麻剑平:厨师界里的“学霸”

来源:红厨网    作者:赵正玲    2019-05-19 21:33   

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

麻剑平:厨师界里的“学霸”

麻剑平属虎,自认为性格强势,别人都说他在厨房的细心细致与庞大的体型不成正比。

从厨28年,他对烹饪的热爱始终如一,他说,这也算得上匠人精神了吧。

如今四十有五,“烹饪有时候很枯燥的,再让我像年轻时那样百分百地激情四射,那得够呛”。

为了对抗这种“枯燥”,他一有空就会去旅行。

《红厨红菜》第160期

麻剑平

麻剑平:厨师界里的“学霸”

北京北辰洲际酒店中餐行政厨师长

国家级职业比赛高级裁判员

国家级职业能力鉴定高级考评员

丰台职业教育中心学校 烹饪教育教学委员会委员

中国烹饪协会会员

深思熟虑,专注粤菜

上世纪九十年代,正值厨师行业的用工荒,许多企业纷纷重金招聘厨房工作人员,大到厨师长,小到入门厨工。

行业待遇不错,加之每个人的生活都离不开衣食住行,于是中考成绩颇优的麻剑平,便毅然选择到职业高中学习烹饪,之后顺利地成为了一名厨师。

专注做粤菜,是麻剑平入行之后的坚定选择。当时,整个餐饮行业都在做粤菜,麻剑平思考其中的发展,一来觉得当时粤菜主打海鲜,价格昂贵,收益高;其次认为海鲜健康,符合人们的饮食要求。

就这样,麻剑平在粤菜烹饪这条道路上,一走就是28年。一路走来,麻剑平也发现了粤菜消费的一些变化,比如消费者更加理性了,昂贵的海鲜不再受到追捧,家常小炒如今更受欢迎。

麻剑平:厨师界里的“学霸”

“天马行空”与“不能走样”

说到粤菜,麻剑平有一个观点:如今各菜系之间正在相互借鉴、学习、融合,现在如果以菜系来界定,已经不准确了。

在麻剑平看来,菜系之间在摆盘、食材等方面都在相互学习。他举例道,当客人要求点一道“麻婆豆腐”的时候,做粤菜的他也需要给客人做出来,并尽量给客人最好的体验。“唯有传承没有正宗,物无定味烹无定法,味道为魂适口者珍”,是他的烹饪格言。

实际上,菜系之间的融合创新一直饱受诟病,许多菜融着融着,就完全失去了原来的根基。对此,麻剑平觉得,“融合不能乱来,必须有它的章法”。如果现在做的是一个完全创新的菜,可以天马行空地去创造;但如果这道菜是有传统的,那么这个创新就要尊重和延续原来的传统和基础,不能走样。

对于一道好的菜品,麻剑平有四个判断标准,分别是味觉、嗅觉、视觉、听觉。只有从感官体验上对食客进行全方位打动,这道菜式才算成功。

而要做到这些,麻剑平认为,食材新鲜是根本,然后讲究材料之间的色彩搭配,选择合适的器皿、加上纯熟的炒菜技术,保持适当的温度,才能打造出一道色香味音俱全的上等佳肴。

麻剑平:厨师界里的“学霸”

“代表国家”的工作

2012年,麻剑平来到北京北辰洲际酒店担任中餐行政厨师长,这家酒店位置得天独厚,经常接待大型的国内国际活动以及在各行业拔尖的领袖人物。

比如2008年北京奥运会、2013年中国网球公开赛、2014年APEC亚太经济合作组织、2019年“一带一路”高峰论坛……这些辉煌接待史的背后,是酒店后厨团队每一次全副武装的压力。

2013年是麻剑平来到北辰洲际的第二年,酒店接待了中国网球公开赛,麻剑平是主要负责人。此前,他还没有接待过如此重大的活动,加之这次赛事的人员众多,且有茶歇环节,工作时间长,工作十分繁重。那段时间,他每天凌晨五点到酒店,晚上十点多才离开。

在与红厨网记者交流时,麻剑平短短的几句描述中频繁出现这些词句:保证万无一失、高度责任感、时刻警惕、紧张、压力。“接待这些活动,往往你代表的不是个人,而是你的国家。”

每次接待,为了保证顺利进行,有一个非常重要的环节——了解各国参会人员的饮食禁忌。

不久之前,麻剑平刚接待了一位“痛风严重”的重要来宾。“严重痛风者”不能吃海鲜、动物内脏、豆类、蘑菇等食物,且客人不吃辣、不吃牛羊肉,根据这些情况,麻剑平为其制定了五套菜单。谁知道这位来宾还要求食材不能重复,于是几经修改,三天的用餐,麻剑平就为其制定了十几套菜单。对此,麻剑平说,对客人一定要耐心与细致。

“这么多年有过一失吗?”红厨网记者问道。

“没有,有我早就回家了。”

麻剑平:厨师界里的“学霸”

不断充电,“感性”管理

2008年,麻剑平做出一个决定——去国家开放大学读工商管理,自考本科。自此,他每天在忙碌的工作中抽出一部分时间进行学习。他认为,“厨师应该要有一定的文化基础”,早些年拿到的职中烹饪专业文凭,是远远不够的。

学习工商管理这个专业,提高了麻剑平的文化基础以及对管理的认知,而在此之前,他的管理经验更多是在实践中得来的。

“我是一个感性的人”,麻剑平坦言,自己是凭着感觉去做事,凭着二十多年的厨房经验去管理。

采访当天,麻剑平刚刚开完一个批评会议。原来是有一条鱼,在运输过程中出现了一些问题,之后仍然被端上了餐桌,客人吃后反映“鱼不新鲜”。

这件事情让麻剑平很生气:“每个师傅拿到这条鱼时,都有义务制止它上餐桌。如果这件事是因为技术力量达不到,我不怪大家,可这完全是因为不认真、责任心不强造成的,这是我不能接受的。”揭开表面现象,看到实质,让团队意识到不能再发生这样的事,是他的管理之道。

很多厨师说“厨房就是一个江湖”。每个人的秉性不同,且厨房发生的具体情况也不同,需要灵活处理,而麻剑平深谙其道,他说,“严与爱的火候要把握好”。

麻剑平:厨师界里的“学霸”

结语

“28年如一日地从事一个行业,是什么感觉?”在采访尾声,红厨网记者问麻剑平。

“既是工作,也是生命。”他说,28年了,这就是他的全部,他享受这个过程中带来的的成就感。

而当问及可以给到后辈什么建议时,他说,做好你今天的事情,今天做好了,明天就会好的。

麻剑平:厨师界里的“学霸”

【麻剑平红菜】

传统葱烧辽参

麻剑平:厨师界里的“学霸”

(点击图片,查看做法)

海鲜霹雳泡饭

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白兰地火焰香烧牛肋

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素珍佛跳墙

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黑菌海鲜豆奶汤

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记者 | 赵正玲

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