朱菊:做融合菜,不仅要好吃,还要好看

来源:红厨网    作者:张美娴    2018-12-02 21:31   

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

一身干净整洁的厨师服,梳得一丝不苟的发型,脸上挂着微笑,开口是轻微的声调,即使是随手脱下围裙,也要认认真真地将其折叠,摆放起来……

气质干净、斯文温润,这是红厨网记者对朱菊师傅留下的第一印象。随着在深入采访了解后,记者才发现,正是这些温柔细腻、认真细致成就了他。

《红厨红菜》第146期

朱菊

朱菊:做融合菜,不仅要好吃,还要好看

广州天荟融合私房菜主厨

2017年度烹饪大师工匠奖

2018年度广东十大工匠名厨

五年不停地学习

只为拜入名师门下

拥有扎实的粤菜功底基础,旁通八大菜系,80后融合菜厨师朱菊,以其独特的创新融合菜品,屡获佳奖。

而他所主理的天荟·融合私房菜餐厅,也于今年被评为“2018年度广州最佳私房菜”。

朱菊:做融合菜,不仅要好吃,还要好看

2000年,朱菊刚满18岁,只因别人的一句“当厨师,只要你肯干、努力干,就能取得一定的成就”,就在广州黄沙海鲜市场开始了自己的从厨生涯。

不过,朱菊比很多同行幸运,因为粤菜名厨梁叶桉是他的亲戚。只可惜,朱菊并未能“走后门”而获得梁大师的提携。

“梁大师的收徒门槛非常高,他要求你要有非常扎实的基本功。”朱菊说。

为了能成为梁叶桉的徒弟,从入行的那一天起,朱菊除了每日工作的10个小时,其余时间全都用来看书、学习,琢磨如何做菜以及研发菜品。在后厨里,他常常是最早到的,却是最晚走的。

所幸,这份努力终于在5年后得到回报。2005年,朱菊被梁叶桉正式收为徒弟,并把他带到北京假日酒店工作。

朱菊:做融合菜,不仅要好吃,还要好看

更让他感到幸运的是,师从梁叶桉,自己能收获到的,远不是烹饪技术而已。

“梁师傅作为一名大师,却非常谦逊,无论获得了怎样高的成就,他始终在坚持学习、钻研,保持进步。”说到师父,朱菊难掩溢美之情,“他还常常告诫我:“做厨先做人,厨德永远大于厨艺,这样才能走得更高、更远!”

正是师父的以身作则,让朱菊对烹饪的学习热情更加高昂。在名师的指导与带领下,朱菊辗转全国多个城市学习与工作,不仅在厨艺方面迅速获得了进步与成长,眼界与视野也得到了拓宽,并逐渐形成了自己的烹饪理念。

至今,朱菊仍记得梁叶桉“师父领进门,修行在个人”的教诲,他向红厨网记者强调:“要想获得成就,需要对烹饪始终保持激情与追求,并为之不断学习,不断进步。”

朱菊:做融合菜,不仅要好吃,还要好看

融合菜

是集百家所长而成

2012年,已经可以独当一面的朱菊,开始转型往融合菜方向发展。

从海鲜市场起步的经历,让朱菊对海鲜食材尤为了解;拜入梁叶桉门下,让他拥有扎实的粤菜功底;多年间辗转全国各个城市的见识与学习,让他对八大菜系都有心得;而梁叶桉对中西菜式巧妙的创新与融合,又给他带来了很多启发……

这些,都是朱菊做融合菜的底气,他说:“做融合菜一定要了解其他菜系的做法与手法,以及食材的认知与了解,这些都是一名融合菜厨师的必备条件。”

朱菊:做融合菜,不仅要好吃,还要好看

为何要转型做融合菜?

朱菊回答:“当时觉得传统的私房菜有些单一,满足不了现代食客对美食的追求,所以开始尝试做融合菜,希望通过一些创新与融合,做出能满足新兴消费群体的菜品。”

在朱菊看来,追求饱腹的年代已经过去,现在食客对美食的追求,也在随着时代发展而不断变化,“所以我们要在传统的基础上,加入新颖的东西,这样才能更有效地把客人的胃守住。”

朱菊:做融合菜,不仅要好吃,还要好看

但融合创新,并不只是不同菜系的简单结合而已,朱菊知道这是一个脱离舒适区的挑战:“融合,是最难的,比起一般菜系的厨师,还需要多学习了解更多的菜系与食材,才能将其在菜品中完美地体现出来。”

然而,朱菊还是做到了。

短短半年间,天荟·融合私房菜餐厅就被评为“广州最佳私房菜”,而被食客们屡屡称赞的招牌菜品,就是他交出的成绩单。

比如一道“云腿鸡汤小青龙”,就是巧妙运用云南火腿、广东鸡汤与龙虾肉的绝妙搭配。此菜选取七两重的小青龙起肉,以吊制十多小时的鸡汤浸煨至九成熟,吃口极为清甜鲜嫩,再加入云南火腿,为龙虾肉增香提鲜的同时,也避免了因搭配清淡而带来的寡淡。

还有一道“麻椒酸汤泡海螺片”,是采用四川的藤椒,加入海南黄椒酱熬制成底汤,以此泡制海螺片,去除腥味的同时,还带来一种清爽的酸辣味,极其开胃。

朱菊:做融合菜,不仅要好吃,还要好看

那么,将各种菜系融合搭配,是否担心菜品会被质疑“四不像”?

对此,朱菊信心满满地回答:“不会的,我们只会把其它菜系以及其它国家烹饪的精髓吸取过来,再加以有效地融合,都是为了做出更好的菜品。”

朱菊强调:“在融合中,创新是最重要的。”融合菜并非毫无章法,他讲究的是,在菜品中体现“融”与“和”。

“融,就是将不同地方的食材,结合在一起;和,是各种味道融合在一起,呈现出独有的柔和味道。”

此道理看似简单,但要做到“融”,需要对每一种食材的特性都了解清楚,才能搭配得当;要做到“和”,则需要在汁酱的调和、与食材的赋味中,不断摸索尝试,才能烹制出最恰当的味道。

“在融合菜里,我们可以见到各种菜系与各地食材的搭配,它们是可以相辅相成,互相成就的;而在味道方面,甜酸苦辣咸都会略有所取,但又不会过分突出,是在综合中成就柔和之味。”

“所以说,融合菜是集百家之长做出来的。”朱菊解释道。

朱菊:做融合菜,不仅要好吃,还要好看

烹饪

是一门多元素的综合艺术

除了独到的创新融合理念,朱菊还热爱绘画、擅长食雕,热衷于参与插花等手工艺活动,拥有一定的艺术功力。

而朱菊的每一道菜品,都是他的艺术作品。

“因为现在的客人对美食是很有要求的,不仅仅是好吃就够了,还需要好看。”因此,朱菊非常重视菜品的视觉效果,他追求的是真正的色、香、味、形俱全。

朱菊:做融合菜,不仅要好吃,还要好看

当然,除了追求摆盘的美感外,他还会在食物的色彩和空间感上,融入艺术的元素。

例如他现场做的“金丝鹅肝龙虾球”,以春卷皮切丝,裹成外皮,炸出来后,色泽金黄、丝丝飘逸,与“金丝”主题相呼应,令人赏心悦目。

同时,春卷皮炸后更加酥脆香口,与裹于其中的龙虾肉和鹅肝一同入口,酥脆与柔软兼并,搭配出丰富而多层次的口感。

可以说,此菜从视觉到口感,都是朱菊对艺术的体现。

朱菊:做融合菜,不仅要好吃,还要好看

对于朱菊而言,烹饪,除了是一门技术外,更是一门多元素的综合艺术。他说:“做出来的菜品,一定要有美感。所以在不偏离美味的情况下,可以融入一些不同的味道,同时通过摆盘艺术突出主题,最终呈现出不一样的新鲜感觉。”

不过,要做到在烹饪中融入艺术元素并不容易,需要厨师有一定的艺术天赋,以及对美的敏感与追求。

那么,厨师可以如何提升自己的艺术感呢?

“多多去参观美食展览,学习摆盘艺术,参加一些手工艺活动,多观摩多学习好的作品,这些都有助于提升你的美感,对你的摆盘风格起到提升作用。”朱菊给出自己的建议。

最后,朱菊提醒:“加入艺术元素,可以大大提升菜品的‘色’与‘形’,但前提条件是,一定要先保证菜品的味道。”

朱菊:做融合菜,不仅要好吃,还要好看

【朱菊红菜】

金丝鹅肝龙虾球

朱菊:做融合菜,不仅要好吃,还要好看

(点击图片,查看做法)

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记者 | 张美娴

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