周志强：做好高端出品，要有一个好团队支持

来源：红厨网 2018-09-16 21:21:00

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

在顶级高端餐厅做菜，是一种什么样的体验？

周志强的回答是，骄傲、自豪，因为自己能给客人呈现最好的东西。

周志强，现任深圳高端精品粤菜餐厅“傲廬”主厨，从厨近20年来，他一直坚持做高端餐饮，坚持做美食。在他看来，做美食，是每个厨师应当追求的事情。

《红厨红菜》第137期

周志强

深圳平安金融中心117/118楼傲廬餐厅主厨

放弃高薪高职位，进入利苑做小弟

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周志强于2000年入行，一开始是在广州一家普通大众酒楼做学徒。后来，由于他工作勤恳，不过几个月，就被同行推荐进入广州当时颇有名气的高端粤菜餐厅凯悦酒家工作。

在凯悦酒家，周志强一步步从低做起，用了7年时间，从一名小小打荷做到了炒锅线主管。然而，就在他刚刚混出了头，成为主管之后，他却放弃了现有的高薪酬、高职位，到利苑去做一个小弟。

当时，很多人都不理解他的举动，同时，一个在利苑工作的朋友也规劝他：“你现在在外面已经做到主管级别了，何必放弃这一切，进来受这个苦呢？”

而周志强的回答是：“只要能学到东西，我不怕辛苦。”

在他内心深处，一直都清晰知道，技术是厨师的安身立命之本。所以，他毫不犹豫地选择进入利苑，不惜代价去学好技术，把基本功打扎实。

于是，在朋友的引荐下，经过试菜、面谈等多重考核后，2007年10月，周志强正式进入利苑工作，从一个炒锅线主管变成了一个普通炒锅。

在利苑这种炼狱般的后厨工作，是极为辛苦的，压力也非常大，但周志强却甘之若饴。在他看来，有压力才有动力，高压之下，才会有更大进步。

事实也正是如此，进入利苑后，周志强厨艺进步飞快，不出3年，便获得公司的肯定和赏识，被提拔为总厨。

厨师要做的是美食，而不是裹腹之物

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进入利苑工作，不仅让周志强学到很多专业上的知识，也让他的厨艺得到极大的提升和完善。更重要的是，利苑教会他很多做人的道理，让他明白人活着要有追求，要不断提升自己，做更卓越的自己。

“我们做菜也是一样，要有所追求，要对出品有严格的要求。我们厨师要做的是美食，是让客人能得到享受的食物，而不是裹腹之物。”

做美食，这是周志强给自己提出的要求。尽管2010年底离开了利苑，他也始终坚守做美食，并一直坚持做高端餐饮。这些年间，他只和有美食追求的餐厅进行合作，如私人顶级高端会所“梦都酒店会所”、北京精品奢华酒店“枫烨园酒店”等。

在他看来，有美食追求的餐厅和普通的餐厅，是完全不同的。普通餐厅更多的是追求利润，而美食餐厅，它更多的是追求出品，希望能给到客人真正的美食，所以只有到这样的餐厅工作，才有可能实现自己对做美食的追求。

但是要做好一个美食餐厅，并不容易。

“你要有一个支持你的好老板，要有好的食材，另外，你还要有一个烹饪技艺高超的团队一起协作，三者合一，才能做出真正高要求的出品，才能做好这个餐厅。”

周志强解释称，一个好的老板，他会支持你去寻找好的食材，给你配备好的人力和充足的资源，让一切成为可能；好食材则要求新鲜且有本味，肉有肉味，菜有菜味，这是能否做好美食的关键；而有了好的食材，你还必须要有好的厨师团队去用合适的方法烹制，才能做出美食。因此要做美食，好的老板、好的食材、好的厨师，都是必要条件，缺一不可。