陈庆 | 中国创意菜开先河者,因“厨王争霸”名声大噪

来源:红厨网    作者:赵正玲    2019-05-26 22:30   

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

陈庆 | 中国创意菜开先河者,因“厨王争霸”名声大噪

喜欢留光头的陈庆,给人印象最深的穿搭标配就是花头巾、眼镜、拖鞋。他时常就这样出现在各大电视广播节目里,给别人带来奇思异想,科普厨房里的大学问。不知情的人还以为他是一名传媒工作者,事实上,他是一名厨师。

他笑起来的时候,眼睛眯成一条线,嘴角上扬,俨然是一副开心果的模样。而这,都离不开他性格开朗、玩得开。

《红厨红菜》第161期

陈庆

陈庆 | 中国创意菜开先河者,因“厨王争霸”名声大噪

北京孔乙己尚宴研发及出品总厨

中烹协全国餐饮资格二极评委

世界烹饪联合会名厨委委员

中国营养协会高级营养师

中国药膳协会药膳师

中国烹饪大师

2008年参与迎奥运纪录片的拍摄,为陈庆二十年的厨师生涯打开了一个新世界,许多节目开始邀请陈庆出镜,《舌尖上的中国》《厨王争霸》等节目成为了人们认识他的窗口。此后,花样玩菜、厨界设计师、跨界厨师等标签就在陈庆身上来回跳转。

北京北辰洲际酒店中餐行政厨师长麻剑平这么评价陈庆:他做菜有跳跃的思维。

而在和陈庆的交流中,红厨网记者也发现,这位大厨玩心很重,但他玩得很不一般。

藏盐两三百,制盐四五年

“我吃过的盐比你吃过的饭还要多。”平日里,一个人要教训另一个人的时候,常常会用到这句话。但如果有不识相者对陈庆说这句话,那很有可能被他怼回去:“我自制的盐比你吃过的盐还要多。”

黑松露盐、蓝莓盐、葡萄盐、李子盐、山楂盐、茉莉花茶盐、金菊盐、红桂花盐、陈皮盐、昆布盐……陈庆的家里堪称是一个小型“制盐厂”,各种各样的盐应有俱有。

陈庆 | 中国创意菜开先河者,因“厨王争霸”名声大噪

△陈庆收藏的盐

陈庆说,早些年的时候,他到国外米其林餐厅用餐,发现主厨上菜时,首先介绍的是自己的定制盐。这个细节给陈庆带来极大的感触:“你可以拍出很好看的照片,可以模仿外形,但是你模仿不了味道,因为你不知道人家是在哪里定制的盐。”

在陈庆看来,做厨师如果连一种属于自己的味道都没有,是很落后的。于是他开始收集全球各地的盐,朋友从国外回国时,也会给他带一些新品种的盐。而每次收集到一些新奇的盐时,陈庆就会思考:为什么人家有,咱们没有?

陈庆 | 中国创意菜开先河者,因“厨王争霸”名声大噪

△这些盐都很有特色

就这样,陈庆开启了自制盐的生涯。在那么多款自制盐当中,最让陈庆引以为傲的是一款金盐。这也得益于一次国外之行。

有一次,陈庆去国外讲课,期间去了附近的一家大型超市,“里面有很多盐,都很好看”。陈庆被其中一款金盐所吸引,便顺手放进了购物袋。但妻子嫌弃道:“这款盐价值近100英磅,够买几个包包!”

没能如愿带走金盐的陈庆回国之后,便托人买了珍珠盐和金粉,开始自己鼓捣。他一边捣鼓,一边暗暗自喜:“做羊排的时候下一点金盐,一下子就上档次了,谁能有这样的金盐?”

如今,陈庆攒下的盐有两三百种,自制的盐有一百多种,制盐,已从一开始的好奇,变成了融进生命里的喜好。偶尔失落的时候,陈庆就待在房间里,只管制盐。

陈庆 | 中国创意菜开先河者,因“厨王争霸”名声大噪

△陈庆自制的金盐与银盐

玩菜玩出一个高度

“‘大哥’都不吃皮蛋的。”陈庆带着诙谐的语气,说出这句话。在他看来,皮蛋、腌菜是不健康的,但这类闲菜却成了当下的追崇,而真正属于中餐的符号却不见踪影。

意大利面是意餐的符号,下午茶是英国的符号,那么,中餐的符号是什么?

陈庆觉得,中餐需要有一种“错觉”——看似没有、吃起来却有的错觉。他举了一个例子:一碗鱼翅,看似只有鱼翅,却能吃出猪肚、吃出鸡、吃出很多碗里看不到的食材味道。他认为,这才是一位厨师的高深之处,也是每位厨师都该达到的境界——“让人难以想象这是怎么做出来的。”

而关于如何解锁中餐的符号,陈庆也颇有感悟:煮出食物的原味,并且在原味的基础上出现别的味道。要做到这样,有两点要求:一是保证食材的新鲜健康;二是保证调料的独特。

食材的新鲜取决于在选材上的抉择。陈庆曾为了见到传说中的中国十大名鸡之一的“岑溪古典三黄鸡”,花了四天三夜,几经周折,最后抵达大山深处,见到传说中的鸡并尝到了真味。

而在调料上,陈庆提倡“做减法”,去掉不必要的调料。“现在就是乱加,什么都加,做复杂是最好做的,做减法就难了。”

在他看来,搭配原材料的调料有四样是必需品:盐、酒、汤、油。

“做什么菜用什么油,做什么菜用什么盐,我都是设计好的。”陈庆觉得,每道菜都应有其独特的味道,而这个味道,需要通过特定的调料衬托出来。例如,做素菜炒菌菇时,除了选择最好的原材料,陈庆还会自己做菌菇油。

通过调料衬托出食材的原味,还能“生出很多东西”——食材之外的味道。而这,就是陈庆一直所追寻的“错觉”,以及他的自制盐的归属。

当每次听到他人惊呼:“他这个味道来源于这个盐,这个盐是怎么设计出来的,怎么去贴切食材的?”陈庆说,这是他希望听到的,这也才是真正属于中国人的味觉。

陈庆 | 中国创意菜开先河者,因“厨王争霸”名声大噪

厨师比艺术家难百倍

自1991年踏入烹饪行业,陈庆潜伏了二十年,潜心做江浙菜。2008年之前,他参与迎奥运纪录片的拍摄,这一经历,打开了陈庆与外界的连接。而让他真正进入国人视野的,是2012年CCTV播出的厨艺比赛节目——《厨王争霸》第一季。

这是一场中国顶级厨师对战法国米其林大厨的比赛,最后,由陈庆带领的中国队,以一系列的创意中国菜,击败了法国米其林大厨,漂亮地拿下了冠军。这一期节目的播出,让许多中国厨师开始意识到“原来中餐还可以做成这样”。

实际上,陈庆在整个比赛中,有一个至关重要的细节:“赢在温度”。比赛前,他亲自测试过,将菜送到评委面前要走98步,而盘子的温度加热至220℃后,算上走路加上菜,最快要六分钟,最后菜到达评委面前,余温是75℃。这个细节,在比赛中深得评委们的心,而这个方法,陈庆也一直沿用至今。

陈庆 | 中国创意菜开先河者,因“厨王争霸”名声大噪

陈庆告诉红厨网记者,在改良中餐的发展中,无数的前辈老师对中国青年厨师的培养做出了很大贡献,例如大董先生、屈浩先生、崇占明先生、候德成先生等前辈。

2007年,中国烹饪协会副会长边疆首次提出“餐饮界的‘京城四少’”这个说法,“四少”分别为余梅胜、邢卫东、陈庆、郝文杰。

作为餐饮界的“京城四少”、中国创意菜的开先河者,陈庆认为,创意菜,就是加上思想,玩色差、玩留白,溜了一圈再回到温度。

陈庆 | 中国创意菜开先河者,因“厨王争霸”名声大噪

△“餐饮界京城四少”从左至右分别为郝文杰、陈庆、邢卫东、余梅胜

创意菜最早期叫做“融合菜”,是刘万庆先生提出来的,有大融如国际菜融合,小融如地域菜系融合。

2002年前后,中国菜的发展到了一个瓶颈期,在不知道怎么走的情况下,开始出现了改良中餐的做法。直到2008年,奥运会的举办给中国菜的发展带来了契机,让许多人意识到“中国菜可以有很多创意的做法”。

2008年之前,陈庆参与了迎奥运的纪录片拍摄,此后,与陈庆一行的大厨们随着奥运会的举办为更多人所知,并渐渐将他们的创意理念带向了世界各地。

“创意菜是综合性的立体设计。”陈庆认为,手法、搭配、色彩、温度等是做好一道创意菜要考虑的元素。

陈庆 | 中国创意菜开先河者,因“厨王争霸”名声大噪

比如做一道独特性的鳕鱼,陈庆便有着缜密的逻辑。

首先,食材是改变不了独特性的,只能用汁酱、汤、油去改变独特性。

其次,造型上,要考虑是方形、圆形、条形、线形还是立体形,想好形状再选盘子、进行菜式的色彩搭配。

接着,用哪种香草调整口味?如果是中餐,它的咸鲜、酸辣、麻辣,怎么综合出来?

最后加上春卷,如果是肉味春卷配鳕鱼就没有意义了,要做,就做一个素馅的——根据24节气做一个荠菜春卷。春卷做长条,鳕鱼做方形,有荤有素,有搭有配。

没有一蹴而成的事情,做创意菜也是如此。“是要不断磨合与总结出来的。”

对于做创意菜,陈庆提到了三方面:

首先要有深厚的传统菜根底。做传统菜将近二十年才开始做创意菜的陈庆表示,创意菜是从传统基底蜕变出来的,没有读懂传统,怎么创新?

第二,回去翻书,到唐宋诗词里找意境。陈庆将这种创意理解为,我们曾经走过一个繁华的盛世,如今在新的时代用一种新的形式去展现它。

第三,要切合实际,达到客户的需求。没有无敌的菜,只有最适合客户的菜。

因此,陈庆的师父赵仁良常说,厨师比艺术家难做,艺术家可以画一百幅画,最后一幅成功就好;但厨师要私下练一百次,接下来的一千次都必须成功。

“设计一个菜没那么简单,要磨合呐!”还是一如既往的自在与悠然状态,陈庆道出了这句话。

陈庆 | 中国创意菜开先河者,因“厨王争霸”名声大噪

结语

这几年,找陈庆上节目的平台有很多,但只要是演的节目,他都不参加。他说,“我是一个厨师,不是演员”,话里满是自豪,即便他觉得厨师比艺术家难百倍。

很多人说他花样四起,很爱玩。理解他的人认为是创意,不理解他的人就认为是乱搞。

因为喜欢一件事情,他全身心地投入进去,就算别人质疑他做无用功,就算别人不认可他的理念,他依然不违心地做着自己喜欢的事情。可能三十年之后,那些不理解的人才会想起来“京城有一光头,说得还挺对的”。

对于搞创意,陈庆自顾自地大步往前迈,旁人的欢呼就当是喝彩,旁人的诋毁就当是消遣。

陈庆 | 中国创意菜开先河者,因“厨王争霸”名声大噪

【陈庆红菜】

脆菇鸡肉汉堡配法棍

陈庆 | 中国创意菜开先河者,因“厨王争霸”名声大噪

(点击图片,查看做法)

黑椒安哥斯牛肉串

陈庆 | 中国创意菜开先河者,因“厨王争霸”名声大噪

(点击图片,查看做法)

脆皮菌菇拌豆茸

陈庆 | 中国创意菜开先河者,因“厨王争霸”名声大噪

(点击图片,查看做法)

甘葱酱爆扇贝

陈庆 | 中国创意菜开先河者,因“厨王争霸”名声大噪

(点击图片,查看做法)

寿司虾卷

陈庆 | 中国创意菜开先河者,因“厨王争霸”名声大噪

(点击图片,查看做法)

红酒鸭胸配山药

陈庆 | 中国创意菜开先河者,因“厨王争霸”名声大噪

(点击图片,查看做法)

酱焖茭白豆干配苏叶

陈庆 | 中国创意菜开先河者,因“厨王争霸”名声大噪

(点击图片,查看做法)

酱焖小黄鱼配豆瓣

陈庆 | 中国创意菜开先河者,因“厨王争霸”名声大噪

(点击图片,查看做法)

《红厨红菜》往期精彩回顾

王海东 李林生 王希富 甄建军 陆国明 邓耀荣

董玉振 莫代泉 李智明 邓志雄 徐嘉乐 卢镜泉

谭国辉 何海晖 陈伯强 吴汉华 余建兴 郑志强

王英华 林浩斌 叶志文 梁叶桉 谢国忠 姚国斌

曾耀文 余元升 余瑞填 包科峰 张亚太 梁前宽

叶文健 郭元峰 岑润明 梁志坤 曾凡敬 肖卓恒

梁炳基 卢远池 刘炽平 聂金杰 吴家泉 张德帆

曹锦明 金国斌 胡平果 朱上海 陈加春 何健能

周云星 李永根 黄明杨 郭先锋 覃宗展 陈国勋

李雪冬 胡炜焱 劳经智 纪成龙 翟丙林 张其开

赵纪赢 米富林 谢鑫鑫 罗建良 韩付忠 刘志明

李佳豪 张小军 陈月饼 张晓航 杨纪勤 翟桂忠

王伟卿 李开明 俞飞鹏 俞科滨 刘萍萍 张筱诺

卢镜泉 甄建军 梁汉雄 朱永杰 蒋露露 韩继鹏

王海东 梁志坤 骆文龙 邹亚雷 余宗义 郭元峰

吴玉擎 黄惇敏 李学深 董玉振 余瑞填 王英华

蔡锦彪 梁炳基 莫代泉 古志辉 彭爱光 李智明

吴天荣 周凯芳 周志强 曹锦明 徐嘉乐 梁健宇

陈海星 温思恩  欧锦和 吴家泉 陈国勋 朱菊

麦志雄 董伟华 江瑞建 张少伟 周明建 周祖旺

陈太平 浦云舟 黄威翰 任彬 傅锟 王春增 杨军

麻剑平 

沈巍 周毅 金强 熊玖 刘强 苗凡 黄河 郭建 胡罡 刘斌

呼崎 赵勇 王然 单涛 刘斌 魏伟 罗林 任彬 吴磊 黄河

记者 | 赵正玲

本文为红厨网原创文章,未经允许严禁转载!违者必究!

|
|
¥赞赏支持

* 赏!小编又让我学到了新东西!

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

2

5

10

50

其他金额

赞赏金额
确认支付
微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。