莫代泉:真正的厨师,应技艺与学识俱存

来源:红厨网    作者:张美娴    2018-07-29 22:44   

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

“hello,大家好!”

初见莫代泉,先是被其低沉而洪亮的声音镇住,再一看,只感觉到一股强烈的压迫感——好一位大厨,身形壮硕、目光炯炯,带着大汉一样的豪放感。

这位大厨威严范儿真够!

“今天打算采点什么?”当他再开口,记者才“斗胆”直视,然而迎接的目光,却是柔和而亲切的,其嘴角也始终保持上扬。当对话开始,记者才发现,在这个狂放的外表下,莫大厨的言行举止却透露着温文的儒雅范儿。

那一刻记者忽然明白了,莫大厨为何能成为各大媒体节目的宠儿——不仅是《中国吃网》智囊专家;在TVS4、珠江电视台、广州电视台美食频道、广东电视台体育频道《分享生活》频道担任客座名厨和美食评论家;还曾受邀参加国内多档美食节目如《大厨到家》《稳食珠三角》《最街拍档》《拉阔新生活》的录制……

《红厨红菜》第130期

莫代泉

莫代泉:真正的厨师,应技艺与学识俱存

广州中心皇冠假日酒店行政总厨

首批广东省烹饪名师

国家中式烹调师高级考评员

中国食文化丛书编委

中国粤菜十大名厨

广东十佳钻石名厨

广州市五星级酒店总厨交流协会副会长

广东省烹饪协会理事兼会员

珠海餐饮协会会员

广东省厨委会珠海地区秘书长

将菜式融会贯通,才是饮食潮流

“这家酒店,所有吃的都归我管。”在130余人的酒店后厨里,莫代泉全权统管着2个不同风格的中餐厅(百粤楼和滋味馆)、原素西餐厅、宴会厅的出品团队。作为国际连锁商务型酒店,莫代泉需要面对来自世界各国不同人种的口味,而他要做的,是要保证本土菜系风味的同时,还要符合国际五星的美味标准。

广州作为一线大城市,又是美食之都,饮食潮流一直在不断变化着。而在皇冠假日酒店的这八年,莫代泉从未停止过改变与创新。作为粤菜名厨,莫代泉在坚持粤菜本色本味的同时,还乐于结合国外的烹饪方式与口味来做融合菜,以满足不断在变化着的食客口味。

“因为我们酒店商务客人多,来自欧美、中东等各个国家的都有,客人的架构与需求时常都在改变,所以我们做的粤菜,必然会融入其它的元素。比如汁酱、烹饪方式等,我们都会通过各种各样的方式,融入到粤菜里,从而打造一种融会贯通的融合菜式。”

莫代泉:真正的厨师,应技艺与学识俱存

△广州中心皇冠假日酒店百粤楼

那么,如何融合?

莫代泉尤喜使用东南亚酱汁。如“叻沙酱滑牛肉”这道菜,便备受广州饕客与东南亚外宾的欢迎。

“粤菜里常用到牛肉,通常是做一些普通的小炒,或者是一些川味的孜然炒。而新加坡的叻沙酱酸中带微辣,非常开胃,用叻沙酱做滑牛肉,使得这道菜具备东南亚风味的同时,也成为适合夏天的开胃菜。”这道菜,现已成为百粤楼的招牌菜。

除此之外,还有用叁巴酱制作的“叁巴酱炒海螺片”,“广东人特别喜欢吃海鲜,吃海螺片主要追求其鲜嫩,所以我在这个海螺片的基础上再延伸,用东南亚的叁巴酱来炒,将其香辣味融入到海螺片中,增加味蕾的刺激感,十分适合人们用来当下酒菜。”

还有西式的蛋黄酱和芝士,“传统是拿蛋黄酱来做沙拉比较多,但我拿来做糯米鸡了。糯米鸡是广东人必点点心,传统是荷叶蒸,但我拿来焗了,用蛋黄酱加入芥末酱一起焗,成品看上去颜色非常漂亮,金黄色,糯米鸡中还能尝到蛋黄酱的奶香和芥末味的辛辣。”

莫代泉:真正的厨师,应技艺与学识俱存

△叻沙酱滑牛肉

说起自己的融合菜,莫代泉滔滔不绝。比如在这些菜出现之前,要考虑多个菜系、各国口味,既要保留又要吸收,既要改良又要迎合,让人忍不住好奇:“你是怎么做到的?”

“因为人们的饮食结构已经改变,而粤菜最出众的是注重食材的本汁本味,所以在保持食材品质的基础上,如果将这些味道融入进去,就会吸引来自不同国家的客人,也有利于粤菜更好的发扬出去,走向世界。

而对于外宾的口味与饮食习惯,则要充分了解,如很多外宾不吃内脏、不吃带骨的食物,就要在这样的基础上进行融合。譬如我们的咕噜虾,就是由咕噜肉改良而来,味道酸甜,恰好迎合他们的口味。由于他们不吃带骨的肉,我们就把猪肉换成海虾,去壳去皮,做成咕噜虾球,所以就受到外宾欢迎。”

莫代泉:真正的厨师,应技艺与学识俱存

△蛋黄酱芝士焗糯米鸡

从垃圾桶里摸索菜式配方

在说到当初为何会走上厨师之路时,莫代泉诚恳地说:“我是农村人,没什么文化,觉得人只要有一技之长,就不怕不能在社会上立足,毕竟民以食为天,所以在高考填志愿时,就选择了烹饪。”

于是,这位自认为没文化的大厨,在上世纪90年代,便通过高考考上了广东省旅游学校学习烹饪专业,并于1994年毕业,被分配到珠海度假村酒店中厨部工作。用行业内的话来说,就叫做“科班出身”。

莫代泉:真正的厨师,应技艺与学识俱存

但也是这个“高贵”的出身,让莫代泉初出茅庐时吃尽苦头——在毕业后相当长的时间里,他都是在后厨负责洗围裙、倒茶、搞卫生等跟厨师挨不上边的杂活。

“因为科班出身的厨师比较少见,在后厨里,如果你是科班出身,意味着你的烹饪理论以及烹饪知识是比较强的,那么比起其他人,你的竞争力显然强得多,所以受到来自同事的阻力也就强得多。那时候,我基本没有机会上灶。”

但这种怀才不遇的煎熬,并没有让莫代泉对厨师行业失去信心,反倒激发他用加倍的勤奋来改善这种不公平。

“我不让自己下班,大家都下班了,我还跟着中班的师傅继续干活,或者是趁着别人偷懒的机会去抢活干,渐渐地,师傅们看我勤快、能干而且诚恳好学,就开始打破对我的偏见以及嫉妒心理,开始让我帮他们干活,我才获得了上灶的机会。”

莫代泉:真正的厨师,应技艺与学识俱存

不同于现在的学徒有齐全的菜品配方培训,那个年代的学徒,几乎是全靠自己的领悟与积累,有时还需要“偷师”。为了学到菜品的配方,莫代泉甚至常常翻捣垃圾桶,只为知道师傅到底用了多少酱料。

“我记得以前,有一个酒店做红烧乳鸽做得非常好,当时,这个师傅也被请到我们酒店来做,但这个师傅每次做乳鸽时,都不让大家帮忙,而是自己跑到仓库里调配料。于是,我就摸准他进仓库的时间,提前进去仓库,看他都准备了哪些材料,等他出来后,我就去翻垃圾桶,根据垃圾桶残留的量,来估摸他用了多少酱料。大部分菜式的配方,我都是这样不断地摸索、积累才得到的。“

莫代泉:真正的厨师,应技艺与学识俱存

也许是因不公带来的机会难得,让莫代泉倍加努力。又或许是如同事们所言,莫代泉有底子、竞争力强,虽历经坎坷,但很快,在1995年的红灯杯厨艺新秀大赛,他就出尽风采,赢得了一等奖。而在1999年12月,莫代泉更是被评为全国旅游系统的劳动模范,这是在珠海餐饮行业中,唯一一个由厨师取得的荣誉。当时,珠海电视台还特别制作了系列专题报道,在珠海业界影响极大。

但成名后的莫代泉并没有沾沾自喜、止步不前,反倒为了更高的追求,不断在紧逼自己。

莫代泉:真正的厨师,应技艺与学识俱存

△1995年“红灯杯广东省厨艺新秀大赛”颁奖现场

一个真正的厨师,应该技艺和学识俱存

除了荣誉累累、声名在外,莫代泉最让人印象深刻的,莫过于“是烹饪界的英语达人”。之所以能掌管中西厨部,了解各国客人需求,也与他一口流利的英文脱不开关系。

而在2008年之前,莫代泉对英语几乎是毫无概念的。即使那时候的他,已经是叱咤粤菜界的名厨。

2008年,莫代泉进入到IHG惠州洲际度假酒店任职。作为一家国际品牌酒店,这里的餐饮总监是澳洲人,餐饮经理是荷兰人,同事更是来自14个国家,即使是中国同事,英语最差的也过了4级,只有莫代泉完全听不懂英语。为此,莫代泉被同事戏谑为“Yes or No”,因为和大家沟通,他只会说Yes和No,如果开会,还需要总厨秘书给他翻译。

但让他下定决心拿下英语的,不是对酒店环境的不融入,而是一次与客人的交流。

莫代泉:真正的厨师,应技艺与学识俱存

△IHG洲际集团全球董事会主席夏仕国Mr.Patrick Cescau,IHG洲际集团广州、惠州、佛山、阳江, 大中华区域总经理 Samuel Tsang 曾广林总经理与莫代泉合照。

“我记得那一次,两个外国客人来吃饭,尝了咕噜虾球后,想请教厨师‘为什么虾能这样做,而且还如此脆口’。我们的餐厅经理虽然会英语,但对于菜的做法却难以准确传达,于是,客人非要见我不可。他们真的是诚心请教的,我很荣幸也乐于指教,却苦于语言的不通。那时候的我感到非常羞愧,发现会做菜并没什么了不起的,能够把自己的菜品推广出去,才值得骄傲。”

于是,在总厨的监督和帮助下,莫代泉开始利用业余时间苦练英语。经过一段时间的努力后,终于能说出一口流利的英语。这对一个英语0基础的人而言,需要有超越常人的毅力。以致此事已过去十年,莫代泉回想起来,仍忍不住感慨:“学英语不难,就是太痛苦了!”

莫代泉:真正的厨师,应技艺与学识俱存

△节目录制中的莫代泉

但他更感激那个能熬过痛苦的自己,他说,现在不同于过去,一个真正的厨师,技艺和学识应该俱存。

”烹饪,从以前的填饱肚皮,到现在已经转变为一种对健康饮食的追求、对美食的享受,所以作为厨师,我们需要进行全方位的提升。这不仅仅指技术方面的,还有饮食文化、知识方面,比如烹饪技术的研究深化,还有不同菜式的融合等。此外,还有综合能力方面,包括成本核算、营养学、饮食健康、饮食潮流……直接地说,就是要了解世界,与社会、与国际接轨。”

而学会英语的莫代泉,更骄傲的是,自己能够以厨师的身份,亲自站出来跟顾客介绍食物、口味、做法、营养与特色,将自己做的美食推向全世界。

莫代泉:真正的厨师,应技艺与学识俱存

△2014年莫代泉参与香港本港台《一路向北》节目录制

对于莫代泉而言,做厨师早已不仅仅是当初的只为立命,“这是我的事业,而不仅仅是一个生存手段。”正是有着这样的理念与意识,让他始终走在烹饪学习的前沿,不断地开拓自己。

“厨师厨师,不像以前,人家感觉都是煮饭的。现在,厨师就和老师、医师一样,是非常受人尊敬的职业。现在对厨师的要求,除了一道菜要色香味形俱全之外,还要讲求健康、营养。而这些,都必须要有文化来支持。”

那厨师应该怎样学习与提升?

最后,在谈到“请给后辈一些建议时”,莫代泉淡然一笑:“像我一样就可以了,活到老,学到老。”

莫代泉:真正的厨师,应技艺与学识俱存

△获得“港粤澳十大名厨”称号

【莫代泉红菜】

百香果汁煎酿野菌澳带王

莫代泉:真正的厨师,应技艺与学识俱存

(点击图片,查看做法)

冰火两重天滋味冰菜软壳蟹

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(点击图片,查看做法)

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记者 | 张美娴

视频拍摄、剪辑 | 王伟 罗庄

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