“南厨宗师”欧锦和|从厨四十余载,不断自我超越

来源:红厨网    作者:罗小山    2018-11-11 22:15   

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

“厨师是我一生的职业,我这一辈子就是要做好这一件事。”采访一开始,“南天鲍皇”欧锦和便告诉记者,这是他从厨之初就立下的志向。

为了做好这一件事,他从业四十多年来,在厨艺的道路上从不言歇,至今仍每天工作十多小时,不断精进手艺,如今的他,已获誉无数。

《红厨红菜》第143期

欧锦和

“南厨宗师”欧锦和|从厨四十余载,不断自我超越

广州锦和尚品中菜馆出品总监&创办人、广州锦和味稻中菜馆执行董事总经理&出品总监&合伙人、广州一喜捞喜主题餐厅出品总监、欧锦和餐饮管理有限公司董事长、亚洲十大名厨、中国饭店协会名厨委员会副主席、美国2010年第58届杰出华人大奖、2014年荣获“南厨宗师”荣誉、法国蓝带美食会最高荣誉勋章、中国烹饪大师杰出贡献奖、2002年中国世界烹饪大赛金奖(南天鲍皇)、2018年获得联合国教科文组织中华餐饮文化推广大使、世界中国烹饪联合会第五届副会长、广州“南粤厨皇”争霸赛连续四届裁判长、法国国际美食会最高荣誉(区域顾问)、世界烹饪大赛国际评委、澳洲悉尼厨师会荣誉会长、广东省厨委会会长、2018年获得“改革开放40年广东餐饮行业·特别贡献人物”奖、2018年获“中国烹饪巨匠”。

立志从厨,远赴港澳学艺

欧锦和,1959年出生在广东中山,家族里有不少人从事厨师职业,其中,更有人凭着一身厨艺出外闯荡,成就了一番事业。

在族人的影响下,欧锦和从小便立志从厨,并立誓要用一辈子去做好这份职业。

1976年,年仅17岁的他独自赴港澳学艺。先是在澳门入行当学徒,开始厨师生涯;次年,又离开澳门,转往香港继续学艺。

老一辈的粤菜师傅,都是从辛劳中走过来的,欧锦和也不例外。那时候,在香港做厨师十分辛苦,每天需工作13小时,全年365天只有1天休息时间。

虽然如此,但欧锦和却从不抱怨,十分珍惜学艺的机会。他每天勤勤恳恳工作,全心全意磨练手艺。

勤学苦练,再加上天赋异禀,不出几年,欧锦和的厨艺便得到业内人士的认可和赞许,被推荐进入香港馥苑海鲜酒家任职大厨,跟随有“怪杰”之称的名厨刘以德学习厨艺。

得到名师的指导,欧锦和的厨艺突飞猛进,且各方面能力也与日俱增,到1988年,不到30岁的他就已成长为一名能独当一面的实力大厨,并受到香港馥苑海鲜酒家的重用。

那一年,他被委派到澳洲悉尼参与筹建分公司,出任中餐行政总厨一职。

“南厨宗师”欧锦和|从厨四十余载,不断自我超越

把鲍鱼做到极致,成为厨界传奇

在澳洲,欧锦和度过了职业生涯中极为关键的四年。

澳洲海产十分丰富,且是鲍鱼的主要产区,在香港十分昂贵的鲍鱼,在澳洲却极其便宜。

对此,欧锦和喜出望外,便趁此机会专注研究烹制鲜鲍,对鲜鲍进行全面的钻研。

在此四年间,欧锦和通过反复试验与大量练习,练就了一手烹调鲜鲍的绝活。

凭着高超鲍鱼烹调技艺,欧锦和得到了业界的高度评价,于1993年被瑞士酒店管理学府评为“烹调鱼翅、鲍鱼高手”。

但欧锦和并未因此故步自封,而是继续精进手艺,力求把鲍鱼做到极致。

到了2002年,欧锦和以一道鲜鲍鱼菜式参加中国烹饪世界大赛,并用鲜鲍做出了干鲍的味道,赢得了大赛的个人金奖。自此,欧锦和被业界尊称为“南天鲍皇”。

如何用鲜鲍做出干鲍味道?

据欧锦和介绍,要把鲜鲍做出干鲍的味道,要历经除腥、定型、入糖入色、加复合味、调味等七八道工序的雕琢锻造,每道工序都要拿捏得当,一定要细心、用心、耐心,否则是做不好的。

正所谓“台上一分钟,台下十年功”,台上的一分钟,不过是他“十年功”的集中体现,成就欧锦和“南天鲍皇”美名的,实质上是他十年如一日、不断探索、追求极致的工匠精神。

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△古法焖鲜鲍鱼

远赴美国,推广中餐文化

在大赛获奖后,欧锦和再度受到国际同行的高度关注。2005年,欧锦和受美国中餐协会邀请,参加“煮遍天下之美国篇”巡回交流演出,传播中华美食文化。

而因这一次的赴美巡演,欧锦和开启了职业生涯的新篇章——创业。

“通过巡回交流演出,走过美国40多个州后,我发现,美国中餐的水平还比较低,有很大的发展空间。而且我也一直有一个情怀,就是传播中餐文化,进一步提升美国社会对中餐的认知。”欧锦和表示,这是促使他当时选择在美创业的两大原因。

于是,在巡回交流演出结束后,欧锦和便留美发展,与美国朋友合伙开办餐饮企业。他和朋友一同打造了“厨房制造”“顺峰渔村”“澳门街”等三大餐饮品牌,其中,“厨房制造”曾连续三年入选米其林推荐餐厅,是当时美国能连续三年获米其林推荐的首家中餐厅。

与此同时,在2010年,欧锦和为推动中国饮食文化所做的努力和贡献,得到了美国主流社会的正视,当选美国第58届杰出华人,成为首位以厨师身份入选的“杰出华人”获得者。

“从最初的关注到如今的认可,这是数代人努力的结果。”欧锦和谈到。不过,他认为,中餐在西方社会的认可度还很有限,尚未获得其应有的认知和赞美,中餐走向世界的路还比较远,还有待努力。

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△欧锦和与旧金山市长李孟贤

良心经营,做好出品

虽然在美发展得风生水起,但欧锦和一直心系祖国,关心着国内餐饮业的发展。于是,2012年,欧锦和便决定回国发展。

2014年,欧锦和创办了“锦和尚品”中菜馆;2015年,创办了“锦和味稻”中菜馆;今年,又创办了“一喜捞喜”主题餐厅......从回国至今,在这几年间,“锦和”系列餐厅由欧锦和率领下,由锦家班师徒一起努力经营,在业界享有一定的盛誉。

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△“锦和尚品”中菜馆北京房

谈及生意经,欧锦和表示,做餐饮,必须要良心经营、做好出品。

对于良心经营,欧锦和认为,首先是要做健康安全出品,这是餐饮从业者应有的道德底线。

这,也是欧锦和最为重视的事情。为了做好这一件事,他做了大量的工作:第一,严格管理食材,拒绝使用任何不明来历的东西,要求所有食材必须从源头上把控;第二,在烹调的过程中,禁止使用不合格的添加剂和不合格的色素;第三,要求厨师必须有厨德,严格执行公司制定的安全卫生生产标准。

其次,欧锦和认为,良心经营,也意味着餐饮经营者应做到保证出品物有所值,不弄虚作假,蒙骗消费者,比如以次充好牟取暴利等行为。这在他看来是极不道义的事情,“君子爱财,应取之有道”。

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在此基础上,欧锦和还认为,要想经营好餐厅,必须有好的出品。

虽然随着餐饮业迈入信息时代,“营销论”甚嚣尘上,但在欧锦和看来,无论时代怎么变,餐饮业的核心竞争力永远是出品,营销与销售不过是锦上添花,唯有做好出品,才能在餐饮这条路上走得更远。

而对于如何把出品做好,他认为,出品应具备“温度、速度、味道”三点。

温度,是指冷菜热菜要分清,该冷就冷,该热就热;速度,是指上菜的时间、节奏要把握好,要恰到好处;而味道,则是指厨师做菜要准确拿捏,要给顾客呈现最佳的味道。

以欧锦和改良的菜品“东成西就(锦绣和味星斑球)”为例,首先,这是一道热菜,要热上,而热上,也即意味着上菜速度要快,以免镬气散失。此外,为了能让顾客品尝到最佳味道,这道菜要“计数”,炒的时候就要掌握好火候,根据餐桌离厨房的距离,控制好食物的成熟程度,以确保菜品送达餐桌时是刚刚熟的状态。

“南厨宗师”欧锦和|从厨四十余载,不断自我超越

传道授业,传承优秀烹饪技艺

从业四十多年来,无论是作为厨师,还是作为餐饮经营者、投资者,欧锦和都取得了斐然成绩。然而,他并不止步于个人的成功,他希望带领更多厨师获得成功,培育他们成才。

目前,欧锦和带领的“锦家班”后厨团队,在学的厨师就有1000多人。

作为锦家班的“教练”,欧锦和希望能带领他们,获得行业和社会的赞许和认可。

同时,欧锦和也希望通过徒弟传承自己的毕生所学,让粤菜能走得更好、走得更远。

“未来,我的工作重心会放在‘育徒’上,把自己毕生所学所创全部传授给徒弟们。”欧锦和说。他表示,只要年轻人诚心想学、愿学,他都会毫无保留教给他们,不收取任何的“拜师费”。

实际上,欧锦和不仅不收取“拜师费”,他还与徒弟们分享利益,每当他所创立的餐饮品牌走上正轨之后,他便会说服其他投资者和股东,出让部分股份给徒弟们,让徒弟们也能分享公司的股权收益。如今,在他创立的“锦和”系列餐厅中,他的一些徒弟都已成为股东之一。

在乐于传道授业的背后,是欧锦和在徒弟选择上的严谨。他选择的徒弟,必须要人品好,尊师重道,无抽烟赌钱酗酒等恶习。此外,他还要求徒弟们有耐心、勤奋好学。在他看来,做厨师,学会做一两道菜很容易,但要学精、学透不是一蹴而就的事情,他希望自己的徒弟能够长久专注、坚持,真正把粤菜学好、做好并发扬光大。

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△欧锦和与锦家班厨师团队

结语

从学徒到行政总厨,从行政总厨到国际烹饪大师,从国际烹饪大师转变为餐饮经营者、烹饪文化传道者,在餐饮这条路上,欧锦和从未停歇过,一直在努力向前。

这些年来,他不仅在厨艺上独树一派,将粤菜发扬光大,而且他还积极推广中餐文化,无私授徒,为中国餐饮界做出了应有贡献。

“南厨宗师”的封号,欧锦和实至名归。

而对于这一荣誉,欧锦和却连连自谦,“是业内抬爱而已”。如今的他,依然每天工作十多小时,未尝懈怠。

“路是没有尽头的,学习是没有止境的,我们必须要不断超越自己,不断学习。”在采访最后,欧锦和表示,自己还有很大进步空间,未来还有很长的路要走。

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△近日,欧锦和大师在“改革开放40年广东餐饮行业纪念大会”上获得“特别贡献人物”奖

【欧锦和红菜】

本次采访,欧锦和大师还为我们带来了一道粤菜经典名菜“东成西就(锦绣和味星斑球)”。

这道菜,非常考验厨师的综合技能,既要求厨师对食材有深刻的认识,也考究厨师的刀工技法,同时,也考验厨师对各种食材的味道调和以及对火候的掌控能力。

东成西就(锦绣和味星斑球)

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(点击图片,查看做法)

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