陈庆 | 中国创意菜开先河者,因“厨王争霸”名声大噪

来源:红厨网      2019-05-26 22:30:00     

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

陈庆 | 中国创意菜开先河者,因“厨王争霸”名声大噪

喜欢留光头的陈庆,给人印象最深的穿搭标配就是花头巾、眼镜、拖鞋。他时常就这样出现在各大电视广播节目里,给别人带来奇思异想,科普厨房里的大学问。不知情的人还以为他是一名传媒工作者,事实上,他是一名厨师。

他笑起来的时候,眼睛眯成一条线,嘴角上扬,俨然是一副开心果的模样。而这,都离不开他性格开朗、玩得开。

《红厨红菜》第161期

陈庆

陈庆 | 中国创意菜开先河者,因“厨王争霸”名声大噪

北京孔乙己尚宴研发及出品总厨

中烹协全国餐饮资格二极评委

世界烹饪联合会名厨委委员

中国营养协会高级营养师

中国药膳协会药膳师

中国烹饪大师

2008年参与迎奥运纪录片的拍摄,为陈庆二十年的厨师生涯打开了一个新世界,许多节目开始邀请陈庆出镜,《舌尖上的中国》《厨王争霸》等节目成为了人们认识他的窗口。此后,花样玩菜、厨界设计师、跨界厨师等标签就在陈庆身上来回跳转。

北京北辰洲际酒店中餐行政厨师长麻剑平这么评价陈庆:他做菜有跳跃的思维。

而在和陈庆的交流中,红厨网记者也发现,这位大厨玩心很重,但他玩得很不一般。

藏盐两三百,制盐四五年

“我吃过的盐比你吃过的饭还要多。”平日里,一个人要教训另一个人的时候,常常会用到这句话。但如果有不识相者对陈庆说这句话,那很有可能被他怼回去:“我自制的盐比你吃过的盐还要多。”

黑松露盐、蓝莓盐、葡萄盐、李子盐、山楂盐、茉莉花茶盐、金菊盐、红桂花盐、陈皮盐、昆布盐……陈庆的家里堪称是一个小型“制盐厂”,各种各样的盐应有俱有。

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△陈庆收藏的盐

陈庆说,早些年的时候,他到国外米其林餐厅用餐,发现主厨上菜时,首先介绍的是自己的定制盐。这个细节给陈庆带来极大的感触:“你可以拍出很好看的照片,可以模仿外形,但是你模仿不了味道,因为你不知道人家是在哪里定制的盐。”

在陈庆看来,做厨师如果连一种属于自己的味道都没有,是很落后的。于是他开始收集全球各地的盐,朋友从国外回国时,也会给他带一些新品种的盐。而每次收集到一些新奇的盐时,陈庆就会思考:为什么人家有,咱们没有?

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△这些盐都很有特色

就这样,陈庆开启了自制盐的生涯。在那么多款自制盐当中,最让陈庆引以为傲的是一款金盐。这也得益于一次国外之行。

有一次,陈庆去国外讲课,期间去了附近的一家大型超市,“里面有很多盐,都很好看”。陈庆被其中一款金盐所吸引,便顺手放进了购物袋。但妻子嫌弃道:“这款盐价值近100英磅,够买几个包包!”

没能如愿带走金盐的陈庆回国之后,便托人买了珍珠盐和金粉,开始自己鼓捣。他一边捣鼓,一边暗暗自喜:“做羊排的时候下一点金盐,一下子就上档次了,谁能有这样的金盐?”

如今,陈庆攒下的盐有两三百种,自制的盐有一百多种,制盐,已从一开始的好奇,变成了融进生命里的喜好。偶尔失落的时候,陈庆就待在房间里,只管制盐。

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△陈庆自制的金盐与银盐

玩菜玩出一个高度

“‘大哥’都不吃皮蛋的。”陈庆带着诙谐的语气,说出这句话。在他看来,皮蛋、腌菜是不健康的,但这类闲菜却成了当下的追崇,而真正属于中餐的符号却不见踪影。

意大利面是意餐的符号,下午茶是英国的符号,那么,中餐的符号是什么?

陈庆觉得,中餐需要有一种“错觉”——看似没有、吃起来却有的错觉。他举了一个例子:一碗鱼翅,看似只有鱼翅,却能吃出猪肚、吃出鸡、吃出很多碗里看不到的食材味道。他认为,这才是一位厨师的高深之处,也是每位厨师都该达到的境界——“让人难以想象这是怎么做出来的。”

而关于如何解锁中餐的符号,陈庆也颇有感悟:煮出食物的原味,并且在原味的基础上出现别的味道。要做到这样,有两点要求:一是保证食材的新鲜健康;二是保证调料的独特。

食材的新鲜取决于在选材上的抉择。陈庆曾为了见到传说中的中国十大名鸡之一的“岑溪古典三黄鸡”,花了四天三夜,几经周折,最后抵达大山深处,见到传说中的鸡并尝到了真味。

而在调料上,陈庆提倡“做减法”,去掉不必要的调料。“现在就是乱加,什么都加,做复杂是最好做的,做减法就难了。”

在他看来,搭配原材料的调料有四样是必需品:盐、酒、汤、油。

“做什么菜用什么油,做什么菜用什么盐,我都是设计好的。”陈庆觉得,每道菜都应有其独特的味道,而这个味道,需要通过特定的调料衬托出来。例如,做素菜炒菌菇时,除了选择最好的原材料,陈庆还会自己做菌菇油。

通过调料衬托出食材的原味,还能“生出很多东西”——食材之外的味道。而这,就是陈庆一直所追寻的“错觉”,以及他的自制盐的归属。

当每次听到他人惊呼:“他这个味道来源于这个盐,这个盐是怎么设计出来的,怎么去贴切食材的?”陈庆说,这是他希望听到的,这也才是真正属于中国人的味觉。

陈庆 | 中国创意菜开先河者,因“厨王争霸”名声大噪

厨师比艺术家难百倍

自1991年踏入烹饪行业,陈庆潜伏了二十年,潜心做江浙菜。2008年之前,他参与迎奥运纪录片的拍摄,这一经历,打开了陈庆与外界的连接。而让他真正进入国人视野的,是2012年CCTV播出的厨艺比赛节目——《厨王争霸》第一季。

这是一场中国顶级厨师对战法国米其林大厨的比赛,最后,由陈庆带领的中国队,以一系列的创意中国菜,击败了法国米其林大厨,漂亮地拿下了冠军。这一期节目的播出,让许多中国厨师开始意识到“原来中餐还可以做成这样”。

实际上,陈庆在整个比赛中,有一个至关重要的细节:“赢在温度”。比赛前,他亲自测试过,将菜送到评委面前要走98步,而盘子的温度加热至220℃后,算上走路加上菜,最快要六分钟,最后菜到达评委面前,余温是75℃。这个细节,在比赛中深得评委们的心,而这个方法,陈庆也一直沿用至今。

陈庆 | 中国创意菜开先河者,因“厨王争霸”名声大噪

陈庆告诉红厨网记者,在改良中餐的发展中,无数的前辈老师对中国青年厨师的培养做出了很大贡献,例如大董先生、屈浩先生、崇占明先生、候德成先生等前辈。

2007年,中国烹饪协会副会长边疆首次提出“餐饮界的‘京城四少’”这个说法,“四少”分别为余梅胜、邢卫东、陈庆、郝文杰。

作为餐饮界的“京城四少”、中国创意菜的开先河者,陈庆认为,创意菜,就是加上思想,玩色差、玩留白,溜了一圈再回到温度。

陈庆 | 中国创意菜开先河者,因“厨王争霸”名声大噪

△“餐饮界京城四少”从左至右分别为郝文杰、陈庆、邢卫东、余梅胜

创意菜最早期叫做“融合菜”,是刘万庆先生提出来的,有大融如国际菜融合,小融如地域菜系融合。

2002年前后,中国菜的发展到了一个瓶颈期,在不知道怎么走的情况下,开始出现了改良中餐的做法。直到2008年,奥运会的举办给中国菜的发展带来了契机,让许多人意识到“中国菜可以有很多创意的做法”。

2008年之前,陈庆参与了迎奥运的纪录片拍摄,此后,与陈庆一行的大厨们随着奥运会的举办为更多人所知,并渐渐将他们的创意理念带向了世界各地。

“创意菜是综合性的立体设计。”陈庆认为,手法、搭配、色彩、温度等是做好一道创意菜要考虑的元素。

陈庆 | 中国创意菜开先河者,因“厨王争霸”名声大噪

比如做一道独特性的鳕鱼,陈庆便有着缜密的逻辑。

首先,食材是改变不了独特性的,只能用汁酱、汤、油去改变独特性。

其次,造型上,要考虑是方形、圆形、条形、线形还是立体形,想好形状再选盘子、进行菜式的色彩搭配。

接着,用哪种香草调整口味?如果是中餐,它的咸鲜、酸辣、麻辣,怎么综合出来?

最后加上春卷,如果是肉味春卷配鳕鱼就没有意义了,要做,就做一个素馅的——根据24节气做一个荠菜春卷。春卷做长条,鳕鱼做方形,有荤有素,有搭有配。

没有一蹴而成的事情,做创意菜也是如此。“是要不断磨合与总结出来的。”

对于做创意菜,陈庆提到了三方面:

首先要有深厚的传统菜根底。做传统菜将近二十年才开始做创意菜的陈庆表示,创意菜是从传统基底蜕变出来的,没有读懂传统,怎么创新?

第二,回去翻书,到唐宋诗词里找意境。陈庆将这种创意理解为,我们曾经走过一个繁华的盛世,如今在新的时代用一种新的形式去展现它。

第三,要切合实际,达到客户的需求。没有无敌的菜,只有最适合客户的菜。

因此,陈庆的师父赵仁良常说,厨师比艺术家难做,艺术家可以画一百幅画,最后一幅成功就好;但厨师要私下练一百次,接下来的一千次都必须成功。

“设计一个菜没那么简单,要磨合呐!”还是一如既往的自在与悠然状态,陈庆道出了这句话。

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结语

这几年,找陈庆上节目的平台有很多,但只要是演的节目,他都不参加。他说,“我是一个厨师,不是演员”,话里满是自豪,即便他觉得厨师比艺术家难百倍。

很多人说他花样四起,很爱玩。理解他的人认为是创意,不理解他的人就认为是乱搞。

因为喜欢一件事情,他全身心地投入进去,就算别人质疑他做无用功,就算别人不认可他的理念,他依然不违心地做着自己喜欢的事情。可能三十年之后,那些不理解的人才会想起来“京城有一光头,说得还挺对的”。

对于搞创意,陈庆自顾自地大步往前迈,旁人的欢呼就当是喝彩,旁人的诋毁就当是消遣。

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【陈庆红菜】

脆菇鸡肉汉堡配法棍

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(点击图片,查看做法)

黑椒安哥斯牛肉串

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脆皮菌菇拌豆茸

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甘葱酱爆扇贝

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寿司虾卷

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红酒鸭胸配山药

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酱焖茭白豆干配苏叶

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酱焖小黄鱼配豆瓣

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记者 | 赵正玲

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