麦志雄:传统已OUT,新派粤菜才是未来方向

来源:红厨网    作者:罗小山    2018-12-09 21:27   

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

麦志雄,现任广州四季酒店中餐厅行政总厨,掌管着米其林一星餐厅愉粤轩的出品。

他擅于博采众长,融会贯通,广泛运用世界各国的食材、调味料和烹饪方法来演化粤菜,不断推陈出新。

他坚信,社会是永远向前的,新派粤菜优于传统粤菜,新派粤菜才是粤菜未来方向,厨师要做的是,大胆跟着时代往前走。

《红厨红菜》第147期

麦志雄

麦志雄:传统已OUT,新派粤菜才是未来方向

广州四季酒店中餐行政总厨

传统or新派,谁才是粤菜正解?

传统已是过去,新派才是未来。

粤菜该回归于传统,还是坚定不移做创新?关于这个问题,业内一直争论不休,难有定论。

一般而言,老师傅大多坚守传统,新一代师傅则推崇新派。而麦志雄却打破了这种常规,他虽已年过半百,是一位拥有30多年烹饪经验的粤菜老师傅,却保持着开放创新的心态,积极拥护新派粤菜。

麦志雄是广东江门鹤山人,上世纪80年代在江门中旅社入行,后来受业界大厨们的赏识,被引荐到珠海、顺德等地发展。此后,他也曾走南闯北外出发展,但更多时候,他都是扎根于顺德、广州等粤菜发源地,深修粤菜烹饪。

可以说,麦志雄传统底子深厚,深得粤菜精髓,对粤菜了解极深。而正是因为对粤菜的深刻了解,他才意识到与时俱进、持续创新对粤菜的重要性。

麦志雄:传统已OUT,新派粤菜才是未来方向

粤菜源于古越先民,自秦汉起吸收中原移民带来的烹饪文化才渐成雏形,后又广泛吸收中西餐烹饪文化而自成一派,最终在中国诸多菜系中崛起。粤菜的本质,是博采众长,应时而变,不断创新。而传统与新派,实质就是粤菜在不同时代所演变出的不同形态。

“时代已经变了,决定粤菜未来去向的,是现在的这些年轻人,他们才是这个时代的‘话事者’。但不少粤菜老师傅却还看不到这一点,停留在过去,拘泥于传统。他们不理解为什么粤菜做成了现在这样子,为什么像八宝扒鸭等传统粤菜会没人懂得欣赏。”

在麦志雄看来,这是饮食进化的必然过程,新的取代旧的,美食是不断更迭向前的。现代人对美食的理解,已和过去截然不同,他们对于饮食的要求,已经不止于吃饱喝足阶段,而是要求精细、好吃、美观。因此,新派粤菜更符合他们的审美及饮食需求。

“时代在变化,社会在进步,粤菜也必须跟着时代推移而演变,适应时代新的要求,如此才能不被时代淘汰。从发展趋势来说,新派优于传统,新派粤菜才是粤菜未来方向。厨师要做的是,大胆跟着时代往前走。”

麦志雄:传统已OUT,新派粤菜才是未来方向

究竟何为新派粤菜?

就是符合当下饮食潮流

传统粤菜与新派粤菜,是粤菜在不同时代所演变出的不同形态。

具体来说,传统粤就是过去的粤菜,而新派粤菜,可以理解为符合当下饮食潮流的粤菜。老一辈人的饮食喜好集中反映在粤菜上,即为传统粤菜;而随着时代的变迁,传统粤菜在新一代人的饮食喜好影响下,正在逐渐改变,最终演变成如今的新派粤菜。

麦志雄:传统已OUT,新派粤菜才是未来方向

△四季酒店大堂

“从传统演变为新派,在这个过程中,粤菜发生了很大的变化。”麦志雄说。

而这个变化,是从上世纪八十年代开始的。

当时,在改革开放的社会大背景下,西餐厅开始在广州出现,人们的饮食审美和习惯也受此影响,逐渐国际化。在这种情况下,粤菜开始西化试验,逐渐融入西餐元素,开始进行改良创新。

当然,新派粤菜的创新之路并不止于此,其后,它还吸收融合了不少国内其它菜系的元素,从而更适应现代人的需求。

麦志雄:传统已OUT,新派粤菜才是未来方向

△四季酒店愉粤轩

而说到新旧两派粤菜之间的区别,相对于传统粤菜来说,新派粤菜的选材更加广泛,摆盘更加精美,口味做法等也更加多样化。

比如说摆盘方面,很多传统粤菜都不怎么讲究摆盘,讲求出锅上碟马上食用;而新派粤菜则与西餐一样,注重摆盘和菜品颜值。其中“位上菜”,便是新派粤菜与传统粤菜的最大区别,它是新派粤菜所奉行的,在传统粤菜中并没有位上的概念。位上菜,实际就是传统粤菜向西餐学习摆盘,而出现的一种新派菜式演绎概念。这种概念,新派粤菜更常常将其运用在一些高档菜中,以使菜品呈现更为精致、美观,更符合现今高端消费者的审美需求。

再比如说用料,新派粤菜选材更加国际化,阿拉斯加蟹、老虎虾、和牛、鹅肝、黑松露、鱼籽酱等世界各地的食材均在其列。而在口味方面,我们可以看到东南亚的咖喱、日本的芥辣、国内川湘菜的麻辣也均为新派粤菜所用。

麦志雄:传统已OUT,新派粤菜才是未来方向

△四季酒店

新派粤菜如何演绎?

巧用食材搭配

对于愉粤轩的粤菜风格,麦志雄将其定义为新派粤菜,需兼备摆盘美观与菜品温度。那么,他是如何来做到这一点呢?

“食材颜色搭配,是其中一种方法。”麦志雄回应称,只要用得巧妙,往往会获得意想不到的效果。

比如炒虾球,他会用虾球搭配绿芦笋、红彩椒一起炒,最终出来的效果,虾为白色,芦笋为绿色,彩椒为红色,三色辉映,色泽亮丽清新。

在“黑鸡枞菌鲜桃仁炒土猪肉”中,他则取了芦笋的绿色、彩椒的红色、黑鸡枞菌的黑色来搭配猪肉的粉肉色,快炒出锅,无需耗时摆造型,单凭食材所取之配色,便能达到悦目的视觉效果。

麦志雄:传统已OUT,新派粤菜才是未来方向

△黑鸡枞菌鲜桃仁炒土猪肉

在“色”之外,“味道”与“口感”的调配,也是麦志雄在制作新派粤菜时主要关注的点。

比如做海鲜,他经常会搭配黑松露。在他看来,海鲜与黑松露是绝配。黑松露香而无味,“需要用味道去衬托它的香气”,而海鲜味道极为鲜美,搭配黑松露,鲜香互补相容,效果极佳。

又如在“白雪藏龙”这道菜中,他则用鱼籽酱来搭配龙虾,采用鲜上加鲜的搭配来进行演绎。他先是用蛋白蒸熟作底,然后摆上龙虾,淋上龙虾原汁,最后在上面加上鱼籽酱。因龙虾虽爽甜,但鲜味相对寡,而鱼籽酱鲜味浓郁,两者相配,极佳展现了海鲜之鲜美。

麦志雄:传统已OUT,新派粤菜才是未来方向

△青芥虾球脆果仁

而麦志雄创作的另一道菜“青芥虾球脆果仁”,则是以油炸方式,赋予了鲜虾香酥口感,并用秘制青芥酱去带出虾肉的鲜味。其食材搭配,从口感、味道两方面均进行了细细衡量,令虾仁品来更为丰满。

“食材与食材的搭配,食材与烹饪方法、调味料的搭配,需要进行多方面的考量,不是随便搭上去就可以的。”麦志雄总结道。

比如食材的搭配,炒水分含量较多的食材时,最好搭配上水分含量相对较低的食材,以防止最后炒出来,“整碟都是水”。而食材各有其色,配色时,应鲜明悦目,能激发食欲。此外,食材也各有其味,最好清者配清、浓者配浓、柔者配柔,令出品味道融洽和谐。

麦志雄:传统已OUT,新派粤菜才是未来方向

△九层塔杏鲍菇爆澳洲西冷牛肉

如今粤菜追求的是什么?

用创新手法去演绎原味

食材有很多种,烹饪方法有很多种,调味也有很多种,它们之间,可组成无数种搭配方式,获得无数种菜式呈现的可能性,粤菜创新的无限可能性也便藏在其中。

对此,麦志雄表示,“厨师大可以放开想象,利用各种搭配,自由创新,广泛尝试。”但同时,他也强调,创新虽可自由发挥,但不能脱离“原味”二字。

在麦志雄看来,从传统粤菜到新派粤菜,虽然味道的浓重咸淡、菜品的呈现方式等都已发生了变化,但对食材原味的追求始终未变。

麦志雄:传统已OUT,新派粤菜才是未来方向

△四季酒店愉粤轩

“粤菜的传承,便是对原味的坚守。粤菜传承,无需过多去谈论过去的味道如何、样式如何,要谈论的是原味,这才是粤菜的精髓所在。新派粤菜的使命,是用创新手法,去做出食材的原味,把粤菜传承下去。”麦志雄谈到。

用创新手法去演绎原味,这是麦志雄所带领的厨师团队目前所追求的。

为了真正把这件事做好,保证菜品的出品质量,麦志雄在每个季度更新的菜品,都是极为审慎的,求精不求多,一般都控制在6-8道之间。因为在他看来,只有做精做细,才能真正把粤菜做好。

麦志雄:传统已OUT,新派粤菜才是未来方向

【麦志雄红菜】

豉油皇煎东星斑柳

麦志雄:传统已OUT,新派粤菜才是未来方向

(点击图片,查看做法)

椰香吊烧鸡

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(点击图片,查看做法)

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