做粤菜四十多年,他说,粤菜要有镬气,也要有摆盘

来源:红厨网    作者:罗小山    2018-07-22 21:53   

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

他是最早一批从香港返回内陆工作的港职厨师,见证了粤菜四十多年来的发展变迁。

在他看来,世界万物一直在变化,永无止息,厨师唯一能做的,是应时代之变而变,积极创新,尽力走在饮食潮流的前端。这是他近五十载厨行生涯的感悟,也是他多年来屹立于厨界的致胜法宝。

《红厨红菜》第129期

梁炳基

做粤菜四十多年,他说,粤菜要有镬气,也要有摆盘

中国大酒店行政总厨

中国烹饪大师

中国明星总厨

粤港澳厨皇教父

全国粤菜烹饪委员

法国美食蓝带勋章

改革开放,他带着港式粤菜回内陆发展

“祖国改革开放了,我必须搭上第一班车。”

1983年,在香港做厨师的梁炳基带着满腔热血,跨过深圳罗湖桥,回到祖国内陆发展。

梁炳基落脚的第一站,是广州中国大酒店。在中国大酒店炉头前,他感受到广州餐饮行业发展的磅礴之势。

“那个时候,餐饮行业的生意是非常火爆的。餐厅从早上到晚上,生意都很好,一直都有客人在排队等位。厨师从上班到下班,一直忙得停不下来,完全没有时间休息。酒店后门车水马龙,一车车的生猛海鲜从湛江运往广州......”

坐在镜头前,梁炳基满脸兴奋地向红厨网记者描述着过去广州餐饮行业的盛况。他告诉记者,那是一个生机勃勃的时代,百废待兴万物萌发,新生事物层出不穷,港式粤菜便是其一。

做粤菜四十多年,他说,粤菜要有镬气,也要有摆盘

改革开放后,大批港职厨师回内陆发展,同时也把港式粤菜带了回来。“这些新潮的港式粤菜传回内陆后,大受食客喜爱,比如‘当红炸子鸡’、‘芝士焗响螺’等都卖得很火爆”。

“当红炸子鸡”,是港式粤菜的经典之作。要做好这道菜,食材很重要,“要选靓的鸡种,体重在两斤半左右,鸡龄150日左右,皮水要靓”。有了好食材后,制作手法也很关键,腌制、上皮、吊干、油炸等工艺,一步也不能少,每一步都必须做到位,才能做出一只色赤皮脆的炸子鸡。

“芝士焗响螺”则是一道富有西方风味的港式粤菜。响螺,传统粤菜的做法常是白灼、生炒,民国时期,广州知名酒楼“南园”曾以一道“白灼响螺片”独步江湖。而这道“芝士焗响螺”却是不同,融入了西方食材——芝士,并以“焗”的方法赋予其味道,具有明显的港式粤菜特征。

做粤菜四十多年,他说,粤菜要有镬气,也要有摆盘

△从左至右:杨贯一、梁炳基、梁诚威

该有镬气的就要有镬气,该摆盘的就要摆盘

“港式粤菜,实际上就是粤菜发展的另一阶段。”梁炳基解释称,粤菜,本由广州传入香港,后受香港西方文化影响,形成了富有西方风味的港式粤菜。在这个过程中,它有所变,也有所不变,变者如“芝士焗响螺”,不变者如“当红炸子鸡”。

“无论是粤菜也好,还是其它菜系也好,都是一直发展变化着的,但这些变化,离不开传统,离不开老祖宗留下来的东西。菜系,它既是变化着的,也是不变的。”在梁炳基看来,这便是传承——围绕传统的根,在时代的影响下不断演变发展,推陈出新。

那么具体而言,如何理解这其中的“变”与“不变”呢?

梁炳基举例称,比如做牛肉,以前大多是“蚝油炒牛肉”“菜软炒牛肉”,后来受西方文化影响,有了“黑椒牛肉”等做法。所以随着时代的变化,它的口味也变得更加多样化。而在这个过程中,它的食材、口味,都出现了一些新的变化,但有一点一直保持不变,那便是“镬气”。

做粤菜四十多年,他说,粤菜要有镬气,也要有摆盘

讲究镬气,是粤菜的一个重要特征。对于广东人来说,评判一道菜肴是否好吃,就看够不够“镬气”。

但是近年来,受“颜值至上”浪潮的影响,不少厨师纷纷开始投其所好、注重摆盘,一时之间,摆盘之风盛行,“不该摆盘的也强行给摆上,失了镬气”。

于是,便有人跳出来反对,称摆盘要不得。

那么,是否摆盘就是洪水猛兽呢?

梁炳基认为,不然。

在他看来,镬气要有,摆盘也要有,两者都同样重要。

做粤菜四十多年,他说,粤菜要有镬气,也要有摆盘

△中国大酒店荔枝菜系列 - 天顶头抽冰球鲜荔枝鲍片

实际上,自古便有言“色香味形”,摆盘,从古至今一直都存在。而现今,因为时代进步了,所以我们的摆盘在视觉上也要有所改变,以适应新时代人们的审美。

同时,梁炳基也强调,有些菜式如小炒类是讲究镬气、轻摆盘的;而有些菜式,如带有西方元素的菜式,则是注重摆盘的,这就要求我们厨师加以区分,并根据不同菜式的要求来烹制菜肴,“该有镬气的就要有镬气,该要摆盘的就要摆盘。”

做粤菜四十多年,他说,粤菜要有镬气,也要有摆盘

△中国大酒店荔枝菜系列 - 荷塘百花酿荔枝

坚守老祖宗留下来的东西

“世界是不断变化着的,时代不同,消费者需求也不同。过去,人们追求好食材,鲍参鱼翅盛行,如今,人们讲颜值好新奇,各式融合菜、创意菜开始大行其道。”

最后,梁炳基总结道:“作为厨师,我们要有所创新,根据时代需求去做一些改变。但与此同时,我们也要坚守老祖宗留下来的东西,把它们传承下去。”

这是他近五十载厨行生涯的感悟,也是他多年来屹立于厨界的致胜法宝。

数十载岁月悠悠过,他踏着改革开放的浪潮,与粤菜共进共退,风吹过,浪打过,至今仍初心不改。对他而言,烹饪永恒,发扬传承优秀传统饮食文化的激情永存。

做粤菜四十多年,他说,粤菜要有镬气,也要有摆盘

△梁炳基师傅和中国大酒店厨师团队

【梁炳基红菜】

香煎琵琶豆腐

做粤菜四十多年,他说,粤菜要有镬气,也要有摆盘

(点击图片,查看做法)

健康养生虾球

做粤菜四十多年,他说,粤菜要有镬气,也要有摆盘

(点击图片,查看做法)

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记者 | 罗小山

视频拍摄、剪辑 | 王伟 罗庄

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