浦云舟:客人吃了还想吃,这道菜才算成功

来源:红厨网      2019-03-03 22:41:00     

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

浦云舟:一直升不了职,那是因为你做错了

初入行便是知名大酒店,五年连续升职三次,仅用了十年就当上行政总厨......这是丽江金茂凯悦臻选酒店行政总厨开挂式的职场生涯。

他是怎样做到的呢?

其实方法很简单。

《红厨红菜》第154期

浦云舟

浦云舟:一直升不了职,那是因为你做错了

丽江金茂凯悦臻选酒店行政总厨

用5年打基础:

基础打得好,未来才能走得远

浦云舟,土生土长云南丽江人,生于1985年。和很多不看好厨师这个职业的人不同,他非常看好厨师的发展前景,并在2004年高中毕业后,入行做了厨师。

俗话说“师傅领进门,修行靠个人”,说的是一个人的最终成就高低,是靠个人的悟性和努力,但是在这之前,必须要有师傅的指导,才能打好基础。厨师这行,更是如此。

“做厨师,只有基础打得好,未来才会走得远。而要想基础打得好,就要跟随好的师父脚踏实地地学习。”浦云舟说。

那么,领路师父要到哪里去找呢?

浦云舟把目标放在丽江官房大酒店上。这是云南省第一家五星级酒店,也是当时云南省最为知名的顶级酒店之一。在浦云舟看来,顶级之处必定也是精英汇集之地。

“当时很多厨师都希望到里面工作。”浦云舟笑称自己也是其中之一,而幸运的是,自己真的能有机会“到里面工作”。

在丽江官房大酒店,浦云舟用五年时间,专心一志去夯实厨艺基础——学习理论知识,练习烹饪技术。

“学厨,不能急于求成,必须要用心且有耐心,要深入了解每道菜背后的文化内涵、烹饪原理和标准要求等。在了解了一道菜是怎么来的,为什么要这样做,怎样才算做得好之后,再不断地去实践练习,你才有可能把这道菜做好。”浦云舟谈到。

顿了顿,他继续道:“比如说,罗宋汤和蔬菜汤,不少年轻厨师会把它们混淆,以为两者是贯通的,但其实两者是完全不同的东西。罗宋汤源自俄罗斯,口味偏酸辣,蔬菜汤源自意大利,口味偏酸甜,且两者在用料、烹饪技法上也各不相同。我当时学的时候,还特意请教过师父,师父也非常耐心地给我讲解其中的不同,让我印象非常深刻。”

就这样,基于精益求精的学习态度,浦云舟当初单是学“罗宋汤”这一道汤品,就用了三个月。但只有付出,才会有回报,这五年的努力学习,为他打下了坚实的厨艺基础,也为他日后的快速晋升做好了铺垫。

浦云舟:一直升不了职,那是因为你做错了

当上总厨只用5年:

工作做好了,机会就来了

2009年,洲际集团旗下的皇冠假日酒店在丽江开业,这是丽江第一家国际星级酒店。

当时,已在丽江官房大酒店做了五年,希望到外面见识更多新东西的浦云舟决定,走出丽江官房大酒店,出去挑战一下自我。

浦云舟开挂式的厨艺生涯,由此开启。

2009年8月,浦云舟进入洲际集团旗下的皇冠假日酒店工作,任职西餐热菜领班。紧接着,一年后,升为西餐热菜主管,再一年后,升为副厨师长。之后,浦云舟又再升为厨师长,全面负责洲际集团另一酒店品牌英迪格酒店的开业筹备工作。

到了2014年,也就是浦云舟入行的第十年,浦云舟被丽江实力希尔顿花园酒店看中,一跃成为酒店行政总厨。接着,2016年,浦云舟成为丽江铂尔曼度假酒店行政总厨,去年3月,又得到自己一直极为仰慕的国际知名品牌凯悦酒店集团的青睐,成为丽江金茂凯悦酒店的行政总厨。

“我很喜欢凯悦这个品牌,也一直希望能有机会加入这个集团,这也算是实现了个人的一个目标。”浦云舟谈到。

他和红厨网记者聊起了从业多年来的一些经验感悟。他表示,升职的快慢,发展的好坏,其实全都取决于厨师自己。

在浦云舟看来,厨师要想升职,有好的发展,做到以下两点是关键:

首先,你需要保持积极热情的工作态度,认真负责把每一件事做好。古人言,“天道酬勤”,如果你真正把你的工作做好了,机会就迟早会降临在你身上。俗话说,“是金子就肯定会发光”,如果你真的做得好,别人肯定能看见。如果别人一直不给你升职,一定是你还有些地方做得不够好。

其次,不抱怨辛苦,争分夺秒去学习。做厨师,总免不了加班加点,这虽是辛苦,但其实也是磨练精进手艺的机会。做得越多,其实就能学得越多,对于一个年轻厨师来说,理应高兴有这样的机会,而不是对此愤懑不满。厨师这个行业,如果你自己不去学,别人就是想教你,也没有办法,这样你实际上就是在浪费自己的青春。

浦云舟:一直升不了职,那是因为你做错了

△丽江金茂凯悦酒店

从厨15年感悟:

客人吃了还想吃,这道菜才算成功

做餐饮,做好宾客体验是关键,因为只有客人体验好,乐意来消费,生意才会好,这是浦云舟十五年来的从厨感悟。

在他看来,“客人对酒店的满意度,和住宿环境、酒店服务等很多因素相关,而餐饮服务是其中一个重要影响因素。我们厨师做的每一道菜,都代表着酒店品牌标准,都会对酒店生意产生直接影响。如果你这道菜没做好,客人吃得不满意,客人就不会再来。如果做好了,客人吃了回味无穷还想再来,这才算是成功了。”

所以,一直以来,浦云舟都十分注重客人消费体验和满意度。而在他和酒店相关团队的共同努力下,其任职的酒店均取得了优异的成绩,如中国区英迪格酒店,获得客人满意度调查第一名、2014 & 2015年希尔顿集团审计两度满分通过等。

那么,厨师应如何提升餐饮方面的客人满意度呢?

浦云舟认为:

第一,菜单设计要有主题,符合食客需求,菜品突出噱头买点,融入食材故事。丽江是旅游城市,很多游客过来都是想吃到正宗的云南菜味道,因此丽江金茂凯悦臻选酒店的中餐厅便以云南菜为主题,取名“滇香馆”,推介了四大主题菜单:舌尖上的中国云南美食篇、云南味道特有食材篇、妈妈的味道篇、主厨推荐篇。

比如说舌尖上的中国云南美食篇章里的“诺邓火腿”,因“舌尖”而广为人知,很多人都慕名而来品尝;另外,云南是一个动植物王国,食材丰富,名声极盛,云南菜也以吃料头而闻名,云南味道特有食材篇的设置能让消费者感受到云南鲜美食材的魅力,也极受顾客欢迎。

第二,擅于观察,了解不足,及时改进。好厨师和差厨师的区别就在于,好的厨师会擅于观察客人,发现客人的不同饮食文化,烹调出适合客人的菜肴;而差的厨师则是把菜品做好,端到客人面前就好,不顾客人感受和需求。而要了解客人,可从菜品点击率、客人食用反馈等方面去观察,分析总结不足之处,适当改进。

第三,积极跟客人互动。每个厨师最终都要成为营销大师,我们需要走出去跟客人交流,把菜品的来源、文化背景、食材选择、烹调方法等去跟客人进行讲解。这样的话,就更能让客人印象深刻,让他们感受到这些菜品,都是我们厨师用心去做的,而不是随随便便敷衍应付之物。

以上这些,都是经过浦云舟实践验证,能提升客人满意度的有效方法。但是,浦云舟同时也强调,这一切,都必须要建立在“菜品做好”的基础之上,若菜品做得不好,一切都是妄谈。

而菜品做得好不好,浦云舟认为,一是要看厨师技术水平是否过关,是否用心烹调;二是要看食材是否新鲜优质,如果食材不好,就算厨师技术水平再高,烹调出来的菜也不会好到哪里去;其三,要把控好每道菜的特性,如热菜就要热着吃,冷菜就要冷着吃,一道热汤,若是用冷碗装,热力就会受损,汤的美味度也必定不如用热碗盛出来的汤。

浦云舟:一直升不了职,那是因为你做错了

△生切诺邓火腿

结语

在很多人看来,浦云舟的从厨之路走得顺风顺水,但其实,这一切的背后,都是用无数的汗水和挫折换来的。别人在休息的时候,他在学习;别人在玩闹时,他在学习......正是这些异于常人的勤奋和努力,使他走得比别人更快、更顺畅。

如今,他年仅三十出头,就已是国际知名奢华酒店的行政总厨,让人艳羡。但在他自己看来,自己现在还不过“刚刚及格60分”,未来,还有很多东西需要去学习,还有更多的山峰要攀登。

浦云舟:一直升不了职,那是因为你做错了

【浦云舟红菜】

香茅草焗排骨

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(点击图片,查看做法)

金沙江边辣

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招牌沾益辣子鸡

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诺邓火腿焖姜柄瓜

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松茸牦牛肉

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