黄惇敏:从传统到新派,粤菜创新离不开它的根

来源:红厨网      2018-05-27 22:15:00     

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

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让更多的人群看到他们的存在

黄惇敏:从传统到新派,粤菜创新离不开它的根

在一家店一做就是14年。在记者接触过的总厨中,广州长隆酒店麒麟中餐厅总厨黄惇敏,是最有“耐性”的一个,他相信,只要心有执念,有坚持,就能把事做好。

《红厨红菜》第121期

黄惇敏

黄惇敏:从传统到新派,粤菜创新离不开它的根

广州长隆酒店麒麟中餐厅总厨

曾任广州白天鹅宾馆“玉堂春暖”中餐厅主厨

“广东省烹饪技能大赛”个人金奖获得者

心存执念,要做好每一件事

2000年,黄惇敏从广州市旅游学校烹饪与管理专业毕业,因成绩优秀被广州白天鹅宾馆看中,进入“玉堂春暖”中餐厅后厨工作。其后的14年中,他历经过打荷、砧板、上什、炒锅等岗位,从一名杂工成长为餐厅主厨。

“每一样东西,都是要慢慢去体会、去吸收的,而我自己也喜欢追根究底,对每样东西都想摸清摸透。”

醉心于学习厨艺的黄惇敏,不知不觉间,就在白天鹅做了十几年。

回顾在白天鹅的十几年职业生涯,黄惇敏称,这是一个必不可少的沉淀和成长过程。在他看来,做每一件事,都要把它做好,不管要花多少时间。

黄惇敏:从传统到新派,粤菜创新离不开它的根

△广州白天鹅宾馆

2009年,黄惇敏报名参加“广东省烹饪技能大赛”,但只获得个人热菜铜奖,没能折冠。

“肯定是自己还不够努力,做得还不够好。”黄惇敏在心里反省着。于是,不服输的他在沉淀了2年后,又再度参赛,终于一举夺下金奖。

此举,让黄惇敏不但获得了业界的肯定,也获得了白天鹅宾馆的赞赏。随即,他便被提拨为“玉堂春暖”中餐厅的主厨。

黄惇敏:从传统到新派,粤菜创新离不开它的根

△玉堂春暖中餐厅

被人看遍,他用了3年时间去反击

参赛获“金奖”,当上“玉堂春暖”主厨,这也意味着,黄惇敏厨艺已“历练好”了。

“学好手艺还不够,还要深入去学好文化,加强自身专业理论知识。”带着这个念头,黄惇敏于2010年通过入学考试,进入华南师范大学就读酒店管理专业。

接下来的3年,黄惇敏过得十分忙碌。工作日,每天下班后就看视频直播学习,做作业;休息日,则到学校上课。

“工作之外的时间,基本都用来学习,不敢懈怠。大家都是在同一个课室读的,考砸了多丢人。”

黄惇敏告诉记者,其实当时很多人是带着“轻蔑眼光”去看函授生的。这也是刺激他如此努力学习的原因。

“人家都这样看你了,为什么不能做好一点?这是自己选择读书学习的,为什么不能认真学好它?”每当心有懈怠,这个函授生便自我责问,鞭策自己认真学习。

终于,2013年,黄惇敏以优异的成绩毕业,拿到了大学文凭。通过3年的学习,他掌握了酒店管理运营的专业理论知识,为进一步发展做好了准备。

黄惇敏:从传统到新派,粤菜创新离不开它的根

走出白天鹅,寻求新发展机会

拿到大学文凭,无疑是令人高兴的大事,但黄惇敏却提不起兴来。这时候的他,正为未来而困惑、迷茫。

这一年,黄惇敏被公司派往北京做技术交流学习。他惊讶地发现,北京一家曾经很出名、生意很火的酒店,竟然被很多其它的餐饮企业超越了。细究原因,原来食客的追求已经不同了,而“那个酒店却还是百年如一日地做着同样的菜式”。

“嘭”的一声,黄惇敏整颗心都炸了。

进入白天鹅工作的十多年间,黄惇敏接到过很多的Offer邀请,曾经有人以3-4倍的工资高薪聘请他,他也不曾真正动心。

但这一次,他的心却动了:在白天鹅做了那么久,或许是时候出去外面看看了,去接触不同的餐饮理念、不同的运营方式,去历练一下。

于是,2014年,在朋友的引荐下,黄惇敏进入了长隆集团工作,任职广州长隆酒店麒麟中餐厅总厨,负责菜式出品监控、组织菜式创作与研发、日常销售策略的定制等厨务管理工作。

黄惇敏:从传统到新派,粤菜创新离不开它的根

△广州长隆酒店

粤菜创新,离不开它的根

“白天鹅是广州知名老字号,一直坚持正宗地道粤菜的定位,做的菜式比较传统。而长隆酒店是旅游型酒店,客人来自五湖四海,且大多为年轻人,所以我们需要在传统的基础上不断突破、创新,不断更新菜式,以满足年轻游客追求新鲜多变的消费需求。”黄惇敏称,品牌定位不同,带来的挑战也不同,长隆对于自己来说,是一个新的挑战。

在黄惇敏看来,不断更新菜式的过程,要传统和创新齐步走。

“在外地客人的认知里,白切鸡、炒牛河、烧腊等就是广州特色,他们一定会点,那么这些菜式,我们要按传统口味、方式去制作出来,让客人去感受到地道的广州风味。但是另一方面,我们也要推出创新的、具有自我特色的菜式,让客人去感受不一样的东西。”

黄惇敏:从传统到新派,粤菜创新离不开它的根

△麒麟中餐厅

“渔家八宝鸭”,这道麒麟中餐厅的特色菜之一,便是其中一道创新融合菜。“八宝鸭”是中国各大菜系都有的菜式,但黄惇敏的制作版本,却独具广州番禺地区的渔家风味。

黄惇敏说,创新的手法很简单,即是融入当地原材料,加入了番禺当地原材料。他称之为“融合”。而融合的要诀则在于:将这些原材料合起来后,菜品的味道能否互相包容、互相提升。

“粤菜发展那么快的原因,就是因为’他为我用’。早在十几二十年前,粤菜就已经吸收了很多外来菜式的理念。”黄惇敏觉得,粤菜本身就具有很强的包容性,一直都在融合和创新中,不断地发展变化着。

尽管如此,黄惇敏也强调,无论粤菜怎么变,实际上都离不开它的根,就是体现物料的原味。菜式的创新,要从根里面去寻找,要根据不破坏原材料本质质地的理念去做。

黄惇敏:从传统到新派,粤菜创新离不开它的根

△渔家八宝鸭

宁愿走得慢,也要走得稳

至今,黄惇敏入行已18年。与很多总在跳槽、已经在很多餐厅任职过的年轻一代厨师不同,他这18年来只做过两家餐厅,履历十分简单。

或许“频繁跳槽会让人升职更快”,但厨师是个勤行,你所付出的时间和精力,都会在你的厨艺上予以回报。黄惇敏宁愿走得慢些,也要走得稳一些,用更多的时间打磨手艺。

“少一些浮躁,多一些耐力。”这是黄惇敏对自己的要求。为了锻炼耐力,他在4年前开始了“长跑”训练。一开始,最多只能跑个三五公里,而现在,他已能跑上10公里。

他相信,只要坚持下去,就没有什么是不可能的,心有执念,就能把事做好。

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【黄惇敏红菜】

油泡黄眉头

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松露牛立方

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盐煨鳄鱼肉

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清酒鲜海螺

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渔家八宝鸭

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作者 | 罗小山

视频拍摄 | 王伟

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