韩继鹏:做厨房老大要先靠德,然后才是艺!

来源:红厨网      2018-04-16 11:28:00     

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

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一个完全无烹饪经验的农村小伙子,入行5年就当上厨房老大,其速度之快,实在让人难以置信。

但事实就是事实,由不得你不信。

这个农村小伙子,便是国际蓝带艺术烹饪大师、中国烹饪大师、现黑龙江鹤岗龙运大酒店行政总厨——韩继鹏。

本期,韩继鹏接受红厨网(hongchu66)记者采访,讲述了他的“快速成名”之路。

《红厨红菜》第115期

韩继鹏

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黑龙江鹤岗龙运大酒店行政总厨

国际蓝带艺术烹饪大师

中国烹饪大师

黑龙江省新厨艺龙江厨师节创新菜大赛获特金奖

2017年全国龙菜美食烹饪大赛获中式烹调项目特金奖

入行5年就当上厨房老大,是凭运气?

1974年,韩继鹏出生于黑龙江省一个农村家庭里,母亲是乡里知名的宴席师傅。

在韩继鹏的记忆里,母亲手艺极佳,总能把简单的食材变成美味的食物。“当时我就想,如果长大以后可以像妈妈那样,能做很多好吃的,该多好。”当时,年幼的韩继鹏,就在心里埋下了当一名厨师的种子。

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1992年,高中毕业后的韩继鹏遵循心中所念,进入大庆市一家酒楼做后厨帮工,开启了自己的逐梦厨师之路。

对于韩继鹏来说,成为一名厨师的梦想路途并不遥远,学徒三年后,他便能独立上灶炒菜,成为了一名炒锅,算是当上了“一名能独立炒菜的厨师”。

而他并不止步于成为一名“会炒菜的厨师”,当上“炒菜厨师”后的韩继鹏,继续以惊人的速度向前奔跑着。

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1997年,上锅仅2年、入厨仅5年的他,便被业内同行推荐做长春市王朝大酒店的厨师长。该酒店当时没有设立总厨职位,厨师长就是厨房老大,管理整个后厨。

“我那是碰上了个好机遇,也是碰上了好人。”

韩继鹏感慨道,要特别感谢同行的赏析和酒店老板的信任,在当时自己管理经验不足的情况下,能给予自己机会。“那是我人生中一个极为重要的转折点,如果没有这个开始的话,我或许走不到现在那么远。”

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但是,机遇总是与挑战并存。”当时,该酒店的后厨里,有很多年纪比我大、经验比我丰富的老师傅。”韩继鹏说。而一个入厨仅5年、年仅23岁的后厨管理小白,要想管好这一群“老江湖”,并不容易。

韩继鹏跟记者坦言称,当时确实挺艰难的,一是厨务管理对自己来说,还是一个相对陌生的领域,在工作过程中遇到了不少困难。而且,当时底下也有些人不服自己。

虽然艰难,但韩继鹏并没有被吓退,经过反复摸索,他找到了做好这个厨师长的窍门:

“第一,跟老板一条心,这是最重要的,老板信任你,你才能立得住,才有威信;第二,以德服人,以‘好朋友、好哥们’这样的态度去和手下的人相处,你待他们好,他们自然就待你好。”

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实际上,厨师长是一个承上启下的角色,对上要理解、接受老板的思维理念,对下要正确传达,并确保下面的人能按你所指的正确方向走。

那么韩继鹏是如何驯服这些“茬头儿”,让其听从指令,按照所指的方向走呢?

“我的手艺和经验不如人家,只能用人品去感化他,一边管理一边学习技术。”韩继鹏笑道,“也就是跟他处关系,多沟通多关心他,人性本善,你对他好,他也就觉得不好意思了,软化了,事情也就顺了。”

这种“处关系”的方法,让韩继鹏初次尝到了甜头,后来,便成了他在工作中惯用的管理方法。其中,吃饭是他“处关系”管理法中的重要手段,他经常组织同事一同去吃饭,“吃饭的时候,大家都是放松的状态,最容易把工作中一些不愉快、矛盾的事情说开,大家握握手,喝杯酒,就好了。有开心的事,就大家一起说一说,一起开心。”

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参赛不是为了拿奖,而是去长见识

“以德服人”虽然帮助韩继鹏稳坐“厨房老大”这把交椅,但是他明白,德艺双馨才能真正服人,自己需要提升自己的厨艺。

“厨师是一个勤行,要想提高厨艺,唯一途径是勤学苦练。”然而,在勤练之外,韩继鹏认为,还有一种方法能帮助厨师快速提升厨艺,那便是参加比赛。

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韩继鹏调侃称,自己是个参赛狂人,这些年来,他参加了不下20次厨艺比赛,也获得过吉林省梅河口市食雕大赛一等奖、黑龙江省新厨艺龙江厨师节创新菜大赛特金奖、全国龙菜美食烹饪大赛中式烹调项目特金奖等奖项。

“最前沿的东西都在赛场上,来自各地的厨师选手,会带来他们当地优秀的、先进的烹饪手法和烹饪理念。”韩继鹏称,比赛实际上是让同行共同交流学习、共同提高技艺的一个平台,厨师应积极参加比赛,但不能单纯为了拿奖而去,而要以学习的心态而去,“是去增长见识、拓宽视野的,要多看,多问,多学。”

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然而,参加比赛需要耗费大量时间,需要抽出时间去练习,去设计菜品,但是厨师通常工作都很忙,怎么抽出时间去参加比赛呢?

“对于我来说,兴趣和爱好会给我无穷动力,为了参赛,我会想尽一切办法。”

韩继鹏曾于2011年8月参加鹤岗市一场比赛,当时恰逢酒店业务特别繁忙,既要做好工作,又要准备比赛,过量的工作导致韩继鹏痛风发作,“当时的我是忍着腿脚的病痛,去参加这场比赛的。”

“说白了,都是硬挺着的。”韩继鹏说道,“只要你想,总是能想到办法去参赛的,时间也是能挤出来的。”

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厨师行业,只有真心才能换真心

韩继鹏不仅是一个热衷于到赛场上学习的人,也是一个乐于分享的人。

酥黄菜,是东北一道传统菜肴。从原料配方比例,到原料混合搅拌,再到下锅油炸,每一步骤都十分关键,稍有不当,便会难以成形。这道菜虽看似简单,实际上技术难度极大,很多人甚至厨师都做不好。

而对酥黄菜成形原理十分感兴趣的韩继鹏,经过自己反复试验研究,终于琢磨透其中的窍门,并通过自媒体,将研究出来的配方、烹饪方法免费分享给大家。

“我研究这道菜的时候很难,一次又一次尝试面粉、鸡蛋等材料的比例,鸡蛋用了五六十斤后,才终于研究出来了。我不想更多的厨师去走弯路,就发出来让大家省点劲。”

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在韩继鹏心里,酥黄菜代表着一种传统技艺,自己有责任将其传承下去,多分享给一个人,就是多一份传承。

而通过自己的厨艺,韩继鹏也收获了很多的意外之喜,经常有人在学会做这道菜后,致电感谢他。还有一位东北厨师更提议说,要拿出自己的拿手好菜分享给他,以示感谢。

对此,韩继鹏感慨称,厨师这个行业,你一定要拿出自己的真心,才能换来真心。

“你会的不告诉别人,他会的也不告诉你,什么都藏着捂着,我特别瞅不上这样的人。甚至还有一些人拿着酥黄菜的方子卖钱,瞅着都来气。”韩继鹏提议道,厨师之间应该要有“分享”的胸怀,你会的告诉我,我会的告诉你,这样大家会的就更多,就能相互提高了。

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学厨先学德,德不好,没人会用你

“厨师这个职业,真的很神圣,它把最简单、最干净的颜色穿在身上,所以厨师要对得起这个最干净的颜色,包括思想、品行、厨德,都要干净。”在采访的末尾,韩继鹏跟记者说道。

他说,学厨先学德,德有多高艺才有多深。德,是做人的基本,也是学艺的基石,是厨师发展的必然条件。

“厨师是一个传统行业,也是一个讲道义、有行规的行业。厨师圈子其实是一个口口相传的圈子,比你想象中要小,如果你德不好,去到哪都不会有人用你。”

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【韩继鹏红菜】

澳洲水晶龙虾球

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龙江新派酥黄菜

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金汤双味杂粮鹿肉

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贝柱肉皮花

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香酥鲜芋

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作者 | 红厨网_罗小山

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