他用一块豆腐,扬名海内外

来源:红厨网    作者:罗小山    2018-06-18 14:07   

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

董玉振,深圳福田香格里拉大酒店中餐行政总厨。他是国宴级名厨,也是新一代淮扬菜代表性人物,曾以“上汤参茸炖绣球”等代表作品名动国内外餐厨界,被誉为“创新淮扬菜第一人”。

在做这次专访前,记者就曾听业界有人称赞他不仅厨艺佳,长相口才也极好。

采访当天一见,果然名不虚传。他外形俊朗、儒雅,形象极佳,聊天中,他侃侃而谈,风趣幽默,当真是厨师界的谦谦君子,温润如玉,实在是“讨人喜欢”得很。

《红厨红菜》第124期

董玉振

他用一块豆腐,扬名海内外

深圳福田香格里拉大酒店中餐行政总厨

深圳烹饪协会名厨委副主席兼秘书长

世界烹饪联合会国际级B级裁判

深圳五星总厨俱乐部理事长

中国烹饪大师、中华金厨

国际名厨慈善会副会长

清华粤港澳餐饮企业家同学会副会长

曾任台南远东科技大学餐饮管理系特聘副教授

2005年获全国创新菜大赛“冷菜展台制作金奖”和“热菜金牌”

2017年获世界厨王争霸赛冠军

一年365天,上了361天班

董玉振是江苏扬州人,科班出身,1993年开始烹饪职业生涯,至今正好25年。

说起最初入行的经历,董玉振记忆犹新,一切恍如昨日,历历在目。

“刚出来当学徒的时候,一年365天,我上了361天的班,还有4天没上,知道干嘛去了吗?”董玉振顿了下,继续说道:“发生事故了,送到医院去了。”

那天,重感冒的董玉振清晨5点便赶到了店里。到店后,兑碱、发面、点炉子、蹬上三轮货车去买菜,一忙起来,都忘了自己正在重感冒。

就在买菜回来的路上,意外发生了——董玉振晕倒了,从车上摔了下去。

“老板都吓坏了,赶紧把我送到医院。”幸运的是,董玉振只是受了点轻微伤,“挂了盐水,躺了4天,就回来继续上班了。”

他用一块豆腐,扬名海内外

那时候,董玉振心里只有一个念头,那就是“我一定要早日成为一个大师傅”。为此,他要求自己“多做多学,利用一切的时间去学习练习。”

为练好刀工,董玉振每天刻苦练习片豆腐方干,“大概1.5厘米厚的豆腐干,用刀把它片成均匀的24片,然后切丝,每天都要片60块方干。”

“这是一个完全打基础的阶段,这个阶段非常重要,万丈高楼平地起,根基一定要打牢。”在董玉振看来,在这个阶段,学徒所要做的就是持之以恒地勤学苦干,如饥似渴地学习。

就这样,从1993年至1998年,董玉振先是在扬州知名酒楼“醉仙居”系统化地学习,后又跟随扬州知名大厨李永泰深造,为未来的发展打下了坚实的基础。

他用一块豆腐,扬名海内外

走过的地方越多,见识越多

1998年,一个机会出现在董玉振面前。

“从一个阶段到另一个阶段,其实是一个水到渠成的过程。当技术你都掌握了,得到师傅和客人的认可之后,自然就会有一些机会出现在你面前。”

董玉振告诉记者,他自己就是这样过来的。“有一天,师父突然问我,有家餐厅需要一个总厨,你要不要过去试一下,看能不能挑起这个担子?”

当时的董玉振也非常想要证明自己,一番思索后便接下了这个摊子。

那一年,董玉振才22岁。

他用一块豆腐,扬名海内外

他带了7、8个人的厨师团队,把这家餐厅包了下来,成为了这家餐厅的总厨。

“成为总厨,带领团队,不仅要懂得释放——把学到的东西展现出来,而且在释放的过程中,还要不断吸收提升。”

在董玉振看来,这个时候,“拓宽眼界”变得十分重要,“你的眼界有多大,你才能展示多少东西,一个小城市的厨师做不出国际性的东西。而多走多看,多交流,会有助于开拓眼界,走过的地方越多,见解见识就会越多,境界层次就会越高。”

他用一块豆腐,扬名海内外

△董玉振与日本煮饭仙人

成为总厨后,董玉振开始有意识地往国内其它城市跑,去学习了解全国各地的菜系文化。到了2005年,董玉振又进入了国际化酒店集团——香格里拉,这又给董玉振带来了海外工作的机会,让他具备了国际视野。

在国内外“游学”的经历,开阔了董玉振的眼界和见识,也为他日后创新菜品带来了极大的帮助。如今,董玉振仍保持着“走出去看看”的良好习惯,他要求自己,每年必须要走3个国家和地区。

他用一块豆腐,扬名海内外

△董玉振在蒙特利尔做美食推广

因一块豆腐扬名海内外

众所周知,董玉振有一道名震厨界的手工菜“上汤参茸炖绣球”。

2008年至2009年,董玉振被香格里拉集团调到台湾工作。在那里,董玉振发现本地的玉子豆腐(日本豆腐)特别适合“切丝”,“我就给他们做了一个‘菊花豆腐’,非常畅销。”

可是2010年从台湾回到大陆后,董玉振发现大陆研究出了一个模具,用这个模具一扣,一个菊花豆腐就出来了。

“这也太没有技术含量了吧!”董玉振吐槽道,但随后他转念一想:“像菊花豆腐一样,如果我把我们的文思豆腐,不把它切断的话,岂不是更好嘛。”

他用一块豆腐,扬名海内外

于是,董玉振就开始了尝试:用豆腐扣一个圆形,然后拿刀正面切,侧面切,底下有两毫米不切断,让它正好连起来。多次尝试后,董玉振便切出了自己“所想”——一个毛茸茸的绣球。

“上汤参茸炖绣球”中的“绣球”,就出来了。

他用一块豆腐,扬名海内外

紧接着,董玉振再把“淮扬菜的刀工”与“粤菜的上汤”结合起来,用鲜浓有厚度的广式上汤,搭配极致刀工处理过的豆腐,让无味之豆腐吸收汤汁的鲜味,这样,一道既“有味”又“有形”的菜品便由此诞生了。

在取了广东上汤鲜味之后,董玉振还把云南高山参茸、大连深海辽参融入到其中,进一步提升、丰富其味型。除了在味觉上进行完善外,董玉振也对豆腐之形进行了改良,从一开始的40刀提升到如今的60刀,甚至80刀。一块豆腐,正80刀,侧80刀,整整切出了6400条丝。

他用一块豆腐,扬名海内外

△上汤参茸炖绣球

这道“上汤参茸炖绣球”创作出来后,便迅速在厨艺界、美食界流传开来,广受电视、网络、纸媒等热捧,堪称经典。这道菜不仅在国内广受好评,还在国外获得一片赞声。赫芬顿邮报记者Natalie Richard在《蒙特利尔灯光节:中国的辉煌》文章中,特地称赞了董玉振和这道菜。

他用一块豆腐,扬名海内外

△赫芬顿邮报对董玉振的报道

如今,这道菜已成为深圳福田香格里拉的标志性菜品,熟悉董玉振的美食大咖们,总是喜欢调侃道:“去吃董师傅豆腐”。

他用一块豆腐,扬名海内外

△赫芬顿邮报对“上汤参茸绣球”的报道

除了“上汤参茸炖绣球”,“麦片沙丹虾”、“咖喱虾拌五彩馒头”等也是董玉振创作的新菜品。

“麦片沙丹虾”灵感源自于“沙律虾球”。“我在新加坡工作的时候,看到当地的厨师都喜欢在‘沙律虾球’的酱里加青芥末,出来的成品特别清口,所以后来我在这个基础上,研制出了沙丹酱。”董玉振告诉记者,沙丹酱用蛋黄酱、青芥末粉、柠檬汁调制而成,吃起来十分清爽,特别适合夏日食用。

该菜品推出后,便被业界抄袭仿制。于是,董玉振就对此菜进行了改良,加入了香脆的麦片,“酱加麦片,在清口的同时也有脆香的口感”,使这道菜品呈现出多层次的口感。

点击观看麦片沙丹虾的制作

董玉振说:“菜式创新就是在传承的基础上不断改良提升,先吸收前辈留下来的经典菜品的最大优点,再把自己的想法糅合进去,创造出一道菜品。”与此同时,创新是一个持续性的过程,就像互联网常谈到的1.0、2.0,菜肴也是可以不断提升、改良的。而创新改良的方向,则是看消费者的心理感受和需求。

他用一块豆腐,扬名海内外

△接待德国首相默克尔的菜品

大师需要有“兼济天下”的胸襟

从厨25载,董玉振已渐有大师之象。

经过二十多年的打磨,如今的董玉振厨艺精湛,功夫了得,成为所在酒店集团接待到访政要的主力,经常代表当地政府参加国外美食交流活动,俨然是新一代淮扬菜的代表性人物。

更难能可贵的是,他还有着兼济天下的博大胸怀。为了促进提升周边厨师的整体水平,他发起了一个学习交流俱乐部,推动行业发展,扬名中华美食。

每个月,董玉振都会组织成员们聚会一次,每次都设定不同的学习交流主题,或是品尝不同风味的菜肴,或是邀请大师分享经验,或是寻觅新食材,或是研究菜式的不同做法。

他用一块豆腐,扬名海内外

△深圳五星总厨俱乐部六月活动——河豚鱼品鉴会

每年,董玉振都必定抽空参加“国际名厨慈善宴”,为宣扬厨师正能量,提升行业社会影响力尽一份力。从2014年的台湾,到2015年的墨尔本,到2016年的吉隆坡,到2017年的澳门,再到今年的胡志明市,每年的慈善宴上,都能见到董玉振的身影。

他用一块豆腐,扬名海内外

国际名厨慈善宴现场;国际名厨慈善宴每年一届,由厨师自费参加,所筹善款全部捐给当地慈善机构,截至今年已举办五届。

“在相互交流之中,我们大家都能有所收益、有所进步。”董玉振说,“一枝独秀不是春,百花齐放春满园”,人不能只顾自我发展,应要兼济周边之人,带动行业的一起进步发展。

他用一块豆腐,扬名海内外

△第四届深圳餐饮风云榜

【董玉振红菜】

鱼子酱花雕蛋白蒸虎虾

他用一块豆腐,扬名海内外

点击图片,查看菜谱

鱼子酱香槟鸡肉冻配双柚

他用一块豆腐,扬名海内外

点击图片,查看菜谱

脆皮焗蟹盖

他用一块豆腐,扬名海内外

点击图片,查看菜谱

海胆干巴菌和牛炒饭

他用一块豆腐,扬名海内外

点击图片,查看菜谱

榄仁鲜奶炒燕窝

他用一块豆腐,扬名海内外

点击图片,查看菜谱

《红厨红菜》往期精彩回顾

王海东 李林生 王希富 甄建军 陆国明 邓耀荣

董玉振 莫代泉 李智明 邓志雄 徐嘉乐 卢镜泉

谭国辉 何海晖 陈伯强 吴汉华 余建兴 郑志强

王英华 林浩斌 叶志文 梁叶桉 谢国忠 姚国斌

曾耀文 余元升 余瑞填 包科峰 张亚太 梁前宽

叶文健 郭元峰 岑润明 梁志坤 曾凡敬 肖卓恒

梁炳基 卢远池 刘炽平 聂金杰 吴家泉 张德帆

曹锦明 金国斌 胡平果 朱上海 陈加春 何健能

周云星 李永根 黄明杨 郭先锋 覃宗展 陈国勋

李雪冬 胡炜焱 劳经智 纪成龙 翟丙林 张其开

赵纪赢 米富林 谢鑫鑫 罗建良 韩付忠 刘志明

李佳豪 张小军 陈月饼 张晓航 杨纪勤 翟桂忠

王伟卿 李开明 俞飞鹏 俞科滨 刘萍萍 张筱诺

卢镜泉 甄建军 梁汉雄 朱永杰 蒋露露 韩继鹏

王海东 梁志坤 骆文龙 邹亚雷 余宗义 郭元峰

吴玉擎 黄惇敏 李学深 

沈巍 周毅 金强 熊玖 刘强 苗凡 黄河 郭建 胡罡 刘斌

呼崎 赵勇 王然 单涛 刘斌 魏伟 罗林 任彬 吴磊 黄河

记者 | 罗小山

视频拍摄 | 王伟

视频剪辑 | 罗庄

本文为红厨网原创文章,转载请注明来源!

|
|
¥赞赏支持

* 觉得内容不错?那就让小编感受一下~

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

2

5

10

50

其他金额

赞赏金额
确认支付
微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。