黎敏刚:米其林餐厅,胜在对细节近乎苛刻的把控

来源:红厨网    作者:陈曦    2019-06-30 21:47   

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

黎敏刚:米其林餐厅,胜在对细节近乎苛刻的把控

一个原本对厨师行业没什么想法的年轻人,因二进利苑终学有所成,最终成为米其林餐厅“专业户”,从厨生涯任职的,几乎都是高端餐厅......

他的诀窍,不过是用心做好细节而已。

《红厨红菜》第166期

黎敏刚

黎敏刚:米其林餐厅,胜在对细节近乎苛刻的把控

深圳东海朗廷酒店中餐行政总厨

厨师只是能领工资的一份差事

成为厨师,不过是黎敏刚“不读书”之外的一个选择而已。

黎敏刚出生在70年代的香港,从小就觉得自己不是个读书的材料,当他16岁初三毕业后,就决定出来工作。

彼时,有朋友对他说,要不去学修车。因为那时候的香港,汽车已不是什么稀奇东西,对于修车工来说,收入也算稳定。

但黎敏刚的母亲却说,如果你想工作,那就到我工作的酒店学厨。

其实对于黎敏刚来说,无论学修车还是学厨,就是个工作而已,没什么太大的区别。于是,16岁的黎敏刚来到了母亲工作的小酒店,成为后厨的一个切配小学徒。

“逃离”利苑,又重回深造

学厨两年后,在朋友介绍下,想有所精进的黎敏刚,来到了有“饮食界少林寺”之称的利苑酒家。

起步依然是切配师傅,但凭着自己的勤奋,黎敏刚让师傅们另眼相看,仅用两年不到的时间,就做到了炒锅。

黎敏刚本以为,自己在炒锅也能一直顺利,没想到炒锅,才让黎敏刚真正了解到什么是学厨。

在以前的酒店,一道菜品,只需按要求做出来就可以了,但利苑却要求更进一步,似乎永远不会有“做得好”的菜。

这让黎敏刚感受到前所未有的辛苦,不光是身体上,更多是心理上。

一次,黎敏刚做了一道自己觉得很不错的菜,信心满满能得到夸奖,没想到师傅还是挑出了一些黎敏刚觉得不算是问题的问题。

终于,黎敏刚爆发了,决定离开利苑。

走出利苑后,有了些功底的黎敏刚,在一家小酒店日子过得不错,再没有师傅对他的菜品吹毛求疵,一道菜,只要顺利完成就可以了。

但舒服了一段时间,黎敏刚就产生了危机感,“我发现自己好像学不到什么东西了。”现在的师傅只会告诉他,这道菜要这样做,但从不去解释为什么要这么做。

“逃离”后的黎敏刚想明白了,如果自己一直在小酒店,做着“还不错”的菜,那自己在厨师这条路上没法走得更远。

于是在离开一个月后,黎敏刚又回到了利苑。

曾经因为师傅们各种“刁难”而离开的黎敏刚,回来后反而对“刁难”更能承受了,他明白,这对于自己其实是一件好事。

就这样,黎敏刚在这种高压的工作环境中,不断被“刁难”,不断在进步。到2003年离开利苑时,黎敏刚的身份已是利苑行政副总厨,距离他第一次踏入利苑后厨,也已过去了十年。

执掌米其林餐厅,最重要的是注重细节

从利苑出来后,黎敏刚出任澳门新濠锋酒店中餐厅帝影楼中餐行政总厨,并带领团队摘得米其林一星。

随后,黎敏刚又加入龙皇饮食集团担任上海区域出品总监,10年间为集团在大中华区包括香港、三亚、上海及澳门等地开拓新市场。

2018年,黎敏刚在加入上海半岛酒店后,又以其技惊四座的高超厨艺,引领其中餐厅逸龙阁蝉联米其林二星。

可以说,黎敏刚是米其林餐厅的“专业户”,特别是2018年加入上海半岛酒店,更是检验了黎敏刚的含金量。

众所周知,逸龙阁在前行政总厨、现上海半岛酒店中餐餐饮顾问邓志强师傅的带领下,曾于2016、2017年连续两年获得米其林二星。

2018年,由黎敏刚出任逸龙阁行政总厨。

不难想象,一家餐厅如果更换行政总厨,难免会产生一些动荡,菜品、口味、口碑等都可能因此受到影响,但黎敏刚硬是用自己的实力,为逸龙阁保住了这颗星。

“如果餐厅在自己手里被降星,那几乎可以说是一种耻辱”,黎敏刚当时的压力,可想而知。

当谈及如何为逸龙阁保住米其林二星殊荣,黎敏刚道出了自己的一些方法。

首先,为了保证出品,黎敏刚只对菜谱的三分之一做了更新;其次,他没有更换任何一位厨师;最后,也是最关键的一步,就是严控每个细节。

刚接手逸龙阁时,黎敏刚几乎每道菜都要亲自试菜,哪怕味道稍有欠缺都要厨师重做。

然后,他会监督汤品的炖制时间,一盅汤要求炖6个小时,期间不准揭盖。因为如果炖制中途揭了盖,就会让炖汤香气泄露。

除了后厨,黎敏刚还时刻关注前厅,确保前厅了解当天菜式、食材的情况,并准确向后厨传达顾客的需求。

只要一有空闲,黎敏刚就会走出前厅,向顾客、特别是熟客询问对菜品的口味是否满意,收集各种意见,以便随时调整。

那段时间,黎敏刚除了睡觉,几乎所有时间都泡在酒店里,就连做梦,梦到的都是后厨的事情。

皇天不负有心人,终于,在黎敏刚的努力下,逸龙阁于2018年再次蝉联米其林二星。

那么,在米其林餐厅工作,跟其它餐厅有什么不同呢?

对于红厨网记者的提问,黎敏刚回答道:“很多时候高端餐厅大厨的做菜方法,和其它餐厅相比并没有特别大的差别,但胜在细节上,胜在用心程度上。”

“每个顾客的口味都是不同的,米其林餐厅就是要通过精致、细腻的服务,对菜品恰如其分的推荐,对顾客需求的解读、口味的微调,让顾客感到舒服,感受到什么叫宾至如归。”

注重细节,就是黎敏刚这些年在米其林餐厅工作的最大心得。

黎敏刚:米其林餐厅,胜在对细节近乎苛刻的把控

粤菜传统与创新的比例应是8:2

作为土生土长的香港人,黎敏刚对粤菜有着一种与生俱来的深切感情,这也让他对现在粤菜的传承与创新有自己的观点。

“我觉得,粤菜传统和创新的比例应该在8比2”,对于现在粤菜大规模的创新,黎敏刚感到一丝焦虑,“不是说不能创新,但不能为了创新,放弃传统粤菜烹饪的根本”。

现在,相比于味道,很多厨师更注重菜品的摆盘,毕竟有不少的食客,面对美食都是“手机先吃”。但黎敏刚认为,不能为了摆盘而影响味道,有些东西,颜值稍微欠缺一点是无所谓的。

比如一道荷叶饭,如果用新鲜荷叶,肯定比干荷叶更鲜艳,视觉感受更好,但使用新鲜荷叶,会让菜品发苦,影响口感。因此这道菜,黎敏刚就坚持要用干荷叶。

再比如,如果一道菜刚出锅时的味道是最好的,黎敏刚就会督促前厅,用最快的速度端到顾客面前,同时要求前厅提醒顾客及时品尝。

除此之外,黎敏刚认为,坚持食材的选择,也是传承传统的重要一环。

黎敏刚为龙皇集团开拓三亚市场时,原本在菜谱上设定有一道脆皮鸡,这道菜的卖点是鸡皮香脆,外酥里嫩,这就要求鸡只本身要多油。

但黎敏刚转遍海南的市场,发现海南的鸡基本都是文昌鸡,这种鸡的油较少,更换了二十多次烹饪方法,虽然口感接近,但黎敏刚总觉得离自己理想的脆皮鸡“差那么一点”。

于是,改菜谱。黎敏刚手中经典又卖座的脆皮鸡,被改成了更适合文昌鸡做法的白斩鸡。

在黎敏刚看来,对菜品负责,就是对顾客负责,更是对自己厨师的身份负责。

“粤菜作为中餐重要的一个菜系,它的传统技法中,其实融合了很多中餐的烹饪理念,这些,是一个合格的中餐厨师不能丢的。”

无论是前文提到的炖汤过程中不能揭盖,还是坚持食材选用而更改菜谱,都体现着黎敏刚对口味严苛要求、对细节严格把控的职业操守。

黎敏刚:米其林餐厅,胜在对细节近乎苛刻的把控

结语

与其说黎敏刚能在米其林餐厅游刃有余,是因为对细节近乎严格的把控,不如说对细节的把控,本身就是黎敏刚从厨的信仰。

而这,也是黎敏刚一直在坚守的烹饪理念。

作为一名拥有三十年烹饪经验的粤菜大厨,黎敏刚希望后辈们能在打好功底、把握细节的前提下,再去创新,这样,才能让粤菜更上一层楼。

如今,黎敏刚出任深圳东海朗庭酒店中餐行政总厨,他将带领酒店中餐厅「唐阁」资历丰富的厨师们,以精湛的厨艺结合新鲜食材,秉承对粤菜本味的坚守,为广大鹏城饕客带来一系列令人耳目一新的粤式美馔。

而他,也是深圳最值得期待的摘星大厨。

下面,请看黎师傅专门为深圳东海朗廷酒店中餐厅「唐阁」设计的菜式。

黎敏刚:米其林餐厅,胜在对细节近乎苛刻的把控

黎敏刚红菜

玉簪玻璃虾球

黎敏刚:米其林餐厅,胜在对细节近乎苛刻的把控

(点击图片,查看做法)

芙蓉蟹肉锦鲤

黎敏刚:米其林餐厅,胜在对细节近乎苛刻的把控

(点击图片,查看做法)

古法蟠龙东星斑

黎敏刚:米其林餐厅,胜在对细节近乎苛刻的把控

(点击图片,查看做法)

鲍鱼荷叶饭

黎敏刚:米其林餐厅,胜在对细节近乎苛刻的把控

(点击图片,查看做法)

《红厨红菜》往期精彩回顾

王海东 李林生 王希富 甄建军 陆国明 邓耀荣

董玉振 莫代泉 李智明 邓志雄 徐嘉乐 卢镜泉

谭国辉 何海晖 陈伯强 吴汉华 余建兴 郑志强

王英华 林浩斌 叶志文 梁叶桉 谢国忠 姚国斌

曾耀文 余元升 余瑞填 包科峰 张亚太 梁前宽

叶文健 郭元峰 岑润明 梁志坤 曾凡敬 肖卓恒

梁炳基 卢远池 刘炽平 聂金杰 吴家泉 张德帆

曹锦明 金国斌 胡平果 朱上海 陈加春 何健能

周云星 李永根 黄明杨 郭先锋 覃宗展 陈国勋

李雪冬 胡炜焱 劳经智 纪成龙 翟丙林 张其开

赵纪赢 米富林 谢鑫鑫 罗建良 韩付忠 刘志明

李佳豪 张小军 陈月饼 张晓航 杨纪勤 翟桂忠

王伟卿 李开明 俞飞鹏 俞科滨 刘萍萍 张筱诺

卢镜泉 甄建军 梁汉雄 朱永杰 蒋露露 韩继鹏

王海东 梁志坤 骆文龙 邹亚雷 余宗义 郭元峰

吴玉擎 黄惇敏 李学深 董玉振 余瑞填 王英华

蔡锦彪 梁炳基 莫代泉 古志辉 彭爱光 李智明

吴天荣 周凯芳 周志强 曹锦明 徐嘉乐 梁健宇

陈海星 温思恩  欧锦和 吴家泉 陈国勋 朱菊

麦志雄 董伟华 江瑞建 张少伟 周明建 周祖旺

陈太平 浦云舟 黄威翰 任彬 傅锟 王春增 杨军

麻剑平 陈庆 谌微 余梅胜 梁桂鸿 李冬 

沈巍 周毅 金强 熊玖 刘强 苗凡 黄河 郭建 胡罡 刘斌

呼崎 赵勇 王然 单涛 刘斌 魏伟 罗林 任彬 吴磊 黄河

记者 | 陈曦

本文为红厨网原创文章,未经允许严禁转载!违者必究!

|
|
¥赞赏支持

* 大爷,给个赏钱喝碗粥呗~

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

2

5

10

50

其他金额

赞赏金额
确认支付
微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。