李智明：粤菜创新“四不像”？那是因为没懂粤菜的根

来源：红厨网 2018-08-19 22:29:00

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

他，做粤菜31年，不仅技艺精湛，深得粤菜精髓，而且对粤菜发展也有其独到看法。在他看来，粤菜正在回归理性，正从高端走向大众，鲍参翅肚已是明日黄花，未来将是鸡鸭鹅鱼的天下。

《红厨红菜》第133期

李智明

广州粤海喜来登酒店中餐行政总厨

中国粤菜食疗烹饪大师

中国粤菜十大名厨

南粤厨艺功勋大师

广州市五星级酒店总厨交流协会会长

入行

跟随港职师傅学粤菜

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李智明1987年进入新大地宾馆工作，跟随里面的香港师傅学习粤菜。

“当时中国经济开始腾飞，餐饮行业高速发展，餐厅遍地开花，急需厨师人才。为了适应市场需求，更快培养出人手，师傅们也由保守变为开放，也开始愿意教授徒弟手艺了。”李智明说，自己也很幸运，碰上了乐意传授徒弟手艺的好师傅。

于是，李智明抓住机会学习，在每日午休时段、晚市下班后，李智明都主动留在厨房，抓紧时间练习手艺，或是雕花切片练刀工，或是挥勺炒菜练火候......

有师傅的倾囊相授，再加上自己的勤学苦练，如此一来，李智明手艺进步极快，不出六年时间，便被提拔为头锅，成为新大地宾馆中手艺最好的厨师之一。

出头

带着厨师团队包厨房

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手艺颇佳的李智明，很快就在业内崭露头角了。

1993年，李智明被一位酒店老板看中，在这位老板的邀请下，李智明走出新大地宾馆，组建了自己的厨师团队，开始了包厨房的生涯。

“那个年代的后厨，是有着浓重江湖味道的，所谓江湖，也就是它是讲道义的。什么是讲道义呢，那就是老大说了算，厨房老大有着绝对权力。”

出外包厨房，成为老大，自己一人说了算，这一度让李智明洋洋自得。但后来他慢慢发现，这并非自己想要走的路。

“包厨房，所招的厨师没有经过系统化、标准化制度的学习，所以每人的水平都参差不齐，这就导致出品稳定性很难把控。而且，由于用人预算有限，很难请到好的厨师，而不好的厨师又会成为负累，做不出好的菜品来......”李智明告诉红厨网记者，他想要的是不断把出品做得更好，但包厨房却难以实现这一点，这让他十分苦恼。

提升

进入喜来登酒店重炼

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于是，1999年，抱着重新学习的心态，李智明进入喜来登酒店工作，成为了酒店首位国内行政总厨。

在喜来登酒店，李智明一干就是19年，先后在桂林喜来登酒店、河内喜来登酒店、广州粤海喜来登酒店担任行政总厨。

“酒店是一个很大的平台，能够给到厨师很多的学习机会，有助于厨师不断提升自我。”通过在喜来登的学习和锻炼，李智明的烹饪技术、管理技能等各方面能力，都不断地得到提升。

在锻炼自身、提升自我价值的同时，李智明也利用他的能力，帮助酒店创造了价值。在桂林和河内任职期间，李智明成功接待了国务院前总理温家宝、美国前总统克林顿等政要。后来回到广州粤海喜来登酒店，又把酒店中餐厅采悦轩打造成广州人气餐厅，每日用餐时间都有不少食客排队等位。

△李智明与粤海喜来登的同事们合影

创新

打造出人气餐厅

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那么，李智明是如何把采悦轩打造成人气餐厅，为酒店创收的呢？答案便是——面向大众化市场，对菜品进行优化创新。

“传统酒店餐饮经营以酒店房客、商务客人为主，但现在时代已经不同了，我们酒店餐饮经营，要实现大众化、市场化。这就是说，我们不能只做酒店商务客人、商务接待的生意，也要做本地客人的生意，这样才能实现餐饮经营的创收。”

而谈到如何吸引大众到酒店餐厅消费，李智明认为，必须要对酒店菜品进行优化调整，让菜品更接近市场需求。

△粤海喜来登采悦轩中餐厅

“不同的时代有不同的需求，我们的菜式需要根据时代需求来进行创新更迭，在传统的基础上，不断添入新的元素，以适应当前市场的需求。比如，人们由追求吃得奢华，变为追求吃得健康，那么厨师在菜式创新上，就要往少油少脂、低盐低糖的方向去靠拢；再比如，广州的消费群体已由区域性单一消费体变为综合消费体，那么厨师则需在菜品中，适当融入全国其它菜系甚至世界其它菜系的元素。”李智明补充道。

具体菜式如“鱼籽酱鲍鱼捞鸡”，这是李智明根据消费者需求，进行创新改良的一道新派粤菜，可以说是广东名菜“顺德捞鸡”的升级版。传统捞鸡做法，是以鸡汤来浸熟鸡，而李智明则改用日式卤水来浸熟鸡，让鸡肉带上淡淡的芥辣味，以适应大众口味需求。