谌微:我想用西式烹饪,呈现川菜的味道

来源:红厨网    作者:梁伟钊    2019-06-02 21:41   

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

谌微:我想用西式烹饪,呈现川菜的味道

融合菜是一个较多争议的菜类,对于融合,每位厨师都有自己的理解。

从厨十四年的谌微,也在创造着属于自己的川味融合菜。

“我想用西式的烹饪手法,把川菜的味道通过更美观的方式呈现给食客。”

《红厨红菜》第162期

谌微

谌微:我想用西式烹饪,呈现川菜的味道

成都上宴精品海鲜姿造出品总监

“从厨的年轻人越少,我的机会就越多”

入行第一周,谌微就跑了。

和很多年轻人一样,15岁的他正值叛逆期,也是受不了厨房老大的当众责骂。

结果逃回家的谌微,还是被家人送回了厨房。

不过,让谌微感到意外又感动的是,那个吼他骂他的师傅没有怪他,依然耐心地教导他。

“我在那之后才发现,其实厨房也没那么可怕,感谢那位师傅没有放弃我,我才会坚持至今。”

2年多的学徒生活,让谌微对厨师行业有了初步的认识,他突然觉得,现在越来越少的90后愿意做厨师,这意味着自己以后肯定会有更多的机会。

这种意识,可谓敏锐。

加上自己打心底喜欢美食、喜欢烹饪,原本吊儿郎当的他,开始加倍认真学、努力学,基本功逐渐扎实。

随后,谌微离开四川老家,辗转去到江苏常州、陕西镇安,从打荷做到主管。做的餐厅虽然都不大,但做过的菜系却比较多,数年间,他在学习川菜烹饪之余,还学习了粤菜和淮扬菜。

不过,他总觉得有些什么地方不对。

为了找到问题所在,谌微回到四川,在巴中一家四星级酒店做厨师长。该店做的是传统川菜,对味道的要求很高,加上第一次当厨师长,他便暂时抛却困扰自己的问题,全心全意地制作菜品,并自学了厨政管理。

两年后,谌微离开酒店,与朋友合伙开餐厅,半年后因餐厅发展方向,与朋友发生了分歧,结果只好以结业收场。

2015年,与合伙人分道扬镳后,谌微回到老家绵阳一家私房菜餐厅任职厨师长,遇到了第一位让他感恩终身的良师益友——杜先生。

与杜先生的相识,让谌微终于知道,一直困扰自己的问题是什么。

“传统川菜味道好,但缺乏美感”

据谌微介绍,这位杜先生是位企业家而非厨师,不过他还是一位资深的美食爱好者,在国外生活多年,经常四处“拔草”,闲来无事还喜欢自己下厨,对西餐有着深厚的了解。回国后,杜先生对传统川菜产生了浓厚的兴趣,加上与谌微当时的老板是故交,因而时常前去餐厅品菜。

恰巧,当时谌微同样对摆盘精美的西餐产生了兴趣,“我这个人就是什么都学,什么都做”。

一来二去,两人便达成了共识:谌微为杜先生介绍传统川菜,而杜先生则经常为谌微讲述西餐的理论知识,还赠送了两本法国蓝带厨艺学院的教科书给他。

就像武侠小说里的主角在机缘巧合下拿到武功秘籍一样,谌微一边看书,一边听杜先生讲解,一边实操练习,西餐烹饪技术得到了飞速提升。

杜先生在讲解西餐的同时,还为谌微介绍了分子料理。谌微查阅资料后发现,原来分子料理技术如此神奇,不仅能让出品变得更加精致,还能通过技术手段,让食物变得更有新意、口感更为细嫩。

他举例道:“当时见到一道象形煎蛋,鸡蛋黄是芒果反向球化做成的;蛋白是椰浆、牛奶胶化后做成的,看起来就像真煎蛋一样。还有低温慢煮技术,我当时一直不敢相信,这么低的温度也能做出这么好吃的食物……”

于是,通过查阅资料书籍和实践训练,谌微开始自学分子料理技术。

慢慢地,谌微形成了属于自己的菜品风格,他终于明白之前迷惑自己的是什么——中餐味道虽好,但摆盘造型缺乏国际化的美感。

虽然在此之前,谌微早已接触过改良川菜,甚至还顺应潮流学习制作意境菜。可他发现,大部分改良川菜,只是把味道改成适应当地人口味而已;而川式意境菜的摆盘虽然好看,但大多只能体现在凉菜上;至于热菜方面,除了一些招牌特色菜会进行特别设计外,其它还是多以味道为主。

“遇到西餐和分子料理后我才发现,很多当下热卖的川菜虽然味道好,但重油重辣,摆盘造型不够好看,缺乏美感和艺术感。”

于是,谌微开始将川菜和自己学到的西餐烹饪技术、分子料理技术进行融合,他将这种融合菜称为——川味料理。

谌微:我想用西式烹饪,呈现川菜的味道

△东星斑和辣味胡萝卜泥

“我想用西式烹饪,呈现川菜味道”

简单来说,谌微的川味料理,是把川菜做成西餐的模样,通过更美观、更科学、更营养的方式把菜品呈现给食客。

谌微认为,川菜经常会用到急火猛炒的技法,但在高温热油的环境下,食材的营养成分会随着水分的挥发而流失。

“而在西餐中,厨师会控制每道菜的卡路里摄入量,荤素搭配合理,能够均衡营养,让食客吃得更健康。分子料理的低温慢煮技术,则是保持食材的本味以及营养成分的最佳烹饪手法,最终呈现出来的食物口感,也更为细腻。”

研究川味料理以来,谌微就坚信,中西融合烹饪会成为以后的趋势。

“时代在进步,每行每业都在进步,餐饮业不例外。因此,我个人觉得厨师应该在不忘传统的前提下,多去学习借鉴国外的一些先进的理念,然后把烹饪手法用到中餐上,进行有创造性的改动或者融合。”

做融合菜,除了要有扎实的烹饪知识,最重要的是要有源源不断的灵感。谌微的创意灵感,其实都来源于生活。

“我会很留意身边的小事情,有时候身边经过的一个人、耳边听到的一句话,都会让我在那个瞬间觉得有灵感了,可以做一道新菜出来。”

从谌微的菜品里不难看出,他的创意并非天马行空,他始终没有忘记传统,基底还是浓厚的川味。就像下图中这道“牛肉,四川泡菜,甜椒酱”,谌微便是用西餐常用的炙烤方式来处理牛肉,酱汁则是四川的麻辣味型,搭配四川有名的泡菜。

这道菜,看起来是西餐,却把传统川味隐藏在其中。

谌微:我想用西式烹饪,呈现川菜的味道

△牛肉 四川泡菜 甜椒酱

“厨师要做适应市场的菜品”

如今,谌微在国内单体最大的海鲜姿造餐厅——成都上宴精品海鲜姿造任职出品总监。

从业多年来,见多了、学多了,谌微也有了小小的心得体会,他将自己的心得总结成2点:

1、基本功很重要。

2、厨师要做适应市场的菜品。

在他看来,厨师的基本功很重要,而且基本功不仅仅包括刀功、烹饪技法,更包括对食材的了解、火候的掌握等。“比如,做麻婆豆腐需要炒豆瓣酱,如果火候掌握不好,炒过了,酱料就会发苦;火候不足,又炒不出想要的红油,成品还会有豆腥味。”

在经历创业开店失败后,谌微对第2点的感受就更深了。

“要做适应市场的菜品,不能让市场适应我们创新的菜品,这是餐厅的生存之道。就像我做的川味料理,不仅因为我是川菜出身,更因为我所在的地方是成都,如果我做其它口味的话,食客会认为这只是家普通的西餐厅,可能就不会来光顾了。”

确实,曾经有不少人对他的菜品提出过质疑,说他做的根本就是西餐,已经完全脱离了传统川菜。

对此,谌微解释道:“我认为川菜重要的不在形,而在其味。我做的川味料理形式上不会太像传统川菜,毕竟追求的是更美观的摆盘,但味道上绝对是川味。”

谌微曾经创作过一道“龙虾,香葱,鱼香酱,百香果酱”,表面上看起来与西餐无异,可上桌的时候,食客能闻到浓郁的鱼香味,记忆中的川菜味道便会由此被唤醒。

谌微:我想用西式烹饪,呈现川菜的味道

△龙虾 香葱 鱼香酱 百香果酱

结语

如果说,杜先生是为谌微打开了一扇学习西式烹饪的门,那么谌微的偶像——上海烹饪探索计划的创始人周波,就是一位让他能静下心,做好自己喜欢的菜的良师。

“在一次偶然的机会下,我与周波老师相识,我们聊了很久,他告诉我不要被旁人的质疑所打击,做好自己喜欢的事,这样也许十年后,别人就会理解你现在所坚持的事。”

谌微感恩道:“周波老师就是我生命中另一位良师益友,让我感念终身。他跟我说,努力做好当下的事,就终会有出头之日”。

谌微始终铭记并践行着这句话。

现在,谌微开始涉猎营养学的知识,继续研究、改进自己的川味料理,并且希望能让更多人了解和接受它。

当提及未来的时候,谌微回答道:

“也许我的菜品和理念不会被其他厨友所理解,甚至有人会说我这样是瞎搞,但是我会坚持下去,做我的川味料理,朝着我的梦想——开一家米其林餐厅,继续前行。”

谌微说这句话的时候语气淡然,也十分坚定。

谌微:我想用西式烹饪,呈现川菜的味道

【谌微红菜】

东星斑 泡菜水 洗澡泡菜

谌微:我想用西式烹饪,呈现川菜的味道

(点击图片,查看做法)

椒麻松糕 酸辣扇贝鱼子 柳橙酱

谌微:我想用西式烹饪,呈现川菜的味道

(点击图片,查看做法)

龙虾 香葱 鱼香酱 百香果酱

谌微:我想用西式烹饪,呈现川菜的味道

(点击图片,查看做法)

牛肉 四川泡菜 甜椒酱

谌微:我想用西式烹饪,呈现川菜的味道

(点击图片,查看做法)

怪味鹅肝方

谌微:我想用西式烹饪,呈现川菜的味道

(点击图片,查看做法)

米椒山药鲜鲍

谌微:我想用西式烹饪,呈现川菜的味道

(点击图片,查看做法)

烧椒兰花蚌

谌微:我想用西式烹饪,呈现川菜的味道

(点击图片,查看做法)

怪味牛肉粒

谌微:我想用西式烹饪,呈现川菜的味道

(点击图片,查看做法)

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记者 | 梁伟钊

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