刘斌:你知道什么是食养菜吗?

来源:红厨网    作者:罗小山    2018-04-02 18:03   

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

刘斌:你知道什么是食养菜吗?

刘斌,中国知名西餐厨师,2016年曾获中国十佳西餐总厨荣誉称号。然而,让人极为好奇的事是:这位西餐大厨,却突然调头回到中餐,一心钻研起食养菜。

“您做了很多年西餐,为什么不一直做下去,而是回到中餐来?能做好中餐吗?”面对记者的质疑,刘斌并没有回避问题,而是耐心地向记者解疑答惑。

要回答好这个问题,得从头说起。

《红厨红菜》第113期

刘斌

刘斌:你知道什么是食养菜吗?

上海太阳岛度假酒店泰生厨房/食养餐厅行政总厨

上海十佳行政总厨

中国十佳西餐总厨

国际烹饪艺术大师

中国酒店业五星名厨

原来学的是中餐

“其实,我一开始学的就是中餐的鲁菜,后来在工作中也接触、学习过粤菜等其它菜系。”

1982年出生在山东聊城市的刘斌,因对食物的喜爱,少时就怀有做一名厨师的念头。

“我想要去学厨。”2002年,刘斌和家里人经过一番商量后,便去了当地厨师烹饪培训学校学习厨艺。

众所周知,学厨是个“辛苦活儿”,年少的刘斌,为了学好颠锅,每天勤学苦练,手上磨到都是泡。不过,做着自己喜欢的事,刘斌丝毫不觉得这是件苦事,反而觉得非常开心。

辛苦的付出也有了回报,毕业后的刘斌,因具有良好的理论基础和厨艺底子,被聊城市最为知名的酒店-——水城假日大酒店相中。

这座酒店当时不仅经营鲁菜、胶东海鲜菜,还同时兼营高档粤菜、西餐。在这家酒店工作的一年多时间里,让刘斌见识了不同的菜系,不同的烹饪技巧,开拓了眼界。

刘斌:你知道什么是食养菜吗?

因烹饪超时,被骂得狗血淋头

和所有年轻人一样,刘斌也有一个“到外面看看精彩世界”的梦想。

2004年初冬,22岁的刘斌离开家乡聊城,到了他心目中的“天堂”苏州。

拥有烹饪底子和大酒店工作经验的刘斌,很快便找到了工作。在抵达苏州的第7天,就进入了当地知名的苏州迪欧餐饮管理有限公司工作,由此,他便进入了西餐领域。

“西餐对食材把控十分严格,烹饪要求十分精准,摆盘精致讲究艺术性......”刘斌回忆着说,西餐对出品的要求,都是非常严格的。

譬如烹饪精准度要求,“番茄下水烫是要控制在3-5秒的,超过5秒,番茄皮下就会起沙,会出水,口感没那么好,摆盘开起来也不干净,不好看。”刘斌称,自己在初学阶段,由于时间掌控还不精准,有一次烫番茄超时了,被主厨狠批了一顿。

在刘斌的记忆里,被批是“家常便饭”,但也正是一次又一次的打击和磨练,使得刘斌真正学习到精准烹饪、分子料理技术等西方烹饪手法。

此后10年,刘斌还进入过建国君豪大酒店等五星级酒店和兰会所、外滩3号UNÏCO等高端餐厅工作,并接触学习到一些更优秀的、更先进的烹饪手法和理念。而做西餐这10年来所学到的烹饪技术,也对他后来研发中餐的食养菜产生了巨大的影响。

刘斌:你知道什么是食养菜吗?

西餐厨师转做中餐,能做得好?

“从厨10多年来,我始终觉得,健康会是餐饮未来发展的一个主要趋势。作为一个厨师,应该怎样带给食客更健康的食品?我们中国源远流长的食养文化或是答案。”

2014年7月,刘斌与有志发展健康有机食养菜系的上海太阳岛度假酒店不谋而合,成为太阳岛泰生厨房/食养餐厅的行政总厨,正式回归到中餐来。

然而,西餐厨师转做中餐,能做好吗?

“中餐是我从小吃到大的,最了解不过了,我也走过多个城市,了解过中餐不同的菜系。”面对记者的提问,刘斌回应称,其实做菜的关键在于食材,如果对食材有足够的了解和认识,回归中餐或者说回归到食养菜,也并非不可为之。

刘斌:你知道什么是食养菜吗?

对于食材,刘斌有着自己的独到见解。

“罗汉果甘、酸、性凉,有清热凉血、嫩肤益颜、润肺化痰等功效,是一种药食两用的食材,可以做成饮品,也可以煲汤或者入菜。把罗汉果、松茸及其它菌菇、素高汤搭配在一起进行烹饪,就变成了营养丰富、健康、而且有一定食疗作用的汤品“罗汉果煲松茸”。这款汤品推出后,备受消费者喜爱,成为了我们餐厅的一大招牌菜。”

刘斌:你知道什么是食养菜吗?

在食材之外,能否做好中餐,做好食养菜,烹饪方法也是关键。

“就是用健康无污染的天然食材,通过比较精准的、健康的、自然的烹饪方法,所做出来的菜,就会呈现自然的味道。”这是刘斌对食养菜的理解。对于自己所做的食养菜,他自设要求:要保证食材的营养价值和本味,同时也要保证菜品的品质。

对于如何实现这一点,刘斌的答案是:中西结合。“把西方一些先进的烹饪方法,譬如精准烹饪、分子料理等,应用到菜品当中去。”

刘斌举例称,运用分子料理中的低温慢煮技术来做“低温五花肉”,用65°水温,低温慢煮24小时后,把它拿出来,它的口感比传统红烧或者炖煮方法更好,肉质更细腻,而且还能保持它原有的味道,能更好地锁住食材本身的水份及营养物质。

“我一开始推出食养菜的时候,有些顾客困惑会不会是药膳,有些误解和抗拒。”刘斌说,然而在他们来尝试过后发现,原来食养菜并非他们想象中的药膳那样难吃,而是一种健康又美味的菜。

刘斌:你知道什么是食养菜吗?

梦想:开拓食养菜,一本菜谱闯天下

从中餐到西餐,再由西餐回归中餐,经过十几年的“折腾”,刘斌从一名后厨帮工,成长为五星级酒店里的高档餐厅行政总厨;从一开始的懵懂无知,到现在开始建立个人烹饪风格和初步形成食养菜系理念。

对于现在的刘斌来说,无论是做中餐,还是做西餐,都是做菜。做中餐厨师亦或是西餐厨师并不重要,重要的是自己做的菜,能否给客人带来健康,客人是否认同。

他也为自己的职业生涯设定了一个目标:希望能成为新一代食养菜系的开拓者。

虽然目前,消费者对于食养菜这个概念还比较陌生,食养菜所面对的,还是一个比较小众的市场,但是刘斌坚信,随着人们健康养生意识的觉醒,食养菜终将会逐步普及开来。

如今,他的本子上已记有几百道食养菜,其食养菜的菜谱体系正在逐步完善。他,也在逐步朝着“成为新一代食养菜开拓者”的目标靠近。

刘斌:你知道什么是食养菜吗?

【刘斌红菜】

春天里的波士顿龙虾

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咸蛋黄焗银鳕鱼

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番茄清汤煮波士顿龙虾

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葛仙米芡实烧河虾仁

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温海螺配荠菜汁

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作者 | 红厨网_罗小山

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