们,哪有现在的名声?人不能有了名声以后,就要跳槽,就要加薪,人应有感恩之心。”在王海东心里,人不该只逐财求利,而应有所为,有所不为。

他只要参赛,就一定拿金奖,凭啥?

顿了顿,王海东继续向记者感叹道,现在不少年轻人,大多都盯着个“财”字,频繁跳槽,一年换几个酒店,心浮气躁,并没有沉下心来练好厨艺。

“你这边没学好,又在那边去学。其实,看上去你都会,实际上你又都不会。”

在王海东看来,学厨做菜,一定要潜心去做,去沉淀下来,做精做细。这就像做菜的入味一样,“要烹调前入味,烹调中入味,烹调后收芡入味,每个程序、每个步骤都要走到位,偷工减料,是做不好的。”

无论是做菜,还是学厨,要想做好,匠心精神都必不可少。

他只要参赛,就一定拿金奖,凭啥?

出书传授厨艺,公开个人配方

从1983年入行至今,王海东从事厨艺工作已35年,在这些年间,他从一名炊事员成长为中国烹饪大师、一代名厨,精通鄂、川、湘、鲁、京、粤等多个菜系,其自创的“清汤游龙”、“葱烤海参”、“七彩桔瓣汆”、“珍珠鮰鱼”、“鮰鱼狮子头”等菜肴,均被评为中国名菜。

近几年来,他专注于“修书立言”,编著出版了《大锅菜制作600例》、《军队中式烹调教程》、《军旅味道》等书籍。

“主料、辅料、制作过程、配方,我全都毫无保留写了出来,全都作了标准化处理,不管是厨师也好,我们部队战士也好,按照书本菜谱来做菜,都没有问题。”

王海东告诉记者,他希望把自己多年积累的经验传承下来,让厨艺圣火代代相传,为中国烹饪文化的发展出一份力。

他只要参赛,就一定拿金奖,凭啥?

△拍摄《军旅味道》

【王海东红菜】

玉扇宝塔肉

他只要参赛,就一定拿金奖,凭啥?

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金钱虾圆

他只要参赛,就一定拿金奖,凭啥?

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珍珠赛熊掌

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足球

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国粹龙虾

他只要参赛,就一定拿金奖,凭啥?

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作者 | 罗小山 卢晨

视频拍摄 | 王伟

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