温思恩:粤菜创新,一理通百理明

来源:红厨网    作者:张美娴    2018-11-04 22:20   

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

说到花园酒店,广州人都不会陌生,这是中国首批三家之一、华南地区唯一的“白金五星级酒店”。

酒店超过30年历史,每天接待过千位外宾,面对千差万别的口味,其“桃园馆”中餐厅的出品,从来没让人失望过。

温思恩,就是这家老牌五星级酒店的中餐行政总厨。

《红厨红菜》第142期

温思恩

温思恩:粤菜创新,一理通百理明

广州花园酒店中餐行政总厨

国际美食烹饪大赛金奖

2018国际五星总厨

初进后厨,险断大拇指

1992年,年仅16岁的温思恩在表姐的介绍下,进入一家宾馆后厨当起了学徒,以每月300多元的工资开启了自己的从厨之路。

没想到入厨仅一个星期,担任“水台”职务的他,在一次宰龟时,就误伤了自己的左手大拇指,骨肉分离,几乎全断了,让他休养了整整一个月才康复。

“那会儿我以为自己的大拇指肯定没救了,”温思恩向红厨网记者展示了拇指上的疤痕,笑道:“幸好还是挽救回来了。”

厨房是个危险的地方,除了锋刃热油,还有各种机器,一不小心就容易受伤。

然而在此之前,温思恩是在一家制药厂里当流水线的包装工人,内容轻松简单,每月1000元工资,是在后厨当学徒的3倍多,对于当时的同龄人而言,已属于高薪工作。

那他为什么在受伤后,还要坚持厨房学徒的工作?

温思恩给出的理由很简单:“在厂里每日机械重复的工作太无聊了,厨房虽然危险,但是有趣!”诚然,兴趣的最好的老师。

温思恩:粤菜创新,一理通百理明

表面上看来,温思恩是拒绝厂工的无聊,追求学徒的有趣,但其实,他渴求的是学习成长与自我增值。所以,在后厨同一辈的师兄弟里,他总是比别人更努力,每一天,最早到的是他,最晚走的也是他。

但在后厨要想学到东西,仅仅靠勤快是不够的,还需要师父的传授与指导。而过去的师父们往往很保守,并不会完全对学徒们倾囊相授。

温思恩却是个例外。

“要想学到东西,是要有悟性的。”温思恩如是说。

有一次早上,师父回来上班后,温思恩立即给他送去刚倒出来的热水,岂料师父立即就生气地把水杯打翻了,什么话也没说,也不骂他,直接就离开了。

对于这种事情,一般人都会感到委屈,甚至抱怨师父的脾气。但温思恩想的却是,为什么师父会这样?是不是我哪里做得不对?

于是第二天,温思恩早早便到岗上班,提前把热水倒好,等师父上班时,水的温度刚好能入口,这时候,再送上去给他。

“从那时起,师父就对我另眼相看了,愿意教我很多东西。”

温思恩:粤菜创新,一理通百理明

粤菜“走出去”,要懂得变通

自身的勤快加上师父的重视,让温思恩很快就做到了炒锅的位置。到了1998年,22岁的温思恩就已当上了头锅。

从那时开始,温师傅与团队闯南走北,曾到山西、宁波、武汉等地掌厨。

“第一次出外的城市,是山西太原,一出火车站我就开始想念广州了。”温思恩形容自己到了外地的感受。

每到一地,温思恩都会有这种思乡的心情,但他却没有被这种心情影响,反而凭借着自己的厨艺,征服了每个城市的食客味蕾。

温思恩:粤菜创新,一理通百理明

在太原,他把最受当地人喜爱的大众菜品“过油肉”,改良成“过油龙虾肉”,用粤菜的食材结合山西的烹饪方式,将这道大众菜品变成一道高档菜品,让很多食客都赞不绝口。

去到浙江宁波,他又根据当地人很喜欢的生腌梭子蟹,以粤菜的做法加以改良,用花雕和豉油清蒸梭子蟹,蒸完后在蟹的表面淋上姜葱油,这道菜迅速受到当地食客青睐。

所谓“一方水土养一方人”,要让粤菜在各个城市受到欢迎,温思恩强调:“一定要根据当地特色去进行变通。”

“例如宁波是偏清淡的,武汉偏爱浓口,四川则重麻辣……”温思恩说,每到一个城市,他最先要做的,就是去了解当地的口味和食材。

对于烹饪,温思恩只一心专注于其中,力求做到最好。在外地这些年,他就以自己的优质出品,把好几家餐厅的营业额从2万元/日,做到日均13、14万元。

温思恩:粤菜创新,一理通百理明

粤菜创新,就是一理通百理明

温师傅自2004年加入广州花园酒店,2012年起担任中餐行政总厨。

“创新”,是媒体与食客评价温思恩时,最常提到的一个词。

在菜品创新上,温思恩强调,要“洋为中用”。他说:“八年前,谈到精致粤菜,人们可能想的是燕鲍翅肚;而八年后的今天,食客的标准已十分不同,新的口味、摆盘,都需要我们在传统的基础上进行创新。”

“其实很多中式菜品,可以结合一些外国的烹饪手法或者调料去做。”

温思恩:粤菜创新,一理通百理明

比如“香茅梅柳叉烧”,温思恩是采用东南亚的香茅,来搭配粤菜中常见的叉烧,用这种方法去呈现这道粤式经典菜肴,就受到了很多外国客人的喜爱,“因为他们在这道菜里,既能品尝到地道的粤式风味,又完全不用担心口味差异的问题。”

而在外地工作过的见识与阅历,也给温思恩的菜品创新带来更多灵感。

例如花园酒店颇受欢迎的“金汤”,就是温思恩参考了福建“佛跳墙”的烹调方法,用甘笋提炼的甘笋油来烹制,成品色泽金黄,口味清香,老少皆宜。

“金蒜一口牛”,温思恩选用了山东济宁的独子蒜来搭配谷饲澳洲牛肉,这种蒜个头大,没有一般蒜头的辛辣味,口感粉软,既为牛肉增味增香,又可作为解腻的配菜食用。

温思恩:粤菜创新,一理通百理明

△金蒜一口牛

还有“捞菜排骨”,是用湘菜的烹制方法焖出辣味排骨,再与粤北山区的酸菜结合,酸辣开胃,引人垂涎。

对于如何在传统的基础上去创新,温思恩给出了一句话:“一理通,百理明。”

“粤语有云:‘焖煎炒炖焗,清鲜爽嫩滑’。作为一名厨师,要懂得如何去捕捉和呈现不同的风味,围绕这几点,不断的去延伸,将自己的创意融会贯通。”温思恩解释道。

除了创新,温思恩还指出,要保证出品质量, “客人的意见也很重要。”

为此,温思恩常常会为客人堂弄菜品,与客人面对面互动,以了解菜品是否符合客人所需;每日临近收市,温思恩都会从工作区走出来,直接向客人询问意见。

扎实的厨艺根基,源源不绝的创新灵感,时刻掌握客人所需……或许,这就是温思恩的出品始终受到客人欢迎的原因。

温思恩:粤菜创新,一理通百理明

△捞菜排骨

结语

最后,在记者提出请给年轻人一些指导意见时,温思恩思索了良久,说道:“还是要去做,要去经历。”

“就好像烤炉的温度到底有多高,你只有多经历才知道,把手放在烤炉5厘米上方,约5秒就要抽回手,说明达到了150度,但这些你必须亲自体验过才知道。”

如今,花园酒店“桃园馆”中餐厅的每一道菜品,都是温思恩近三十年的见识与阅历中沉淀下来的结果。在这里,他想送一句话给年轻人们:“做厨师,除了要有兴趣,勤奋和保持学习是不可或缺的。做我们这行,就是要做到老学到老。”

温思恩:粤菜创新,一理通百理明

△广州花园酒店“桃园馆”中餐厅

【温思恩红菜】

香茅梅柳叉烧

温思恩:粤菜创新,一理通百理明

(点击图片,查看做法)

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记者 | 张美娴

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