周明健:受到当地客人认可的菜,才叫拿手菜

来源:红厨网    作者:张美娴    2019-01-13 21:49   

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

周明健:受到当地客人认可的菜,才叫拿手菜

周明健是土生土长的广州人,从厨20年,也闯荡了20年,走南闯北去过山东、北京、海南、河南、西安……看似奔波,他却乐在其中。

“做厨师,一定要多去不同的城市看看,去不同层次的餐厅品尝,只有不断地见识,才能了解食材,了解食客需求、市场需求,从而更好地服务于这个行业。”

在周明健看来,这是作为厨师,对行业热爱与尊重的基本表现。

《红厨红菜》第151期

周明健

周明健:受到当地客人认可的菜,才叫拿手菜

山东潍坊金茂国际大酒店粤菜厨师长

读万卷书,不如有名师指路

周明健从小学开始就离家在外求学,因此很早就开始学会做饭给自己吃。谈及从厨机缘,周明健笑道:“奶奶和姑姑就是我的启蒙老师。”

原来,周明健是跟着奶奶和姑姑学会的做饭,而他对烹饪的兴趣,也是从那时起开始培养起来的。于是,初中毕业后,自觉读书无望的周明健,很快就为自己的去向做出了决定——当厨师去。

对于学厨起步的艰难,周明健没有过多介绍,但他很庆幸,自己在从厨的路上,可以遇到名师带路。

周明健:受到当地客人认可的菜,才叫拿手菜

2004年,周明健在朋友的介绍下,到南京凯悦酒店工作,认识了当时的行政总厨陈海星,并拜其为师。不同于周明健过去认识的粤菜老师傅那般保守,陈海星待周明健如亲兄弟,什么都会教给他,虽然非常严苛,但陈海星的“以身作则”以及“说到做到”让周明健心悦诚服。

正所谓“严师出高徒”,在陈海星的带领及提携下,周明健从一个尾锅,很快就做到了头锅、总厨助理、副厨师长、厨师长……

“我跟陈海星师父共事了快14年,是他一手一脚把我带起来的。”对于师父不遗余力的指教,周明健甚是感激。

此外,还有陈海星师父的师兄、周明建的师叔何显强师傅,在共事期间,也让周明健受益良多,因此,周明健常说:“读万卷书不如行万里路,行万里路不如有名师指路!”

周明健:受到当地客人认可的菜,才叫拿手菜

△周明健(左)和师父陈海星(右)

受到当地客人认可的菜

才叫拿手菜

在跟随陈海星学厨的过程中,周明健也去过不少城市,也是在这一路的见识与学习中,让他对多个菜系都有所旁通。

在周明健看来,所谓的“众口难调”,意味着菜品是否美味因人而异。每当有人问他:“你的拿手菜是什么?”他都摆摆手说没有,“一道菜品,在广东受欢迎,却有可能在北方受冷落。所以,我没有绝对的拿手菜,只有做出当地人喜欢的菜品,那才是我的拿手菜。”

因此,面对不同城市的食客,他都会思考如何融合调整,做出受当地人欢迎的粤菜。

而当下,在山东工作的周明健说,他的拿手菜是“金奖瑶柱海参卷”“蔬汁慢烹澳洲带子”以及“蜜汁酒烧猪仔排”。

周明健:受到当地客人认可的菜,才叫拿手菜

△金奖瑶柱海参卷

金奖瑶柱海参卷,是采用粤菜中的炸瑶柱,与山东的“卷饼”饮食习惯相结合,让当地人更容易接受。

蔬汁慢烹澳洲带子,是将粤菜的烹调方式与西餐的理念相结合,采用西餐惯用的蔬菜汁以及分子料理,来调和带子的口味,这道菜看似西餐,却是地地道道的中餐热菜。

而蜜汁酱烧猪仔排,则是以粤菜的糖醋排骨与蒜香骨的做法为基础,结合西餐的腌制方式,加入黑椒以及柠檬。因山东人不爱甜,黑椒的辣可消解蜂蜜的过甜,而柠檬则可消解炸物之腻,最后加以铁棍山药作搭配,荤素结合,口味适宜且营养丰富。

由于这几道菜,既保留了粤菜融会贯通的风格,运用了西餐的摆盘,又结合了当地的食材,因此,也被周明健自认为目前最为满意的三道菜品。

在他看来,对多个菜系都有所了解,是当代厨师该具备的基本条件,“因为时代在变迁,菜品需要多元化,只有懂得更多,才能提升菜品质量,受到食客喜欢”。

周明健:受到当地客人认可的菜,才叫拿手菜

△蔬汁慢烹澳洲带子

粤菜,一定要保证热度

虽然周明健擅长对菜品进行融合创新,但他却同时强调:“粤菜创新不能忘本,菜品需要多元化,但绝不能失去原有的味道。”

那么,粤菜原有的味道是怎样的?

“粤菜,讲究的是食材的原汁原味、菜品的热度以及新鲜度。”周明健说,“然而现在,很多创新菜品的方向,似乎都被误导了,本应是借鉴学习西餐去发扬中餐,可是最终却脱离了原本中餐应有的做法,变得本末倒置。”

周明健发现,如今在外用餐,很多菜才上来就凉了,完全没有热度。“但是粤菜,是一定要保证菜放到你面前是热腾腾的,那时候才是最好吃的。”

此外,他还提醒:“享用美食,吃的就是味道,不管是摆盘设计还是营养价值,都不能喧宾夺主。就像在广东,最好吃的鱼、最好吃的粥……那些让人流连忘返的美食,几乎都藏在犄角旮旯的小巷子里,都不会过于追求花哨,但就是味道好。而这,也是粤菜的‘本’。”

周明健:受到当地客人认可的菜,才叫拿手菜

不要想着靠配方走天下

虽然学过多个菜系,但周明健始终谨记自己是一名粤菜厨师,他说:“我是土生土长的广州人,最擅长的当然是粤菜!”

这句话当中,有对粤菜的坚持,也有对传统菜系的敬畏之心。

周明健发现,现在有不少年轻厨师,从入行开始,就一直待在同一个城市甚至同一间酒店,再也没有离开过,但却会做其它菜系的菜品,这让他感到很不解。

“你没去到那个城市了解过、品尝过,是没办法知道当中的奥妙和精髓,也做不出好吃的菜品的。就像我去过山东、东北、海南、上海,凭着我这么多年的从厨经验与技术,能否做出好的当地菜呢?我可能做得到,但我一定做得不够地道。”

周明健举了个例子:“就像广东的拉肠,为什么同样的原材料和手法,在外地却做不出相同的效果?因为原材料不同,水源不同,都会对食物产生影响。”

“很多人以为,有了烹饪的基础,只要有配方就可以做出所有菜品,但实际上做出来的菜品却往往相差甚远,因为配方是‘死’的,人才是活的,做菜,懂得变通才是最重要的。”

因此,周明健认为,每个菜系都需要深耕,不仅仅是烹饪技术方面的,还有饮食文化方面的,“你只有在那里成长过、生活过,才能真正了解与掌握,才能算得上是这个菜系的厨师。如果只是会做几道粤菜,却没有去过广东,是绝对不能称之为粤菜师傅的。”

对此,他希望,年轻厨师不要以为靠着配方就能一招走天下,“只有多出去走走,多与同行交流学习,眼界见识得到了拓展,才能了解更多食材,了解食客与市场的真正需求,做出更好的出品”。

周明健:受到当地客人认可的菜,才叫拿手菜

【周明健红菜】

岩石火焰焗银鳕鱼

周明健:受到当地客人认可的菜,才叫拿手菜

(点击图片,查看做法)

粤韵风情炒老虎虾

周明健:受到当地客人认可的菜,才叫拿手菜

(点击图片,查看做法)

蜜汁酱烧猪仔扒

周明健:受到当地客人认可的菜,才叫拿手菜

(点击图片,查看做法)

蔬汁慢烹澳洲带子

周明健:受到当地客人认可的菜,才叫拿手菜

(点击图片,查看做法)

金奖瑶柱海参卷

周明健:受到当地客人认可的菜,才叫拿手菜

(点击图片,查看做法)

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记者 | 张美娴

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