做粤菜四十多年,他说,粤菜要有镬气,也要有摆盘

来源:红厨网      2018-07-22 21:53:00     

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

他是最早一批从香港返回内陆工作的港职厨师,见证了粤菜四十多年来的发展变迁。

在他看来,世界万物一直在变化,永无止息,厨师唯一能做的,是应时代之变而变,积极创新,尽力走在饮食潮流的前端。这是他近五十载厨行生涯的感悟,也是他多年来屹立于厨界的致胜法宝。

《红厨红菜》第129期

梁炳基

做粤菜四十多年,他说,粤菜要有镬气,也要有摆盘

中国大酒店行政总厨

中国烹饪大师

中国明星总厨

粤港澳厨皇教父

全国粤菜烹饪委员

法国美食蓝带勋章

改革开放,他带着港式粤菜回内陆发展

“祖国改革开放了,我必须搭上第一班车。”

1983年,在香港做厨师的梁炳基带着满腔热血,跨过深圳罗湖桥,回到祖国内陆发展。

梁炳基落脚的第一站,是广州中国大酒店。在中国大酒店炉头前,他感受到广州餐饮行业发展的磅礴之势。

“那个时候,餐饮行业的生意是非常火爆的。餐厅从早上到晚上,生意都很好,一直都有客人在排队等位。厨师从上班到下班,一直忙得停不下来,完全没有时间休息。酒店后门车水马龙,一车车的生猛海鲜从湛江运往广州......”

坐在镜头前,梁炳基满脸兴奋地向红厨网记者描述着过去广州餐饮行业的盛况。他告诉记者,那是一个生机勃勃的时代,百废待兴万物萌发,新生事物层出不穷,港式粤菜便是其一。

做粤菜四十多年,他说,粤菜要有镬气,也要有摆盘

改革开放后,大批港职厨师回内陆发展,同时也把港式粤菜带了回来。“这些新潮的港式粤菜传回内陆后,大受食客喜爱,比如‘当红炸子鸡’、‘芝士焗响螺’等都卖得很火爆”。

“当红炸子鸡”,是港式粤菜的经典之作。要做好这道菜,食材很重要,“要选靓的鸡种,体重在两斤半左右,鸡龄150日左右,皮水要靓”。有了好食材后,制作手法也很关键,腌制、上皮、吊干、油炸等工艺,一步也不能少,每一步都必须做到位,才能做出一只色赤皮脆的炸子鸡。

“芝士焗响螺”则是一道富有西方风味的港式粤菜。响螺,传统粤菜的做法常是白灼、生炒,民国时期,广州知名酒楼“南园”曾以一道“白灼响螺片”独步江湖。而这道“芝士焗响螺”却是不同,融入了西方食材——芝士,并以“焗”的方法赋予其味道,具有明显的港式粤菜特征。

做粤菜四十多年,他说,粤菜要有镬气,也要有摆盘

△从左至右:杨贯一、梁炳基、梁诚威

该有镬气的就要有镬气,该摆盘的就要摆盘

“港式粤菜,实际上就是粤菜发展的另一阶段。”梁炳基解释称,粤菜,本由广州传入香港,后受香港西方文化影响,形成了富有西方风味的港式粤菜。在这个过程中,它有所变,也有所不变,变者如“芝士焗响螺”,不变者如“当红炸子鸡”。

“无论是粤菜也好,还是其它菜系也好,都是一直发展变化着的,但这些变化,离不开传统,离不开老祖宗留下来的东西。菜系,它既是变化着的,也是不变的。”在梁炳基看来,这便是传承——围绕传统的根,在时代的影响下不断演变发展,推陈出新。

那么具体而言,如何理解这其中的“变”与“不变”呢?

梁炳基举例称,比如做牛肉,以前大多是“蚝油炒牛肉”“菜软炒牛肉”,后来受西方文化影响,有了“黑椒牛肉”等做法。所以随着时代的变化,它的口味也变得更加多样化。而在这个过程中,它的食材、口味,都出现了一些新的变化,但有一点一直保持不变,那便是“镬气”。

做粤菜四十多年,他说,粤菜要有镬气,也要有摆盘

讲究镬气,是粤菜的一个重要特征。对于广东人来说,评判一道菜肴是否好吃,就看够不够“镬气”。

但是近年来,受“颜值至上”浪潮的影响,不少厨师纷纷开始投其所好、注重摆盘,一时之间,摆盘之风盛行,“不该摆盘的也强行给摆上,失了镬气”。

于是,便有人跳出来反对,称摆盘要不得。

那么,是否摆盘就是洪水猛兽呢?

梁炳基认为,不然。

在他看来,镬气要有,摆盘也要有,两者都同样重要。

做粤菜四十多年,他说,粤菜要有镬气,也要有摆盘

△中国大酒店荔枝菜系列 - 天顶头抽冰球鲜荔枝鲍片

实际上,自古便有言“色香味形”,摆盘,从古至今一直都存在。而现今,因为时代进步了,所以我们的摆盘在视觉上也要有所改变,以适应新时代人们的审美。

同时,梁炳基也强调,有些菜式如小炒类是讲究镬气、轻摆盘的;而有些菜式,如带有西方元素的菜式,则是注重摆盘的,这就要求我们厨师加以区分,并根据不同菜式的要求来烹制菜肴,“该有镬气的就要有镬气,该要摆盘的就要摆盘。”

做粤菜四十多年,他说,粤菜要有镬气,也要有摆盘

△中国大酒店荔枝菜系列 - 荷塘百花酿荔枝

坚守老祖宗留下来的东西

“世界是不断变化着的,时代不同,消费者需求也不同。过去,人们追求好食材,鲍参鱼翅盛行,如今,人们讲颜值好新奇,各式融合菜、创意菜开始大行其道。”

最后,梁炳基总结道:“作为厨师,我们要有所创新,根据时代需求去做一些改变。但与此同时,我们也要坚守老祖宗留下来的东西,把它们传承下去。”

这是他近五十载厨行生涯的感悟,也是他多年来屹立于厨界的致胜法宝。

数十载岁月悠悠过,他踏着改革开放的浪潮,与粤菜共进共退,风吹过,浪打过,至今仍初心不改。对他而言,烹饪永恒,发扬传承优秀传统饮食文化的激情永存。

做粤菜四十多年,他说,粤菜要有镬气,也要有摆盘

△梁炳基师傅和中国大酒店厨师团队

【梁炳基红菜】

香煎琵琶豆腐

做粤菜四十多年,他说,粤菜要有镬气,也要有摆盘

(点击图片,查看做法)

健康养生虾球

做粤菜四十多年,他说,粤菜要有镬气,也要有摆盘

(点击图片,查看做法)

《红厨红菜》往期精彩回顾

王海东 李林生 王希富 甄建军 陆国明 邓耀荣

董玉振 莫代泉 李智明 邓志雄 徐嘉乐 卢镜泉

谭国辉 何海晖 陈伯强 吴汉华 余建兴 郑志强

王英华 林浩斌 叶志文 梁叶桉 谢国忠 姚国斌

曾耀文 余元升 余瑞填 包科峰 张亚太 梁前宽

叶文健 郭元峰 岑润明 梁志坤 曾凡敬 肖卓恒

梁炳基 卢远池 刘炽平 聂金杰 吴家泉 张德帆

曹锦明 金国斌 胡平果 朱上海 陈加春 何健能

周云星 李永根 黄明杨 郭先锋 覃宗展 陈国勋

李雪冬 胡炜焱 劳经智 纪成龙 翟丙林 张其开

赵纪赢 米富林 谢鑫鑫 罗建良 韩付忠 刘志明

李佳豪 张小军 陈月饼 张晓航 杨纪勤 翟桂忠

王伟卿 李开明 俞飞鹏 俞科滨 刘萍萍 张筱诺

卢镜泉 甄建军 梁汉雄 朱永杰 蒋露露 韩继鹏

王海东 梁志坤 骆文龙 邹亚雷 余宗义 郭元峰

吴玉擎 黄惇敏 李学深 董玉振 余瑞填 王英华

蔡锦彪

沈巍 周毅 金强 熊玖 刘强 苗凡 黄河 郭建 胡罡 刘斌

呼崎 赵勇 王然 单涛 刘斌 魏伟 罗林 任彬 吴磊 黄河

记者 | 罗小山

视频拍摄、剪辑 | 王伟 罗庄

本文为红厨网原创文章,转载请注明来源!

|0
|0

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

红厨菜谱 红厨食材
微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。