陈国勋:严师出高徒,师父不严格,你什么也学不到

来源:红厨网    作者:罗小山    2018-11-25 21:32   

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

陈国勋,“南天鲍皇”欧锦和之徒,跟随欧锦和学艺22年,深得欧锦和大师真传。

二十多年来,他一直谨记师父教诲,坚守安全底线,做健康出品。

在他看来,厨师和医生一样,是穿白色衣服的,是人类健康的守护者,而不是人类健康的刽子手。

《红厨红菜》第145期

陈国勋

陈国勋:严师出高徒,师父不严格,你什么也学不到

广州锦和尚品中菜馆行政总厨

中华粤菜金钻名厨

首届南粤厨王

做厨师,只是因为热爱烹饪

“我就喜欢美食,喜欢做菜。做厨师是我的人生理想,也是我的终生事业。”

采访一开始,陈国勋用简简单单两句话,就解释了他选择做厨师的初衷——做厨师,纯粹是因为热爱美食与烹饪。

带着这一份热爱,1992年,陈国勋进入舅舅家经营的牛车水海鲜野味酒家“体验学习”,开始了自己的厨艺生涯。

在亲戚家的酒楼工作,会有特殊待遇吗?

“也都和普通学徒那样,都是要做一样的工作,一样从低做起,没有什么特别的。”陈国勋回道。

但同时,他也表示,虽然没有特别待遇,但自己能选择的机会更多,从水台到砧板,再到打荷、上杂、炒锅等,每条线自己都有机会学习。

经过两多年的时间,陈国勋对烹饪进行了全面的学习,打下了一定的烹饪基础,这时候,他渴望进一步提升自己的厨艺,于是决定外出访师。

陈国勋:严师出高徒,师父不严格,你什么也学不到

师从“南天鲍皇”欧锦和,学艺22年

离开家族酒楼后,陈国勋先是在一家港资餐饮企业,跟随香港宋少伟师傅学习了一段时间,随后,在1996年便进入了广州环市路世界贸易中心工作。

当时,闻名粤港澳的鲍鱼烹调高手欧锦和正好在该店任职行政总厨,于是,陈国勋与欧锦和大师由此结缘。

“1996年进入世贸中心,跟随师父工作后,我就被他的烹饪理念和执着的精神吸引,而且师父也乐于教人,所以就产生了追随之心。”陈国勋说。

与此同时,陈国勋的勤恳认真,也被欧锦和看在眼里,“从上班做到下班,没活的时候就主动找活干,遇到不懂的就会虚心求教学习,从不让自己停下来”。这样一个勤快好学的年轻人,让欧锦和产生了爱才之心,便时常对其提点教导。

“师父教导非常细致用心,但要求也十分严格,做一道菜必须每一道工序都做到极致,绝不允许有丝毫敷衍将就。”陈国勋回忆称,当初自己学烹制鲍鱼时,单是学织竹垫(煲鲍鱼时用于将鲍鱼与锅底隔离),就学了许久。

为什么烹制鲍鱼,要先花如此多精力去学习织竹垫呢?

对此,陈国勋解释称:“烹制鲍鱼,要煲十几个小时,然后再焖十几个小时,直至胶汁全部渗出,在这个过程中,要保证其不糊底,竹垫是关键。竹垫的密度要够,且周边要围起,以防止肉碎漏到锅底,导致糊底。所以竹垫虽是一个小细节,却十分关键,影响鲍鱼烹制的成败。”

“如果师父不严厉,教得不细致,你是学不到精髓的。所以越是严厉,要求越高,你学到的东西会越多,越能真正传承到师父的技艺。”陈国勋叹道,是师父的严格教导,成就了现在的自己,这些教导,让自己一生受用无穷。

自1996年至今,从世贸中心到南海渔村、丽晶明珠,再到锦和尚品,陈国勋跟随欧锦和学习厨艺已有22年之久。在欧锦和的悉心教导下,如今的陈国勋已是知名粤菜大厨,身兼多家餐厅行政总厨,被业界评为“中华粤菜金钻名厨”“南粤厨王”等。

陈国勋:严师出高徒,师父不严格,你什么也学不到

师徒联手,打造“锦和尚品”

陈国勋与欧锦和有着深厚的师徒情谊,自1996年结缘后,陈国勋就一直跟随在师父身边学艺,直至师父赴美发展。

“之所以没跟师父到美国去,一是考虑到家庭的客观原因,二来也是因为自己语言不通。”陈国勋解释道。

虽然远隔重洋,但师徒之情半分未减。2014年,欧锦和归国创立“锦和尚品”中菜馆,陈国勋便毫不犹豫辞去工作,回到师父身边,和师父一起打造“锦和尚品”这个品牌。

在师徒二人以及锦家班的共同努力下,“锦和尚品”中菜馆获得了成功,不仅在业界收获了口碑,而且业绩表现也喜人,第一年营收即超5000万元,其后每年营收均超预期增长。

陈国勋:严师出高徒,师父不严格,你什么也学不到

为什么“锦和尚品”能取得如此优异成绩呢?

陈国勋认为,原因主要归诸于以下三点:

一、市场调查

首先,陈国勋认为,知己知彼,才能百战百胜。经营餐厅,首先要提前做好市场调查,了解清楚消费者与竞争对手,如此才能定下合理的市场方针,在未来经营中赢得市场。

比如对消费者的调查,“锦和尚品”落址广州白云区同和同裕国际酒店后,便专门针对餐厅周边3~5公里的消费者进行了调查,了解清楚潜在消费者的饮食口味偏好、忌讳等。

调查结果显示,餐厅周边消费者以长居广州的客家人为主,而客家人口味偏好浓香;因此,餐厅的出品,无论是小炒还是焖菜,味道都会比传统的粤菜更为浓香。

二、做好出品

其次,陈国勋认为,餐厅经营,最终还是要以出品取胜,必须要用心做好出品。

目前,“锦和尚品”的出品,主要从三方面打造:1.健康安全;2.出品稳定;3.手工现做。

“健康,是我们的首要要求,也是基本要求。为了做好这一点,我们做了很多工作,比如严格监控食材供应链、对厨房设施进行升级改造、培养内部食品安全管理员等。”陈国勋首先着重强调了健康出品的重要性。

而对于出品稳定这一点,陈国勋则透露,主要是通过“专人专做”来实现,炒青菜的炒青菜,做卤水的就做卤水,蒸鱼的蒸鱼,煲汤的煲汤。在陈国勋看来,烹饪是手艺行业,十分讲究个人经验技巧和感觉,不同厨师的出品不尽相同,专人专做能最大程度保证出品稳定。

此外,陈国勋也表示,“锦和尚品”的出品全部是手工现做,以确保消费者品尝到新鲜美味的佳肴。

陈国勋:严师出高徒,师父不严格,你什么也学不到

三、产品更新

最后,陈国勋认为,在做好出品的基础上,还必须不断优化、更新餐厅出品和经营管理模式等,始终要保持与时俱进、开拓创新的精神。

陈国勋介绍称,为了确保跟上时代潮流,“锦和尚品”每隔两年就会进行一次全面升级,包括管理模式、餐厅装潢、菜单菜式等方面的更新调整。其中,两年一度的菜品更新,是以菜品点击率高低为判断标准,更换三分之一的菜品,点击率高的保留,点击率低的则筛选删减。

而“锦和尚品”有四百多道菜,更换三分之一的菜品,亦即意味着要更换一百五十个菜品,工作量非常大,所耗费的研发成本、人力成本等也是不菲。

但是陈国勋及师父欧锦和,始终坚持两年一更新的经营策略。在他们看来,做餐饮一定要居安思危,紧跟时代步伐,抓住餐饮风向,才能历久不衰。

陈国勋:严师出高徒,师父不严格,你什么也学不到

不做“刽子手”,坚守健康出品

在采访最后,陈国勋谈到,作为一名厨师,必须坚守安全底线,做健康出品。

“我们厨师曾一度被媒体讥讽为人类健康的刽子手,原因就在于我们部分厨师缺乏食品安全意识,没能坚守健康出品。”陈国勋说。

他表示,从整个供应链来说,厨师是把食物呈现给消费者的最后一环,所以把控好这最后一关,是厨师的职责所在。为此,他提议,厨师应对所用食材追溯来源,所有不明来历的、有质疑的食材,坚决不采用,以确保食客的安全健康;同时,在烹制时,厨师应坚守安全底线,不投机取巧,添加有害添加剂、色素等。

“师父曾说过,我们厨师和医生一样,都是穿白色衣服的,医生医人,我们厨师则是‘医肚子’的。作为厨师,我们一定要用心做菜,做健康的菜,对消费者负责。”

整个采访中,陈国勋再三强调,坚守健康,是厨师对自我的最基本要求,做厨师,一定要良心经营,做良心的菜。

陈国勋:严师出高徒,师父不严格,你什么也学不到

此外,他还分享了做菜的“三好”理念——好看、好吃、好做。

好看,即品相要佳,能给予客人美的视觉感受;好吃,即味道要好,适合客人口味;好做,则指菜品烹制要相对简单有效率,从客人下单到上菜要有速度,避免客人久等而菜不至。

“现在的人时间非常宝贵,吃一顿饭,塞车将近1小时才到餐厅,如果上菜又要将近1小时,再好吃都没心思吃啦。”陈国勋补充道。

因此,陈国勋认为,菜品除了好看、好吃外,还必须要好做,能快速上菜。只有把三点都做到,才会赢得市场。

陈国勋:严师出高徒,师父不严格,你什么也学不到

在美食之外,陈国勋还特别喜欢园艺花草、运动健身。他,不吸烟,不喝酒,工作之外,就是倒腾下花草园艺,经常运动健身、外出爬山。

【陈国勋红菜】

盐焗大连鲍

陈国勋:严师出高徒,师父不严格,你什么也学不到

(点击图片,查看做法)

《红厨红菜》往期精彩回顾

王海东 李林生 王希富 甄建军 陆国明 邓耀荣

董玉振 莫代泉 李智明 邓志雄 徐嘉乐 卢镜泉

谭国辉 何海晖 陈伯强 吴汉华 余建兴 郑志强

王英华 林浩斌 叶志文 梁叶桉 谢国忠 姚国斌

曾耀文 余元升 余瑞填 包科峰 张亚太 梁前宽

叶文健 郭元峰 岑润明 梁志坤 曾凡敬 肖卓恒

梁炳基 卢远池 刘炽平 聂金杰 吴家泉 张德帆

曹锦明 金国斌 胡平果 朱上海 陈加春 何健能

周云星 李永根 黄明杨 郭先锋 覃宗展 陈国勋

李雪冬 胡炜焱 劳经智 纪成龙 翟丙林 张其开

赵纪赢 米富林 谢鑫鑫 罗建良 韩付忠 刘志明

李佳豪 张小军 陈月饼 张晓航 杨纪勤 翟桂忠

王伟卿 李开明 俞飞鹏 俞科滨 刘萍萍 张筱诺

卢镜泉 甄建军 梁汉雄 朱永杰 蒋露露 韩继鹏

王海东 梁志坤 骆文龙 邹亚雷 余宗义 郭元峰

吴玉擎 黄惇敏 李学深 董玉振 余瑞填 王英华

蔡锦彪 梁炳基 莫代泉 古志辉 彭爱光 李智明

吴天荣 周凯芳 周志强 曹锦明 徐嘉乐 梁健宇

陈海星 温思恩  欧锦和 吴家泉 

沈巍 周毅 金强 熊玖 刘强 苗凡 黄河 郭建 胡罡 刘斌

呼崎 赵勇 王然 单涛 刘斌 魏伟 罗林 任彬 吴磊 黄河

记者 | 罗小山

视频 | 王伟

本文为红厨网原创文章,未经允许严禁转载!违者必究!

|
|
¥赞赏支持

* 觉得内容不错?那就让小编感受一下~

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

2

5

10

50

其他金额

赞赏金额
确认支付
微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。