麦志雄：传统已OUT，新派粤菜才是未来方向

来源：红厨网 2018-12-09 21:27:00

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

麦志雄，现任广州四季酒店中餐厅行政总厨，掌管着米其林一星餐厅愉粤轩的出品。

他擅于博采众长，融会贯通，广泛运用世界各国的食材、调味料和烹饪方法来演化粤菜，不断推陈出新。

他坚信，社会是永远向前的，新派粤菜优于传统粤菜，新派粤菜才是粤菜未来方向，厨师要做的是，大胆跟着时代往前走。

《红厨红菜》第147期

麦志雄

广州四季酒店中餐行政总厨

传统or新派，谁才是粤菜正解？

传统已是过去，新派才是未来。

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粤菜该回归于传统，还是坚定不移做创新？关于这个问题，业内一直争论不休，难有定论。

一般而言，老师傅大多坚守传统，新一代师傅则推崇新派。而麦志雄却打破了这种常规，他虽已年过半百，是一位拥有30多年烹饪经验的粤菜老师傅，却保持着开放创新的心态，积极拥护新派粤菜。

麦志雄是广东江门鹤山人，上世纪80年代在江门中旅社入行，后来受业界大厨们的赏识，被引荐到珠海、顺德等地发展。此后，他也曾走南闯北外出发展，但更多时候，他都是扎根于顺德、广州等粤菜发源地，深修粤菜烹饪。

可以说，麦志雄传统底子深厚，深得粤菜精髓，对粤菜了解极深。而正是因为对粤菜的深刻了解，他才意识到与时俱进、持续创新对粤菜的重要性。

粤菜源于古越先民，自秦汉起吸收中原移民带来的烹饪文化才渐成雏形，后又广泛吸收中西餐烹饪文化而自成一派，最终在中国诸多菜系中崛起。粤菜的本质，是博采众长，应时而变，不断创新。而传统与新派，实质就是粤菜在不同时代所演变出的不同形态。

“时代已经变了，决定粤菜未来去向的，是现在的这些年轻人，他们才是这个时代的‘话事者’。但不少粤菜老师傅却还看不到这一点，停留在过去，拘泥于传统。他们不理解为什么粤菜做成了现在这样子，为什么像八宝扒鸭等传统粤菜会没人懂得欣赏。”

在麦志雄看来，这是饮食进化的必然过程，新的取代旧的，美食是不断更迭向前的。现代人对美食的理解，已和过去截然不同，他们对于饮食的要求，已经不止于吃饱喝足阶段，而是要求精细、好吃、美观。因此，新派粤菜更符合他们的审美及饮食需求。

“时代在变化，社会在进步，粤菜也必须跟着时代推移而演变，适应时代新的要求，如此才能不被时代淘汰。从发展趋势来说，新派优于传统，新派粤菜才是粤菜未来方向。厨师要做的是，大胆跟着时代往前走。”

究竟何为新派粤菜？

就是符合当下饮食潮流

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传统粤菜与新派粤菜，是粤菜在不同时代所演变出的不同形态。

具体来说，传统粤就是过去的粤菜，而新派粤菜，可以理解为符合当下饮食潮流的粤菜。老一辈人的饮食喜好集中反映在粤菜上，即为传统粤菜；而随着时代的变迁，传统粤菜在新一代人的饮食喜好影响下，正在逐渐改变，最终演变成如今的新派粤菜。

△四季酒店大堂

“从传统演变为新派，在这个过程中，粤菜发生了很大的变化。”麦志雄说。

而这个变化，是从上世纪八十年代开始的。

当时，在改革开放的社会大背景下，西餐厅开始在广州出现，人们的饮食审美和习惯也受此影响，逐渐国际化。在这种情况下，粤菜开始西化试验，逐渐融入西餐元素，开始进行改良创新。

当然，新派粤菜的创新之路并不止于此，其后，它还吸收融合了不少国内其它菜系的元素，从而更适应现代人的需求。

△四季酒店愉粤轩

而说到新旧两派粤菜之间的区别，相对于传统粤菜来说，新派粤菜的选材更加广泛，摆盘更加精美，口味做法等也更加多样化。

比如说摆盘方面，很多传统粤菜都不怎么讲究摆盘，讲求出锅上碟马上食用；而新派粤菜则与西餐一样，注重摆盘和菜品颜值。其中“位上菜”，便是新派粤菜与传统粤菜的最大区别，它是新派粤菜所奉行的，在传统粤菜中并没有位上的概念。位上菜，实际就是传统粤菜向西餐学习摆盘，而出现的一种新派菜式演绎概念。这种概念，新派粤菜更常常将其运用在一些高档菜中，以使菜品呈现更为精致、美观，更符合现今高端消费者的审美需求。

再比如说用料，新派粤菜选材更加国际化，阿拉斯加蟹、老虎虾、和牛、鹅肝、黑松露、鱼籽酱等世界各地的食材均在其列。而在口味方面，我们可以看到东南亚的咖喱、日本的芥辣、国内川湘菜的麻辣也均为新派粤菜所用。