他对食材的理解和运用,超乎你的想象

来源:红厨网    作者:沈佳秦 淡然    2018-05-13 22:32   

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

他对食材的理解和运用,超乎你的想象

干练的板寸头,白色的厨师服,镜头前的郭元峰侃侃而谈,有条不紊地说着自己的成长经历,早年入厨的艰辛对他来说,如过眼云烟,并没有太深刻的印象。

但当聊到食材与烹饪的时候,郭元峰两眼迸发出欢快的火花,显得十分兴奋,与之前形成了一个鲜明的对比。

《红厨红菜》第119期

郭元峰

他对食材的理解和运用,超乎你的想象

广州富力丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨

法国厨皇美食会金牌会员

粤港澳名厨俱乐部会员

世界粤菜百名工匠

中式烹调高级技师

中华名厨

发现——越天然的食材越好吃

1980年,郭元峰出生在粤北的山区里,那里山清水秀、物种资源丰富,从小他便跟着父亲,穿梭在山川丛林之间,跟各种各样的食材打交道。

寻找深山里的菌菇、挖掘雨后的春笋、捕捉小溪里的鱼虾,都是他童年最美好的回忆。

“我爸以前是教书的,经常会到山里打一些山猪、野兔拿回家里,他也很擅长捕捉山间小溪里的鱼,所以我每到放假,就会跟着我爸到山里寻找一些野生、天然的食材。”

这些难得的经历,使得他与大自然的食材,有了更多亲近的机会。

“我从小嘴巴就很刁,如果是妈妈买回来的鱼,我一般吃很少,可如果是爸爸从山里带回来的鱼,我就很喜欢吃,因为用那些鱼做出来的菜,特别鲜甜、特别好吃。”

经常能品尝到天然的食材,也让郭元峰从小就养成了能辨别食材味道的味觉。

后来,因为郭元峰的父亲舍弃了教书的工作,做起了食材生意,所以从8、9岁开始,他每到放假就会跟着爸爸走南闯北,到处采购食材,也正是从这个年纪开始,郭元峰学会了挑选食材。

他对食材的理解和运用,超乎你的想象

由于父亲忙着做生意,郭元峰便开始帮着家里做饭,顾客挑剩下的食材,他便拿回家里煮。

经过多次烹饪后,郭元峰发现,原来顾客挑剩下的食材并不是不好,只是外表不好看而已。

“我从小就很喜欢研究食材,研究它们为什么会好吃,要怎么做、怎么搭配才好吃。比如蘑菇,用瘦肉去煮和用鸡汤去煮,味道是完全不一样的。也试过用蘑菇去煮鱼,发现原来这是不好吃的,用蘑菇去煮鸡就好吃了。”

他发现,其实大的菇类,没有小的菇类好吃,但是很多顾客不懂,只想要好看、齐整、不大不小的。

聪明的郭元峰,便建议父亲根据顾客的喜好,把菇类分为大、中、小三个等级来卖,并教会顾客怎么辨别食材好坏、搭配食物烹饪,于是,父亲的生意变得越来越好。

在这之中尝到了甜头的郭元峰,更是一头扎进了研究食材的汪洋大海里,也慢慢造就了他之后喜爱探索大自然,找寻新鲜食材的个性。

即使现在身为广州富力丽思卡尔顿酒店的中餐行政总厨,虽然公务繁忙,他也是常常利用假期的时间,翻山越岭去寻找天然好食材。

他对食材的理解和运用,超乎你的想象

菜品的质量,取决于食材

“厨师做出来的菜品,不仅要美味,还要能让顾客尝到大自然的味道。”

郭元峰觉得,目前大都市里的菜品,缺少来自大自然的味道。“例如一道笋丝鸡汤,在大山里面品尝到的味道,和在大都市里面品尝到的味道,绝对是不一样的。”

那么,是什么让两者的味道相差那么大呢?

郭元峰认为,这主要是食材的差异,用天然的食材入肴,会更加美味。

“例如香菇,室内人工培养的香菇,跟大自然天然生长的香菇,做出来的菜品味道是非常不一样的。还有一种是天然晒干、风干的花菇,跟加工厂电烤房里烤干的花菇,香味也是不一样的。”

“再比如腊肉,湖南、四川等地的农家菜馆,是把腌好的肉挂在灶头上面,每天三餐做饭,就靠烟囱的热力和上升的柴火浓烟去把它烘干、熏香,这样的腊肉又香、又带着一种天然的烟熏味,是加工厂电烤房里烤干出来的腊肉无法比拟的。”

“怎么去挑选呢,最好的香菇是露水菇,就是在大自然里吸收了早上的露水、从而散发出天然香气的香菇,这种菇朵大肉厚,又香。还有一种就是经过刮风天气而自然裂开的花菇,也是很好的食材。”

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顿了顿,郭元锋继续说道,“花菇也分红花菇和白花菇,红花菇裂开后是红色的,白花菇裂开后是白色的,选白花菇最好。”

“做香菇还有一点,就是一定要用炭火去把它烤香,那才好吃。”

而在谈到为什么要选天然的食材,郭元锋说,“其实越快长大的食材,是越不好吃的,包括动物。并不是说多施点肥、多浇点水、多喂它吃点东西让它快点长大就会好吃,不是的。”

“比如我们自家养的鸡,是放养的,让它自然生长的,它在生长过程中,是不断地运动着的,会自己去找一些虫子来吃,这样的鸡肉质会结实很多。猪也是一样,如果养三个月、五个月就杀了来吃,是没有肉味的。”

“而我们选鸡,第一就是要掂量它的重量,鸡并不是说越肥就越重,肥肉跟瘦肉比起来,是瘦肉更重。判断肥瘦的方法很简单,用手去摸,摸它的胸部和大腿,如果结实,这鸡的肉质就结实。第二是摸它的爪子和嘴,如果好的鸡,爪子和嘴是比较硬的,因为它找虫子吃的时候,要用爪子和嘴去翻开泥土,长期下来就会变得比较硬。”

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其次,食材的新鲜度,也会让菜品质量产生变化。

“鱼,我们要选没有伤口的,要很生猛、很有活力的。”

“龙虾,我们要看它的两排腿,是否像马跑得很快一样向后扒的,如果它的尾巴不卷起来了,两根虾须已经放下来了,看上去像没有力气的样子,那么即使它还没有死,我们也是不会要的。”

因此,郭元峰对收货的把关非常严格,不但要拿到天然、新鲜的食材,食材运回来后,更要求下属对食材进行维护,上锅之前,才能将食材进行处理,以保证食材的新鲜度。

“空气中的游离子,会对食物造成破坏,令食物氧化,无论是海鲜、肉类还是蔬果。”郭元峰举例说,“例如把切开的蔬菜放置一段时间后,蔬菜中的多酚类物质和酚酶,会在切口处发生氧化作用,使得蔬菜变黑、变干,这不仅让蔬菜失去爽脆的口感,也会让它流失许多营养成份。所以我们的蔬菜,不是全部洗好、切好了放一边,而是来一个洗一份,马上洗马上切。”

“姜、蒜也是一样,马上切的姜、蒜,香味会很浓,如果提前切好了放一边,它的香味就会流失,所以我们要求食材要在上锅之前才去处理。”

“厨师不仅要会烹饪,还要考虑到原材料的新鲜度,小到葱花,大到肉类、海鲜,我们都要思考,要通过什么方法,去保留它们的原生态味道。”

他对食材的理解和运用,超乎你的想象

美味的菜品,离不开精心的烹饪

对于郭元峰来说,只了解烹饪技术和食材特点是远远不够的,“一个好的厨师,还要懂得“取其精华,去其糟粕”,把食材最美的部份呈现给客人。”

例如“桃香琥珀玉液”这道甜品里的主食材是核桃,核桃虽然味香,但是带有苦涩味,易上火。郭元峰便针对这点,在烹饪上舍弃了干炒、油炸的方式,改为了烘烤。

而为了中和核桃的温热,郭元峰更是尝试了20多种食材,最后才决定使用安南子。“安南子性凉,既可以中和核桃的温热,又不会抢走主食材的味道。”

之后,郭元锋再将安南子炖好,加入冰糖,放入核桃打均匀,拿去蒸炖;炖完后将安南子挑出来,做成甜品。

这道甜品入口顺滑,完全没有核桃原有的油腻味和苦涩味,清甜之中带着淡淡的核桃香味,让不少食客都竖起大拇指。

他对食材的理解和运用,超乎你的想象

一身好本领,得来不易

郭元锋入行的时候,是从打杂开始干起的,那时候,是他的堂叔把他带进厨房的。

“刚进厨房的时候我一无所知,最初干的就是打杂,刨姜皮、刨丝瓜、刨土豆、给师傅搞卫生等等。”

干了一段时间,师傅们看他勤快、听话,便提议把他转为打荷。

而打荷的那些日子,也是让郭元峰难以忘怀。

“我学东西的时候真的是挺艰苦的,中午下班的时候,所有人都走了,只有我一个人还留在厨房里摸索。”

“那时候师傅们是不会教你东西的,叫你拿一点东西都是分开几次来叫的,一会叫你去拿点八角,过一会才叫你去拿陈皮,所以都是要靠自己去看、去留心师傅下了什么的。而为了记住每天看到的东西,我都会在下班的时候、上厕所的时候,用纸和笔马上一点一点的记下来。”

那时候为了学习雕刻,郭元峰还到市场买了一条钢锯皮。“那时候没钱,一套雕刻刀价格蛮高的,没有办法。”

然后,郭元峰把钢锯皮掰开两半,花了8个晚上,用手慢慢把它磨成一把简陋的“雕刻刀”,每天下班以后,就呆在宿舍里学习雕刻。

他花了一个多星期学会了雕玫瑰花、茶花、荷花,又花了2个多月学会了雕龙雕凤。后来有一次,他把整个旋宫酒店都雕了出来,每个细节都十分精细,然后他就把这个作品拿给总厨看。

总厨看到作品后十分惊讶,“这是你雕的吗?!”

郭元峰点了点头。

于是,这位香港来的总厨,就把他收为徒弟,调到自己的身边打荷,专门教给他一些别人学不到的东西。

那一年,他才18岁。

许多人的18岁还在学校玩耍,或者懒懒散散地过着漫无目的的日子,但郭元峰已经在厨艺之路挥洒了无数的汗水。

“我从踏入这一行,我就想好了,我要把这份事业做好。”

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懂得为顾客着想的厨师,才是好厨师

如今,郭元峰已是一位国际五星酒店的中餐行政总厨,而他做的菜品,也一直深受食客的喜爱。

这其中,就包括了一对退休的教授夫妇。

他们每天都会到餐厅品尝郭元峰做的菜肴,而郭元峰也会细心地根据两位老人家的口味和身体状态,为他们做一些养生菜品,并细细询问他们的用餐感受。

如果这样坚持1、2个月,或许有很多大厨可以做到,但郭元峰坚持了2年多,直到老教授夫妇被孩子接到国外颐养天年。

临走前,两位老人家还依依不舍,特意到餐厅跟郭元峰道别。

“一个人能够为他人措心积虑地着想,那么这个人一定不会差到哪里去。”  老教授夫妇对郭元峰评价道。

或许对于他们来说,每天到这里吃饭,已经不是简简单单的用餐了吧,因为郭元峰,让他们感受到了家的温暖。

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【郭元峰红菜】

松露鲜蚝汁珍藏溏心干鲍

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油梨果桂花糖鹅肝配清酒烤鳕鱼

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桃香琥珀玉液

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松露酱捞山药手工面

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古法家烧野生石首鱼

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作者 | 红厨网_沈佳秦 红厨网_淡然

视频拍摄 | 王伟

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