沈巍:做厨师的苦,只有我们自己知道

来源:红厨网    作者:罗小山    2018-07-08 22:18   

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

“厨师不能停留在自己的小圈子里,必须走出去,学习别人的优点,取长补短,再融合到自己的菜肴里面去。”

沈巍,从厨30年,专攻海派菜,擅于融会贯通,不断推陈出新。在沈巍看来,时代变了,菜系融合是餐饮发展趋势,做厨师若是闭门造车,必定会被淘汰。

《红厨红菜》第127期

沈巍

沈巍:做厨师的苦,只有我们自己知道

上海银星皇冠假日酒店中餐行政总厨

中国烹饪大师

上海市首席技师

国际烹饪艺术大师

中国名厨金勺奖获得者

世界中国烹饪联合会国际评委

试菜,看菜单,这是厨师必修课

在朋友们的印象中,沈巍总是在“跑东跑西”。

昨天在A地,今天在B地,今天跑这里,明天跑那里。做专访的那天,他刚从外地赶回来,坐在镜头前,他开口便道:

“做厨师很快乐,但有时很痛苦。我的朋友们说,你跑东跑西,遍游世界各地,吃遍天下美食,肯定很开心。我说,我去一个城市,一个下午可能要吃三顿饭,这一般人怎么吃得下去?这当中的苦,只有我们餐饮人自己才知道。”

菜肴虽美味,但一晚三顿饭下来,结果就是整晚滞胀难安,这让沈巍苦不堪言。

“我们跑东跑西也是为了交流,为了学习新的东西,我们的职业,要求我们必须要有这种状态去做这个事情”。

尽管痛苦,沈巍还是乐此不疲——吃完一桌,到了下一个地方,又马上坐下来,喜滋滋地看起了菜单。

沈巍:做厨师的苦,只有我们自己知道

△外出交流、试菜

看菜单,是他的职业习惯,也是他给自己增加的必修课。对于看菜单,他自有其一套方法:

先是浏览一遍菜单,里面有多少道菜,各类菜肴的比例、布局是怎样。通过这些信息,便可推测出这家餐厅的菜肴风格,是传统、还是时尚、还是中性。如此推而广之,就能了解到整座城市的菜肴风格特征及烹饪发展情况。

接着研究具体菜肴,通过菜名、图片等菜单上的资料,揣摩并学习这道菜的食材搭配、烹饪手法、摆盘呈现方式等。

然后等菜一上桌,便是验证心中猜测的时候。命中时,心里微微一乐,意料外,双眼放亮,紧盯菜肴研究不放,更得其乐。而碰上惊艳菜品时,更是快快掏出手机,拍下并做笔记。

如此一来,每吃一顿饭、每看一张菜单,都是一次学习,每次都有所收获、有所提高。

沈巍:做厨师的苦,只有我们自己知道

△外出交流、试菜

做厨师,不能停留在自己的小圈子里

喜欢外出交流、试菜与沈巍的经历有很大关系。

1970年生于上海的沈巍,八十年代末入行,学习海派菜。

八十年代,正是海派菜形成兴起之时。当时,全国各地的人开始大量涌入上海,这些外来移民到来的同时,也带来了他们家乡的口味和菜肴。

“一个地方生活的人群,决定了其菜系演变发展的方向,久而久之,为了满足这些外来移民的消费需求,我们就会去根据他们的口味,去做适当的改良。”

在沈巍看来,海派菜形成的过程,也就是一次菜系融合重组的过程。所谓海派,实际上就是在继承发扬自有传统的基础上,去吸收其它菜系的长处,从而融会贯通,自成一格。

融合,是如今餐饮业的潮流,也是其未来发展大趋势。

不仅上海,在北京,在广州、深圳,也都是如此。所有菜系都在变,都在做着融合,尝试着创新,去适应餐饮的潮流。

“所以说大家要多学一点东西,多去见识一些新的东西。闭门造车肯定不行,你不能停留在自己所在的小圈子里,你必须要多方面、全方位地去了解全国甚至全世界的菜系,去学习吸收别人好的东西、好的元素,然后融合到你自己的菜肴里面。”

对于沈巍来说,外出交流学习,既是专业使然,也是时代要求。

沈巍:做厨师的苦,只有我们自己知道

△沈巍与朋友交流

融合要掌握好比重,不能忘了根基

大城市海纳百川,外来移民和本地人相互交融,消费者口味需求发生变化。要想在市场上获得更强的竞争力,厨师就需要去做适当的菜系穿插,去迎合食客口味需求的变化。

“但是做融合,要掌握好比重,我们必须把自己的底子留着。”

“我们可以引入一些新的元素、口味进来,但我们的根基要在,底蕴要在。譬如粤菜的炒和牛粒,虽然融入了西餐的辅料、装盘手法等,但依然保有它的锅气,这样的融合,才是成功的,也是大家都能够接受的。”

沈巍:做厨师的苦,只有我们自己知道

△沈巍在工作

然而,现在市场上有一些年轻厨师,过分追求创意和装盘,已然迷失其中,做出来的菜就像四不像,令人无法分辨它是哪一菜系。

“如果你做出来的这道菜,既不像粤菜,又不像川菜,它是成功的吗?”

在沈巍看来,这是不成功的,粤菜就该是粤菜,川菜就该是川菜。做厨师,一定要记得自己是做什么菜系的,如果是学了人家的东西,把自己根基的东西忘了,那就是本末倒置。

沈巍:做厨师的苦,只有我们自己知道

“对于一个厨师而言,只有把基本功练扎实,在这个基础上再去吸收、领悟新的东西,你才会有真正的发挥。”沈巍认为,菜品缺失根基,归根究底是因为厨师基本功薄弱。

而年轻厨师基本功退化,则是餐饮业工业化带来的副作用。

“我们以前都是要人工取料的,分鸡拆鱼,都是要自己动手做的。而现在都是现成的、包装好的。所以他们不知道以前的基本功是怎样做的,也缺乏很多练这些基本功的机会,所以就造成了现在这种情况。”

社会工业化大势不可逆,在沈巍看来,厨师尤其是老一辈厨师所能做的,是更用心的去教导年轻厨师,修正他们的基本功,给他们足够的辅导和培训。

沈巍:做厨师的苦,只有我们自己知道

后记:沈巍师傅的“开菜单经”

看菜单,有方法;开菜单,沈巍师傅也有其诀窍。

开菜单,非常考验一个厨师的功底和眼界,要让客人吃得满意吃得惊艳,需要厨师有深厚的功力、丰富的经验、广阔的眼界。

最后,我们来跟大家分享一下沈巍师傅的“开菜单经”

第一,不同的客人,要有不同的菜单。消费对象针对80/90后的,它的菜单可能就需要跳跃、时尚一点;针对50/60岁中年人的,它的菜单可能就要中规中矩些,少一些花俏,多一点沉稳。

第二,要开出一个好菜单,厨师需要从后台走到前台,了解客人要求、口味偏好等消费需求。在沟通交流过程中,要懂得根据客人外观、表情、语气等,揣摩判断客人的消费力和喜好,以给客人推荐适合他的菜品。

第三,每类菜单均有其一定规律和框架。如上海宴会菜单,必有虾、肉(猪肉或牛肉)、蟹、素菜等几大件,菜品类型也大抵有炒菜、烩菜、汤菜、炸菜、蒸菜等。开菜单,就是根据消费者喜好要求和支付能力,往里面套食材。

第四,菜单的口味设计要有层次感。口味,不能一路重到底,也不能一直平淡无奇,要有重有淡,有起有伏,要给到客人一种起伏感和层次感。

第五,菜单的好坏取决于客人,写菜单要根据客人喜好去写,而非厨师个人喜好。你认为很好的菜,无论这个菜做得再怎么好,只要客人不喜欢,都不应该写入菜单。

沈巍:做厨师的苦,只有我们自己知道

【沈巍红菜】

时蔬炒小牛肉

沈巍:做厨师的苦,只有我们自己知道

(点击图片,查看做法)

松鼠桂鱼

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(点击图片,查看做法)

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记者 | 罗小山

视频拍摄、剪辑 | 王伟 罗庄

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