余宗义:厨师要跟着餐饮市场跑,跟着食客口味跑!

来源:红厨网      2018-04-23 15:28:55     

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

余宗义:厨师要跟着餐饮市场跑,跟着食客口味跑!

从2002年入厨到现在,余宗义不知不觉在厨师行业已经干了17个春秋。

这17年的厨艺生涯,打磨了他的厨艺,也锻炼了他的管理能力。

他精通淮扬菜,旁通湘菜、赣菜、粤菜,而且能够洞察市场消费需求,带领后厨团队一次又一次突破中餐营业收入。

《红厨红菜》第116期

余宗义

余宗义:厨师要跟着餐饮市场跑,跟着食客口味跑!

现.南昌香格里拉大酒店中餐行政总厨

从社会餐饮,锐变到五星级酒店大厨

在2014年加入香格里拉集团之前,余宗义在南京、扬州各大知名酒楼任职过,这12年的社会餐饮烹饪经历,对他来说是一段宝贵的经历。

2002年,跟着爸爸做酒店装潢的余宗义,看到酒店里那些穿着白色厨师服、戴着高高的帽子、一脸精神气的厨师们,一下子就被吸引了。

“当时只看了一眼,我就跟我爸说,我要干这个。”

余爸向来尊重孩子的选择,看到余宗义喜欢,而且厨师又是一门手艺活,便爽快地答应了。

在表叔的推荐下,余宗义进入了南京的一家知名酒楼,开始了他的厨艺生涯。

余宗义:厨师要跟着餐饮市场跑,跟着食客口味跑!

社会餐饮面向社会各个阶级消费人群,每个酒楼都混杂着不同派系的厨师,“那时候我们后厨炉灶一条线,有两个师傅是做粤菜的、两个师傅是做淮扬菜的、两个是做湘菜的,我就跟在师傅们后面学习。”

在这样的环境下,余宗义对各大菜系的烹饪技术,便慢慢有所了解。

2004年,后厨师傅见余宗义基本功学习的差不多了,人又机灵、肯吃苦,便带他上灶。之后又常常在烹饪上面指导他,让余宗义受益匪浅,打下了扎实的基础。

接下来的5年里,随着经验的提升,余宗义做出的菜品逐渐得到了同行和食客的认可。但他仍旧觉得自己的厨艺不够精湛,还专程跑到扬州,虚心向扬州狮子楼创始人吴松德大师,学习淮扬菜。

在吴松德的悉心教导下,余宗义厨艺大涨,做的白汁江鮰鱼在酒楼的点菜率高达80%几,许多食客慕名而来,就为了这道白汁江鮰鱼。自此,余宗义声名大噪。

余宗义:厨师要跟着餐饮市场跑,跟着食客口味跑!

2014年,干的风生水起的余宗义,感觉自己遇到了瓶颈,“我在社会餐饮已经做了12年,渐渐感到疲倦,我需要一个更大的舞台来挑战我自己。”

彼时,正值南京香格里拉筹备开业,酒店总经理大改以往中餐厅的经营模式,将餐厅定位为”走大众消费、好吃不贵、家常不寻常”的理念,并向余宗义抛出了橄榄枝。

这种理念,正好与余宗义的烹饪理念和创作风格相契合,于是,他接受了南京香格里拉集团的入职邀请,担任中餐厨师长。

从社会餐饮转向五星级酒店集团,余宗义见识到更高水平的大厨和更先进的经营模式。

余宗义:厨师要跟着餐饮市场跑,跟着食客口味跑!

那时候,担任南京香格里拉酒店中餐行政总厨的,是国内的一位知名大厨——侯新庆。在侯师傅的指导下,余宗义在成本控制、后厨管理流程方面,得到了不断的强化。

例如在酒店开业初期,曾连续一周,每天都有千人晚宴(最多一天高达2000多人用餐),余宗义在侯师傅的指导下,带领10位厨师,在50分钟内保质保量地走完晚宴的所有菜品,顺利完成接待任务。

之后的三年里,余宗义又多次圆满地完成酒店的各类高规格晚宴和酒席,得到了香格里拉集团领导的高度认可,于是在2017年,他被任命为南昌香格里拉的中餐行政总厨。

余宗义:厨师要跟着餐饮市场跑,跟着食客口味跑!

因地制宜,打破传统

然而,余宗义在南昌香格里拉,并非顺风顺水。

“这个烤乳猪不够辣,没有味道啊?”

从南京转战到南昌,余宗义开始出现水土不服,顾客对余宗义推出的菜品并不买单。

“一直以来,粤菜名菜烤乳猪以皮酥肉嫩、肥而不腻而深受食客的喜爱,但这道名菜却在南昌遇冷了。”

经过观察后,余宗义发现前往香格里拉消费的,有80%是本地人。南昌人嗜辣,传统烤乳猪虽好,但并不符合南昌食客的口味。

于是,余宗义将烤乳猪进行改良,在原有的基础上加入一些秘制的辣酱,让烤乳猪既保留原本的优点,又满足南昌食客嗜辣的口味。

这道菜重新推出后广受好评,成为了南昌香格里拉的招牌菜。

从这件事中,余宗义明白,任何菜品都要因地制宜,不能死守传统。

余宗义:厨师要跟着餐饮市场跑,跟着食客口味跑!

之后,他又花了一个多月的时间,去考察南昌餐饮市场,重新对南昌香格里拉的菜单进行定位。

“首先我们的菜品定位必须符合酒店‘走大众消费、好吃不贵’的路线,而且南昌顾客偏爱吃辣,那么我们可以适当增加价格实惠的赣菜、湘菜,减少高端精致的淮扬菜、粤菜。这样,既满足了食客能在平时吃到好吃不贵的菜品,又可以满足部份食客在宴请时,有高端精致的菜品可以选择。”

除此之外,余宗义还对厨师团队进行技术性提升,对菜品执行标准化,所有的主食材、配料都规定了严格的配方和标准,力求口味不会发生太大的改变。

余宗义:厨师要跟着餐饮市场跑,跟着食客口味跑!

例如余宗义研发的藤椒雄鱼头,从食材上,选用无污染的中国第一大淡水湖——鄱阳湖里面的湖鱼。

其次,余宗义认为菜品味道要统一稳定,不仅在选料上要有所要求,在烹饪上也要严格要求。

“藤椒雄鱼头的藤椒,我选用它的茎和叶,然后把它们打磨成粉之后,做了一个配比。比如说一斤的花椒骨、半斤的花椒茎和叶、半斤的橄榄油。然后烹饪时,一份鱼头放2公斤高汤,80g藤椒料,定时大火将鱼的胶质、鲜味炖出来,最后小火再炖5分钟,以保证所有的藤椒雄鱼头味道一致。”

在他的严格管理下,餐厅的菜品质量得到食客、同行及领导的一致认可,让南昌香格里拉每到吃饭的时候,门口总是出现排队长龙。

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消费群体的改变

在目前食材与菜品大同小异的今天,余宗义的菜品能够屡获佳绩,靠的不仅仅是精湛的烹饪技术,还有敏锐的市场洞察力。

“现在的消费者大多数是80后、90后,他们有两个消费特点:第一,喜好摆盘好看的菜肴,这个我相信很多厨师都有所了解;第二,80后、90后更喜欢价格优惠的菜品。”

余宗义认为,相比于对吃较讲究的60后和70后,80后、90后相对更喜欢摆盘好看、价格便宜的菜品。所以想把80后、90后引入到餐厅里面,除了保证菜品质量外,还需要设计一些没有门槛和消费局限的菜品,例如赣菜和湘菜。

“等到年轻顾客熟悉、认可餐厅品牌之后,餐厅再适当推荐一些高端菜系,如粤菜、淮扬菜。”余宗义说。

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【余宗义红菜】

铁锅葱烧手剥虾

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平锅慢烧大黄鱼

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小龙虾红薯粉

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藤椒雄鱼头

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炭烧澳洲牛肋排

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作者 | 红厨网_沈佳秦

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