余瑞填:国外对厨师的尊重,国内是看不到的

来源:红厨网    作者:罗小山    2018-06-24 22:02   

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

“不用搞得太正经严肃,我们就随便聊聊。”铺开茶具、摆了个龙门阵后,余瑞填就像邻家的叔叔般,坐在记者旁边,十分平易近人。

他的话语慢而诚恳,没有花言巧语,一言一句全是肺腑之言。他告诉记者,“做厨师,不一定要做到很高的高度,只要用心做好每道菜,让客人喜欢,就足矣。”这是他做厨师的初心,从厨30年来,他从未改变,一直在默默坚守。

《红厨红菜》第125期

余瑞填

余瑞填:国外对厨师的尊重,国内是看不到的

深圳益田威斯汀酒店中餐行政总厨

环球厨神国际专业协会名厨会员

深圳市烹饪协会名厨委员会委员

第十七届加拿大蒙特利尔灯光节美食项目荣誉主席

深圳五星总厨俱乐部国际形象大使

深圳十佳总厨

入行第一天,就当师傅

尽管打小就颇有厨艺天分,但余瑞填从未想过做厨师。

他曾想过读书考大学,成为一名知识分子,无奈高考失利。于是,他想着或许可以靠技术吃饭,便去读了电子专业。毕业后,他接到了深圳电子厂的面试通知,面试之后,便是漫长的等待。

那是1988年的夏天,余瑞填正住在深圳的叔叔家里,焦躁不安地等待着面试结果。

就在这个时候,叔叔一个在深圳开餐厅的朋友上门拜访,为了招待好这位好友,叔叔决定办一桌好菜,“家里做菜最好吃”的余瑞填便被叔叔叫进了厨房,来做这一桌菜。

余瑞填也不负所望,烧出了一桌好菜,直把叔叔的朋友吃得连连追问,这菜是哪位厨师烧的。

后来,在得知这桌菜是朋友的侄子所做,且这个小伙子目前还闲着没事做之后,叔叔的这位朋友便马上发出邀请:“小伙子到我店里来帮忙吧。”

“反正闲着也是闲着,不如去打个零工,赚点零花钱。”带着这个念头,余瑞填踏入了余叔叔朋友的餐厅,准备到后厨跑跑腿。

正巧,到店当天掌勺的师傅因病请假,叔叔的朋友便拍拍余瑞填肩膀,“你就上吧,顶着。”

那时候余瑞填刚二十出头,正是初生牛犊不怕虎的年纪,老板发话,便勇敢的站上了灶台,抓起炒勺,炒起菜来。随后,顾客的良好反应,也让叔叔的朋友决定,就让余瑞填当“师傅”。

余瑞填:国外对厨师的尊重,国内是看不到的

从厨30年,自卑了28年

“第一天上班,就做了师傅。”这是出乎余瑞填意料的。

在此之前,做厨师,余瑞填是想也不敢想的。因为在思想颇为传统的奶奶看来,做厨师,没出息,男人不应困于厨房这种弹丸之地。

尽管遭到奶奶的反对,余瑞填还是顶着压力做了厨师。因为,每当看到客人喜欢自己做的菜,余瑞填就特别有成就感,感到特别开心。

其实,也不仅仅是因为喜欢做菜,在余瑞填看来,选择做厨师,也是因为这是一个好的生计。

“那时候深圳餐饮业刚刚蓬发,做厨师薪资高,很多人想做这一行。”余瑞填告诉记者,自己在1990年被一个港资餐厅经理相中,被委以餐厅总厨职位时,“乡镇老爸老妈的大门都给人踩烂了,人们争着抢着想进餐厅做。”

余瑞填:国外对厨师的尊重,国内是看不到的

虽然收入不错,发展极好,入行第一天就当师傅,两年就当厨房老大,但是余瑞填从未感觉到“成功”。

“做厨师,我其实很自卑。”余瑞填深吸一口气后,对记者坦言,其实奶奶的那句“做厨房没出息”,如大石压顶般,压得他抬不起头来。

“就整个大环境来说,也都是这样的。”余瑞填说,在国人看来,厨师就是个做饭的厨子,很多人瞧不起做厨房的,不管你做多大的厨师,人家都不怎么喜欢搭理你。做厨师,没有地位,只有一身臭油烟味。

这种“自卑感”一直缠绕了余瑞填二十多年,就算后来进入国际五星级酒店工作,领着不菲的薪资,在整洁明亮的环境里上班,这种感觉也从未消失。

余瑞填:国外对厨师的尊重,国内是看不到的

用菜品去赢得尊重!

他做的菜让食客念念不忘!

“我也是这两年才开始觉得,做厨师很自豪,很受人尊重。”余瑞填称,这跟自己去蒙特利尔的一次经历有关。

2016年2月,加拿大蒙特利尔举办中国元素主题的灯光节,余瑞填和香格里拉的董玉振、君悦的徐广强、东方银座的吴德芳三位大厨受邀赴加拿大,制作中华美食。

“去了那边之后,发现那边的老百姓对厨师都特别尊重。”余瑞填向记者比划道:“做完菜出来以后,每个客人都跟你打招呼,找你合照,找你要签名,可是这些,在我们国家是看不到的。”

那一次,让余瑞填首次感受到做厨师的尊荣。

加拿大人对厨师的尊重,让余瑞填感动不已,而更让余瑞填感到开心的,是他们对自己厨艺的认可。

余瑞填:国外对厨师的尊重,国内是看不到的

△蒙特利尔灯光节主席Jacques-André Dupont(左)与余瑞填(右)

当时,余瑞填做了一道拿手好菜“迷香梅汁焗安格斯牛肋排”。这道菜,是余瑞填十多年前创作的一道中西融合菜。其以中餐“红烧”的手法烹制,用中国香料来提香取味,口感酥而不烂,味道酸甜爽口,开胃解腻。

但其实一开始,当余瑞填提出要做这道菜时,是遭到了主办方以及加拿大大厨们的反对的。

“我们祖祖辈辈都是吃牛肉长大的,你来我们这里做牛排,也太没特色了吧?不能给我们来盘麻婆豆腐吗?”在西方大厨们看来,做牛排缺乏中国特色。而且牛排传自于西方,在他们面前做牛排,无异于关公门前耍大刀。

“现在交通物流发达,食材都是互通的,只是做法各有不同而已。我是用中餐烹饪方法做的,你们肯定没有吃过。”最终,余瑞填说服了他们,并且在试菜时,用菜品的味道彻底征服了他们。

到了晚宴当天,这道菜也迅速赢得了食客们的青睐,等余瑞填做完菜走出前厅,食客们已经把牛排吃得干干净净。

“客人们都很喜欢这道菜。”说到这里,余瑞填表现得很高兴,“就连当地的米其林大厨都称赞说,这道牛肉做得特别好。”

余瑞填:国外对厨师的尊重,国内是看不到的

△余瑞填与加拿大厨师合影

值得一提的是,在两天接待的500名食客中,有一位加拿大华侨专门带着全家人,坐5个小时飞机,从加拿大另一端飞到蒙特利尔,只为一品这道菜。

“她之前并不认识我,只是多年前在深圳时,吃过我做的牛肋排,一直记得这道菜,在网上看到报道后,就赶过来了。”余瑞填对记者说,这让他触动很深。

“所做的菜能让人开心,感到幸福,让人记住、念念不忘,这不就是厨师的终极所求吗?这不就是做厨师的初心吗?”

那一次,在异国他乡,余瑞填突然醒悟到:厨师这个能带给人幸福的职业,本身就是伟大而神圣的,自己理应为自己是一名厨师而感到自豪,实在不该受社会固有的偏见所影响,从而自我贬低,感到自卑。

余瑞填:国外对厨师的尊重,国内是看不到的

总厨,把控出品最为重要

“不一定要做到很高的高度,只要用心做好每道菜,让客人喜欢,就足矣。”这是现在余瑞填的所想所求——踏踏实实做好菜。

如今的他,只要上班,每个餐段都会呆在厨房把控出品。在他看来,作为一个总厨,控制好出品是最为重要的事,如果出品不好,做其它任何事情都没有用。

是的,好菜就是王道,但要怎样才能做出好菜呢?

余瑞填认为,一是要看食材,二是要看火候。比如说烹制牛肉,不同产地的牛肉质感是各不相同的,进口牛肉更嫩;而国产的牛肉,肉质纤维普遍粗一些。这就要求厨师根据牛肉品质的不同,来掌控火候。如红烧方法做牛肋排,进口的烧四五十分钟即可,国产的则可能要炖上七八十分钟。另外改刀不同,火候亦需变化,切大块,时间长些;切小块,则时间缩短些。

余瑞填:国外对厨师的尊重,国内是看不到的

△迷香梅汁牛肋排

接着,厨师还需要根据客人口味定味型,以适应客人口味。比如“迷香梅汁焗安格斯牛肋排”这道菜,余瑞填一开始在上海创作时,就考虑到上海人口味偏甜,所以这道菜的味型是酸偏甜的。后来回到深圳,由于这里的人不好甜,余瑞填烹制时便降低甜度,使味型偏于微酸。味型调配的成功,也使得这道在上海热卖的菜,到了深圳依然大卖,备受消费者喜爱,是现今余瑞填所任职餐厅“中国元素中餐厅”的招牌菜之一。

除此之外,“你还要经常换新,推出一些新菜品,满足客人喜新的消费需求。”余瑞填向记者介绍称,威斯汀酒店每个季度、每个月都会做新菜推广。而谈及创新思路,余瑞填笑着说,这里面并没有什么高深学问或独家秘诀,只不过是“不时不食”而已。

“每个季节出什么,该吃什么,就去找什么,如五六月吃瓜果,七八月找松菌,然后根据食材来想做法、味型。”在余瑞填看来,菜品创新,每年就是如此不断循环的,而厨师要做的,就是不断加深对食材的认识,不断打磨提升自己的烹饪技艺。

余瑞填:国外对厨师的尊重,国内是看不到的

△荔茸香酥虾

【余瑞填红菜】

迷香梅汁牛肋排

黑松露牛肝菌煎烹双鲜

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记者 | 罗小山

视频拍摄、剪辑 | 王伟

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