张少伟:为什么有的人做的乳鸽,皮脆,但没有肉汁?

来源:红厨网    作者:张美娴    2018-12-30 21:30   

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

“烧腊部,不能只局限在烧鹅、叉烧这些传统的菜品上,好的原材料甚至中餐的烹饪技巧,都是可以借鉴参考的。”谈到烧腊,粤菜教父利永周大师的弟子、广州半岛集团味部出品总监张少伟如是说。

专注烧腊23年,张少伟研发的炭烧牛肋骨、玻璃乳鸽、半岛脆叉皇、玉露豉油鸡等创新菜品,大受食客欢迎,屡获嘉奖的同时,也一直在刷新着人们对广式烧腊的认识。

《红厨红菜》第150期

张少伟

张少伟:为什么有的人做的乳鸽,皮脆,但没有肉汁?

现任半岛投资集团味部出品总监

考取中式烹调技师职称

2016年”半岛杯厨艺大赛“一等奖获得者

2016年当选“中国饭店协会名厨委员会执行委员”

2017年参加HOTELEX明日之星厨师大赛星厨精英赛,并获得“星厨之星”称号

2018 年荣获半岛集团“十五周年突出贡献奖”

荣获半岛集团“厨艺创新奖”及半岛集团2018年度”最佳研发奖“

细节,是出品的关键

约见张少伟那天,恰逢张少伟和团队参加比赛回来,那是一个全国性的星厨大赛。当日,他们参加的是华南赛区的比赛,胜者将于明年到上海参加决赛,机酒食宿全包。

比赛结果一公布,张少伟带领的团队不负众望,夺得冠军。这个结果跟他们一向“注重细节”的工作态度息息相关。在张少伟看来,“在这个烧腊标准化的时代,细节,才是出品的关键因素。”

张少伟:为什么有的人做的乳鸽,皮脆,但没有肉汁?

初入行,就被名师看中

1995年,年仅16岁的张少伟,从潮州来到广州打拼,经朋友介绍,来到“南海渔村”后厨当学徒,却因为没有身份证而被店方拒收。

彼时,该餐厅的行政总厨正是粤菜大师利永周,他看到张少伟的窘境后,便向店方说明情况,以自身作担保,张少伟才获得了这份工作,得以进入厨房当一名学徒。

而更让张少伟感到幸运的是,在众多的学徒里,偏偏就自己被利大师看中,并收为门徒,还特地请烧腊师傅来教他做烧味和卤水。

“可能是看我比较勤快又听话吧。”说到被选中的原因,张少伟直言,自己到现在还摸不清头脑,但他相信师父的眼光,“师父有自己的选人标准,主要看值不值得培养,而不仅仅是看能力”。

张少伟:为什么有的人做的乳鸽,皮脆,但没有肉汁?

△年少时的张少伟

为此,张少伟一直心存感激,更是通过自身的努力,证明了师父的眼光——被师父安排进烧腊部后,什么都不懂的他,不到一个月,就全弄懂了;工作仅两年,就被师父带到北京工作,并担任烧腊部的副主管。

可是,年纪轻轻就被委以重任,老板难免觉得不放心。但师傅利永周大师信任他,坚持认为他堪当大任。正是源于这份信任,让张少伟始终坚守一个信念:“师父交代的,我都一定会尽全力做到最好!”

张少伟:为什么有的人做的乳鸽,皮脆,但没有肉汁?

△张少伟与师父利永周大师

广式烧腊,不只有烧鹅叉烧

对于广式烧腊,很多人觉得,不外乎就是烧鹅、乳猪、叉烧等传统的菜品,且烧腊的工艺复杂又略显单调,亦极少有创新改变。

但半岛酒家却正好相反,每个季度都会推出烧腊新品。

张少伟与公司研发部门共同研发了不少烧腊新品,他认为:“烧腊部,不能只局限于传统的烧鹅、烧猪等菜品,而要多借鉴参考中餐的食材以及烹饪技法,改良烧腊的风味和品质。”

张少伟:为什么有的人做的乳鸽,皮脆,但没有肉汁?

△张少伟(左)与师父利永周大师(中)

例如,一道传统的“玉露豉油鸡”,张少伟通过对豉油汁的改良,使鸡肉味香浓郁,表皮色泽如玉露般嫩滑、透亮。更重要的是,该豉油汁粒糖未加,而是用罗汉果替代,美味之余,还达到健康解腻的效果,满足了现代人对健康饮食的追求。

还有最近张少伟研发的新菜“脆皮蟹肉叉烧拼元贝”,颠覆了烧腊传统的食材选用,取人们爱吃的蟹肉,加入虾胶、墨鱼胶以及少许叉烧肉打制成块后,裹上猪网油,做成叉烧条状,再包浆炸制,使其外表看似叉烧,一口咬下,穿过酥脆后,感受到嫩滑与鲜香,让人惊喜又回味无穷。

而在成菜的搭配上,张少伟还以黑松露煎制后的元贝与之配伍,凸显海鲜主题的同时,食味方面也是和美之极。

不过,张少伟强调:“烧腊的创新要保持传统,不能偏离传统的味道。”因此,在追求创新之余,张少伟及其菜品研发团队,还自我要求将传统味道做到极致。

张少伟:为什么有的人做的乳鸽,皮脆,但没有肉汁?

△玉露豉油鸡

何为广式烧腊的传统味道?

“要咸香,要皮脆多汁。”张少伟答道。

例如半岛的招牌菜品“玻璃乳鸽”,“玻璃”就是形容烧制后的鸽子表皮晶莹亮泽、呈半透明状,有着玻璃一般的质感。

但玻璃乳鸽最大的难点在于,风干的过程中,皮脆与多汁难以兼得,做出来往往不是皮脆而没有汁,就是有汁但皮不脆。

为了达到皮脆多汁的最佳口感,张少伟在多次尝试后,终于定下了这个做法——每只鸽子都要慢慢地刷上浆汁,每刷完一次就要放入炉中烘焙,一旦焙干就要拿出来再刷一次,如此反复三四次,便能够最大程度地锁住肉汁,避免了皮脆肉干的现象。

虽然这道菜的工序变得更繁琐了,每只鸽子的前期准备就要耗时近20分钟,这无疑是增添了人力成本的压力。不过,在张少伟看来,达到那一口皮脆汁溢的美味效果,才是最重要的。

张少伟:为什么有的人做的乳鸽,皮脆,但没有肉汁?

△玻璃乳鸽

做菜,细节决定成败

这些年来,随着用电烧制烧味的流行与发展,大部分烧腊菜品都已进行了标准化,于是有人好奇:“既然大家都达到了标准化的咸香脆口,但为何有的能卖得贵,有的却卖不贵?”

对此,张少伟认为,细节很重要。

他解释道:“在成品差不多的基础上,有的人会摆饰整齐,考虑到改刀切块的摆放以及器皿的搭配,而有的人则是直接改刀就装盘上菜。如此一来,一道是精致典雅、一道是简陋随意,高下立分。”

而要做到对细节的把控,并不仅仅是指上桌时的摆盘而已,“讲究的东西很多,包括如何淋汁、天冷上菜如何保温、如何加热准备……”张少伟说。

张少伟:为什么有的人做的乳鸽,皮脆,但没有肉汁?

△脆皮叉烧

例如半岛酒家的脆皮叉烧,会跟一碟酸木瓜上菜,因为叉烧比较油腻,而酸木瓜则可以解腻。

还有,在半岛酒家,不仅每一道菜都有其配对的器皿,甚至同一道菜,因为进入到不同风格的包厢,都需要用不同的器皿。

因此,张少伟提醒,注重细节,需要厨师自己心领神会,并对美食有热爱之心,要始终以呈现最佳的美食给客人为目标,才能注意到细节的完善。

“当你慢慢深入、爱上这个行业的时候,你就可以在烧腊部发挥出很大的作用。”张少伟补充道。

张少伟:为什么有的人做的乳鸽,皮脆,但没有肉汁?

在半岛酒家,有一张菜品与器皿搭配的指示图

带学徒,保持极低流失率

由于厨师行业的劳碌辛苦,越来越少年轻人愿意进入厨房,这已是行业内的普遍现象,甚至有不少学徒工作仅半个月,连工资都不要就走了。而烧腊工艺又极其复杂繁琐,因此面临人才流失的问题更加严重。

但张少伟却没有这种烦恼,反而告诉记者:“我带学徒的流失率是非常低的!”

“如今整个半岛集团的烧腊部师傅都是我带出来的,当然,还有很多学了后出去,甚至比我做得还优秀的。”张少伟颇为自豪。

这是如何做到的?

张少伟:为什么有的人做的乳鸽,皮脆,但没有肉汁?

“首先,工作前要告知他,我们公司的发展蓝图,从事这个行业的职业前景,让他知道,他在这里可以学会什么、得到什么,以此调动他工作的激情,让他看到希望。”

“其次,工作时,要了解每一个学徒的性格、爱好,因材施教,在生活中多加照顾、关心,帮他找准定位。这样做,有利于他发展的同时,也能加深他对团队的信任、对行业的热情。所以,干活让他觉得累都没关系,但千万不能让他觉得心累。

“最后,当他学有所成时,当初承诺给到的发展成果,一定要兑现,该得到什么就要给到什么。这样,后辈看到师兄们确实能在此处学有所成,并实在地得到了成果,自然就会有更多人愿意留下来,努力学习与进步。”

张少伟坦言,这套方法,有不少是从师父利永周大师身上学来的,但不同的是,“师父对我要严厉很多,比我对我的徒弟要严厉2倍不止”。

张少伟:为什么有的人做的乳鸽,皮脆,但没有肉汁?

张少伟仍清楚记得,在苏州工作的一次场景,“师父突然进来我们烧腊部的厨房,说让他来切肉,我就把刀给了他,结果他刀才碰到肉,就生气地直接把刀扔进垃圾桶了,对我骂道:‘做烧腊,最重要的就是刀,你连刀都懒得磨,你怎么做菜?’”

从那以后,张少伟每天都会磨刀,而现在,对于自己的所有手下,他也会要求他们每天都要磨刀。

对于师父的严厉,张少伟始终心怀感激:“所谓严师出高徒,正是师父的严厉,才能鞭策我不断进步与成长。”只是,随着时代的发展,他也意识到,管理也要跟着变,“对于当下的年轻人,严苛要求的同时,要更多地去激励他、给他动力,才是当下更适用的管理方式。”

张少伟:为什么有的人做的乳鸽,皮脆,但没有肉汁?

【张少伟红菜】

金奖脆叉皇

张少伟:为什么有的人做的乳鸽,皮脆,但没有肉汁?

(点击图片,查看做法)

全吉金猪拼香酥大虾

张少伟:为什么有的人做的乳鸽,皮脆,但没有肉汁?

(点击图片,查看做法)

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