骆文龙:我想做这样的大厨!

来源:红厨网    作者:沈佳秦    2018-03-18 21:46   

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

骆文龙:我想做这样的大厨!

这个世界上,有许许多多潜力无限的人,他们最开始都像风,无所谓去留。

然而世俗中,生出了很多东西把他们束缚起来,让他们逐渐行动缓慢,最终羁于一隅,渐渐地,变得市俗起来。

不过,也有一些人是例外的,虽然已不再年少,却依然保持着一颗赤子之心,比如今天的主人公——骆文龙。

32岁的他,进入厨师行业已有13余年了,但当跟他聊起厨艺的时候,你会发现入行已久的他,并没有变成后厨里的“老油条”。

《红厨红菜》第111期

骆文龙

骆文龙:我想做这样的大厨!

现.天津四季酒店中餐厅厨师长

彷徨与挣扎

“我迷茫过、挣扎过,却从未想过要放弃。”

1986年,骆文龙出生在山东的一个普通农村家庭,他是家里的小儿子,上面有两个哥哥和一个姐姐,家里经济并不宽裕,过着吃了上顿没下顿的日子。

也许是小时候家里条件不好,骆文龙看起来并没有北方人那么健壮,32岁的他看似斯斯文文,骨子里却极有想法。

骆文龙:我想做这样的大厨!

18岁那年,骆文龙为了减轻家里的负担,不顾家里人的反对,毅然加入了厨师行业。在天津一个国企饭店,跟着几个粤菜师傅一干就是4年。

4年后,骆文龙又不甘安逸,放弃了饭店头锅的职位,只身前往北京君悦酒店,从一名小厨师开启了自己的北漂生涯。

骆文龙记得,那是2012年,他人生中最颓废的时候。

“那会刚到北京工作,工资很低,还得自己租房子”,这对家庭贫困的骆文龙来说,是一个不小的负担。为了减少开支,他只能跑到郊区,租了一间阴暗潮湿的单间,每天要挤一个多小时的地铁上班,疲惫不堪。

雪上加霜的是,从天津的社会餐饮一下子转换到北京的国际化大酒店,在接人待物、为人处事等方面,常常给内向害羞的骆文龙带来很多难题。

“国际化酒店面对的东西太多了,经常需要转换思维,需要迎合一些事物。而且这里优秀的厨师太多了,一些人听到我是山东的粤菜师傅,都摇了摇头,这让我觉得很迷茫,很痛苦。”

骆文龙:我想做这样的大厨!

那时候,他每天都会给家里打一个电话,他喜欢听到家人的声音。“我常常给家人打电话,但是又不敢让他们知道,我觉得心里就像有一座大山压着,让我喘不过气。”骆文龙陷入回忆,语速突然放慢,“有的时候觉得很累,就一个人站在后厨楼梯发呆。想笑,又笑不出来。”

他很少跟家里人说起工作上的事,但是家里人隐约感觉到了他的不快乐,“他们跟我说,要是做得不开心,就回去吧。”

“我没有想过要放弃。”骆文龙笑了笑说,“我既然选择了,那么就要去承受它,自己选择的路,再难也要走下去。”

骆文龙:我想做这样的大厨!

不懂得改变的人,什么也改变不了

好在虽然压力如山般沉重,但骆文龙的抗压能力也很强。

厨艺不懂的地方,他就厚着脸皮请教师傅;技艺不纯熟的地方,他就勤加苦练。在业余时间,他还自学了英语。

骆文龙:我想做这样的大厨!

骆文龙的勤奋努力,不仅令自己的厨艺得到了进步,也被上司胡平果看在眼里。

胡平果很喜欢他,觉得他踏实、努力、没有浮躁之气。此后的数年间,胡平果在旁边提点他,让骆文龙在厨艺方面得到了许多帮助。

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前北京君悦酒店行政副总厨 胡平果

(点击蓝色字体回顾:红厨红菜 | 胡平果:从厨25年,20年是五星级酒店大厨

然而从小厨蜕变成大厨,从来都不是一个轻松的过程,即便有大师从旁加持,但此后的每一步,都依旧伴随着阵痛。

“你是山东师傅,山东师傅能做好粤菜吗?”

在骆文龙的从厨经历中,这样的质疑声不绝于耳,甚至每次有人问他是哪里人的时候,都会让他想起这些经历。

“他们觉得不是广东和香港的师傅做不好粤菜。”骆文龙搓了一下脸说道。

骆文龙:我想做这样的大厨!

但是,骆文龙是幸运的。

在他粤菜淬炼的路上,提携过他的前北京君悦酒店胡平果师傅、北京W酒店的邝启明师傅、上海璞本的陈名群师傅、天津四季酒店的 Simon Song 师傅和前中餐厅的行政总厨包科峰师傅,都没有否认过他的努力。 

“我很感谢这些师傅,他们从来不看你的出生,只看你勤不勤快,只要你把他交代的东西做好,他慢慢的就会认可你。”

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骆文龙与前天津四季酒店中餐行政总厨包科峰师傅的合影

(点击蓝色字体回顾:红厨红菜 | 包科峰:狮子头、河豚鱼、刀鱼还能这样做!

我想做这样的大厨

功夫不负有心人,2016年,时任上海璞本行政总厨的陈名群师傅看到了骆文龙的努力,把他带到了上海璞本。

“我当时震撼极了。”能够得到上海顶级餐厅璞本的赏识,让骆文龙十分激动。

“陈师傅的精益求精,让我对粤菜有了更深刻的了解。例如挑选乳猪,必须要精准到乳猪的出生天数和重量,分毫不差,只要有一项指标不合格,食材就会被退货。”

骆文龙说,有一次供应商拿来的乳猪,比原定要求重了一点,陈师傅便要求供应商必须更换,否则宁愿断掉货源,也不给客人吃不合格的菜品。

“我想做这样的大厨!”骆文龙坚定地对红厨网(hongchu66)记者说道。

骆文龙:我想做这样的大厨!

人生路上多打磨

做一个有话语权的大厨,是每一个厨师的梦想,但想达成所愿,背后的功夫何止几朝几夕。

“有一次我给业主方做糖艺,这个作品我花了两天一夜,从早上10点一直弄到凌晨5点,但是它上台不到10分钟,就被撤掉了。”当时看着那个作品被撤下,骆文龙心里五味杂陈。

“难过吗?”面对记者的提问,骆文龙笑了笑。“如果再来一遍,我甚至会花更长的时间,做到最好。”

骆文龙:我想做这样的大厨!

秉着这样的想法,他在菜品上面花了许多心思。

例如有一道粤菜,叫“白雪藏龙”,主要由龙虾和鸡蛋清做成,但是这道菜在各大酒店都有售,对于食客来说太常见了。

于是他细细思考后,结合国外的菜谱,重新研究了两种口味。

其中一种做法就是,在盘中放一点龙虾汤,然后放蛋白,再挑一些颜色把它区分开,这时蛋白颜色是雪白的,而汤有一点泛红。然后搁上龙虾肉一块蒸,蒸完后,用龙虾骨做盛菜的器皿。

这道菜更新后,骆文龙还不是很有信心,直到一位加拿大富商品尝后,十分惊叹,并且对他赞不绝口,这才让骆文龙心中的大石落了地。

骆文龙:我想做这样的大厨!

认准一件事就要一直努力,最坏的结果不过是大器晚成

这个世界上有一种人,得到别人的赏识,便会加倍付出,骆文龙就是这种人。

在菜品得到欣赏后,他便一头扎进了研发菜品上。有一段时间后厨缺人,他被总厨安排出早餐(早上6点到下午2点),下班后为了能跟着总厨学习、研究新菜,他在楼道休息了一会,又跟着零点(下午3点到晚上9点)的厨师们一起忙活。

朗姆酒果酥牛小排,便是他在连轴加班中的优异成果。

“这是我在做咕咾肉的时候想到的,我在食材里面加入了腰果、芝麻、松子、榛果,然后把它们碾碎;牛小排腌制之后沾这些果酥,放入油中,轻轻一炸,再配上咕咾肉的酱汁。”

这道菜推出后,在酒店十分热销,知乎的一位网友评价道,“牛肉很滑,外表酥脆,带着果香;酱汁酸酸甜甜、很爽口,摆盘也好看,大赞。

而这道菜,也成为了众多老饕的必点菜品之一。

“这些粤菜做的很好,你们的元素和构思很棒,要保持下去。”当骆文龙听到这句话的时候,眼泪再也没能忍住。

骆文龙:我想做这样的大厨!

“我是一个北方人,我的团队里面也有北方人,我们做的不是不如广东师傅或者香港师傅,但我们一直遭到质疑。我们一直在努力的做,想守住广东、香港师傅的手法和运用,我们的努力终于得到了认可。”

在跟记者解释的时候,骆文龙显得有些激动,也许13年来,他受到的非议太多了,每天都过得如覆薄冰。如今的释放,让他多少有些语无伦次。

网上有句盛传已久的鸡汤:你认准一件事就要一直努力,最坏的结果不过是大器晚成。

骆文龙做到了,他得到了专家和食客的认可,也守住了粤菜的传承与味道。他能走到今日这一步,与其说是命运的眷顾,不如说是,有心人终于得偿所愿,不负多年的理想与深情。

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【骆文龙红菜】

龙腾玉液焗澳龙

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珍醋珠水晶金汤牡丹虾球

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朗姆酒果酥牛小排

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龙虾汤蛋白春葱酱蒸老虎斑球

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香芒蛋白海中鲜

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作者 | 红厨网_沈佳秦

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