唐启水:我要打造的,是一个有灵魂的“艺术餐饮”

来源:红厨网    作者:杨庄蓉    2019-07-07 21:43   

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

唐启水:我要打造的,是一个有灵魂的“艺术餐饮”

在唐启水眼里,做菜是一门艺术。

“海阔凭鱼跃,天高任鸟飞”,他的认知中,厨师不应该局限于灶台前,门外的世界有无限可能,那才是他们的天地。

《红厨红菜》第167期

唐启水

唐启水:我要打造的,是一个有灵魂的“艺术餐饮”

广州锦龙乐府行政总厨

“90后”野心家

16岁,在你我都还在学堂三心二意的年纪,唐启水却早已走到人生的第一个“十字路口”。

贫困的家境,让唐启水高中上到一半就决定退学就业,至于以后的路,他早就有了打算——当一名厨师。

 “我10岁开始煮饭炒菜,作为家里的‘老大’,需要承担起家庭责任。”在此过程中,唐启水渐渐喜欢上做饭给家人吃的感觉。

你可能想不到,在这种环境下长大的唐启水,竟是个不折不扣的90后,他在同龄人还在享受无微不至的照顾时,已经包揽了全部家务,还练就了一手好厨艺。

决定了要出去打拼后,唐启水一点没拖泥带水,当即收拾行囊,投奔了远在广西当厨的叔叔。

“叔叔是我的启蒙老师,他当时已经是南宁一位非常有能力的行政总厨了。”但是,唐启水的叔叔在给予他帮助的同时,也头一次让他尝到了“人情冷暖”。

“就算我再努力,身边的同事还是用异样的眼光看我,在他们眼里,我什么能力都没有,就是个‘走后门’的。”

“关系户”这顶帽子被硬扣在头上,让唐启水所有的努力和进步都像是“笑话”,这段阴影对唐启水的打击非常大,但也激起了他的好胜心。

或许是同事的 “白眼”不堪忍受,也可能岗位竞争压力大,总之,唐启水决定离开这里,寻求更大的发展。

之后,唐启水来到广州,从一名小弟开始,继续苦练基本功。水台、打荷、杀鸡、杀鱼……什么都做。

他的心里拧着一股绳,别人休息的时候他在练颠锅,别人下了班他在学改刀,这种朝五晚九、昼夜颠倒的练习,让他的基础打得异常扎实。

两年时间,他学遍了所有的基本功,在尝试了所有的岗位之后,他发现自己最喜欢的还是炒锅。也是从那一刻起,他的目标从“师傅”上升到了“行政总厨”。

那一年,是2009年,唐启水已18岁,彼时,同龄人手中拿的是“三年高考,五年模拟”,而唐启水拿的却是“一把刀”,锃亮亮的厨刀。

谈到期望,唐启水一点都不矫情,他直言当年满脑子想的,都是如何让自己更 “值钱”。于是,他开始接触更多的食材,越来越频繁地到处拜访名师,求学的欲望空前强烈。也是从那时起,他厨艺飞涨,为自己的厨师生涯打开了一个新局面。

2013年,唐启水来到上海外滩游艇会,像这样的高端餐厅,对厨师的要求更为苛刻。

游艇会的总厨来自香港利苑,为人谦和有礼,即便是唐启水犯了错,总厨也没有如预料中对他加以苛责,反而从自己身上找原因。“教不严,师之过”,这让唐启水从他身上,看到了一位大厨珍贵的品格。

“严以律己,宽以待人。”这是总厨对唐启水的教诲,“这句话让我非常触动,往后的很多年里,每当想起这句话,我都很感激他。”

如今,已是行政总厨的唐启水,谈及恩师,话语间仍带有崇敬之情。

唐启水:我要打造的,是一个有灵魂的“艺术餐饮”

厨师需要天马行空的想象力

因为有前辈引路,也因为勤奋好学,唐启水不断在发掘自己的潜力,将传统粤菜引向创新之路。

毕竟要支撑起整个餐厅的口碑,光有厨艺可不够,还要有“创意”。在这方面,唐启水很有发言权,因为他一直努力在做的,就是“创意粤菜”。

唐启水认为,无论是传统还是创新,“好吃”都是大前提,但他更注重创新,因为创新更有发挥空间。

为了让粤菜更新颖,唐启水往里加入了一些西式、新潮的元素,“原本我是想把西餐的量化标准带入到中餐里,让中餐也变得更标准,但做着做着,发现加入这些新鲜的东西在里面,食客可以有更多的选择和体验。”

因此,他更加坚定了做“创意粤菜”的决心。

唐启水:我要打造的,是一个有灵魂的“艺术餐饮”

在唐启水看来,传统粤菜与“创意粤菜”最大的不同,大概是“创意粤菜”不那么单调。传统粤菜,可能红烧就单纯是红烧的味道,而“创意粤菜”就会多元化、多层次些,让食客吃到嘴里,能同时品出酸甜咸香等更多类型的味道。

比如“黑松露酥皮鲍鱼配水果沙拉”,如果用传统的方法,可能就是鲍鱼炸好之后淋点酱汁就上桌了。“但创新之后不一样,我会加一块西式酥皮一同烤焗,再加一些黑松露汁、水果进去,配合鲍鱼的外酥里嫩,让味道以及卖相都更有层次感。”

但唐启水也强调,对于创新,“改变”必须要建立在传统的基础上,老祖宗的东西不能丢,只有底子好,才有能力做出改变。

“比如做一道安格斯牛肉,我不会用普通的黑椒汁,但要先用传统的方式处理好牛肉,再用青柠去分解它的油脂和腻味,然后用玫瑰花碎来做主要的香味,这样‘反常’的搭配,反而能迸发出意想不到的好味道。”这就是传统与创新结合、真正意义上的“创意粤菜”。

唐启水:我要打造的,是一个有灵魂的“艺术餐饮”

但“创意”这个词又十分抽象,很多人的职业瓶颈也都卡在“创意”上,唐启水是怎么找寻灵感的?

他觉得,“创意”是无止境的,无论是艺术也好,西餐也好,创新都要走出传统的舒适圈子,需要跨界想象、需要无数试验、需要发生“改变”。

而唐启水创新的灵感,源自生活和大自然,“可能我下一道菜的启发,就来源于一阵风、一个人、一片落叶、一只动物。”

他调侃自己,任何东西在他眼里,都会被想象成一道菜,“厨师嘛,就是需要天马行空的想象力。”

但“老广”们吃得惯这些摆盘精致、体验新鲜的“创意粤菜”吗?

对此,唐启水倒是不担心,“实际上,锦龙乐府的许多会员都是‘老广’,虽然他们吃惯了传统粤菜,偶尔也会要求我做一些传统的粤菜,但大多数情况下,他们还是很乐意吃我的‘创意粤菜’。”

在他眼里,食客是需要培养和引导的,这也是唐启水为什么要从后厨走到前厅来的原因。

因为在分享和聊天的过程中,可以让食客们逐渐理解并接受“创意粤菜”的理念。

唐启水:我要打造的,是一个有灵魂的“艺术餐饮”

要做有“仪式感”的“艺术餐饮”

在餐饮界多年的摸爬打滚,让唐启水养成了对工作“吹毛求疵”的个性,加上对“创意粤菜”的钟爱,给了他接触“高端餐厅”的机会。

锦龙乐府,就是一家集美食、好景于一体的艺术殿堂。

在这里,每一道菜都要求精雕细琢,不允许有一丝瑕疵。不仅如此,锦龙乐府的呈现方式永远别具一格,水、火、干冰等元素的加入,让菜品的体验感更加“丰满”。

当然,要完成这样的菜品,对厨师功力的要求自是不低,锦龙乐府不仅要“味道”,还要“设计”。比如摆盘,对厨师的艺术品味也是个不小的考验,这方面并不是一般厨师都具备的。

而在锦龙乐府就餐,收获的不止美食,唐启水介绍道:“锦龙乐府是一个致力于打造艺术文化与餐饮美食相结合的艺术殿堂。”

唐启水:我要打造的,是一个有灵魂的“艺术餐饮”

自客人踏入锦龙乐府,视觉、听觉、味觉、嗅觉以及感觉都会被看到的艺术品、听到的音乐、品尝到的菜式、闻到的香氛以及体验过后的感受所包围,这就是锦龙乐府著名的“五觉盛宴”。

而锦龙乐府的乐宴“琵琶行”十分有韵味,乐宴分为五个章节,包括前菜“三生万物”、热菜“犹抱琵琶”“残霞晚照”、素菜“玉盘艳素”“四时时蔬”、主食“水龙吟”、甜品“堂前燕”等。

许多菜品都会配上一句诗词,如仙境贵妃虾球——“千呼万唤始出来,犹抱琵琶半遮面。”又如青柠玫瑰安格斯禾牛肉——“停杯且听琵琶语细,捻轻拢。醉脸春融,斜照江天一抹红。”既富有诗意又灵动新奇,让人无法不被吸引。

唐启水:我要打造的,是一个有灵魂的“艺术餐饮”

除了有特色的的乐宴,锦龙乐府还会推出定制菜单。作为餐厅的行政总厨,唐启水认为,提前预定是很有必要的,“因为这是既能保障客人吃到新鲜食材、又能迎合个人喜好的最佳方式。”

而要完成这些精致的菜品,唐启水对细节非常注重,“每一个细节都需要人去做,少了一个萝卜就少了一个坑。但人手固然重要,团队的配合与默契更重要。”

因为对出品的执着,唐启水“眼里容不下沙子”,对团队的要求也很高,“为了出品的完成度,我要求手下的厨师不能把私人的情绪带入工作中。”

在唐启水的世界里,做菜是需要“仪式感”的,用餐亦然,因为只有这样,生活才会变得更有“味道”。

唐启水:我要打造的,是一个有灵魂的“艺术餐饮”

结语

一名厨师最大的成就感、满足感永远是来自于客人的肯定。而唐启水要的更多,“我希望大家不仅喜欢我的菜,还可以欣赏我的人。客人的认可不仅给了我安慰,也是我前进的动力。”

唐启水是性情中人,说话做事从不拐弯抹角,在他身上看不到“委婉”二字,他对手下的厨师也是一样,直截了当的对话就是最佳沟通方式。

对于现在的年轻厨师,唐启水给出了自己的建议:“虚心学习,接受批评,多一些真诚,少一些欺骗。”

他认为,“不耻下问”是个极好的习惯,无论在哪个职位,取得了多大的成就,仍需不断学习,永远不要“不懂装懂”。

唐启水:我要打造的,是一个有灵魂的“艺术餐饮”

【唐启水红菜】

青柠玫瑰安格斯禾牛肉

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(点击图片,查看做法)

松茸汁63度低温龙趸鱼

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仙境贵妃虾球

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竹笙鲜虾条西班牙火腿

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黑松露煎百花元贝

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